幹鍋料如何炒

1、原料：滿天干辣椒10斤，豆瓣一件20斤，陳年大紅袍花椒3斤，麻椒1斤，老黃姜5斤拍破切碎，洋蔥米5斤，蒜子米2斤，大蔥碎2斤，泡姜沫3斤，泡朝天椒沫2斤，野山椒沫1斤，冰糖碎1斤，豆豉3斤，麴酒1斤，煉熟菜油(或色拉油)50斤，煉豬油10斤，煉雞油10斤。

2、香料：八角300克，肉桂100克，草果100克，山柰100克，公丁香20克，白豆蔻50克，香砂仁100克，白芷50克，陳皮50克，木香40克，肉豆蔻50克，羅漢果10枚，當歸50克，良姜50克，山楂30克，甘草50克，小茴香100克，香葉50克，靈草100克，香茅20g,紅豆蔻20g，幹鬆20g.千里香50g。

3、首先把草果拍碎去籽，肉豆蔻拍破，羅漢果拍破，當歸剪段，良姜砍碎，靈草剪碎，香茅剪碎，所有配製好的香料(千里香除外)一起裝入盆用開水泡20分鐘，過濾控幹水分備用。乾花椒麻椒用白酒半斤拌勻放置一個小時備用。

4、鍋置爐上，倒入清水，燒沸後下滿天星幹辣椒攪勻煮十分鐘，迅速撈出控幹水分，用絞肉機絞成粗醬，成餈粑海椒。

5、大鍋置火上，開中火燒熱後倒入煉好的菜油，豬油，雞油燒至油溫升至160度左右時，慢慢一點點下入姜碎(一定注意安全，下快了容易益出發生火情)，中火炸至淡黃色後慢慢一點點放入洋蔥米、蒜子米，大蔥米攪勻，中火翻炸至姜蔥蒜洋蔥水份基本幹、呈淡黃色時慢慢放入豆瓣醬，餈粑辣椒，泡姜沫，泡椒醬，野山椒碎，攪勻改最小火慢熬製一個40分鐘左右準備入香料，根據火情大小和醬料的老嫩度掌握火候時間。

6、待鍋裡材料熬至色澤紅亮豆瓣醬出香味了倒入泡好的香料小火繼續熬製20分鐘左右。

7、待香料出香味了放入白酒侵制的花椒麻椒，豆豉，冰糖繼續熬製10分鐘後放入千里香再熬5分鐘後倒入百酒攪勻關火。

8、熬製好的幹鍋料入桶密封三天，將表面多餘的油脂打出備用。剩下熬好的醬用絞肉機絞細就好了。