炒熟松子肉的方法

1、原料配方：松子1公斤、白糖20克、黃沙500克。

2、先將白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。

3、把沙子放入鍋內炒幹、炒燙，然後將糖水倒入炒勻，等糖煙剛一冒出，即將松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分鐘後，取幾粒松子砸開，如仁已呈黃色即熟，篩淨沙子，待松子晾後方可食用。

1、原料配方：松子1公斤、白糖20克、黃沙500克。

2、先將白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。

3、把沙子放入鍋內炒幹、炒燙，然後將糖水倒入炒勻，等糖煙剛一冒出，即將松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分鐘後，取幾粒松子砸開，如仁已呈黃色即熟，篩淨沙子，待松子晾後方可食用。

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2、先將白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。

3、把沙子放入鍋內炒幹、炒燙，然後將糖水倒入炒勻，等糖煙剛一冒出，即將松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分鐘後，取幾粒松子砸開，如仁已呈黃色即熟，篩淨沙子，待松子晾後方可食用。

怎麼做天門松子肉，最正宗天門松子肉的做法大全，天門

主料

豬肥肉

500g

輔料

白糖

適量

熟澱粉

少許

步驟

1.1.全肥的豬肉適量切條

2.2.鍋放少許生薑於水中煮沸，將肥肉放入煮熟

3.3，家裡有豬油，樓主直接化豬油炸肉條

4.4.將煮好的肉淋冷水後稍微瀝乾水，放入少許蛋白和麵粉攪拌掛糊

5.5.中火炸透

6.6. 將第一次油炸的肉條再次入鍋大火炸酥，注意控制下火候和外皮顏色

7.7. 洗淨鍋加適量水煮開，再加適量白糖煮得氣泡黏稠

8.8.將炸好的肉條放入糖稀里快速拌勻，再撒上適量微波熟的麵粉，快速翻炒均勻起鍋，冷卻後會更加酥

9.9.冷卻後食用更佳

松子肉怎麼做好吃

去骨肋條肉一塊2000克，蝦仁50克，松子仁75克，豌豆苗150克，蝦子15克，精鹽10克)醬油25克，紹酒40克，八角5克，味精10克，白糖30克，蔥姜各10克。

教您松子肉怎麼做，如何做松子肉才好吃

1.將肋條肉放在砧板上，用刀將其修成長方形，肉面批平，將批下的碎肉與蝦仁分別斬成茸，加調料攪勻成蝦肉茸。

2.將肉塊上烤叉，放在炭火上烤至肉皮焦黑時，取出放入冷水中颳去焦屑洗淨，在肉的一面剞小方格，在皮的一面剞斜方格，然後在肉面上抹一層蛋糊，再把蝦肉茸均勻鋪在上面，用刀輕排幾下。

3.松子仁下油鍋劃油後，均勻地鋪在肉茸上，再輕輕排斬，表面再抹一層蛋糊，然後肉皮朝上放入鍋中煎至金。取砂鍋一隻，內墊竹血型，將肉塊皮朝下放入，加醬油、紹酒、白糖、蔥、姜和清水，上中火燒沸，撇去浮沫，加蓋移小火上燜2小時至酥爛，待湯汁稠濃時離火，再將豌豆苗加料炒熟裝在盤於四周，然後將砂鍋中的內塊取出，皮朝上裝入盤中間，澆上滷汁即成。

