製作蛋黃酥的蛋液是蛋清還是蛋黃

1、這個沒有要求，有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了，有些人喜歡味道比較濃稠，那麼就可以用蛋黃來搞定，當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃，那麼就可以直接全蛋完成。

2、每百克雞蛋含蛋白質1258克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

1、這個沒有要求，有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了，有些人喜歡味道比較濃稠，那麼就可以用蛋黃來搞定，當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃，那麼就可以直接全蛋完成。

2、每百克雞蛋含蛋白質1258克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

1、這個沒有要求，有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了，有些人喜歡味道比較濃稠，那麼就可以用蛋黃來搞定，當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃，那麼就可以直接全蛋完成。

2、每百克雞蛋含蛋白質1258克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

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1、這個沒有要求，有些人喜歡清淡一點的蛋黃酥皮那麼你就只需要用蛋清就行了，有些人喜歡味道比較濃稠，那麼就可以用蛋黃來搞定，當然有些人想偷懶不想區分開蛋清和蛋黃，那麼就可以直接全蛋完成。

2、每百克雞蛋含蛋白質1258克，主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，並與人體蛋白的組成極為近似，人體對雞蛋蛋白質的吸收率可高達98%。

全蛋液是蛋清還是蛋黃

全蛋液包括蛋清和蛋黃，全蛋液指的是整個雞蛋去殼後剩下的液體。全蛋液通常是指雞蛋的蛋清和蛋黃不混合、不分離的狀態，也指經過攪拌的混合液，將蛋清和蛋黃區分開是因為烹飪需求不同。

蛋清與蛋黃

蛋清指的是包在蛋黃周圍，由蛋白質組成的透明的膠狀物質，也稱蛋白，遇熱後會凝固成白色固體，用打蛋器攪拌後會出現泡沫，具有一定的粘性。

蛋黃是指雞蛋中帶有胎盤的部分，也是內部發黃的部分，富含脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸、磷、鐵等物質，適合用來製作蛋黃酥、布丁等甜品。

在製作甜品時，有些需要全蛋液，有些需要蛋清，所以需要將蛋清、蛋黃區別開，一般做蛋糕時大多使用的是蛋清，如果只用蛋黃，成品會偏乾燥，口感不佳。

蛋黃酥裡的蛋黃是雞蛋黃嗎？怎麼做好吃？

一般來說製作蛋黃酥都是使用新鮮鹹鴨蛋黃，不過也有用鹹雞蛋的，但市面上的鹹蛋一般都是用鴨蛋製作而成。

雞蛋跟鴨蛋相比而言，雞蛋沒有那麼多的腥味，熟雞蛋的口感也比較嫩，不管是煎荷包蛋還是雞蛋羹，都是很好吃的家常菜餚，怎麼做都好吃，但是鴨蛋腥味比較突出，而且煮熟的口感也更硬一些，製作成鹹蛋就能很好的蓋住這一股腥味，也能規避質地偏硬的缺點。鴨蛋醃製後口感會比雞蛋好，鴨蛋的水分比雞蛋少，但是裡面的脂肪含量會比雞蛋多，吃鹹鴨蛋還有清肺火、降陰火的功效。

接下來分享一個酥到掉渣的蛋黃酥做法：

油皮部分：

中筋麵粉 113克 凍豬油 41克 糖粉 23克 水 45克

油酥部分：

低筋麵粉 90克 凍豬油 45克

餡料部分：

紅豆沙 300克 鹹蛋黃 12個

裝飾部分：

適量黑芝麻 一個蛋黃液

1）首先處理鹹蛋黃，新鮮鹹鴨蛋取出蛋黃沖洗乾淨，瀝乾水份噴上白酒去腥，放入烤箱烤5-10分鐘備用。

2）把油酥裡的麵粉和豬油混合均勻，分成12等份搓圓備用。

3）油皮所有材料混合在一起，揉麵5分鐘左右，蓋上保鮮膜鬆弛10分鐘，分成12等份搓圓再鬆弛10分鐘

4）鬆弛好的油皮擀圓擀薄放上油酥包起，收口一定要收緊。包好後擀成牛舌狀長度10釐米左右，從一頭開始捲起來，全部卷好後，再擀長到15釐米左右捲起，這樣蛋黃酥的酥皮就基本完成了。

