炒糖色是冷油還是熱油

炒糖色是用冷油。炒糖色的正確方法是把鍋燒熱以後轉成小火，加入冷油，再把冰糖放進油鍋裡面，用勺子慢慢的翻動冰糖，讓冰糖能夠快速融化。熱油下鍋有可能會使冰糖糊掉，從而使炒出來的糖色有一股焦苦的味道，也有可能會讓食用油飛濺出來，導致受傷。

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炒糖色通常是使用冷油的方法。在製作糖色時，我們將糖放入鍋中，然後加入適量的水，將火調至中小火，待糖完全融化後，再逐漸升高火力進行炒制。這樣的做法可以避免糖在高溫下迅速變黑或糊掉。當糖溶解後，我們可以繼續加熱至糖色變深、變稠，達到所需的程度後即可關火。炒糖色過程中需要注意掌握火候，以免過度炒制導致苦味或燒焦。

糖色怎麼炒

炒糖色的方法如下：

工具/原料：冰糖、油。

1、把一百克冰糖和二十毫升油放進乾淨的鍋內，記住要冷油下鍋，不要熱油下鍋，這樣更容易操作。開中火後，不斷翻炒冰糖，讓糖快速化開，看到冰糖化開後立即調小火。

2、當小泡泡出現時鍋內已經是棕紅色的，這個時候馬上倒入熱水，用勺子混合均勻。再調成大火稍微煮幾秒鐘，讓鍋內的水和糖色混為一體。

3、關火後自然降溫，將糖色盛進一個密閉性好的容器內，蓋上蓋子，放進冰箱冷藏，等要用的時候直接用就可以了，給食材增加色澤。

炒糖色的技巧

1、炒糖色前要將鍋面清潔乾淨並燒乾，不能有汙漬或者水分，如果有髒東西的話，糖色會發苦，有水分的話會炸鍋，所以要注意。

2、冰糖入鍋時要用冷油，對於新手來說這樣更容易一些，而且冰糖融化後要保持小火，不要過於心急用大火，不然很難掌握。

3、炒到棕紅色後一定要迅速倒入熱水，記住動作要快，而且要找準時機，如果放早了糖色沒炒好，放晚了糖色有糊味，另外必須要用熱水，才不會出現炸鍋的危險。

糖色怎麼炒

炒糖色方法如下：

工具：冰糖，油，鍋，勺子。

1、將100克冰糖和20毫升油放入乾淨的鍋中，記得用冷油放入鍋中，不要用熱油放入鍋中。開啟中火後，不斷翻炒冰糖，讓糖迅速融化，看到冰糖融化後立即調整小火，不要因為大火而糊掉。

2、調小火後要不斷翻炒，炒的過程中先出現大泡泡，再繼續翻炒後再出現小泡泡。當小氣泡出現時，鍋已經是棕紅色的。這時，立即倒入熱水，用勺子攪拌均勻。

3、然後把它調成大火，煮幾秒鐘，把鍋裡的水和糖混合在一起。關火後自然降溫。

炒糖色的烹飪技巧：

炒糖色前，鍋面要清洗乾淨，不要有汙漬或水分。如果有髒東西，糖會苦，如果有水，鍋會炸，要注意。 冰糖入鍋時要用冷油。冰糖融化後要保持小火，不要急著用大火。 炒到棕紅色後，你必須迅速倒入熱水。記住要快速，要找到合適的時間。

冰糖炒糖色的做法竅門油要熱嗎

1、食材準備好：食用油、開水、冰糖。

　　2、先將鍋燒熱，轉成小火後倒入適量的冷油，快速晃動一下油鍋，等四周都這樣沾滿油的時候放入冰糖，然後用鍋鏟不停地翻動冰糖，直到冰糖完全溶解之後加入適量的開水。

　　3、繼續用鍋鏟炒糖色，直到氣泡變小，糖色變成紅棕色就說明已經炒好了。

　　4、所以，炒糖色冰糖下鍋的時候應該用冷油，這樣才能夠使冰糖更好的融化，而且還不容易出現糊鍋的情況。另外，如果是使用熱油炒糖色的時候，很容易被熱油濺到。而如果冰糖冷油下鍋的話，就不會出現這樣的情況。而且在炒糖色的時候需要注意，一定要用鍋鏟不停地攪拌，這樣也可以避免出現糊鍋的情況。

