三鑲盤做法技巧

1、將豬肝處理乾淨，剁成茸。

2、豬肥膘肉切成黃豆大小丁。

3、小蔥10 克洗淨，切成段，15克切成蔥花。

4、核桃去殼取核桃仁，備用。

5、將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調成滷汁。

6、將肝茸放入碗內，加麵粉、溼澱粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、薑末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡。

7、豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻肝茸餡擺在上面，捲成直徑5 釐米圓筒置盤中。

8、將網油捲上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 釐米厚網油肝片。

9、將豬腦放入缽內，用清水漂洗，以竹籤搓捻血筋。

10、將豬腦再放入滷水鍋內煮熟，取出晾涼，切成1 釐米見方塊。

11、雞蛋磕入碗中，加入溼澱粉、麵粉、精鹽、味精、薑末調成蛋糊。

12、排骨剁成3 釐米長塊，用滷水煮至八成熟取出晾乾。

13、炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時，用漏勺撈起，盛在盤一角。

14、待原炒鍋中油燒至七成熱時，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來，呈金黃色時，用漏勺撈起，盛在盤另一角。

15、原炒鍋中油復燒至七成熱時，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤另一角。

16、原炒鍋倒盡餘油後置旺火上，倒入滷汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。