黑毛茶製作步驟 黑毛茶製作方法

1、殺青:由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。

(1)手工殺青:選用大口徑鍋(口徑80-90釐米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面,灶高70-100釐米。備好草把和油桐樹枝丫製成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16-24釐米,柄長約50釐米。一般採用高溫快炒,鍋溫280-320℃，每鍋投葉量4-5千克。鮮葉下鍋後，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且帶粘性，色轉暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

(2)機械殺青:當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8-10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

2、初揉:黑茶原料粗老,揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右,揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條,粗老葉成皺疊時即可。

3、渥堆:是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件,渥堆要在背窗、潔淨的地面,避免陽光直射,室溫在25℃以上,相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯,不經解決立即堆積起來,堆高約1米左右,上面加蓋溼布、蓑衣等物,以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆,以利渥均勻。堆積24小時左右時,茶坯表面出現水珠,葉色由暗綠變為黃褐,帶有酒糟氣或酸辣氣味,手伸入茶堆感覺發熱,茶團粘性變小,一打即散,即為渥堆適度。

4、復揉:將渥堆適度的茶坯解決後,上機復揉,壓力較初揉稍小,時間一般6~8分鐘。下機解塊,及時乾燥。

5、烘焙:烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2-3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5-7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準:茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。

6、幹毛茶下焙後，置於晒簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。