高溫為什麼會使蛋白質變性 高溫使蛋白質變性的原因

1、蛋白質的變性理論最早由吳憲在1931年提出，他認為蛋白質的活性喪失是其構象在特定因素下發生改變的結果。變性與水解不同的是，變性不涉及蛋白質一級結構的變化（如肽鍵斷裂），只是維繫蛋白質高階結構的次級鍵被嚴重破壞。

2、能夠使蛋白質變性的方式有：高溫，極端低溫，酸，鹼，重金屬離子，有機溶劑，甲醛，尿素，高強度輻射等。

3、高溫可以使食物中的微生物的蛋白質和核酸變性，殺死微生物，因此高溫，如將雞蛋和肉類加熱，是常用的消毒手段。醫用酒精可以消毒也是同樣的原因。