製作茶葉的7道工序

1. 採摘：茶樹的嫩葉是製作優質茶葉的關鍵，一般在春季或夏季採摘。要選擇嫩葉、嫩芽，避免鮮葉太老。

2. 晾涼：採摘後的茶葉應該儘快晾涼，同時將其表面的水分揮發掉，可使茶葉更易於加工。

3. 殺青：茶葉經過殺青後能保持新鮮綠色，葉子不易碎，有助於茶葉口感和香氣的保持。殺青的方法包括蒸、烘炒和炒菜三種。

4. 揉捻：揉捻可以破壞葉子細胞內壁，讓茶葉釋放出更多的茶汁，有助於茶葉口感更柔和醇厚。

5. 發酵：進行茶葉的發酵，一定要注意時間的控制和發酵的溫度，發酵不完全或過度都會影響茶葉的口感和品質。

6. 烘乾：將發酵後的茶葉通過烘乾方法，可以將茶葉製成幹茶。烘乾的時候，可以根據茶葉製作不同工藝，採用不同的烘乾方法。

7. 分級：將茶葉按照大小、形狀、顏色等進行分級，以保證茶葉的品質和口感的一致性。同時也便於消費者選擇和購買適合自己口味的茶葉。

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製作茶葉的7道工序

1.

一、晒茶晒茶是採摘鐵觀音後的第一步。晒茶的主要目的是蒸發茶葉中的水分，水分過多不利於發酵。晒茶就是把茶葉均勻地攤開，讓夕陽中的太陽把茶葉頂起來。...

2.

二:站好是非常重要的一步。站著主要是把盛開的茶葉放在室內的竹帽上，蒸發苦水。通常，站立是在有空調的房間裡進行的。

3.

3.搖青搖青是將靜置一段時間後的茶葉放入搖青機中進行翻動攪拌，根據每次的揉捻次數計算搖青時間長度。一般搖三次，具體時間長短還是要隨茶葉而定。

第四步:煎茶。

炒茶指的是發酵茶，發酵時間根據製茶人的決定來考慮，會做成綠茶、滋味茶、酸茶哪一種。

炒茶是將茶葉放入高溫滾筒中炒，停止持續發酵，使茶葉品質更加柔和。隨時觀看被炒作的茶葉色澤和香氣。

第五步:搓茶。

步驟6:乾燥

7.排查

製作茶葉的7道工序？

茶葉的製作工藝流程

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和乾燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

（1）殺青

殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

（2）揉捻

揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

（3）乾燥

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒乾和晒乾三種形式。綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

二、紅茶的製作工藝

我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其製法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。

（1）萎凋

萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便於造形。

（2）揉捻

紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，由於葉細胞被破壞，便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。

（3）發酵

發酵是紅茶製作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。

其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。

（4）乾燥

乾燥是將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。

其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變；散發大部分低沸點青草氣味，激化並保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

三、烏龍茶的製作工藝

烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、乾燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。

（1）萎凋

萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、晒青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利於香氣透露。

（2）做青

做青是烏龍茶製作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

（3）炒青

烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化程序，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過溼熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便於揉捻。

（4）揉捻

其作用同於綠茶。

（5）乾燥

乾燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。

四、白茶的製作工藝

白茶是我國特產，六大茶類之一，主產於福建省。白茶的製作工藝，一般分為萎凋和乾燥兩道工序，而其關鍵是在於萎凋。

（1）萎凋

萎凋分為室內自然萎凋、複式萎凋和加溫萎凋。

（2）乾燥

乾燥可以採用晾晒（自然乾燥）、烘乾兩種工藝。

五、黃茶製作工藝

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，製法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、乾燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

（1）殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

（2）悶黃

悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃湯的關鍵工序。從殺青到乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則溼熱條件下的黃變過程也愈快。

（3）乾燥

黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

六、黑茶的製作工藝

黑茶的製造工藝為殺青、揉捻、渥堆、乾燥。其中渥堆是黑茶製造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。

