黑茶的製作工序的六個步驟

1. 殺青：將新鮮茶葉用高溫鍋或揉搓的方式使其失去水分，達到殺青的目的。

2. 揉捻：將殺青的茶葉通過揉捻、壓縮的方式使其形成“茶團”，使茶葉內部的物質更充分地混合。

3. 晾堆：將揉捻後的茶葉放在適當的溼度和溫度下密閉發酵，通過“積溫發酵”的方式進一步改變茶葉的口感和香氣。

4. 炒青：將發酵結束的茶葉在高溫鍋中進行炒制，使茶葉質地乾燥，口感更加均衡。

5. 貯存：將炒青後的茶葉放到特定的環境中進行貯存，並進行定期的通風翻堆，使茶葉質地更加鬆軟。

6. 篩分、包裝：將貯存後的茶葉進行篩分，去除雜質和茶渣，然後進行包裝、封裝和標籤、封口。

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做黑茶步驟 做黑茶步驟有什麼

1、殺青：由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。

2、初揉：黑茶原料粗老，待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

3、渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。

4、復揉：因渥堆後的茶條有回鬆現象，需復揉使茶條卷緊，進一步整飾分形，破損細胞，使其破損率達30%以上，從而增進內質改進外形。

5、烘焙：茶坯經過渥堆後，解決復揉並及時乾燥。黑茶傳統的乾燥方法有別其他茶類，採用鬆柴明火，分層累加溼坯和長時間一次乾燥法。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。

6、自然晾置：我們稱自然晾置乾燥法為傳統乾燥工藝，現在黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日晒夜露49天的乾燥工藝，讓水分緩慢乾燥即可。

黑茶製作工藝步驟

黑茶的基本工藝流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加之製造過程中往往堆積發酵時間較長，因而葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑毛茶是壓制各種緊壓茶的主要原料。黑茶因產區和工藝上的差別有湖南黑茶、湖北老青茶、藏茶和滇桂黑茶之分。

殺青：由於黑茶原料比較粗老，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。

初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

渥堆：渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，黑茶渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

復揉：將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

烘焙：烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。

自然晾置：自然晾置乾燥法為傳統乾燥工藝，黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日晒夜露49天的乾燥工藝，讓水分緩慢乾燥。

茶的製作工序

茶的製作工序根據不同的茶品種有不同，具體分別如下：

1、綠茶、工藝流程：殺青→揉捻→乾燥、主要品質特徵：清湯綠葉

2、紅茶、工藝流程：萎凋→揉捻→發酵→乾燥、主要品質特徵：紅湯紅葉

3、烏龍茶、工藝流程：萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥、主要品質特徵：綠葉紅鑲邊

4、黃茶、工藝流程：殺青→揉捻→悶黃→乾燥、主要品質特徵：黃湯黃葉

5、黑茶、工藝流程：殺青→揉捻→渥堆→乾燥、主要品質特徵：橙黃湯色，醇和滋味

6、白茶、工藝流程：萎凋→乾燥、主要品質特徵：湯色晶亮，滋味鮮爽帶甜

擴充套件資料：

茶的禁忌：

1、吃狗肉後忌喝茶

狗肉中富含蛋白質，而茶葉中鞣酸較多，如食狗肉後立即飲茶，會使茶葉中的鞣酸與狗肉中的蛋白質結合為鞣酸蛋白。這種物質有收斂作用，能減弱腸蠕動，產生便祕，代謝產生的有毒物質和致癌物滯腸內被動吸收，而不利於健康。

2、茶和白糖：

茶葉味苦性寒，人們飲茶的目的就是藉助茶葉的苦味刺激消化腺，促使消化液分泌，以增強消化機能。再就是利用茶的寒涼之性，達到清熱解毒的效果。如茶中加糖，就會抑制這種功能。但古籍中也有茶葉配白糖療疾的偏方，作為食療可以，若平時飲茶則不宜配糖。

3、茶與雞蛋：

茶水煮雞蛋，茶的濃度很高，濃茶中含有較多的單寧酸，單寧酸能使食物中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收和利用。雞蛋為高蛋白食物，所以不宜用茶水煮雞蛋食用。