炒糖色用什麼油，冰糖如何炒糖色

想讓肉顏色好看，不是靠加醬油、老抽、紅燒醬油就能解決的。雖然新增這些調味醬料可以使食物變色，但光澤不高，還容易做得變黑，影響顏值。想要食物呈現出美麗的顏色，喚起人們的食慾，炒糖色是一個非常重要的步驟，但有的人總是做不好。接下來就隨色寶糖色我一起來看看炒糖色用什麼油，冰糖如何炒糖色。

一、炒糖色用什麼油

炒糖的時候，首先建議不用熱油炒。正確的方法應該是用冷油，以免炒糊。因為冰糖如果用冷油下鍋，在加熱過程中會有一個適應時間，這個時候冰糖就開始慢慢融化了。但如果是炒的時候燒熱油，那麼炒的時候冰糖融化的時間非常慢，炒出來的糖色自然會有一種糊狀的味道。

其次，炒糖的時候，最好放植物油，不要放豬油或者其他油。植物油和白糖的融合度會更高。如果用植物油炒糖，那麼炒出來的糖沒有任何異味。反而有一股香味，很開胃。當然，如果家裡沒有植物油，也可以用其他食用油，但是炒出來的效果沒那麼好，炒出來的顏色也沒那麼鮮豔。

二、冰糖如何炒糖色

1、將鍋加熱，然後將食用油放入鍋中。油溫達到五成熱時，將冰糖（提前把大的冰塊敲碎）全部放入鍋中，用中火將冰糖煎至融化。冰糖不能和食用油一起放入鍋中，否則炒出來的糖色會有油腥味。

2、冰糖全部融化後，繼續中火翻炒1分鐘左右，直到鍋內產生大量氣泡！（炒糖色時需要快速的翻炒）

3、改小火，繼續翻炒1分鐘，直到大眼泡變成小眼泡，即可關火。炒好後一定要關火，不然多10秒都會讓糖色變苦！

4、然後把熱水放入鍋中，最後開大火，把炒好的糖煮成糖色的水再用。

以上就是炒糖色用什麼油，冰糖如何炒糖色的介紹，喜歡本文的請動動你的貴手加個關注，點個贊，收藏轉發，留言評論，你的鼓勵將成為我繼續前進的動力。更多關於炒糖色的知識可以關注色寶糖色瞭解。

做紅燒肉時，炒糖色是關鍵嗎？炒糖色是冷油下鍋還是熱油下鍋？

才是關鍵，要想紅燒肉顏色洪亮，炒好炒糖色才是關鍵，10年大廚師對你說怎樣才洪亮，那樣炒出來的炒糖色沒發苦不變黑，不論是紅燒菜或是醬燒或是滷味都要用的到，因此炒糖色是咱們必學的哦，農牧業，鄉村，農戶，四川菜，特色美食。

冷油下鍋，實際上在糖色時，是應該冷油下鍋的，絕對不能滾油入鍋，由於滾油入鍋很容易就把糖燒糊，那樣就會發苦，非常不美味。

做紅燒肉時，給紅燒肉著色的形式主要有兩種，一種是用是生抽醬油著色，另一種便是糖色，我一直用的都是糖色，由於糖色可以讓紅燒肉更為的香甜。但在糖色時，又遭遇一個問題，究竟是冷油下鍋或是滾油入鍋呢？實際上在糖色時，是應該冷油下鍋的，絕對不能滾油入鍋，由於滾油入鍋很容易就把糖燒糊，那樣就會發苦，非常不美味。

在糖色時，除開冷油下鍋以外，需注意一個問題，那就是在糖色時，還要加冷水的，僅有加冷水，才可以炒成最好看及其最香甜的炒糖色出去。因此在做紅燒肉時，糖色這一步是非常關鍵的，一定要注意關鍵點，僅有關鍵點做好了，紅燒肉才能油而不膩，入口就化。

紅燒肉的做法：將五花肉清理乾淨，隨後切片，涼水入鍋開展綽水，綽水時加入薑片、料酒去腥，直到五花肉五成熟以後，撈起來控干預留。在鍋中倒進油，新增老冰糖，中小火加溫，直到冰糖融化冒泡泡以後，加入適量冷水，逐漸會冒大氣泡，直到冒氣泡時，炒糖色就炒好。