（1）殺青

由於黑茶採摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。

（2）揉捻

殺青葉出鍋後，立即趁熱揉捻，易於塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

（3）渥堆

揉捻後的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25釐米，上蓋溼布，並加蓋物，以保溼保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。

關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和溼熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。

（4）乾燥

有烘焙法、晒乾法，以固定品質，防止變質。

做茶的工序

做茶的工序主要包括摘採、晾凋、揉捻、發酵、烘焙、分級等。

一、摘採

在適宜的季節裡，挑選新鮮嫩芽進行採摘。

二、晾凋

將採摘下來的茶葉攤放在通風良好的地方晾涼，茶葉水分蒸發後，可以達到柔軟的狀態，便於後續生產工序。

三、揉捻

將晾凋好的茶葉放入揉捻機中進行揉捻，茶葉細胞結構不完整，茶葉內部酵素產出，茶葉開始進行一步氧化。

四、發酵

將揉捻好的茶葉放置在高溼度、適宜溫度的室內自然發酵，茶葉顏色由淺變深。

五、烘焙

停止茶葉發酵後，需要將茶葉進行烘焙，使茶葉失去一定的水分，調整茶葉的味道和香氣，形成特有的香味。

六、分級

對烘焙好的茶葉進行篩選、分級，之後將茶葉入庫、貯存和運輸。

自己摘的茶葉怎麼製作 製茶的工序有哪些

茶葉指茶樹的葉子和芽，一般泛指用於泡茶的常綠灌木茶樹的葉子及人們用它們泡製的飲料。那麼自己摘的茶葉要怎麼製作呢?我們摘完茶葉之後，需要進行炒制，抄完之後進行攤涼，在進行復烘，步驟是比較多的。有對製作茶葉感興趣的朋友，可以繼續往下閱讀。

摘完茶葉後怎麼製作

1、炒茶：把新鮮的茶葉摘回來之後，我們需要進行炒制，把鍋燒熱，然後倒入茶葉開小火，用手不停的翻炒。

2、攤涼：茶葉經過炒制之後，會變成深色，這時就可以出鍋了。要把炒好的茶葉放在容器裡進行攤涼。

3、復烘：將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上，厚度以4到5釐米為宜，用60到65度的溫度進行烘焙，每隔10分鐘需要輕翻拌一次。

4、整理：把復烘後的毛茶攤放在工作臺上，要將茶葉中的、老枝梗及非茶類的雜物剔出來。

製茶的工序有哪些

自己摘的茶葉怎麼製作，製茶的工序又有哪些呢?製茶的過程一般分為：採青、萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥、精製、包裝。而不同種類的茶葉又有著不同的製作細節，要找到合適的製作方法才能製出好茶葉。

茶葉製作過程步驟是什麼？

綠茶：殺青→揉捻→乾燥。

紅茶：萎凋→揉捻→發酵→乾燥。

烏龍茶：萎凋→做青→炒青→揉捻→乾燥。

黃茶：殺青→揉捻→悶黃→乾燥。

黑茶：殺青→揉捻→渥堆→乾燥。

白茶：萎凋→乾燥。

按加工過程不同，可分為初制（初加工）、精製（精加工）、再加工和深加工。加工工藝不同便形成不同的茶類，各茶類茶葉品質的形成取決於加工工序的協調配合；優質的鮮葉原料只有在優良的加工條件下，生產出優質的各種茶葉。

擴充套件資料

19世紀初，茶葉的成分才逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。

有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。

無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

茶的製作方法有哪些

茶葉主要分為六大類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶，本文對六大茶類的基本製作工藝流程作簡單的介紹

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1、綠茶

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鮮葉-殺青-揉捻（做形）-乾燥

綠茶是以採摘鮮葉為原料，綠茶的製作流程主要包括殺青，揉捻，乾燥三道工藝。綠茶的最大的品質特點就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色

品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照乾燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，晒青綠茶以及烘青綠茶；按品質的不同又可以分為名優

綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、晒青、蒸青。

2、黃茶

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鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-乾燥