5）300克紅豆沙分成12等份搓圓按扁包上烤好的鹹蛋黃

6）卷好的酥皮捏起兩頭壓扁擀薄，包上紅豆沙蛋黃餡，收口收緊，放入烤盤，擺好。

7）蛋黃酥全部包好，表面刷上蛋黃液，撒上黑芝麻。烤箱提前預熱，上下火180度中下層烘烤40分鐘左右，表面金黃就可出爐啦。

蛋黃酥是雞蛋還是鴨蛋 蛋黃酥的做法

蛋黃酥是非常受大家喜歡的一種甜品，一個蛋黃酥裡面往往會有一整個完整的蛋黃，其實蛋黃酥的蛋黃都是已經好了的鹹鴨蛋，這樣口感會更有層次，更加好吃。

蛋黃酥是雞蛋還是鴨蛋

蛋黃酥裡的蛋黃是醃好的鹹鴨蛋黃，商家在做這些蛋黃月餅的時候，都要提前把這些鹹鴨蛋的蛋黃挑出來，當數量差不多了就可以拿去醃製了;沒錯，還要加這個醃製的程式，而在自己做的雖然料也是很多，但是蛋黃沒有像他們去醃製， 所以有時候吃起來的口感就輸了。

蛋黃酥的做法

1.蛋黃用紅酒或白酒浸泡10分鐘。烤箱170度預熱後，入烤箱中層烤8分鐘。烤好的蛋黃涼透切兩半備用。

油皮材料混合在一起，揉成粗糙的麵糰之後蓋保鮮膜醒5分鐘，再揉一次揉光滑後蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時;

油酥材料混合好，蓋保鮮膜放冰箱和油皮一起冷藏1小時，這樣包的時候會容易很多。

2.醒好的油皮和油酥，分別分成20個劑子備用。豆沙餡也分成20個劑子備用。

3.取一個油皮面團擀成圓形，包上一個油酥，翻面，自上而下捲起來，像包包子一樣把油酥包起來，收口處掐緊;

4.將麵糰擀成牛舌狀，自上而下捲起來，兩次擀成長條形，捲起來就可以了，準備包餡。

5.將鴨蛋黃切成二半，豆沙餡擀成圓形放上半個蛋黃包好待用，注意蛋黃切口平面處要朝上。

6.將麵皮擀成圓形，將包好的豆沙蛋黃餡料再包入擀成圓形的麵皮中，包成飽滿的圓球形。

7.全部包好後，擺入烤盤。取二個雞蛋黃，打散。用羊毛刷依次刷上一遍蛋黃液，過5分鐘再再刷一次，共刷兩次蛋黃液。頂端撒上黑芝麻裝飾。烤箱170度預熱，入烤箱中層，烤25分鐘左右，至表面金黃即可。

8.美麗誘人的蛋黃酥新鮮出爐啦!

製作的時候要注意

1、一定!一定!要備幾塊薄薄的溼布，用來遮蓋麵糰，否則過乾的話很影響成品的賣相。

2、如果是真空包裝的鹹蛋黃可以直接包入，如果是現剝的生鹹蛋，最好灑酒先烘烤一下。

3、如果室溫太高，建議還是在空調房下操作。

一個蛋黃酥的熱量

殊不知，蛋黃酥熱量很高，一不小心就會讓你攝入很多額外的熱量，若消耗不掉，就會轉化成多餘的脂肪存積在體內，導致肥胖。

研究顯示，每100克蛋黃酥就有近400大卡的熱量，相當於慢跑一小時，可想而知它的熱量有多高。在製作蛋黃酥時，會用到奶油、糖粉、植物油、黃油等高熱量的原材料，而且加入的量都不在少數，因此蛋黃酥才會有這麼好的口感。

做麵包的時候刷蛋液，是蛋白還是蛋黃，還是全

在家做麵包，不管是刷蛋黃還是全蛋，掌握1個技巧，上色好口感棒

網上賣的那種蛋黃酥是雞蛋做的還是鴨蛋做的？

一般蛋黃月餅裡面的蛋黃都是鴨蛋黃做的。因為鴨蛋黃要比雞蛋黃水分少，而且葉紅素也要比雞蛋黃多很多。鹹鴨蛋出油也多，這樣做出來的月餅顏色更好看，口感也鬆沙可口。

蛋黃酥的製作方法 蛋黃酥怎麼做

1、食材用料、中筋麵粉80克、雞蛋1個、黃油40克、成品豆沙球6個、鹹蛋黃6個、黑芝麻5克。

2、首先在麵粉中加入黃油和糖粉攪拌均勻，倒入純淨水繼續攪拌均勻成麵皮麵糰，覆蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右。