參考資料來源：百度百科—茶葉

中國茶文化馳名中外，黑茶的加工工藝有哪些？

黑茶製做工藝精湛，是中國六大茶類之一。傳統式黑茶選用的黑毛茶原料質量指標較高，是抑制餅茶的關鍵原料。各種黑茶的普洱散茶是維吾爾族、蒙古族等民族日常生活的必需品，有“寧願三日無食，不能一日無茶”之說。下邊就給各位講解下黑茶的加工工藝。

黑茶的加工工藝和品種

加工工藝

黑茶的主要生產流程是殺青、初揉、渥堆、復揉、烘焙。黑茶一般原料較粗老，加上生產流程中常常沉積發酵時間較長，因此茶葉的顏色油黑或褐黑色，故名黑茶。黑茶關鍵供邊區少數名族食用，因此又被稱為邊銷茶。

殺青

因為黑茶原料較為粗老，為了防止黑茶水份不夠殺不勻透，一般除降水葉、露珠葉和幼嫩葉葉外，都需要按10:1的佔比撒水(即10Kg茶青1Kg冷水)。撒水要勻稱，便於黑茶殺青能殺勻殺透。

手工製作殺青：採用大口徑鍋(規格80～90公分)，炒菜鍋斜置入灶中呈30度以內的垂直面，灶高70～100公分。備好草把和油桐樹枝椏做成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24公分，柄約長50公分。一般選用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5Kg。

茶青入鍋後，馬上以兩手勻翻快炒，至發燙時改成炒茶叉抖抄，稱之為“亮叉”。當出現水蒸汽時，則以左手持叉，右手握草把，將炒葉轉滾悶炒，稱之為“渥叉”。亮叉與渥叉更替開展，歷經2分鐘上下。待黑茶荼葉綿軟且帶黏性，色轉暗綠色，暗淡無光，草青氣清除，香味凸顯，折粗梗不容易斷，且勻稱一致，即是殺青適當。

機械裝置殺青：當鍋溫做到殺青規定，即資金投入茶青8～10Kg，依茶青的老嫩，水份的含量的是多少，調整鍋溫開展悶炒或抖炒，待殺青適當就可以出機。

初揉

黑茶原料粗老，攤青要把握擠壓.短時間.慢揉的標準。初揉中攤青機轉速比以40轉/分上下，攤青時間15分鐘以內為好。待黑茶葉子整條，粗黃葉成皺疊時就可以。

渥堆

渥堆是產生黑茶色香俱全的關鍵工藝流程。黑茶渥堆應該有合適的標準，黑茶渥堆要在背窗、清潔的路面，防止日光照射，室內溫度在25℃之上，空氣溼度維持在85%上下。初揉後的茶坯，不經解塊馬上堆積起來，堆碼約1米長，上邊蓋上溼抹布、簑衣等物，以隔熱保溫保溼補水。渥堆過程時要開展一次翻堆，便於渥勻稱。沉積24個小時以內時，茶坯表層出現水滴，茶葉的顏色由暗綠色變成黃褐，含有酒槽氣或香辣味道，手伸進茶堆覺得發燙，茶團黏性縮小，一打即散，即是渥堆適當。

復揉

將渥堆適當的黑茶茶坯處理後，上機操作復揉，工作壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機速度很解塊，立即乾躁。

烘焙

烘焙是黑茶初制中最終一道工藝流程。根據烘焙產生黑茶獨有的質量即油灰黑色和松煙香氣。乾躁方式採用鬆柴燒火蛋糕烘焙，不忌菸味兒，分層次累積溼坯和長期的一次乾躁，與其他茶系不一樣。黑茶乾躁在七星灶上開展。在灶口處的路面點燃鬆柴，鬆柴採用橫架方法，並維持火力點勻稱，借風速使火溫勻稱地透入七星孔壁，要火溫勻稱地蔓延到灶面焙簾上。

當焙簾上溫度做到70℃左右時，逐漸撒上第一層茶坯，薄厚約2～3公分，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉薄厚稍薄，那樣一層一層地加進5～7層，總的板厚不超過焙框的相對高度。待最裡面的茶坯達七八成干時，即淬火翻焙。翻焙用特別製作鐵叉，將已乾的最底層翻到上邊來，將並未乾的頂層翻至下邊去。再次生火蛋糕烘焙，待從上到下各層荼葉乾躁到適當，即行下焙。