黃茶是我國特有的茶類，它的最主要特點是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照採摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽

茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶

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鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-乾燥

黑茶是在六大茶類中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。黑茶根據產區和製作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶

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萎凋-乾燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-乾燥）

白茶是我國的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉採摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶（烏龍茶）

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萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-乾燥

青茶最初起源於福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶

的清香，同時又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點是沏泡後的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據產地以及製作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東

烏龍茶以及臺灣烏龍茶。

茶葉的製作方法和流程

茶葉製作過程步驟：

準備工具：茶葉，炒鍋。

1、採摘新鮮的茶葉嫩芽，清洗乾淨後控幹水。

2、把炒鍋燒熱，將控好水的茶葉放入炒鍋，可以用鏟子或者手直接快速翻炒。

3、炒至葉子柔軟，拿出來晾涼，用手揉搓茶葉使其捲縮。

4、再次放入炒鍋炒1~2小時使茶顏色變深，快乾時用小火。

5、出鍋後放在戶外攤開晾晒。

6、直至乾透即可收起來。

7、可以直接拿來泡茶喝了。

茶葉的製作過程是怎樣的

茶葉是中國的傳統飲品，種類繁多，每種茶的製作過程和注意事項都不同。以下是常見茶葉的製作過程及注意事項：

1. 綠茶

製作過程：採摘、殺青、揉捻、烘乾。

注意事項：採摘時要選取嫩葉和嫩芽；殺青時溫度要控制在150℃以下，並快速停止酵化過程；揉捻時要有節奏地反覆揉捻，使茶葉柔軟。

2. 黃茶

製作過程：萎凋、殺青、三黃、乾燥。

注意事項：萎凋時間控制不當會對後續的加工產生影響；殺青後要以慢火將內部水份揮發，同時保持一定的殘留水分，以利於下一步加工；三黃是指“黃山毛峰”特有的加工工序，包括炒黃、焙黃、晒黃。

3. 烏龍茶

製作過程：採摘、萎凋、揉捻、發酵、烘乾。

注意事項：揉捻是關鍵環節，揉捻時要粗揉、輕揉、重揉交替進行，深淺適宜，提高茶的質量；發酵時間要掌握好，不同烏龍茶的發酵時間不同。

4. 紅茶

製作過程：萎凋、揉捻、發酵、烘乾。

注意事項：萎凋時分為室內萎凋和室外萎凋，不同的萎凋方式會影響紅茶的質量；揉捻時要有一定壓力，使茶汁均勻滲出；發酵時間也會影響紅茶的質量。

5. 白茶

製作過程：採摘、萎凋、殺青、晾晒。

注意事項：白茶採用嫩芽嫩葉製作，因此採摘時要儘可能選擇新鮮嫩綠的茶芽；萎凋時間越長，質量越好；殺青需要控制時間和溫度，保證茶葉的鮮美度。

6. 黑茶

製作過程：殺青、揉捻、堆積、熟化、晾晒。

注意事項：黑茶的堆積、熟化是其特色，堆積的時間決定了茶葉的味道和品質，熟成時間越長品質越好。

以上是常見的六種茶葉的製作過程和注意事項，不同茶葉的製作方法和注意事項不同，需要根據具體茶葉的型別和加工工藝進行製作。

茶葉製作流程簡介？

茶葉製作的流程有哪些，茶葉的製作過程是如何。茶葉製作的主要步驟是什麼。我給大家整理了關於，希望你們喜歡!

