茶葉搖青的作用是什麼

茶葉搖青是製作綠茶的第一步，主要目的是通過將鮮葉輕輕搖動來破壞鮮葉細胞膜，使茶葉的細胞組織受到擠壓和撕裂，從而促進鮮葉內的酶類與氧發生反應，加速茶葉中的色素、香氣、味道、營養素的釋放和轉化，形成綠茶獨特的香味和滋味。同時茶葉搖青還可以防止茶葉氧化、保持茶葉的綠色和清香。

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請問一下做青和搖青是指什麼？

搖青的意思是茶葉製作工序中的一道工序，即搖青工序。做青是製造烏龍茶的特有工序之一，做青由搖青和晾青兩個過程組成。做青要處理好搖青和晾青的各個環節。搖青要先輕後重，即葉子受到碰撞摩擦力的作用,要由輕而逐漸加重;要防止梗、葉折斷、造成死青(梗脈水分不能通過葉片蒸發)。晾青時間要先短後長，晾青攤葉要先薄後厚。做青開始時，單位時間內搖青和晾青交替次數多，即每次時間要短，而後逐漸減少次數，增長時間。做青的主要技術是控制好搖青過程中的水分變化，使葉片經常獲得梗裡的水分和可溶性物質的補充，同時要防止葉片因失水過多細胞膜透性增大，失去吸水力而產生死青。做青室的溫度以25℃左右、相對溼度80%左右為宜。溫度較高，做青時間要縮短。在高溫高溼天氣時要薄攤輕搖。對葉質肥厚、水分多的葉子，要多次輕搖。易紅變的品種要少搖多晾。

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鐵觀音茶葉的搖青與做青有何區別？

呵呵，搖青與做青兩者既有聯絡又有區別，兩者都是安溪泓翰

茗茶

、

鐵觀音茶葉

製作茶葉

工藝

必需經過的十道工序之一：當青葉靜置後，根據

青葉

的

水分

變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹製“搖青機”中準備搖青。

就是用電動機讓搖青機轉動。

鮮葉

在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分

葉緣

細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，

青草

味揮發。

作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使

茶多酚

等

化合物

與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。

搖青與靜置是反覆多次交替進行的。其是形成茶葉

品質

最關鍵的環節。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”。

有關安溪泓翰茗茶、鐵觀音茶葉的詳細

製作工藝

，可諮詢：“泓翰茗茶”

晒青是什麼意思

問題一：晒青是什麼意思 晒青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質的一個重要環節。中國六大茶類當中，唯一三種茶涉及到晒青工藝的，當然白茶還有一種陰乾的，雲南月光白不屬於晒青範圍，但是大部分白茶是屬於晒青的工藝的。其中普洱茶，烏龍茶的工藝是絕對離不開晒青的，如果普洱茶的製作工藝不是晒青普洱茶，那麼也就不是普洱茶了。晒青晒青適度直接影響搖青、炒青、塑型工序。晒青一般有兩種方法，一是。

問題二：鐵觀音的晒青需要什麼條件 晒青，就是把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或晒青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份。在光熱作用下，細胞液流動，濃度增大，開始一系列化學變化。晒青是形成烏龍茶、普洱茶、白茶茶葉品質的一個重要環節。

鐵觀音是烏龍茶的一種，傳統的鐵觀音初制加工一般從9月份開始採摘，至10月份尾茶結束。這段時間，茶區基本上很少下雨，即使有雨，雨量少且持續時間短。因此，陽光明媚的秋天，太陽幾乎天天可見。採摘回來的新鮮茶葉經過殺青、揉捻後，就攤放於陽光下曝晒，通常一天的時間就可晒乾，這樣製成的毛茶當地人稱為晒青茶。茶區家家戶戶都可以做晒青毛茶，不需要太高的成本。秋茶是鐵觀音品質最好的一季。

根據時節天氣的不同，鐵觀音有不同的晒青方法。一般為下午4時左右，氣溫22攝氏度―28攝氏度，不高於33攝氏度，放在日光下，利用太陽光的照射和吹風萎凋，散發茶葉部分水分和低沸點青草氣。晒青要適度均勻，葉子宜薄攤，至葉面失去光澤，手提葉梢基部頂端下垂為適度。