松子肉怎麼做？

主料： 豆腐 80克 油皮 100克

輔料： 松子（炒） 10克 冬菜 20克 雞蛋 60克 蘿蔔 10克 黃豆粉 10克

調料： 醬油 10克 胡椒粉 1克 鹽 2克 味精 2克 各適量

松子肉的做法：

1. 豆腐衣（油皮）用沸水燙軟，攤開晾涼；

2. 豆腐用潔淨紗布包起，擠幹水分；

3. 蘿蔔去皮切成豌豆大小的顆；

4. 冬菜洗淨，切成粒，拌合精鹽、味精、胡椒成餡；

5. 雞蛋打散，加豆粉調成糊，抹在豆腐衣上；

6. 豆腐餡放入豆腐衣內，再蓋上層豆腐衣，入籠蒸熟；

7. 蒸熟的豆腐衣取出切成指條大，在碗中定成“?e”形，蒸透後取出扣於盤中；

8. 鍋中下素湯100毫升、醬油、味精、胡椒、豆粉勾成二流芡，淋入盤中，撒上炸香的松子即成。

更多松子肉資訊見薄荷網食物庫http://www.boohee.com/shiwu/songzirou

松子肉的烹飪方法

1. 豆腐衣(油皮)用沸水燙軟，攤開晾涼；

2. 豆腐用潔淨紗布包起，擠幹水分；

3. 蘿蔔去皮切成豌豆大小的顆；

4. 冬菜洗淨，切成粒，拌合精鹽、味精、胡椒成餡；

5. 雞蛋打散，加豆粉調成糊，抹在豆腐衣上；

6. 豆腐餡放入豆腐衣內，再蓋上層豆腐衣，入籠蒸熟；

7. 蒸熟的豆腐衣取出切成指條大，在碗中定成形，蒸透後取出扣於盤中；

8. 鍋中下素湯100毫升、醬油、味精、胡椒、豆粉勾成二流芡，淋入盤中，撒上炸香的松子即成。

製作提示

1. 蘿蔔顆、冬菜粒宜先用油炒熟；

2. 豆腐宜吊幹水分；

3. 豆腐餡中可適量的加幹細豆粉或麵粉。

豆腐(北)：

豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

油皮：

豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

松子(炒)：

松子中富含不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻油酸等，能降低血脂，預防心血管疾病；松子中所含大量礦物質如鈣、鐵、磷、鉀等，能給機體組織提供豐富的營養成分，強壯筋骨，消除疲勞，對老年人保健有極大的益處；松子中維生素E高達30%，有很好的軟化血管、延緩衰老的作用，是中老年人的理想保健食物，也是女士們潤膚美容的理想食物；松仁富含脂肪油，能潤腸通便緩瀉而不傷正氣，對老人體虛便祕，小兒津虧便祕有一定的食療作用； 松子中的脂肪成分是油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，有很好的軟化血管的作用，是中老年人的理想保健食物；松子中的磷和錳含量豐富，對大腦和神經有補益作用，是學生和腦力勞動者的健腦佳品，對老年痴呆也有很好的預防作用。

雞蛋：

雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，蛋白質為優質蛋白，對肝臟組織損傷有修復作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。

黃豆粉：

黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率；黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；黃豆中富含皁角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、面板癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用；黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療婦女更年期綜合徵的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用；黃豆中還富含鈣質，對更年期骨質疏鬆也有療效；吃黃豆對面板乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春；黃豆中的皁甙類物質能降低脂肪吸收功能，促進脂肪代謝；黃豆纖維還可加快食物通過腸道的時間，想減肥者多吃黃豆一定會達到輕身的目的。

炒松子肉要放油嗎？

炒松子肉是不需要放油的。家裡面炒菜的時候，第一件事就是放油，這似乎已經成了大家非常習慣的動作，但是在炒松子的時候要不要放油，這個問題大家還是很糾結。那麼炒松子要不要放油呢?松子本身是一種油性很高的食物，如果炒的時候不放油，可以直接放到鍋裡面開始翻炒的。而且炒松子的時候不放油，可以放上一點沙子，這是正經的炒松子的方法，當松子炒熟了以後，可以撈出來，清洗過後，便是一盤美味的松子。如果我的解答對您有所幫助，還請給個五星好評，祝您身體健康，心情愉快！

松子肉炒玉米青豆的放在西紅柿裡的做法

1.先沖洗青豆

2.玉米粒(平時剝好凍在冰箱裡)

33.豬肉切小粒狀.用生粉,生抽,料酒拌勻.

44.鍋裡燒開水把青豆先煮七成熟.

55.鍋裡放油先炒肉與大蒜.

66.放入糟辣子.

77.放玉米粒

88.再放入青豆.

99.放入食鹽.炒熟起鍋.