　　1、採青

　　茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，採下來後稱為茶青。***如果多采一片葉為一芯一葉;多采兩片葉為一芯兩葉。*** 芽茶類：以嫩芽做原料 茶性比較細緻

　　葉茶類：以葉做原料 茶性比較粗獷

2、萎凋

　　萎凋：茶青採下來後，首先要放在空氣中，讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。

　　萎凋分：在室外進行的為室外萎凋;在室內進行的為室內萎凋。 萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊緣或氣孔蒸發出來。每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生髮酵作用 。

　　失 水：葉子晒乾晒死 造成味薄

　　積 水：沒有攪拌 造成苦澀萎凋就是靜置與浪青交替進行。

　　靜 置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發酵。

　　浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然後借葉子的互相摩摩

　　擦，促進氧化。

　　3、發酵

　　發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。 發酵使茶發生變化：

　　香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香;讓它輕輕發酵就會轉化成花香;發酵變重後會轉化成果香;如果讓它盡情的發酵就會變成糖香; 香氣是發芽、開花、結果的變化。

　　色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。菜香的階段是綠色;花香的階段是金;果香的階段是桔;糖香的階段是硃紅色。 味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。

　　4、殺青

　　殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。

　　炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。市場上的大部分茶都是炒出的。

　　蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，而且容易保留植物原來的細胞纖維。

　　5、揉捻

　　揉捻：殺青過後，要將茶葉像揉麵一樣的揉捻。

　　揉捻的功用：

　　第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。

　　第二、 成形。

　　第三、 塑造不同的特性。

　　揉捻包括：手揉捻、機揉捻、布揉捻揉捻的次數越多，茶性就會變的越低沉。

　　揉捻分：輕揉捻，輕揉捻製成的茶成條形狀;中揉捻，中揉捻製成的茶成半球狀;重揉捻，重揉捻製成的茶成全球狀。

　　6、乾燥

　　乾燥：揉捻完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱為乾燥。

　　乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。

　　7、初製茶

　　初製茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱為初製茶。

　　8、精製

　　銷售之前，最好再經過一番精製，它包括：

　　A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。

　　B、剪下：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。

　　C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。

　　D、覆火：乾燥不夠時，再幹燥一次，也稱補火。

　　E、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。 經過這些程式完成的茶，就是可以上市的精製茶。

　　各種茶製作過程

　　一、綠茶製作過程

　　我國茶葉生產，以綠茶為最早。自唐代我國便採用蒸汽殺青的方法制造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，我國又發明了炒青製法，此後便逐漸淘汰了蒸青。我國目前所採用的綠茶加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、乾燥。

　　1、殺青:殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。其主要目的：一是徹底破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味;二是散發青草氣，發展茶香;三是蒸發一部分水分，使之變為柔軟，增強韌性，便於揉捻成形。鮮葉採來後，要放在地上攤涼2—3小時，然後進行殺青。殺青的原則一是“高溫殺青，先高後低”，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左右或者更高，以迅速破壞酶的活性，然後適當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶品質，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目的。殺青的其二原則是要掌握“老葉輕殺，嫩葉老殺”。所謂老殺，就是失水適當多些;所謂嫩殺，就是失水適當少些。因為嫩葉中酶的催化作用較強，含水量較高，所以要老殺，如果嫩殺，則酶的活化未被徹底破壞，以產生紅梗紅葉;殺青葉含水量過高，在揉捻時液汁易流失，加壓時易成糊狀，芽葉易斷碎。低階粗老葉則相反，應殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉質粗硬，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也易斷碎。殺青葉適度的標誌是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗折不斷，緊捏葉子成團，稍有彈性，青草氣消失，茶香顯露。

　　2、揉捻;揉捻的目的是為了縮小體積，為炒幹成形打好基礎，同時適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻;所謂冷揉，就是殺青葉出鍋後，經過一段時間的攤放，使葉溫下降到一定程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不易成條，易採用熱揉;高階嫩葉揉捻容易成條，為保持良好的色澤和香氣，採用冷揉。目前除製作龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部分茶葉都採取揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉裝入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加一定的壓力進行揉捻。加壓的原則是“輕、重、輕”。即先要輕壓，然後逐步加重，再慢慢減輕，最後部加壓再揉5分鐘左右。揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附於葉面，手摸有潤滑粘手的感覺。

　　3、 乾燥：乾燥的方法有很多，有的用烘乾機或烘籠烘乾，有的用鍋炒幹，有的用滾桶炒幹，但不論何種方法，目的都是：一、葉子在殺青的基礎上繼續使內含物發生變化，提高內在品質;二、在揉捻的基礎上整理條索，改進外形;三、排出過多