問題三：茶葉的晒青、烘青、炒青、殺青、蒸青是什麼關係？各有什麼不同和優劣勢呢？ 除了殺青以外其它的是指茶葉最後的乾燥工序，晒青：陽光晒乾的茶葉；炒青：鐵鍋炒乾的茶葉；蒸青：用蒸汽方式蒸乾的茶葉；殺青：茶青採下來以後需要用鐵鍋炒一下，這個過程叫做殺青。

問題四：晒青綠茶的簡介 晒青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。晒青綠茶是用日光進行晒乾的。主要分佈在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。

問題五：晒青 烘青 蒸青 炒青都屬於殺青嗎 都是殺青的工藝，不同的壞境，不同的產品，使用不同的殺青工藝。

問題六：古樹晒紅是什麼意思？好嗎？ 普通紅茶是烘乾，高溫乾燥提香，茶葉的內在物質失去活性，不能後發酵，只能儲存24個月左右。但“古樹晒紅”是經太陽自然晒乾，就像普洱茶的晒青毛茶一樣儲存了茶葉內含物質活性，利於後期轉化，得以長期儲存，越陳越香，湯色越存越好，口感越來越溫潤。古樹晒紅可以說是茶中新貴，兼具品飲與收藏價值，津喬曦之古樹晒紅可以，算是這一類茶的代表作了。茶友培養計劃期間入的。

問題七：安吉白茶,炒青和晒青的區別 安吉白茶按工藝分屬於綠茶的一種，加工工藝分為：採摘、攤放、殺青、理條、初烘、攤晾、復烘、收灰乾燥。

炒青是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。

晒青，顧名思義，就是經過日晒乾燥的毛茶，晒青指的是毛茶的乾燥方式。

安吉白茶從茶葉的形狀上分為：“鳳形”安吉白茶、“龍形”安吉白茶，前一個是烘青綠茶，後一個是炒青綠茶。

而題主說的晒青一般是烏龍茶、普洱茶、白茶製作過程中的一個重要環節。

總結，安吉白茶製作過程中可能有烘青或炒青環節，不會有晒青的環節。

本人茶客一枚，喜歡喝茶的朋友可以加好友，共同探討

問題八：陝青茶炒青和晒青的區別 炒青綠茶因乾燥方式採用炒幹而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質特點是條索緊結，色澤綠潤，香高持久，滋味濃郁，湯色、葉底黃亮。...（火星人）3137

問題九：鐵觀音“做青”步驟到底是指的什麼 做青是採摘回來到殺青之間的三個步驟，分為晒青，搖青，涼青

晒青：將茶青薄薄的攤開在地上，通過日晒先蒸發青葉內部的水分，為搖青做準備

搖青：將青葉倒入竹製搖青機中，在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣看清葉顏色變化”來決定要請的次數和輕重，一般要重複3到4次搖青，每次搖青間隔個把小時。搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細胞組織，溢位茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物區域性酶促進氧化（鐵觀音茶香韻品質特徵形成的最關鍵步驟便是搖青）

涼青：將茶青置於青架上，放入青室靜置，使鮮葉處於靜態狀態，把搖青中散發出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續蒸發，鮮葉各部分水分重新分佈，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發。

搖青和涼青過程中動和靜交替進行，珠聯璧合，相輔相成，反覆多次的運作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學變化相間交替，促進青臭氣進一步散發和芳香物質的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態特徵和花香、果香，再通過高溫炒青（殺青）讓形成的色香味品質固定下來。

問題十：鐵觀音茶什麼是叫茶青、炒青、採青、拖補、搖青、涼青而這些的作用是什麼？ 那些是鐵觀音，也是烏龍茶系的製作過程。採摘的鮮茶葉要經過晒青、晾青、做青（包括搖青和做手）、炒青、初揉、復炒、復揉、走水焙、簸扇、攤涼、揀剔、復焙、燉火、製成毛茶、簸揀、補火、成品十多道工序才能成為清香醇和的烏龍茶。

鐵觀音茶葉搖青方法

1、搖第一遍青。必須搖到茶葉剛剛走水。絕不能搖的太重。搖第一遍青必須讓每一葉剛晒完的茶葉活起來。讓茶葉健康的發酵，但是要很好的掌握這個分寸，必須是每片茶青看起來稍微豎起，聞起來有淡淡的青香味。