如何將松子炒開口

很高興為你解答松子是很多人喜歡吃的休閒食品，有著豐富的營養和藥用價值，以前我們都說松子好吃口難開，現在很多地方都有賣開口松子。可有人說，炒制開口松子的經驗如果要全都學會的話至少需要5年的時間。最近，記者和國家質檢總局調查人員到杭州蕭山對一些松子加工廠進行了調查。 　　調查：炒鍋裡猛下藥　　劣等松子反而賣得好　　蕭山區姚家畈村是當地有名的開口松子加工基地，大大小小的松子加工廠就有30多家。記者和調查人員一進村就發現了一個奇怪現象：粒大飽滿、顏色好看的東北松子並不好賣；另一種粒小發暗的松子銷路卻非常好。　　供應商：“今年到現在我已經銷了400多噸了。松子哪有好看的。”這名供應商透露，粒小發暗的松子屬於劣等品，和東北優質松子比，不僅顏色難看，質量也不同。　　純鹼浸泡後分不出好壞　　我們來到阿賢炒貨廠，院子裡堆放著兩種區別很明顯的松子。工人說：“個大的松子肉很飽滿，另一種則比較空。”老闆說，這種粒小發暗的松子雖然質量差，但經過加工後和優質的東北松子外表沒什麼區別，一般的消費者根本分辨不出來。　　一名工人先把一些白色片狀的鹼倒入盆裡，然後把粒小發暗的松子倒進缸裡攪拌，隨後又摻入少量質量好的松子，兩種松子很快就變成了同一種顏色。　　阿賢炒貨廠老闆姚國鬆介紹，松子在大缸裡浸泡1小時後，純鹼把外皮腐蝕掉了，硬殼也能腐蝕進去，肉眼看，誰也分辨不出好壞。　　記者問：“這種顏色的松子還能吃嗎？”　　姚國鬆說：“洗過後能吃。”　　記者：“它有沒有片鹼殘留？”　　姚國鬆：“殘留肯定有。”　　濫用焦亞硫酸鈉可能中毒　　1個小時後，松子被撈出來沖洗。浸泡後的松子表面變得很光滑。工人把這些松子送到了另一個車間，又倒進一些白色粉末。　　姚國鬆說這是用來打磨的滑石粉：“國家不允許加，但我們少加一點沒事。”　　工人說，加了滑石粉可以使松子表面變得更光滑。經過10多分鐘的炒制，滾筒裡的松子開裂了。工人又迅速把另一種粉末倒進滾筒裡。　　“這是什麼？”　　“焦亞硫酸鈉。”　　“等松子開口後才放？那焦亞硫酸鈉不都進入果仁裡了嗎？”　　“都得這麼放。”　　不一會，滾筒裡冒出白煙，散發出一股刺鼻的嗆人氣味。　　姚國鬆解釋說：“焦亞硫酸鈉超標就是這麼嗆人。”　　工人說，焦亞硫酸鈉可以使開了口的松子顏色更白、更好看一些。記者瞭解到，焦亞硫酸鈉嚴重超標會傷害人體肝腎，嚴重的會引起急性中毒。又過了半個多小時，工人開始調製香料。經過兩個多小時的加工，松子出爐了。　　10多家廠都這麼加工　　出爐後的開口松子還要經過晾晒，記者看到，工人們在松子上隨意踩來踩去。　　這家廠加工的開口松子有原味、椒鹽味、奶油味等幾個品種，但加工方法都基本相同。隨後，記者又走訪了順發炒貨廠、立峰炒貨廠、天王炒貨廠等10多家松子加工廠，這些廠家不僅沒有掛牌，而且裝置簡陋，衛生條件差，加工過程中也都使用了片鹼、焦亞硫酸鈉、滑石粉，每家廠的產量每年都在200噸以上。　　劣質松子裝進精品盒中　　當記者再次來到阿賢炒貨廠時，工人正把晾好的開口松子裝進標有精選松子的包裝盒裡。老闆透露，這樣加工松子每噸就可以多賺4000多元。　　姚國鬆告訴記者：“你要摸透這套過程至少要做5年。”他還說，村裡像他家這樣的做法還算好的，有的廠家還有進一步降低成本的辦法。　　發黴松子回鍋再加工　　按姚國鬆提供的線索，幾天後，記者來到了天王炒貨廠。一名工人正在整理一些炒好的松子。記者嚐了一顆小松子，感覺有點發黴的味道。　　原來，工人講，為降低成本，他們在新貨裡摻入了一些變質的退貨。為掩蓋這股黴味，他們會加一些香料和糖精。10多分鐘後，這筒開口松子就炒好了。　　老闆姚世林說：“糖精絕對超標，焦亞硫酸鈉也超標，但整個姚家畈村生產的全部超標。”　　記者瞭解到，姚家畈村這10多家加工廠加工出來的松子，都發到經銷商那裡，再換成精美小包裝，然後銷售到上海、北京、廣州等地方超市裡。　　專家：黴變鬆子會致癌　　主持人（以下簡稱主）：松子又叫長壽果。它有滋補作用，對很多病症，像神經衰弱、風溼性關節炎等都有輔助治療作用。但劣質松子吃下去，不但沒有滋補作用，還對人體健康有很大損害。