　　水分，防止黴變，便於貯藏。最後經乾燥後的茶葉，都必須達到安全的保管條件，即含水量要求在5—6%，以手揉葉能成碎末。

　　二、紅茶的製作過程

　　紅茶的基本製造過程是： 鮮葉***1***萎凋***2***揉捻***3***發酵***4***乾燥 。紅茶對鮮葉的要求：除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外，功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度，一般是以1芽2、3葉為標準。採摘季節也有關，一般夏茶採製紅茶較好，這是因為夏茶多酚類化合物含量較高，適制紅茶。

　　1、 萎凋：萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分，葉片變軟，青草氣消失，並散發出香氣。鮮葉採摘後，要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機中萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm，下面鼓風機氣流溫度在35℃左右，萎凋時間4—5小時適度。常溫下自然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團，鬆手時葉子鬆散緩慢，葉色轉為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

　　2、 揉捻：揉捻目的一是使葉細胞通過揉捻後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內質奠定基礎;二是使葉片揉捲成緊直條索，縮小體積，塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚於葉條表面，沖泡時易溶於水，形成外形光澤，增加茶湯濃度。紅茶的揉捻機一般都比較大，多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度，以細胞破壞率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附於葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流。

　　3、 發酵：發酵是功夫紅茶形成品質的關鍵過程。所謂紅茶發酵，是在酶促作用下，以多酚類化合物氧化為主體的一系列化學變化的過程。發酵室氣溫一般在24—25℃，相對溼度95%，攤葉厚度一般在8—12cm為宜。發酵適度的茶葉青草氣消失，出現一種新鮮的、清新的花果香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅裡泛青。

　　4、乾燥：發酵好的茶葉必須立即送入烘乾機烘乾，以制止茶葉繼續發酵。烘乾一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量在20—25%，第二次稱足火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。

　　三、青茶的製作過程

　　烏龍茶的製造工藝，要經過：採青、涼青、晒青、涼青、做青***搖青攤置***、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。制烏龍茶製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，高山茶分春秋兩季。穀雨至立夏***4月中下旬～5月上旬***為春茶;夏至至小暑***6月中下旬～7月上旬***為夏茶;立秋至處暑***8月上旬～8月下旬***為暑茶;秋分至寒露***9月下旬～10月上旬***為秋茶。製茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要公開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

　　1、採青***採摘***：晴天的正午10：00至下午15：00時採摘的鮮葉質量最好，採集時不能在下雨天及陰天中採摘，否則將很難行成甘醇的之味及香氣;而且茶葉的鮮嫩度要適中，一般選三葉一芽，枝梗宜短，細小。這樣枝梗的含水量才會少，製作出來才會形成高檔氣質。採青很辛苦，採青的最佳時間也正是太陽正烈的時候且全靠手工一葉葉的採摘，因此需要很多人手，烏龍茶採摘講究一芽兩葉或一芽三葉開採，不能太長也不能太短。太長了枝梗粗壯不利於粗製，太短了葉片太嫩做不成茶。

　　2、晒青：茶青採下來後要放在陰涼通風的地方避免陽光爆晒，當茶青積累到一定量***一般夠做十來斤毛茶***就運回家裡置於空調房內。等到夕陽西下時，在將其薄薄的攤涼在地上晒

　　青。晒青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行;有的是直接攤鋪在地上;有的在地上鋪上竹篩進行。主要還是根據當時的氣溫來。晒青的目的是先利用地熱、柔和的夕陽和晚風使箐葉蒸發部分水分，為搖青作準備。此時的關鍵是葉片上的泥土味、雜味等要去盡又不能晒死。

　　3、晾青：茶青經過晒青後，將茶青置於竹篩上，放入空調房靜置，茶青經過晒青時，會蒸發部分水分，青葉成遢軟樣，在空調房靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來

