乳酪怎麼做才凝固的好

1、將新鮮的全脂牛奶分解成標準化牛奶。牛奶須經過巴殺菌，巴氏殺菌所需的溫度和相對應的時間從72攝氏度保持15秒至63攝氏度保持30分鐘不等。

2、接著加入發酵菌。發酵菌是一種有益菌，它不僅能幫助牛奶凝固，還能幫助形成乳酪最終的風味。下一步則加入凝乳清，它是一種幫助牛奶凝固的酶，加入凝乳酶後，牛奶將凝固成膠狀，接著用金屬絲製成的乳酪切刀將凝乳切成方塊狀。此時，乳清從凝乳中分離出來，要將凝乳塊輕輕攪動並加熱，直至其達到要求的硬度，最後吸出乳清，這個過程中，需要根據製作不同硬度和口味的產品來控制，攪動時間越長凝乳塊中所排出的凝乳塊就越堅硬。

3、在去除乳清後，將凝乳塊切成厚塊，將這些切片翻轉，堆疊和旋轉層層擠壓在一起，這樣能使乳酪的質地更緊密，這個過程被稱為“堆釀”，所需時間約在一至兩小時。

4、然後在凝乳磨碎機中將凝乳厚片切成成小方粒，再用機械叉不停攪拌防止凝乳塊重新粘在一起，接著再凝乳塊中加入鹽，這不僅能改善乳酪風味，還能抑制有害微生物的生長，有助於調節乳酪的成熟度。最後，將調好味的凝乳塊灌入容器中壓緊成型，乳酪就製作完成了。