這些廠家採取的“化妝”手段，到底有什麼危害，我們請專家評一下。　　國家副食品質檢中心副主任劉稼駿（以下簡稱劉）：滑石粉是化工原料，在食品加工過程中是絕對禁止使用的。加了焦亞硫酸鈉，經過高溫就會產生二氧化硫，它嚴重超標會對人體肝腎引起傷害，嚴重的會引起急性中毒。　　主：有一些廠家還想省，把回收的、變質的松子加進去。　　劉：他主要是通過新增食品新增劑，像過量使用糖精鈉等甜味劑來掩蓋松子變質的味道。　　主：但我覺得還是可以吃出來的，味道不好的話，就有哈喇味，嗓子可能難受好長時間。　　劉：這是過期油脂氧化引起的，黴變的松子很可能帶有黃曲素B1之類的毒素，這種毒素會致癌。　　對策：提高炒貨加工門檻　　我們國家的炒貨市場準入制度已制定出來，正在全國範圍內進行討論，估計明年就能實施。以後凡是銷售的炒貨食品必須貼上QS標識。之前說到的那些小企業就不能進行生產了。　　QS標識提高了企業的入市門檻，對企業原料的選擇，以及加工、工藝都有嚴格，企業要保證出廠的產品能夠達到食品安全要求。像松子這樣的炒貨食品，雖小，但深受廣大消費者喜歡，市場很大。有關部門只有管理起來，才能讓消費者吃到安全放心的食品。　　行動　　杭州嚴查問題松子　　按國家質檢總局的統一部署，浙江省技術監督部門上週五立即對調查中涉及的蕭山區天王、阿賢、立峰等幾家松子加工廠以及杭州市各區、縣的炒貨加工廠進行了突擊檢查。　　檢查人員查獲了大量用於開口松子加工的焦亞硫酸鈉、藥用滑石粉等違禁新增劑。同時對涉嫌有質量問題的6噸成品和5噸原材料進行了抽樣檢查，就地封存。浙江省技術監督部門有關負責人表示，將對不合格的產品流向進行追蹤，責令企業將不合格的產品實行召回；同時將聯合有關執法部門，對使用非食品新增劑加工松子和違法使用食品新增劑的企業進行進一步查處，對不合格企業堅決取締。昨天下午，記者走進姚家畈村的“阿賢”炒貨廠，在上週五的檢查行動中，該廠的炒制的開口松子被查出含有國家嚴令禁止的焦亞硫酸鈉、滑石粉等食品新增劑，杭州市質量技術監督稽查支隊執法人員當場進行了封存。　　現在200多袋15噸左右的松子堆在用雨蓬搭建的“車間”內，等待著檢驗報告出來。在該廠的分裝區，所有的炒貨被分裝在硬紙盒中。執法人員發現，所有的分裝、貼商標、裝袋過程都沒有任何防護措施。經詢問，工廠使用的“蜀山”商標也沒有註冊。　　據執法人員介紹，目前大約有20多噸“問題松子“流向市場，銷售地主要是蕭山和上海。目前，他們正在緊急查閱加工廠的銷售賬簿及調查銷售渠道，隨後將聯絡相關部門對已經向外銷售的松子進行追查，早日追回劣質松子。　　另外，杭州質監部門將建議杭州市組織相關職能部門進一步對杭州地區的炒貨生產企業進行一次大規模地毯式的專項整治。本報記者　金振東　　連結一　　正規松子加工過程　　開口松子的原料挑選有嚴格規定，嚴禁使用發黴變質和顆粒不飽滿的松子。正規廠家生產開口松子大多數採用東北林區的優質紅松子，原料經過機器篩選後，首先要用清水浸泡和打磨。松子在打磨時，不允許加入滑石粉等任何新增劑，打磨後的松子要求表面乾淨光滑。　　加工開口松子最關鍵的環節就是高溫蒸煮，蒸煮時要求溫度控制在100OC左右，時間30分鐘以上。經過高溫蒸煮的松子在殺滅細菌的同時，表皮不使用任何新增劑就會自然變軟、開口。經過這樣處理後的松子還要經過炒制和嚴格篩選，剔除顆粒小或沒有開口的松子，經過檢驗合格包裝出廠。　　松子的加工工藝和技術都不難，做出合格產品應該是比較容易的事。但最近幾年對市場上炒貨產品進行抽查，每次都有兩三成的產品不合格。大部分企業都做得不錯，不合格企業的主要問題存在三個方面：一個是微生物指標超標；第二個是油脂氧化；第三個是亂新增食品新增劑。　　連結二　　選購松子擦亮眼睛　　正規廠家生產的開口松子從表面上看顆粒均勻，開口不均勻；非正規廠家生產的開口松子從顆粒看不均勻，但開口均勻，而且長；正規廠家生產的開口松子吃起來有清香味，非正規廠家生產的開口松子吃起來發澀，有異味。　　消費者應儘量避免選購口感較重的松子，個別企業為掩蓋他的原料不好而加重口味。買回來的散裝松子也儘量放在密封容器裡，不要長時間暴露在空氣中，避免油脂氧化帶來哈喇味。 希望可以幫助到你