3、在麵粉中加入黃油攪拌均勻成油酥麵糰覆蓋上保鮮膜醒發15分鐘左右，揭開保鮮膜取出醒發好的麵皮麵糰和油酥麵糰。

4、將油酥麵糰和麵皮面團分別分成6個劑子，將油酥劑子揉搓成球狀包裹在壓扁好的麵皮劑子中，將包好的油酥麵糰擀長然後捲成卷。

5、然後再將卷好的面卷再次壓扁捲成卷，將豆沙球壓扁完全包裹住鹹蛋黃並揉圓製成蛋黃酥餡料，然後將面卷再次壓扁擀成皮將餡料包入麵皮中捏合成球形裝盤。

6、然後取雞蛋將蛋黃和蛋清分離留下蛋黃攪拌均勻備用，在包好的蛋黃酥上刷上一層蛋白液。

7、最後將黑芝麻粘在刷好的蛋黃液的蛋黃酥胚中間，最後放入烤箱烤上25分鐘左右即可，好吃的蛋黃酥就做好了。

在家如何自己製作點心蛋黃酥？需要哪些材料？

在很多的麵包店當中，我們會經常看見蛋黃酥的身影，而蛋黃酥看起來製作非常的麻煩，在家裡面該怎麼樣製作好吃的蛋黃酥呢？首先我們要準備普通麵粉，豬油，白砂糖以及冰水。蛋黃酥是分為水油皮，還有油酥麵糰的水，尤其是需要普通麵粉，豬油以及白砂糖，冰水。而油酥麵糰只需要普通的麵粉，還有豬油就可以了。

蛋黃酥肉製作過程

蛋黃酥中間還有一層麻薯的部分，麻薯是需要準備糯米粉，木薯澱粉以及白糖，牛奶，黃油，肉鬆，鹹蛋黃，還有豆沙。首先我們要做水油皮面團，還有油酥麵糰把準備好的材料全部都揉成一個光滑的麵糰，接下來再把購買的鹹鴨蛋過濾一下，不要蛋清，只要蛋黃。提前把豆沙解凍，一個豆沙皮當中放一個鹹蛋黃，這樣的話在後續的時候可以更加好的製作出蛋黃酥的形狀。

蛋黃酥的烤制過程

麻薯也是把準備好的食材，全部都混在一起製作成一個麵糰。接下來我們再一次的把油酥麵皮放在最上面，水面皮放在中間，接下來再加入一些麻薯，最後把準備好的豆沙以及蛋黃放進去包裹。這些準備工作都做好了，就需要準備一個烤盤，在烤盤上面把蛋黃酥放好。蛋黃酥的表面刷上一層蛋液，在放一些黑芝麻大火烤40分鐘就可以了。這樣一個蛋黃酥的做法就已經完成了，在中間，我們需要注意的就是揉麵團的時候一定要醒發。

製作蛋黃酥的細節

不管是水面皮還是油酥麵皮，都是醒發兩次的。當醒發好了之後，我們就可以依次的把這些食材全部都包裹在一起。大部分的網友都非常的喜歡吃蛋黃酥，那麼自己在家裡面做也會很有成就感。

