蔬菜如何防變色

許多蔬菜、水果切開或削皮後，由於氧氣入侵，在酚氧化酶催化下生成大量的醌，使氧化還原反應失去平衡，因醌的積聚而變成褐色。可採用以下方法使蔬菜、水果保持原色。 焯水法 把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘，使酚氧化酶失去

美食，美與食。一盤食物的味道固然重要，而“色”也是不可或缺的。今天學習一些蔬菜防變色的妙招吧。

方法

自己炒青菜總是變黃，而太婆炒的青菜總是清脆鮮嫩綠油油的，有什麼訣竅嗎？太婆笑盈盈地說：“青菜洗乾淨之後放到淡鹽水裡浸泡10分鐘，控幹水分後再炒就不會變黃嘍！”

1、葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因為其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。 最重要的還是要縮短烹調時間。一

在煎炸之前，可以將豆腐在麵粉中蘸一下，這樣會在豆腐表面裹上一層外殼，煎炸出來的豆腐就會顯得更加金黃有食慾。

防止蔬菜變黃的方法： 1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。 2、縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。 3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，不要加

切開的茄子在下鍋前先用鹽水泡過，不但可以防止肉質發黃，成品的色澤也會比沒泡過鹽水的更為豔紫些，並且不會破壞茄子中的營養物質！

這是因為蔬菜中的多酚氧化造成顏色變暗。如果要保持蔬菜的顏色，建議烹飪前熱水過一下，然後大火快炒，這樣會防止蔬菜變色。

製作水果拼盤時，建議可以試試將去皮後的蘋果（或切開的蘋果塊）與檸檬塊同泡，這樣製作出的拼盤通常能保持比較久的色澤。

1、蓋鍋要適時。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質———有機酸（內含氫離子）替代，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋

切好的絲瓜放一會就會變色，炒出來後就會黑。如何讓絲瓜不變色？我的方法是將絲瓜去皮切成大塊後，放在一隻大碗裡，然後撒上一些鹽，抓勻，再放一會絲瓜也不會變黑了。要記住的是放過鹽的絲瓜再炒時就不能按正常的量再放鹽了。

蔬菜色澤的形成主要來自： 1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色等。 2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。 3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。 4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何通過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬

想讓冰塊晶晶亮嗎？將水充分煮沸後，再倒入製作冰塊的容器內。因為如此可將水中的石灰等雜質蒸發掉，製作出來的冰塊就會格外透明。

經常做飯的人一定有一個困擾，就是每次做飯的時候雖然味道還是不錯的，但是看起來樣子卻非常醜，整個菜的顏色性格當然會讓人沒有食慾。但是如果一旦讓人看起來沒有食慾，這道菜就大打折扣了，所以說想要讓整盤菜色香味俱濃，一定要掌握一些小技

無論在家庭餐桌上，還是關乎國計民生，土豆所起到的作用和它的外形一樣，非常低調而又非常重要。但是土豆削皮後很快就會變成褐色，想避免它變色，削皮後就應馬上浸在清水裡浸泡，最好做到隨用隨切，切完後馬上烹製。若是煮時出現褐色，在水中滴入幾滴食用醋即可使之顏色變淡。

果蔬在加工過程中的變色原因及護色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工過程中顏色的變化主要是由於其中化學成分的變化，其變化分為兩類：酶褐變和非酶褐變（美拉德反應、焦糖化

土豆中含多酚氧化酶，在氧氣的作用下會發生褐變，從而影響土豆色澤。因此在烹飪過程中，切好的土豆要及時放在水裡，以防氧化變黑。浸泡時，可在水中加少許醋，一來可有效地防止褐變，二來能使土豆口感脆爽、不黏不糊，三來能減少土豆中維生素和礦物質等的流失。

燉湯之前先把青菜炒一下。具體做法如下，首先準備材料：年糕：3條、青菜：250克、鹽：適量、油：適量、辣椒醬：適量。 1、青菜用清水清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。 2、把洗淨後的青菜切成小段備用。 3、年糕切成片。 4、將切好的年糕用清水洗淨