晾置

晾置乾躁法為傳統式乾躁加工工藝，黑磚仍選用這個傳統手工藝，荼葉踩碾成包抑制成型後，放置蔭涼透風之處，10-15天時間。千兩茶百兩茶等則用日晒夜露49天的乾躁加工工藝，讓水份遲緩乾躁。

黑茶的製作過程

黑茶是一種獨特的中國茶類，其製作過程包括採摘、萎凋、殺青、揉捻、堆積和烘乾等環節。首先，採摘時選擇新嫩葉，保持完整。然後，將採摘的茶葉在室溫下自然萎凋，使其含水量降低。接下來，茶葉經過殺青處理，以阻止酶的活性，保留茶葉的天然香氣。隨後，茶葉進行揉捻，以破壞細胞結構，促進發酵。在揉捻後，茶葉被堆積在通風良好的地方，進行發酵。堆積期間，茶葉會逐漸產生特殊的香氣和味道。最後，茶葉通過烘乾處理，以去除多餘的水分，穩定茶葉的質量。

黑茶的製作工藝

黑茶的製作工藝步驟

1、殺青

殺青是利用高溫破壞酶的活性，以抑制多酚類物質的酶性氧化。由於原料較老，水分含量較低，不易殺勻殺透，為了避免黑茶水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10:1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便於黑茶殺青能殺勻殺透。殺青的方法分為手工殺青和機械殺青。

2、初揉

黑茶揉捻分為初揉和復揉。初揉是在殺青後趁熱揉捻，使大部分粗大茶葉初步揉成條，且茶汁溢附於茶葉表面，細胞破損率達20%以上，為渥堆的理化變化創造條件。由於黑茶葉質較粗老，無論是初揉或復揉都必須遵循輕壓、慢揉、短時的原則，揉捻時間15分鐘左右為好。待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

3、渥堆

初揉後的茶葉，無需解塊直接進行渥堆。渥堆應選擇背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，堆高66—100釐米，上蓋溼布等物，藉以保溼保溫。渥堆適宜的環境條件是室溫25℃左右，相對溼度保持在85%以上。

一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻葉過幹，可在堆面上灑些清水。如果氣溫高，葉溫上升過快，可在渥堆過程中翻拌一次，以防燒壞茶坯。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，對光透視呈竹青色而透明，且手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

4、復揉

將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

5、烘焙（乾燥）

烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。

黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。

當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。

待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。

茶葉製作過程步驟是什麼？

綠茶：殺青→揉捻→乾燥。

紅茶：萎凋→揉捻→發酵→乾燥。

烏龍茶：萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥。

黃茶：殺青→揉捻→悶黃→乾燥。

黑茶：殺青→揉捻→渥堆→乾燥。

白茶：萎凋→乾燥。

按加工過程不同，可分為初制（初加工）、精製（精加工）、再加工和深加工。加工工藝不同便形成不同的茶類，各茶類茶葉品質的形成取決於加工工序的協調配合；優質的鮮葉原料只有在優良的加工條件下，生產出優質的各種茶葉。

擴充套件資料

19世紀初，茶葉的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。

有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。

無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

黑茶製作工序

先燒開一壺水，將茶具清洗乾淨，然後將5g黑茶投入壺中，茶與水的比例為1:50，蓋上壺蓋，溫度調在100℃，待茶水沸騰，氣從壺嘴而出，大約5分鐘左右，有醇厚的陳香糯香溢位，然後將茶壺取出，關火後，將茶湯倒入公道杯，最後分倒至茶杯品飲。

黑茶是怎麼製成的，有哪些製作工序？

按照現行的《茶葉分類》國家標準來劃分，我國茶葉主要分為七大茶類，即紅茶、綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶（青茶）、花茶（再加工茶）。其中，白茶、黃茶兩個類別在前文中已講過，本期重點梳理黑茶的基礎知識與相關要點。黑茶，在鮮葉選料、工藝流程和對其色澤、品質的要求上，都具有其獨特的標準與風味，形成了同其它茶類不同，獨佔一個“黑”字的茶類。

黑茶在我國曆史上佔有重要的地位，歷史甚遠，可以追溯到唐朝後期。據唐德宗貞元年間（約公元785-804年）《封氏聞見錄》載：“往年回鶻入朝，大驅名馬市茶而歸”。然而，中國歷史上第一次出現“黑茶”一詞，是明朝嘉靖三年（公元1524年），明御史陳講疏奏雲：“商茶低偽，悉徵黑茶??官商對分，官茶易馬，商茶給買。”（《甘肅通志》）