　　4、搖青：當茶青晾青後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將竹篩中的茶青倒入竹製搖青機中準備搖青，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數和輕重。一般要重複2到3次的搖青，每次搖青間隔個把小時。具體的要看茶青的質量和當天天氣。這一環節在反覆的搖青和靜置中決定了茶葉的質量，為製茶中最關鍵的部分。將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時在搖青時青葉散發的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補充散發，到完成最後一次搖青已是夜深人靜，這時要將茶青靜置到第二天使其發酵。

　　5、殺青***炒青***：到了第二天茶農就要不時通過對茶青的看、聞、摸、試，來決定是否要炒青。這一環節將最終決定烏龍茶的質量，也決定毛茶價格。有經驗的茶農都能把握時機制作出優質烏龍茶。由於殺青後葉子上會產生一定的紅邊此時還要將紅邊去除否者會影響茶葉質量。

　　6、包揉成型：把殺青後的茶葉包在特製的布里***俗稱茶巾***，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。從這個環節開始其目的就是製作外形和顏色。

　　7 、揉捻：將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻使茶葉成型 。茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。

　　8、打散：把打包好的茶球打散，以便重複進行包揉和揉捻。

　　9、焙火： 將茶揉捻到有一定溼潤並有一定色澤後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的，這些過程重複得多了將使茶葉顆粒暗淡無光色澤不活，重複次數少了又會使顆粒蓬鬆顏色發白。應適可為此直到外形滿意為止。

　　10、烤焙：當茶葉最終成型就要放要進行烤焙將茶葉中的水分烘乾。這將影響到茶葉的儲存時間保證在茶葉的儲存和轉運中不變味。一般要進行一個小時。

　　四、白茶的製作工藝

　　白茶主要品種有白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉，不同的白茶品種加工工藝各不相同。採用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為銀針白毫;採用福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工而成的稱之為白

　　牡丹或新白茶;採用菜茶的一芽一二葉，加工而成的為貢眉;採用抽針後的鮮葉製成的白茶稱壽眉。但是從製作工藝步驟來說，卻有著細微的差別，白毫銀針製作工序為：茶芽、萎凋、烘焙、篩揀、復火、裝箱;白牡丹、貢眉工藝為：鮮葉、萎凋、烘焙***或陰乾***、揀剔***或篩揀***、復火、裝箱。 其中的關鍵在於萎凋，萎凋分為室內自然萎凋、複式萎凋和加溫萎凋。根據氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，採取室內萎凋或複式萎凋為佳。白茶的製作流程主要包括四步：

　　1.採摘：白茶根據氣溫採摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早採、嫩採、勤採、淨採。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕採輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。

　　2.萎凋：採摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動。攤青後，根據氣候條件和鮮葉等級，靈活選用室內自然萎凋、複式萎凋或加溫萎凋。當茶葉達七、八成干時，室內自然萎凋和複式萎凋都需進行並篩。

　　3.烘乾：初烘：烘乾機溫度100-120℃，時間：10分鐘;攤涼：15分鐘。復烘：溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。

　　4.儲存：茶葉幹茶含水分控制在5%以內，放入冰庫，溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時後開啟，進行包裝。白茶主產地在福建省，獨特的氣候條件適合茶樹的生長，後來的採摘以及製作工藝更加考究，傳統採摘方法有"十不採"的約束，所以每個細節都決定了茶葉的質量。

　　五、黃茶獨特的“悶黃”製作方法

　　黃茶是我國特產，屬於六大茶之一，因黃湯黃葉而得名，其製法採用獨特的“悶黃”製作工藝，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由於溼熱作用引起，併產生一些有色物質。製作步驟：殺青、悶黃、乾燥、揉捻。

　　1、殺青：黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

　　2、悶黃：悶黃是黃茶類製造工藝的特點，是形成黃湯的關鍵工序。從殺青到黃茶乾燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的溼熱工藝條件，但作為一個製茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃湯品質特徵。