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青菜煮湯怎麼做菜葉才不變顏色

燉湯之前先把青菜炒一下。具體做法如下，首先準備材料：年糕：3條、青菜：250克、鹽：適量、油：適量、辣椒醬：適量。

1、青菜用清水清洗乾淨，然後瀝乾水分備用。

2、把洗淨後的青菜切成小段備用。

3、年糕切成片。

4、將切好的年糕用清水洗淨。

5、把鍋置於火上燒熱，然後倒入適量的食用油。

6、油熱後倒入切好的青菜，翻炒均勻。

7、加入適量的鹽炒勻，然後倒入適量的熱水。

8、倒入年糕，翻炒一下，然後蓋上鍋蓋，煮至年糕變軟即可關火出鍋。

9、完成。

如何防止果汁氧化變色？

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原發布者:胡來禪師

1. 鮮榨果汁為什麼會變色？蔬菜水果中含有高活性的酚酶，它們在細胞破壞的時候就會釋放出來，和空氣中的氧氣一起作用，把水果中的多酚類物質和維生素C氧化掉，同時發生褐變。因此，一杯真正的鮮榨果汁只要放上幾分鐘，就能看到顏色變得發暗。蘋果、香蕉榨出的水果漿變色速度更驚人，一分鐘之後就能看到顏色有差異。用香精、色素、糖、酸勾兌出來的果汁，因為用的是化學原料，顏色總是穩定不變，所以，當你到果汁店喝到半小時也沒變色的果汁時，你要知道，你喝的並不是鮮榨果汁。2. 鮮榨果汁為什麼會分層？ 鮮榨果汁，幾分鐘後會出現分層的情況，如果用透明玻璃杯裝果汁的話，看起來更明顯，上下不同的顏色，而且口感不太好。我們在洗水果時就能看到，大部分的水果都會漂浮在水面，因此水果的密度一般比水小。仔細實驗的話，還能發現，蘋果很輕，去皮後的香蕉更輕。鮮榨果汁分層是正常現象，這是由於水果的密度比水小的原因造成，榨汁後，輕的水果中的纖維素等就會漂浮在水的上面，從而造成分層的現象。在果汁店，如果幾小時後果汁仍然稠厚均勻——你可能喝到了新增增稠劑的鮮榨“純”果汁。如果沒有增稠劑的作用，水果中的各種成分會很快分層，不可能保持均勻狀態，喝起來口感也不好。正因為這個原因，“果汁伴侶”之類複合新增劑的一個重要配料，實際上就是增稠劑，比如果膠。果膠能夠讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細膩也更濃稠。無論是玉米等雜糧鮮榨漿，還是果汁，果膠都能幫

為什麼我的水果蔬菜店裡的蔬菜放一天就不新鮮還腐爛變色、怎樣能 讓蔬菜保鮮？

幾種日常食用蔬菜的保鮮方法

1、香菜保鮮。挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包―層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，鬆散地紮上袋口，讓香菜根朝上將袋置於陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7―10天內菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾晒1―2天，然後編成辮兒，掛在陰涼處風乾。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。

2、茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要儲存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，並存放在陰涼通風處。

3、韭菜保鮮。新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆裡。就會長時間不幹、不爛。芹菜、茼蒿、蔥等也可採用這種方法保鮮。

4、西紅柿保鮮。挑選果體完整、品質好、五六分熟的西紅柿，將 其放入塑料食品袋內，口紮緊，置 於陰涼處，每天開啟袋口1次，通風換氣5分鐘左右。如塑料袋內附有水蒸氣，應用乾淨的毛巾擦乾然後再紮緊口。袋中的西紅柿會逐漸成熟，―般可維持30天左右。

葉菜類：利用“紙”留住蔬菜水分。葉菜類通常無法久放，如果直接放入冰箱內冷藏，很快就會變黃，葉片也*溼爛爛的。儲存此類蔬菜最重要的就是要留住水分，同時又得避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然後用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰箱蔬果保鮮室，就可以有效地延長儲存時間，留住新鮮。 *女人,性,,*男人,風尚,服飾,美體,情感,職場,明星,八卦,休閒,生活,圖片,寫真,新娘,避孕,安全期,測試,小資,裝扮,運動,瘦身,護膚,先鋒,時尚,流行,裝扮,精緻6HEMc1F%G6_

生菜只要放一段時間就會逐漸變軟呈咖啡色，這時可將菜芯摘除，然後將沾溼的紙巾塞入菜芯處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時取出，將生菜放入保鮮袋中冷藏。菠菜、油菜、小白菜等在冷藏前用報紙包起來，既可保溼又可避免過於潮溼而腐爛，然後將根部朝下直立擺放在蔬果保鮮室。

大蒜屬香辛類蔬菜，包括蔥、姜、辣椒大多為調味品，儲存時最好能保持原貌。而大蒜的儲存方式與洋蔥類似，放入網袋中，然後吊掛在室內陰涼通風處，或是放在專用的陶瓷罐中（罐中要有透氣的小孔）約可儲存1-2個月。也可以將大蒜去皮，加工成蒜泥密封起來放入冰箱內冷藏，大約可使用2個星期。而姜分為老薑和嫩姜，老薑不適合冷藏儲存，可放在通風處和沙土裡，嫩姜應用保鮮膜包起來至於冰箱內儲存。

冬筍的貯藏保鮮方法有幾種：(1)找一塑料捅或舊面盆，底部鋪上稍溼的黃沙．再將完好無損的冬筍尖頭朝上地排列在桶個，然後將另一部分溼沙倒入，最好埋沒整個冬筍。然後拍實，不要加蓋，置於陰暗、通風處。可將冬筍保鮮4—7周。(2)取一沿口完整的陶上罐，將無破損的冬筍放入，再用食品塑料裳將罐口紮緊，放陰涼通風處，可保鮮2-4周。(3)將有破損的冬筍或準備近期食用的冬筍剝殼洗淨，並用得水煮至七成熟後撈出，攤放在籃子裡，掛在陰涼通風處，可保鮮1—2周。