在中國的六大茶類中，黑茶屬後發酵茶，其發酵度隨時間變化而變化，普遍具有越陳越香的特質。又因其產區的不同和加工工藝的特殊性，黑茶又分為湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶和滇桂黑茶等。本文因篇幅過長，分為十個小節釋出，本小節主要講述黑茶的製作工藝和要點。

一、黑茶工藝

黑茶製作工藝一般包括殺青，揉捻，渥堆和乾燥四道工序。黑茶壓制，主要以採用較為粗老的原料作為加工原料製成。

1、殺青

殺青是指把鮮葉投入適溫鍋中或殺青機中，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調節溫度進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出鍋（機）。其目的在於通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便於揉捻成形，同時散除鮮葉青味，促進良好香氣的形成。

殺青一般分為鍋炒手工殺青和機械殺青（滾筒式殺青）。其中，鍋炒手工殺青又可分為柴火殺青和通電控溫殺青兩種。依普洱茶的加工情況來看，大型加工茶廠多采用滾筒式機器殺青，少數民族茶農多采用傳統手工鍋炒殺青為主；另外，臺地茶以機械殺青，古樹茶、特色茶以手工殺青為主。

在茶葉的初加工製作中，鮮葉殺青這道工序較為關鍵。據有經驗茶葉加工製作師傅說，鮮葉的殺青需掌握“高溫殺青、先高後低，老葉嫩殺、嫩葉老殺，拋悶結合、多拋少悶”的原則則可。

2、揉捻

揉捻可分為初揉和復揉。

初揉：通常，選用製作黑茶的原料較為粗老。在初揉時，需掌握輕壓、短時、慢揉的原則，待黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

復揉：復揉這道工序是在渥堆後進行的，將渥堆適度的黑茶茶坯解塊後上機復揉。復揉的目的是因渥堆後的茶條有回鬆現象，需復揉進一步整飾茶條，從而改進外形提高茶葉品質。復揉的力度較初揉稍小，時間較初揉也更短。

其中，採用晒青毛茶加工而成的普洱茶，在復揉這道工序有別於其他茶類。晒青毛茶在加工過程中，細嫩葉子初揉採取一次揉捻；較老葉子或老嫩不均的葉子初揉應進行兩次揉捻。普洱熟茶在加工過程中，渥堆後不進行復揉，而直接進行乾燥處理。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的關鍵性工序。黑茶渥堆應有適宜的條件，需在背窗、潔淨、避免陽光直射的地面，將初揉後的茶坯，不經解塊立即堆積起來，後加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中通常要進行翻堆，以使渥堆均勻。待茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。其中，普洱生茶的加工不經渥堆處理，普洱熟茶需經渥堆處理。

4、乾燥

黑茶乾燥分為自然晾置和烘焙。

自然晾置：此種乾燥方法較為傳統。現今，湖南黑磚仍採用這種傳統工藝，茶葉踩壓成包壓制成形後，置於陰涼通風之處晾乾。

人工烘焙：是指由人工設定的特定環境（如溫度）下進行的乾燥方式。採用此類乾燥法制作而成的茶葉，其葉色油黑、松煙香等特點明顯。

就茶葉的乾燥而言，大多數以加工型為主的茶企常採用人工烘焙的方式來乾燥茶葉。就茶葉品質考慮而言，不建議採用此法乾燥茶葉，經人工烘焙乾燥的茶葉大多數茶品不具備黑茶特有的品質屬性。

在黑茶的製作工藝中，從鮮葉到毛茶的加工過程稱為初制工藝，從毛茶到成品茶的加工過程稱為精製工藝，初制工藝的水平係數越高，精緻工藝難度係數就越低。眾多黑茶之所以精製工藝繁複，大多受原料和初制工藝，實屬先天不足後天彌補。但近些年名山頭古樹普洱晒青毛茶，鮮葉細嫩度近乎可媲美名優綠茶，為黑茶中的特殊情況