將五花肉放入鍋中著色，與此同時油炸一下五花肉，讓五花肉的植物油脂炸出來一些，隨後新增郫縣豆瓣醬、八角、桂丁、良姜、薑片翻炒出香味，新增冷水，蓋上鍋蓋燜上四十分鐘上下，最終開展炒糖色就行了。

炒糖色什麼時候放糖 炒糖色是油熱了後放冰糖還是涼油放冰糖

我們都知道，炒糖色是比較常見的一個做菜步驟，很多人做菜的時候都會炒糖色。炒糖色是有一定講究和技巧的，尤其是炒糖色的方法、時間控制、火候的把握等等。那麼炒糖色是冷油放糖還是熱油放糖呢？下面讓我們具體來看看吧！

炒糖色是油熱了後放冰糖還是涼油放冰糖

一般都是涼油放冰糖。

一定要油糖一起下鍋而不能先開火熱油再下糖，這個步驟的原理和大家平時做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開爛開的效果，因此這裡炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開火炒制，糖才能保證吃足更多的油溫從而更加均勻的化開，炒好的糖色也會更加均勻剔透，而如果您是先燒熱油再下糖當然也不是說完全不行，只不過這樣下入的糖因為受熱相對突然，外層接觸部分可能融化了而裡面還沒有馬上受熱，可能會導致糖還沒有完全化開就已經開始出現發黑等區域性過熱現象，因此這裡大家一定也要特別注意一下，儘量做到同時放同時開火為佳。

炒糖色的簡單方法

第一：準備適量要炒制的糖，或者白砂糖。用量根據自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當，炒過頭。鍋內放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過為佳。然後用勺不停，均勻的攪動。直到糖炒化。（小火）

第二：觀察。炒化的糖繼續用勺子，均勻攪動。觀察糖的動態。攪動一會。觀察一下。當糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量準備好的開水。繼續加熱。繼續攪動。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關火。

第三：完工，裝盆，待用。

糖色確實很重要，炒老，宜發苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會有甜味，略帶一點苦味！不可能不苦不甜！

炒糖色技術關鍵

1.炒制過程中，如發現某處溫度太高，可不時轉動鍋的位置使其受熱平衡；如發現有糊的地方，可用乾淨毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發苦。

2.“糖色”的主要用料是糖，原來比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來代替，但是效果肯定是沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。

3.在炒“糖色”時，多用油，因為油傳熱快，且有“炸”的作用，但是有的人也會用水。雖然是用油，但亦無須擔心“糖色”會油膩，因為在炒制的過程中，糖與油已經發生了中和反應了。

4.在炒制過程中，最重要的是溫度，如果溫度過高，一來會令冰糖過速焦化，產生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產生焦化，但過猛，又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後，還應不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時，迅速攢入清水攪拌即成“糖色”。

5.“糖色”以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。

炒糖色要放油嗎？

要放油。

起鍋燒油往鍋中加入兩勺的食用油，等到油溫6成熱的時候，往鍋中加入冰糖或者砂糖進行加熱，直到糖融化。

融化後的糖需要用鍋鏟繼續對其進行翻炒，直到糖的顏色變成金，往裡面加入所需要的菜或者肉，翻炒均勻就可以出鍋了。

炒糖色要點

1、最好的情況是熱鍋涼油下糖。

2、至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎。

4、糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。

5、下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程。

炒糖色用冷油還是熱油？

紅燒肉，是一種非常受歡迎的菜品，在製作過程中，要進行炒糖色這一步，每個人在炒糖色上都有不同的見解和方法，不止紅燒肉，很多紅燒菜品都需要這一上色過程，能讓菜品更加的好看，才能更好的激發食慾。

通過紅燒這種方法，不僅能保持食材保持原滋原味，營養不流失，還可以讓食物帶有一股甜甜的味道，入口軟糯綿甜，開胃又下飯，快過年了，每家每戶的餐桌上必定少不了紅燒菜品，今天小編就給大家介紹一下炒糖色的技巧。

食物上色一般有兩種方法：一種是依靠醬油或者生抽進行上色，另一種就是用冰糖或者白砂糖進行炒制，讓食物上色。今天我們重點來說一下用糖來上色的方法。

用白糖炒糖色，白糖炒的糖色顏色會比冰糖炒出來的深，甜味也會比冰糖炒出來的重，所以它比較適合紅燒肉、紅燒魚、宮保雞丁、滷菜等系列的深色菜餚，不僅可以使食材的顏色更好看，也會使菜餚味道更豐富，用白糖炒糖色最適合用油炒法。