　　2、搖得太重茶葉會缺水，會使茶葉更快乾枯，所以必須在比較短的時間內搖第二遍。否則做出來的茶葉，水會不細，不幹渭，因為缺乏茶葉的新鮮味。搖得太重，茶葉會積水，會使茶葉不容易消青。所以必須拖比較長的時間才能搖第二遍。否則做出來的茶葉會有一股象是沒有發酵的清味，湯水很粗。因為那個茶葉的青味太濃。搖第二遍青必須等茶青稍軟，茶梗採摘部稍脫水，然後再次搖青，讓茶葉再次走水。搖第二遍須等到第一遍搖出去的水份消掉，這時茶青摸起來稍微軟，茶葉梗採摘部會稍有脫水狀態，這正是搖第二遍青的最佳時機。

　　3、如果太早搖第二遍青，茶葉會漲水，因為第一遍搖出去的水份沒有消去。這樣做出來的茶葉會有茶樹的木頭味，湯水口感很青很綠。如果太軟搖第二遍青，茶葉會枯死，這樣做出來的茶葉也會有木頭味。

　　4、湯水口感會苦會澀。缺乏新鮮味，第二遍一般比第一遍搖時間稍長一點。因為第二遍茶葉的水分比第一遍水分少，所以必須多搖才能使茶葉活起來。跟第一遍一樣搖到茶葉活起豎起來就可以。搖好將把茶葉攤起。

　　5、第二遍搖好之後看茶青如果水分剛好飽和，能夠正常消青就可以不搖第三遍。如果茶葉水分比較缺少必須在稍微消青後搖第三遍，如果茶葉水分比較多，必須在茶青比較軟之後在搖第三遍。

　　6、第二遍搖好之後，如果茶青茶葉部分看起來剛好飽和，不會乾枯也不會飽青，會正常走青，這茶青就可以不用搖擺了，這時茶青的狀態是茶梗有一半左右會從青綠色變成淺褐色。茶葉梗部分漲明顯，這樣做出來的茶葉，顏色淺沙綠色形均勻細膩。香氣帶有茶青味的新鮮感，茶湯清澈透明，口感新鮮順口，具有茶葉最純真的天然香氣，是極品之一。

　　7、如果茶葉水份較缺少，在茶青稍微消青之後必須搖第三遍。不要讓茶青乾枯。這種茶搖第三遍，必須搖到茶葉水份剛飽和一般到茶葉經漲去水明顯就可以，絕對不能搖得太紅，否則茶葉做出來會很不清點的雜味。

　　8、這種茶搖好的狀態是，茶梗的淺褐色會更多一點，一般控制在一半以上，三分之二一下，茶葉面部和背部經漲明顯，但不發紅。這種茶葉做出來，顏色沙綠色形均勻，香氣純正天然，有鐵觀音韻味，口感純正，回甘好。是極品之一。

　　9、如果茶青水份比較多，必須等到茶青比較軟之後再搖，因為這種茶青除了茶葉搖出去的水份還有茶青本身的水份也比較多，所以必須等到茶青比較軟的時候再搖。如果茶青太軟搖，茶葉水份沒有消出去再給它搖水份沒辦法搖出去，這樣破壞了茶葉的細胞組織使茶葉沒辦法正常發酵。做出來的茶葉會有青味，茶樹的木頭味，口感粗澀。所以必須等到茶青比較稍微軟才可以搖青。

搖青的介紹

搖青（yáo qīng）是茶葉製作工序中的一道工序，即搖青工序。 通過對搖青的機械運動力和機械摩擦力進行不同組合試驗，以探明搖青不同機械力對青葉理化變化及茶品質的影響。結果表明：機械運動力增強葉梢組織的輸導機能，協調茶湯呈味物質，具有內在效應；機械摩擦力造成葉細胞損傷，使茶多酚酶促氧化，誘發香氣，具有外在效應；運動力與摩擦力二者應協調配合，才能形成茶所特有的香高味醇品質。

茶葉中做青的目的和原則

我們常說的做青也叫碰青、搖青、殺青，這是製作茶葉的其中一道工序，一般最常見的茶類屬烏龍茶較多（比如鐵觀音等茶）當然有些綠茶、白茶也需要做青。其目的通俗的講就是去除茶葉中多餘的水質讓原本的茶香做出來！當沒做一次青，茶葉都會揮發一定的水質，反正做青的次數也多時間越長茶葉的香氣越好，但這不是一定的，現實中還是要根據實際情況。原則的話看你是做什麼茶，如果是做綠茶的話，做青的力度和次數要縮小，因為力度太大次數太多，會導致茶葉發紅，也就是半發酵，綠茶的原則就是不能讓茶葉發酵，發酵了就不叫綠茶了，叫烏龍茶了。反之烏龍茶的做青一般都要做出紅邊，也就是說半發酵，做青由第一次的輕，再到第二次加重，這樣持續！間隔時間也很講究，一般1-3小時做一次青。條件允許的情況下茶葉還有過夜，等到第二清早你會聞到一股滿滿的茶香。實際上我這裡還是簡單的講述，真正要講，可能一下午也寫不完。