冬瓜應選表皮完好有完整白霜的，放於通風陰涼的地方，鋪上稻草或木板，把瓜放在上面，即可保鮮4—5個月。

買來的洋蔥頭晾乾，放在涼爽、乾燥、通風的地方，能貯藏很長時間。如用塑料袋包住．或放入冰箱，反而容易悶軟、變質、發芽。

蒜苗的貯存保鮮方法與洋蔥基本一致。

土豆性喜低溫，適宜的貯藏溫度為1—3℃。但低於0℃易凍壞，而高於5℃時又易發芽，使土豆的澱粉含量大大降低，並且發了芽的土豆會產生有毒的龍葵素。貯藏土豆除了要注意溫度外，還要注意保持土豆的乾燥，以防黴爛。

如何讓青菜不變色

包好放在冰箱裡 減肥是要靠食物 但要營養均衡 給你參考 1.早餐一顆水煮蛋,一杯牛奶,半個蘋果或一些馬鈴薯+火腿+沙拉醬 2.中餐一碗飯+菜

3.晚餐於七點吃,與中餐差不多,但只吃七到八分飽即可,而過了九點後就不可再吃任何東西,但水果除外

4.可於睡前喝杯果汁（可以擠檸檬原汁+水+二顆酸梅）(味道佳,切記不加糖）5.配合適度運動

NO.2（優酪乳減肥瘦身食療法）

1.起床後...兩杯水 2.早餐...蔬菜汁200cc

3.中餐...優酪乳500克 4.晚餐...蔬菜汁200cc

5.就寢前...1-2杯水

另外還有叄種方式:

(1)午餐正常餐

早餐蔬菜汁200cc；午餐正常適量；晚餐優酪乳500克

(2)晚餐採正常餐

早餐蔬菜汁200cc；午餐優酪乳500克；晚餐適量

(3)早晚餐優酪乳

早餐優酪乳200克，蔬菜汁200cc；午餐正常適量；晚餐優酪乳300克，蔬菜料理(沒油份的)

☆通常實施3-7天即可恢復正常飲食

NO.3（蘋果餐）

1.早餐:一瓶牛奶（或不加糖咖啡）＋一顆白煮蛋（或茶葉蛋）

2.蘋果:從中午12:00開始，每2小時吃一顆蘋果直至晚上8：00一共五顆，吃完就不再進食

☆蘋果餐吃一天就夠了

NO.4

1.早:烤全麥吐司一片,水煮蛋一顆,脫脂牛奶一杯,茶一杯(健怡可樂亦可)

2.中:脫脂牛奶一杯,水煮鮪魚(等量的雞胸肉亦可)水煮青菜,水果一顆(芭樂或者蘋果、蕃茄),茶一杯(健怡可樂亦可)

3.晚:晚餐的選單自己調配,但禁止食用澱粉類和肉類

☆通常實施5天可瘦六公斤，但每天至少要喝水2500-3000cc☆

NO.5(蜂蜜減肥法)

1.第一天:只喝蜂蜜(可泡茶喝) 2.第二叄天:正常飲食(但不能大吃大喝)

3.第四天:只喝蜂蜜 4.第五六天:正常飲食

☆通常一星期下來可瘦3-4公斤，如果真的受不了斷食則可以用每天選一餐只喝蜂蜜

NO.6(中藥飲帖減肥法)

1.決明子2兩，炒山楂3錢，陳皮2錢，甘草2片。2.以六碗水煮開後，再轉小火煮叄分鐘，馬上倒出來，以免藥汁被藥渣吸光。

3.每天服一帖，如有腹瀉情形，可以隔日服用。

☆服用此劑時，需少吃甜食，油炸食物及澱粉/睡前四小時禁食/等到降至理想體重後，只要合煎決明子和大麥茶，即能維持不發胖。

塑身按摩法

1.最好在每天洗完澡後 2.手弓成杯狀拍打全身，或是想塑身的地方

3.大腿只需拍打內側 4.拍打腹部時要在飯前一小時,飯後兩小時(就是胃已經消化完了之後,才不會有傷害)

注意事項

減肥，其實不難，只要注意：

1.絕對不吃宵夜，少吃零食 2.叄餐都要吃（八分飽即可），但是不要吃的過飽，並注意吃飯時多咀嚼，細嚼慢可以避免吃下過量的食物

3.少吃油炸食品或翹鶚常本回答被提問者和網友採納

哪些蔬菜榨汁是綠色煮熟後不變色的

我們常吃的芹菜，不管煮熟還是榨汁，都是綠色的，不變顏色！