廚師做菜小妙招

1、和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒或適量的白糖，效果更好。

2、正確的煮飯方法應該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間，減少米中的維生素被破壞。澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透。

3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋里加入少量的精鹽或花生油，記住花生油必須燒熟的，而且是晾涼的。只要在鍋里加入少許就可以。

4、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

5、米粒不沾鍋的方法：蒸完米飯的鍋，粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時，在米里加幾滴食用油，蒸好的米飯就不會粘在鍋上。

6、煮稀飯不溢鍋的方法：煮稀飯時，在鍋裡滴幾滴香油，等開鍋後把火調小一些，就不會發生溢鍋的問題。

7、煮飯時，把飯燒糊了，彆著急，有法可幫你輕鬆除去糊味:將8-10釐米長的蔥洗淨，插入飯中，蓋嚴鍋蓋，片刻糊味即除。

8、煎魚不破皮：將魚清洗乾淨後，兩面用紙巾擦乾，拍上少許幹澱粉，等油燒熱後再放入魚，先不要晃動，等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚，魚皮很完整。

9、煮粥：煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開，再改用小火，將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。

10、煮粥時，應注意水要一次加足，煮粥一氣呵成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。

11、茄子切開之後要立即下鍋或者是放在水中，否則茄子會氧化成黑色。在炒的時候可以適當放醋，炒出來不會發黑。

12、炒牛肉片前，用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻醃30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

13、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

14、炸饅頭片時，先在冷水裡浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

15、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

16、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢，而且不破皮。也可以在水裡放一顆大蔥，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

17、麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

18、一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

19、將蝦仁放入碗內，加一點精鹽，食用鹼粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

20、做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

21、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

23、若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。

24、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

25、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

26、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

27、烹調魚時，往鍋裡放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。

28、要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋後，撇淨浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過後再煮，才會變白湯，而且要雙面煎。

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。