紅茶搖青科學嘛

科學。搖青技術是通過科學實驗的，可以有效控制紅茶的發酵程度，使茶葉中的討論水分分散均勻，讓茶葉中的紅茶發酵物更好的揮發，從而使茶葉的搖度作的區口感更加佳，所以紅茶搖青是科學的。紅茶是茶葉的一個品種，屬於六大茶類之一，有著茶紅，湯紅，葉紅的特殊品質，因此得名紅茶。

安溪茶是怎樣做的，怎麼製茶的，工序是什麼，它的全過程

烏龍茶又名青茶，屬半發酵茶類，是我國六大茶類之一。其採製工藝十分考究，是一項實踐性很強，靈活性很大的技術。烏龍茶品質獨具一格，其特點是：既有綠茶的清香又有紅茶的甘醇，深受人們的喜愛。

第一節 安溪烏龍茶採摘

一、合理採摘

採茶的目的是為了採摘更多的芽葉，製出色、香、味、形俱佳的好茶，然而茶樹的芽葉既是製茶的原料，又是茶樹的重要營養器官，在茶樹生長髮育的過程中，只有當營養芽不斷萌發，使分枝不斷增加，樹冠才能不斷擴大，同時也只有在嫩葉陸續萌發以取代老葉而行使光合作用的情況下，茶樹養分才能得到不斷補充，提高芽葉的再生能力，達到枝壯、葉茂。採摘的一般原則是：適時採、留葉採、採養結合。根據不同茶類、品種、樹齡、樹勢、季節、土壤和肥培管理等情況靈活掌握。

二、採摘標準

烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。其採摘標準為：待茶樹新梢長到3~5葉將要成熟，頂葉六七成開面時採下2~4葉，俗稱“開面採”。所謂“開面採”，又分為小開面、中開面和大開面。小開面為新梢頂部第一葉的面積相當於第二葉的1/2；中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3；大開面為新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取“中開面”採；夏、暑茶適當嫩採，即採取“小開面”採；豐產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取“小開面”採，採摘一芽三四葉。

三、採摘季節

安溪茶區，氣候溫各，雨量充沛，茶樹生長期長，一年可採四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因品種氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，冬片在霜降後。各茶季的採摘間隔期為40~50天，在具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間剛剛好，後期不粗老”。

四、採摘方法

長期以來，安溪廣大茶農在生產實踐中創造出“虎口對芯採摘法”，即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下，稍加扭折，向上一提，就將茶葉採下。一般採葉標準是：長三葉採二葉，長四葉採三葉，採下對夾葉，不採魚葉，不採單葉，不帶梗蒂。這種採摘方法，優點很多，已得到普遍採用。

五、機械採茶

茶葉採摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動，一般是茶園管理用工的50%以上。20多年來，隨著城鄉經濟改革不斷深化商品經濟不斷髮展，農村大批勞力向第二、三產業轉移，不少茶區出現採茶勞力十分緊缺，採茶工資不斷提高，導致種茶效益下降因此，部分茶區採用了機械採茶。採茶機有單人揹負式和雙人抬式兩種。一般工效，比人工採茶提高10倍以上，這是今後茶葉生產發展的方向。

六、鮮葉保管

從茶樹上採摘下來的鮮葉先放在隨帶揹簍裡。鮮葉採摘時不要握得太緊，置放時也不要壓得太重，應儘量保持完整的葉態，以防鮮葉受損，影響發酵效果。

鮮葉採摘後，不要長時間置於簍裡或袋裡，應及時收青運回，置於陰涼處，並翻鬆鮮葉，防止風吹日晒，葉溫升高，保持新鮮度。

第二節 安溪烏龍茶的初制工藝

烏龍茶聞名中外，有“茶中明珠”之稱。故初制與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要複雜得多，它吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的製造原理，在初制過程中既不完全破壞全葉組織，又要輕微地擦傷葉緣組織，要求細胞內含物不完全變化，又有一部分起氧化作用,使鮮葉邊緣呈紅褐色，葉中部分為淡綠色，形成奇特的“綠葉紅鑲邊”，俗稱為半發酵。通過如此複雜的工藝過程，引發出獨特的色香味。