用冰糖炒糖色，冰糖炒的顏色非常的淺，有一股清香味，但是用冰糖炒糖色需要的時間比較長，所在很多飯店，由於客流量和上菜速度的原因，基本上都選用白砂糖炒糖色，而如果我們在家自己炒糖色還是儘量以冰糖為主，，比如拔絲蘋果、掛霜等菜品，真心建議大家用冰糖炒，這樣做的菜餚吃著不會太膩，顏色也好看，用冰糖炒糖色最適合用水炒法。

可能很多人會覺得炒糖色非常簡單，不就是將冰糖放到鍋中進行翻炒就行了嗎？可有些人炒出來的糖色不是發黑就是發苦，甚至有些人還會出現炒糊的情況。

炒出來的糖色又黑又苦，非常的不好看，主要原因還是在於冷油和熱油的選用，炒糖色的正確做法應該是這樣的。

首先，將乾淨的炒鍋加熱，然後倒入適量的食用油，在選擇炒糖色的油時，應該以純淨清徹的油脂為宜，如色拉油、橄欖油等，不宜選擇顏色稍重的油脂，如花生油；

也不宜選擇加熱後能產生氣泡的油，如豆油等。

倒入食用油的同時，快速轉動一下鍋體，讓食用油均勻的覆蓋在鍋體表面，陳油還不熱，把準備好的冰糖放在冷油中，並不停的翻動攪拌，以免糊鍋，直至冰糖完全融化，糖類在加熱遇高溫後，發生縮合形成焦糖色素並同時釋放焦糖香氣，火候不宜太大，小火慢熬。

冰糖融化以後，會開始冒氣泡，這個時候往鍋中倒入一碗開水，繼續翻動攪拌，直至氣泡變小，這個時候將會看到，我們想要的焦糖色已經慢慢形成了，最後快速把需要炒制紅燒的食材放入即可。

注意事項

在炒糖時，要用勺子在鍋裡面不停地攪拌糖，不然容易巴鍋，巴鍋後就會有少量的糖先變色，成品當然不會好。

要注意攪拌的速度，根據火候的大小，調整攪拌的速度，特別是到最後，如果慢了，鍋裡的糖受熱不均勻，就會有一部分先到棗紅色，等另一部分到棗紅色時，提前到色的那一部分已經過色了，也就是苦了。這也是很多多炒糖色失敗的原因之一。

這就是今天教給大家的炒糖色技巧和區別，可以肯定的說，講的非常全面和細緻，只希望大家在遇到炒糖色的問題時，看見這篇文章，就知道糖色怎麼做了。

新手炒糖色的技巧

新手炒糖色的技巧如下：

糖色有兩種方法，一種是油炒，另一種是水炒。

兩種方法的區別在於油炒時間短，比水炒糖色快三分之二。缺點是不容易掌握，要求你動作麻利，熟悉油溫的變化。水炒時間長，但優點是不容易炒過，容易掌握。並不是說這兩種炒糖色的方法誰比誰好，主要看你用的地方。油炒糖色適合滷水中新增，而水炒糖色更適合醃製基本色或家常烹飪。

但無論是油炒還是水炒，糖的首選都是冰糖，其次是白糖，而且，我們一般不建議用綿白糖，這樣炒製出來的糖色相較上面兩種色澤什麼相對來說都會比較差。當我們放糖的時候，我們必須把糖放在熱鍋裡的冷油裡。糖必須變成小塊或更小的碎塊，數量不能太少。否則，你會發現你不能炒泡沫，糖會沉在鍋底。

炒糖色怎麼炒？

鍋子燒熱後。放入食用油，燒熱之後輕微有煙的狀態的時候，放入適量白糖，之後用鏟子朝著一個方向滑炒。之後等糖色變微黑感覺粘稠，就可以放入打算炒的食材了。

主意事項：炒糖色其實用大火燒油，後面放入糖可以火稍稍轉小一點，以後熟練了，可以直接大火就炒出來，炒的時候要小心，因為糖色油溫過高有迸濺出來，小心被燙傷。使用液化氣或者煤氣時也小心，祝你烹飪愉快，健康飲食。