　　3、乾燥：黃茶的乾燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

　　4、揉捻：黃茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。

　　六、黑茶的製作方法

　　1.殺青：由於黑茶原料比較粗老，為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水***即10千克鮮葉 1千克清水***。灑水要均勻，以便於殺青能殺勻殺透。

　　2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉速以40

　　轉/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

　　3.渥堆：是形成黑茶色香味的關鍵性工序。渥堆應有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔淨的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對溼度保持在85%左右。初揉後的茶坯，不經解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋溼布、蓑衣等物，以保溫保溼。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現水珠，葉色由暗綠變為黃褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

　　4.復揉：將渥堆適度的茶坯解決後，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時乾燥。

　　5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最後一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質即油黑色和松煙香味。乾燥方法採取鬆柴旺火烘焙，不忌菸味，分層累加溼坯和長時間的一次乾燥，與其它茶類不同。 黑茶乾燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒鬆柴，鬆柴採取橫架方式，並保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3釐米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特製鐵叉，將已乾的底層翻到上面來，將尚未乾的上層翻至下面去。繼續升火烘焙，待上中下各層茶葉乾燥到適度，即行下焙。乾燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，幹茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。幹毛茶下焙後，置於晒簟上攤晾至與室溫相同後，及時裝袋入庫。

茶葉具體是怎樣加工的？

綠茶的加工其實大家都或多或少了解過，但紅茶的加工卻有一點不同。

1、殺青（把鮮葉放在燒熱到一定溫度的鍋裡熱炒）。下鍋溫度200℃～220℃（即白天看鍋底灰白色，晚上看鍋底微紅色。或將手放在距鍋底10 cm左右處，感到十分烤手）。投葉量，機械殺青每鍋4 kg，手工殺青每鍋1～1.5 kg。殺青掌握的原則是嫩茶炒的時間長些，老茶炒的時間稍短些。嫩茶多揚炒，少滾炒；老茶多滾炒，少揚炒。殺青到葉面失去光澤，葉色暗綠，葉質柔軟，梗折不斷，手握殺青葉不粘手，失重30%左右為度。殺青葉攤晾，厚度不超過10 cm。

2、揉捻（使葉片變為條索形，為製成各種形狀的茶葉打好基礎）。手捻一般是將殺青葉用兩手握緊，在簸箕上向前推進，用力適度連續揉至葉成條索、茶汁擠出為止。揉捻質量要求是，條索緊結，葉汁稍出，應防止揉捻不均，加壓過重，葉呈扁條等現象。3.1.3乾燥。（1）烘乾：多采用烘籠，投葉量1.5 kg，厚度不超過2 cm。第1次乾燥溫度100℃～110℃，每隔20～30 min翻拌1次，經2 h達7成幹後下籠攤晾30～60 min，繼續第2次乾燥，溫度70℃～80℃，每隔15～20 min翻拌1次，經1 h葉梗用手能捏起成碎末，含水量不超過7%即可。（2）晒乾：茶葉揉捻後，立即攤晒在席上或場上，每15～20 min翻1次，直到水分減少到7%左右為止。

3、紅茶加工。採摘標準是1芽2～3葉。（1）萎凋。將鮮葉攤在萎凋簾上，在日光下晒20～60 min，然後移至室內自然萎凋10～15 h，每50 kg鮮重減至30.5～32 kg為適度。萎凋到葉面光澤消失轉暗綠，無青草味，帶清香，梗折不斷，手握成團不易彈散，含水量60%～64%。（2）揉捻。同綠茶，但要求時間較長（約90 min），葉細碎破壞率及擠出茶汁比綠茶多。（3）發酵。將揉捻葉攤放在發酵盆內，厚度6.7～10 cm，發酵室溫度25℃～28℃，相對溼度96%以上，空氣新鮮。發酵時間約4 h，春季室溫低，用火爐加溫。發酵至葉顯紫銅色，無青草味，擠出的葉汁被吸收，含水量80%～85%。（4）乾燥。同綠茶。紅茶品質要求外形緊細，色澤烏潤，具焦糖香，味醇而鮮爽，湯色紅明，葉底紅亮。