一、做青階段

做青技術性高，靈活性強，是烏龍茶在初制中色、香、味形成的關鍵。

（一）、萎凋

分為室內萎凋（涼青）、日光萎凋（晒青）、加溫萎凋和人控萎凋四種。

1、室內萎凋（涼青）： 將採回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置於涼青架，酌情翻動2~3次，使萎凋均勻。涼青一般不單獨進行，與晒青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度；二是可調節晒青時間，延緩晒青水分蒸發的速度，便於搖青；三是對晒埒不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

2、日光萎凋（晒青）： 它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味起著重要作用，也為搖青創造良好的條件。晒青溫度要求日光柔和斜射，攤葉宜均薄，必要時可“二涼二晒”，時間10~30分鐘，其間翻拌2~3次。晒青程度，一般晒至葉面失去光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏有彈。晒青後要再涼青，使其鮮葉“還陽”。

3、加溫萎凋： 陰雨天可採用加溫萎凋，如用萎凋槽萎凋，風溫40°C以下，葉溫不超過30°C，攤葉厚15~20釐米，每10~15分鐘翻動一次。時間一小時左右。

4、人控萎凋： 根據烏龍茶做青工藝要求，採用先進裝置，進行人控溫溼度做青，其效果很好。

二、搖青工藝

搖青是烏龍茶特有的操作方法，也是烏龍茶特徵形成的關鍵。

1、搖青的作用

擦破葉緣細胞，加速酶促氧化作用；

促進茶青“走水”；

改變水分散發方式，使水分部分從細胞破損處散發；

為葉內各種變化提供外力作用。

2、搖青的方法

搖青轉數（時間）由少漸多；

涼青時間由短漸長；

攤葉厚度由薄漸厚。

3、看青 “看、聞、摸、照”四步驟。

4、看青的內容 主要是葉狀、葉色、葉溫、氣味。

5、特殊品種的做青方法

成茶的品種特徵，一部分是各品種鮮葉中固有的，如鐵觀音的音韻物質，黃金桂的香氣物質；另一部分是在做青中保留、轉化合成的綜合品質。

做青時，大多采用輕晒青，搖青先輕後重，“保水保青”的措施。

三、炒青工序

烏龍茶內質“色、香、味”在做青階段已基本形成，炒青是個轉折工序，具有承上啟下的作用。承上則迅速制止一系列酶促氧化作用，鞏固已形成的品質；啟下是繼續散失部分水分，便於揉、烘等塑形階段的操作。炒青對品質有一定的影響。

（一）、炒青作用

1、炒青最主要的作用是迅速、徹底破壞酶的活性，防止做青葉繼續“發酵”，紅變過度。

2、繼續散發部分水分，準備茶葉塑形。

3、炒青高溫使部分細胞爆裂，細胞汁逸出附於葉表面，低沸點青味揮發減少，高沸點芳香物顯露，呈現新茶香，葉綠素減少其他色素也有不同程度的轉化。

（二）、炒青的方法

1、適當高溫，先高後低；

2、悶炒為主；

3、快速短時。

（三）、炒青程度

炒青葉轉為暗黃綠色，失去光澤，葉面梗皮有皺紋，葉片柔軟，頂葉下垂，手捏略成團，失水率16~22%。並參考以下因素掌握炒青程度：1、茶青發酵程度；2、品種；3、季節；4、嫩度。

四、揉烘階段

一、揉捻

1、揉捻的作用

揉捻葉在揉捻中主要是形的改變，揉捻葉在揉桶內受到平壓和曲壓兩種力的作用，茶團滾動，葉子內部受到擠壓，發生皺褶，捲曲成條，在通過揉盤最大壓力區時，部分細胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在葉表上，增加了葉的粘結性，其中水溶性物質組成茶湯濃度。