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黑毛茶的黑毛茶的製作

黑毛茶的製造工藝分殺青、初揉、渥堆、復揉、乾燥五道工序。 多采用烘焙法進行。烘焙仍用手工操作。在特砌的“七星灶”上用鬆柴明火烘焙。因此，黑茶帶有特殊的松煙香味，俗稱“鬆茶”。七星灶由灶身、火門、七星孔和勻溫坡及焙床五部分組成。焙床上鋪焙簾，用以攤葉。烘焙時，須先將焙簾和勻溫坡打掃乾淨，然後生火。鬆柴（不能用其他燃料）以橫架方式擺在灶口處，然後點火燃燒，並保持火力均勻，借風力使火溫透入七星孔內，循著勻溫坡使火均勻地擴散到焙床的焙簾上。當焙簾溫度達到70℃以上時，即可撒茶坯，厚度2-3釐米。茶坯烘至六、七成干時，再撒第二層葉。照此辦法，連續撒到5-7層，總厚度為18一20釐米（焙框高度）。當最後一層茶坯烘到七、八成干時，即退火翻焙。翻焙時，用特製的鐵叉，把上層茶坯翻到底層，底層茶坯翻到上層，使上中下茶坯受熱均等，乾燥均勻。烘至莖梗折而易斷，葉子手捏成末，嗅有銳鼻松香，含水量為8-10%，即為乾燥適度。全程烘焙時間3-4小時。

值得特別注意的是撒葉要過細，要撒勻，要撒滿，不留空隙。焙頭、焙中、焙尾的溫度不同，焙頭高，焙中稍低，焙尾最低。撒葉內一，焙頭應撒厚些，焙中稍薄，焙尾又稍薄，使乾燥程度接近一致。各層葉的厚度也不應完全一樣，第一層和最後一層應撒厚些，因為這兩層葉先後都要直接接近焙簾；而中間各層經“鬆焙”後仍在中間，應適當撒薄些，使乾燥均勻。

黑茶這種特有的烘焙法，與其他茶類不同，這種方法對黑茶品質的形成有一定作用。據試驗，每層茶坯烘至六、七成干時，葉溫均在100℃以上，撒上溼坯後，葉溫馬上下降10~20℃，而且焙簾中間位置的葉溫突升，甚至超過焙頭的葉溫。這種累加溼坯前後溫度的幾升幾降，很有利於黑茶品質的形成。 由於黑毛茶鮮葉原料粗老，含水率低，葉質硬化，殺青時不容易殺透殺勻，所以在殺青前對鮮葉原料一般都要進行灑水處理。在湖南產區稱灑水為“打漿”或“灌漿”。灑水量一般為鮮葉重量的10%左右。但也要根據鮮葉的老嫩程度和採茶季節靈活掌握，通常是嫩葉少灑，老葉多灑；春茶少灑，夏、秋茶多灑；雨水葉、露水葉、一級葉不灑。灑水的操作技術是邊灑水，邊翻拌，做到灑水均勻一致，葉面、葉背都要有水附著，以水不往下滴為度。

殺青方法分手工殺青和機械殺青兩種。

手工殺青：為便於翻動和提高功效，手工殺青一般採用大鐵鍋進行，口徑80-90釐米。在高70釐米的灶上傾斜安裝，斜度為30度左右。殺青用的草把和特製的三叉狀的炒茶叉必須備好。殺青鍋溫為280-320℃，每次投葉量為4-5公斤。鮮葉下鍋後，先用雙手均勻快炒，炒至燙手時改用炒茶叉抖炒，俗稱“亮叉”當蒸汽大量出現時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉滾悶炒，俗稱“握叉”。亮叉以散發水分，防止產生水悶氣。握叉使葉溫升高，達到殺青勻透。如此握叉與亮叉反覆進行2-3次，每次8一10叉，達到殺青適度時，迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出。殺青時間4分鐘左右。

機械殺青：黑毛茶產區大都採用CC50型或CS一184型鍋式殺青機，當鍋溫達到殺青要求時，每鍋投葉量8---10公斤灑水葉。操作方法與綠茶殺青基本相同，不同的是“多悶少透”。鮮葉放入鍋中後，即加蓋悶炒，約2分鐘左右去蓋，透炒1--2分鐘，然後再悶炒與透炒交叉進行，直至殺青適度。打開出茶門，殺青葉由炒手推動，自行卸出，立即停機，並清除鍋內茶葉，防止產生焦糊氣味。

