王致和臭豆腐來歷

北京的老字號非常多，一說起“王致和”，大家沒有不知道的，若提起王致和的臭豆腐，更是無人不知，無人不曉。一個“臭”字名揚萬里，傳遍了全中國。隨著生產經營不斷壯大，王致和由一個小作坊發展到現在的一個大型企業，由原來的石磨製作發展到現在的針磨磨漿製作，由原先的全部手工操作到現在的機械化生產，王致和企業在不斷地發展、完善、改進著。

王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。

王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。

那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，由安徽來京趕考的王致和金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無；欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠。無奈，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有，其父在家鄉開設豆腐坊，王致和幼年曾學過做豆腐，於是便在安徽會館附近租賃了幾間房，購置了一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快發黴，無法食用，但又不甘心廢棄。他苦思對策，就將這些豆腐切成小塊，稍加晾晒，尋得一口小缸，用鹽醃了起來。之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸地便把此事忘了。

秋風送爽，王致和又想重操舊業，再做豆腐來賣。驀地想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一股臭氣撲鼻而來，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嚐，都稱讚不已。