2、揉捻的方法

揉捻應掌握“熱揉、適當重壓、快速短時”的方法，裝葉量要適宜，揉捻結束後應馬上解塊熱和散水氣，及時上烘。

二、初烘

初烘即第一次烘焙，可進一步破壞在殺青中殘餘的酶的活性，繼續散發水分，濃縮茶汁，增濃茶湯。烘焙中葉溫升高，葉子柔軟性、粘結性、可塑性強，便於包揉成條。

三、初包揉

包揉是安溪烏龍茶製造的特別工藝，是塑造外形的重要手段，包揉運用“揉、壓、搓、抓”等動作，作用於茶坯，使茶條形成緊結、彎曲、螺旋狀外形，並可擠出茶汁，粘附在葉表，加強非酶性氧化作用，增濃茶湯。

初包揉可用布巾包揉，也有用小茶袋踏揉，目前很多使用平板包揉機與速包機配合包揉。初包揉後的茶葉要及時解塊散熱，防止悶黃。

四、復烘

復烘俗稱“遊焙”，主要是散發部分水分，並快速提高葉溫，改善理化可塑性，進一步為復包揉創造條件。

復烘應“快速、適溫”，控制茶胚適當含水量，防止失水過多，造成“幹揉”，產生過多的碎茶粉末。

五、復包揉（定型）

復包揉是包揉的繼續，大多以茶巾各速包茶袋進行操作，在多次包揉中，基本形成茶葉緊結、沉重、彎曲、螺狀的外形。

復包揉結束後，可捆緊茶布，置放一段時間，使已塑成的外形固定下來。

六、烘乾

烘乾是茶葉初制最後一道工序，去掉多餘的水分，達到足幹，便於貯藏。烘乾採用“低溫慢焙”方法，分兩次進行，第一次烘乾後倒出攤放，使茶葉內的水分再重新滲透分佈，再進行第二次烘乾，才能達到足幹。

烘焙的整個過程始終存在著熱化作用。定型前，因茶胚含水量高，存在著“溼熱作用”。烘乾階段，則多為“乾熱作用”。熱化作用使多酚類化合物的物理特性發生質的變化，葉綠素破壞減少，促進了醛類、芳香物質的形成。

安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季採製，穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量佔全年總產量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量佔15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量佔25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量佔25—30％。有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。製茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。

鐵觀音茶的採製技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面採”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。採來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、晒青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。

涼青、晒青、涼青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行晒青。晒青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。

做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、溼度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈硃砂紅色，葉部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反覆進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。

簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。觀音原產福建省安溪縣。據《清水巖志》載：“清水高峰，出雲吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風生，倘遇陸羽，將以補茶話焉”，說明安溪唐代已產茶。到明代茶產稍盛，《安溪縣誌》有“常樂、崇善等裡貨（指茶）賣甚多”的記載。18世紀後期安溪茶戶有了較大發展。詩人阮錫在《安溪茶歌》中有“安溪之山鬱嵯峨，甚陰常溼生叢茶。居人清明採嫩葉，為價甚賤保萬家……”之句。隨之茶區農民還選育出許多優良茶樹品種，其中以鐵觀音製茶品質為最優。

鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適制烏龍茶，其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹製成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。　　安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。一年分四季採製，穀雨至立夏（4月中下旬~5月上旬）為春茶，產量佔全年總產量的45~50%；夏至至小暑（6月中下旬~7月上旬）為夏茶，產量佔25~30%；立秋至處暑（8月上旬~8月下旬）為暑茶，產量佔15~20%；秋分至寒露（9月下旬~10月上旬）為秋茶，產量佔10~15%。製茶品質以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，採下二、三葉。採時要做到“”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。　　安溪鐵觀音的製造工藝，要經過：涼青、晒青、涼青、做青、（搖青攤置）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才製成成品。　　優質鐵觀音茶條捲曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特徵之一。鐵觀音湯色金黃，濃豔清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有餘香之譽”。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所佔比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得到精心培育；③精湛的採製技術。三者缺一不可。

鐵觀音初制搖青技術

　　鐵觀音，明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人;湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤生津;茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。下面我和大家一起學習鐵觀音初制搖青技術。

　　鐵觀音初制搖青技術

　　1 、“走水”獲高香“保青”是關鍵

　　消酸型鐵觀音

　　搖青是制好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出1-2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質。

　　2 、“三守一攻一補充”

　　鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。

　　3、 “消水”程度的掌握

　　“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則。

　　4、 “發酵”程度的掌握

　　“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋季節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。