蛋黃酥是用什麼蛋黃做的

蛋黃酥的餡料是鹹鴨蛋黃，外面刷的是雞蛋液

用料  

【油皮】    

低粉    20g    中粉    63g    黃油    26g    糖粉    13g    冰水    38g    鹽    一小嘬    

【油酥】    

低粉    60g    豬油    30g    

【內餡】    

鹹鴨蛋黃    8個    油性豆沙    200g    

【裝飾】    

蛋黃液    1大勺    黑芝麻    少許    

新手蛋黃酥的做法  

黃油豬油室溫軟化，蛋黃用生的鹹鴨蛋剝出來，剝掉蛋黃外面的膜。蛋黃在料酒裡面過一道，拿到烤箱180度8分鐘。

1.油皮材料揉勻，至出現薄膜（可以做小麵包的程度，可以先冷藏10分鐘再揉，出膜快），保鮮膜裹好，醒10分鐘。

2.油酥材料混合均勻至光滑，保鮮膜裹好，醒5分鐘。

3.醒的間隙將豆沙均勻分成8份，大約25g每一個。

4.油皮材料均分成8份，大約20g每一個。

5.油酥材料均分成8份，大約11g每一個。

鴨蛋黃生的只有7個了，有一顆蛋黃用的包裝好的即食鹹鴨蛋，很軟已出油，不好包

油皮油酥蓋保鮮膜醒著，此時製作內餡。

將一個豆沙球壓扁，中心放入一顆蛋黃，將蛋黃裹入豆沙，儘量將內餡球向下的一面少留豆沙，向上的一面多留豆沙，方便後面裹油皮。

圖中是已經裹好了的。

第二次做，拍了這個動作，一定要買油性豆沙，不然就開裂

1.將油酥小球裹在油皮小球裡，搓圓成為外皮，儘量裹緊，收口向下，覆蓋保鮮膜。

2.將外皮材料從中間往上下擀成長舌形（7釐米左右），捲起，介面向下醒10分鐘。

3.將一次擀卷的外皮介面朝上，再從中間往上下擀成長舌形（10釐米左右），捲起兩圈左右，介面向下醒10分鐘。

圖片中分別是一次、二次擀卷後的。細長的是一次擀卷，短粗的是二次擀卷

外皮介面和捲成的圈圈收到上面，上下左右各擀一次，將內餡裹入，收口收緊朝下。

每個蛋黃酥刷兩次蛋黃液，粘少量黑芝麻。

烤箱中層，上下火165度，20～25分鐘。我是上色後蓋錫紙。收口一定要裹緊，不然就像我這樣，豆沙從下面露出來了

豆沙沒漏的送人了，沒看到切面，醜醜的自己吃了，味道真是香，絕對值得酥軟二字，而且不甜膩。

淘寶買的圓盒子，大小高度正合適

小貼士

做了8個，感覺最後的裹內陷最難，收不住口，豆沙都被擠到下面了。

總結起來有4點要注意的

1是油皮得揉到可以做料理麵包的程度，不然油酥會包不住。

2是兩次擀卷繞的圈數不能太多，否則最後油皮特別薄，裹內陷的時候很容易破，烤出來的蛋黃酥不光滑。

3是豆沙裹蛋黃的時候得裹緊，豆沙不能太稀。

4是最後裹內陷的時候向下收口得收緊，不然豆沙會漏出來。我的有一半都漏出來了，而且裹內陷的時候，豆沙都被擠到收口處了，蛋黃酥的切面上薄下厚。

鹹蛋黃怎麼取蛋黃做蛋黃酥

做蛋黃酥的鹹蛋黃可以用蛋清分離器取蛋黃，做法如下：

準備材料：雞蛋5個、食鹽適量、水適量

一、取一個可以蓋上蓋子的平底盆，擦乾盆底灑上一層精鹽。

二、用蛋清分離器將蛋黃與蛋清分離，取蛋黃。

三、分離出來的蛋黃放入鹽中，雞蛋之間保持距離。

四、蛋黃表面再次灑上一層鹽。

五、少噴一些水在精鹽上，蓋蓋兒，放於冰箱冷藏。

六、這是經過兩天一夜過後的樣子。

七、用水把蛋黃表面的精鹽沖洗乾淨。

八、瀝乾水份就可以使用了。

蛋黃酥中的蛋黃怎麼做

主料

新鮮鴨蛋4個

輔料

醃製用鹽半斤

快速醃製鹹蛋黃—蛋黃月餅、蛋黃酥的必備原料的做法步驟

1.

準備一個裝過鬆花蛋的包裝盒，裡面有一個一個現成的圓形坑。一包粗粒醃製鹽，粗粒鹽可以重複利用，比細鹽耐用。

2.

分離蛋黃和蛋白，一定要把蛋白瀝乾淨，蛋黃注意不要搞破。分離後的蛋白可以炒辣椒吃。

3.

包裝盒每個坑內先放一些鹽，然後再放進一個蛋黃，上面再覆蓋一層鹽

4.

都裝好後，再扣好包裝盒蓋帽，放置陰冷處，48小時，

5.

48小時後裡面的蛋黃已經凝固了，輕輕拿起蛋黃，去除粗鹽粒，留著下次再用。

6.

放入烤箱180度，烤十分，烘焙紙上已經有油，用舌頭了一下油，很香！

7.

由於鹹蛋黃個頭大，一切二，做了八個豆沙蛋黃醬酥，蛋黃不但沙，還不是很鹹。快速醃製鹹蛋黃大告成功！