非脂乳固體的意思

1、非脂乳固體，指牛奶中除了脂肪（一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶的脂肪含量為3%左右，根據季節不同略有區別）和水分之外的物質總稱。

2、非脂乳固體的主要組成為：蛋白質類（2.7%～2.9%左右）、糖類、酸類、維生素類等。鮮奶的非脂乳固體一般為9%～12%左右。其中蛋白質具有水合作用性質，在均質過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好的混入。並能防止製品中冰結晶的擴大，使質地潤滑、乳糖的柔和甜味及礦物質的隱約鹽味，將賦予製品顯著風味特徵，但若非脂固形物過多時，則脂肪特有的奶油味將被消除、而煉乳臭或脫脂奶粉臭將因此而出現，限制非脂乳固體的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈過飽和而漸次結晶析出的沙狀沉澱、一般推薦其最大用量不超過佔冰淇淋中水分的17%，非脂乳固體可以由液奶、煉乳、奶粉、乳清粉提供 。