殺青程度以葉色由青綠變為暗綠，青氣基本消失，發出特殊清香，莖梗折而不斷，葉片柔軟，稍有粘性為度。 渥堆是黑茶製造中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵性工序。經過這道特殊工序，使葉內的內含物質發生一系列複雜的化學變化，以形成黑茶特有的色、香、味。

黑茶渥堆的實質是：以微生物活動為中心，在溼熱、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品質風味在渥堆過程中，微生物代謝產生了大量的有機酸類物質（出現酸味），這些物質不僅是構成黑茶特有滋味的組成成分，也是黑茶功能性成分的組成部分，更是黑茶有別於其他茶類口感的一個標誌。通過渥堆這一關鍵工序，茶的色香味發生了顯著的變化，原本粗老苦澀的茶變得醇和不澀，湯色也變為橙黃或橙紅，香氣具有典型的甜酒香（稱“發酵香”）。

怡清源茶業首創黑毛茶初加工過程中的“鮮葉醇化技術”、黑毛茶庫存過程中“黑毛茶醇化技術”通過科技成果鑑定。通過“醇化”工藝的黑茶產品口感更加醇和，茶葉中營養成分的藥用價值比同年份普通黑茶產品高出幾倍。

渥堆要求有適宜的條件。渥堆場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對溼度在85%左右。

渥堆要求操作過細。一、二級葉初揉後解散團塊，堆在蔑墊上，厚15-25釐米，上蓋溼布，並加覆蓋物，以保溼保溫，促進化學變化。在渥堆進行中，應根據堆溫變化情況，適時翻動1-2次。三、四級葉初揉後不需解塊，立即堆積起來，堆成高100釐米，寬70釐米的長方形堆，並再加覆蓋物。一般不翻動，但堆溫如超過45℃，要翻動一次，以免燒壞茶坯．如初揉葉含水量低於60%，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水6公斤左右，並要噴細、噴勻，以利渥堆。在渥堆過程中，為做到保溫保溼，還要注意將茶堆適當築緊。但不能築緊過度，以防堆內缺氧，影響渥堆質量．渥堆時間，在正常情況下，春季12^-18小時，夏秋季8-12小時。渥堆程度，以掌握茶堆表面出現由熱氣而凝結的水珠，葉色由暗綠變為黃褐，青氣消除，發出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，粘性減少，結塊茶團一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，粘性大，茶團不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸饅氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。因此，渥堆過度茶葉不宜復揉，應單獨處理，不與正常茶葉混和。 初揉的作用主要在於破壞葉的細胞，使茶汁附於葉的表面，為進行下道工序創造條件，並使葉片初步成條。

殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻。熱，有利於葉片卷折成條，塑造良好外形。如不趁熱揉捻，水溶性的果膠物質就會隨水和熱的散失而凝固變性，粘度變小引起葉片變硬，不易揉破葉的細胞，也不易成條，並會產生大量碎片。

使用的揉捻機主要有55型和湘新式兩種：前者為中型，投葉量20^-25公斤，後者為小型，投葉量5公斤左右。中型揉捻機因投葉量多，可保持葉溫，成條效果好，工作效率高，最好是初揉採用中型揉捻機，復揉採用小型揉捻機。

揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同，加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則，但以鬆壓和輕壓為主，即採用“輕壓、短時、慢揉”的辦法。如揉捻過程中加重壓，時間長，轉速快，則會使葉肉葉脈分離，形成“絲瓜瓤”狀，莖梗表皮剝脫，形成“脫皮梗”狀，而且大部分葉片並不會因重壓而折迭成條，對品質並不利。據試驗，揉捻機轉速以每分鐘37轉左右為好，加輕壓或中壓，時間15分鐘左右。

揉捻程度以掌握較嫩葉捲成條狀，粗老葉大部分折皺，小部分成“泥鰍”狀，茶汁流出，葉色黃綠，不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少，細胞破壞率15-30%為度。 復揉的主要目的是使渥堆時回鬆的葉子進一步揉成條，並在初揉的基礎上進一步破壞葉的細胞，以提高茶條的緊結度和香味的濃度。辦法是將渥堆適度的茶坯解塊後再上機復揉，揉法和初揉相同，但加壓更輕些，時間更短些。以一、二級茶揉至條索緊卷，茶揉至“泥鰍”狀茶條增多，四級茶揉至葉片折皺為適度。