　　喝鐵觀音的壞處

　　1、沖泡次數過多

　　一般茶葉在沖泡3-4次後就基本上沒有什麼茶汁了。據有關試驗測定，頭開茶湯可含水浸出物總量的50%，二開茶湯含水浸出物總量的30%，三開茶湯則為10%，四開茶湯卻只有1-3%，再多次沖泡就會使鐵觀音茶葉中的某些有害成分也被浸出，因為茶中的微量有害元素往往是在最後泡出。

　　2、空腹飲茶

　　空腹飲茶，茶性入肺腑，會冷脾胃，等於“引狼入室”，我國自古就有“不飲空心茶”之說。

　　3、用茶水服藥

　　茶葉中含有大量鞣質，可分解成鞣酸，與許多藥物結合而產生沉澱，阻礙吸收，影響藥效。所以，俗話說：“茶葉水解藥”。

　　4、飯前飲茶

　　飯前飲茶會沖淡唾液，使飲食無味，還能暫時使消化器官吸收蛋白質的功能下降。

　　鐵觀音的簡介

　　陳香型鐵觀音：陳香型又稱老茶或熟茶，由清香型鐵觀音經長時間儲存，並反覆再加工而成，亦屬半發酵茶葉。

　　炭焙的鐵觀音，是鐵觀音濃香的一種，這也是成品烏龍茶加工的最後一道改變質量的工序，是鐵觀音清香型的茶葉在經過用木炭後的焙制過程。

　　炭焙鐵觀音具有更獨特風格，韻味雖不張揚，但口感不錯，其性，處於中性，不刺激，喝多不會睡不著，還有保健功效，對風火牙疼和酒後腸胃不適都有相應的療效;不傷胃，緩解油膩。

　　陳香型鐵觀音具有“厚、醇、潤、軟”等特點，表現為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。其特質和口味接近普洱茶及紅茶、黑茶，且有沉重的歷史與文化沉澱。

　　炭焙鐵觀音就是當今消費者的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人;湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤生津;茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。

　　鐵觀音的防治糖尿病作用

　　糖尿病是一種世界性疾病。目前，全世界約有2億人患糖尿病，中國有三千多萬人患糖尿病。糖尿病是一種以糖代謝紊亂為主的全身慢性進行性疾病。典型的臨床表現為“三多一少”，即多飲、多尿、多食及消瘦，全身軟弱無力。此病中醫稱“消渴症”，屬下焦溼熱範疇。得病的主要原因是體內缺乏多酚類物質，如維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯等成分，使糖代謝發生障礙，體內血糖量劇增，代謝作用減弱。

　　倭族醫學博士小川吾七郎等人臨床實驗證實，經常飲茶可以及時補充人體中維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯和多酚類，能防止糖尿病的發生。對於中度和輕度糖尿病患者能使血糖、尿糖減到很少，或完全正常;對於嚴重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各種主要症狀減輕。

鐵觀音加工時的搖青是怎麼回事

1.首先，鐵觀音的全部加工工序算下來是這樣的：採摘→晾青→晒青→搖青→攤置→炒青→初揉→初烘→復揉→烘乾。其中，“搖青”這道工序，就是把許多茶葉放在一起，然後不停地搖晃，讓它們相互碰撞。有手工搖青，也有機器搖青。

2.聽起來好像很簡單的樣子，其實，這裡頭的講究可多啦。鐵觀音在搖青時，要保證茶葉的梗和葉有一定的水分含量差，並保持著親水能力。這樣子來運動，才能“走水”。

3.“走水”的意思，就是“通過搖青，使嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質和含量比芽葉高出1至2倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裡面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質”。

4.茶葉發生了一些化學反應，導致它變得更香了。既然能起化學反應，那這茶葉就必須是“活”的才行。鐵觀音在搖青時，還要有攻有守，“三守一攻一補充”是祕訣。

5.第一次搖青要輕搖，還要時間短，第二次再比第一次稍增力度和時間，第三次同之。這第三次的搖青其實就是“守轉攻”的一個轉折點，太輕太重都不合適。

6.而第四次搖青，就要搖得重、搖得久，讓葉子邊緣有一定的損傷。這時應有青、臭氣散發上來。經驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。

7.“一補充”呢，就是指當第四次搖青後，如果葉子的“紅變”還不夠，就要補充再搖一次了。而這其中的分寸、把握就不是文章裡能講得明瞭。多年實踐、慢慢累積經驗才能做好搖青這一工序。