如何做一些簡單的家常小菜？

小菜類：

醬雞蛋：雞蛋帶殼洗淨，入甜醬，一月可用，不必煮，取黃生用甚美。其蛋清化如水，可搵物當香油用之。鴨蛋同。

燉蛋：雞蛋三個打一碗，陸續添入雞汁或蝦油，加鹽打一千下。燒開水將蛋碗燉上，不可過老，如加火腿、蝦米更美。

糟鴨蛋：

拌豬耳絲：熟豬耳切細絲，和椒末、鹽、酒、麻油拌。

拌蘿蔔絲：切扁條，一頭切絲，淡鹽醃半日，榨乾，配走油腐皮、木耳最妙，芝麻、花椒、蒔蘿末，小磨麻油、醬油、醋拌。

拌冬菜心：取菜心風一、二日，水焯，或淡鹽略醃，加蝦米、麻油、醋拌。

拌芥菜：十月取新嫩菜，細切，滾水略焯，加萵苣幹、熟芝麻和麻油，鹽拌勻入甕，三、五日開用。

拌茭白：焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略鹽醃，灑椒末，或入醬油、麻油。

肉類菜：

醬蹄：仲冬時，取三斤重豬蹄，醃三、四日，甜醬塗滿，石壓，翻轉又壓，約二十日取出，拭淨懸當風處，兩日後蒸熟整用。

煨豬蹄：豬蹄一隻不用爪，白水煮爛去湯，用酒一斤，醬一杯半，陳皮一錢，紅棗四、五個一起入鍋煨爛，起鍋時，用蔥、椒、酒潑之，去陳皮、紅棗。又，先用蝦米熬湯代水，加酒、醬油煨之亦可。

芙蓉肺：洗肺最難，取整者以水入管灌之，一肺用水二小桶（舊法以藕汁同肺煮則白）。瀝盡血水，剔去包衣為第一著，敲之，撲之，掛之，倒之，功夫最細。用酒、水滾一日一夜，肺縮小如一片白芙蓉，再加佐料，上口如泥。清康熙年間進士，官至禮部侍郎的湯西涯少宰（侍郎別稱）宴客，每碗四塊，已用四肺矣。近人無此功夫，只得將肺拆爛，入湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。

牛肉脯：取肉切大塊約厚一寸，將鹽攤放平處，取牛肉片，順手平平丟下，隨手取起翻過來再丟，兩面均令沾鹽，丟下時不可用手按壓，拿起輕輕抖去浮鹽，亦不可用手擦抹。逐層安放盆內，石壓隔宿。將滷洗肉，取出排稻草晒之，不時翻轉，至晚將收放平板，用木棍擀滾，使肉堅實光亮，逐層堆板上重石壓蓋。次早取起再晒，至晚再滾再壓。第三日取出，晾三日裝壇，如裝久潮溼，取出再晾，要用時取肉脯切二寸方塊，用雞湯或肉湯淹二寸許，加大蒜瓣數十枚，不打破同煮，湯幹取起，每塊切作兩塊，須橫切，再拆作粗條約指頭大，再用甜醬、酒和好菜油，以牛脯多寡配七八分再煮至幹，用之極美。鹿脯同。

法制牛肉：靜嫩牛肉四斤，切十六塊，洗淨擠幹，用好醬半斤、細鹽一兩二錢拌勻揉擦，入香油四兩，黃酒二斤泡淹過宿，次日連汁一起入鍋，再下水二斤，微火煮熟後，加香料、大茴末、花椒末各八分，大蔥頭八個，醋半斤，色、味俱佳。

紅煨羊肉：取熟羊肉切小塊如骰子大，雞湯煨，加筍丁、蕈丁、山藥丁同煨。

小炒羊肉：取精肉去淨筋膜，切細條，一鍋只炒一斤，肥豬膘亦照

羊肉切細絲，臨炒，酒、醬、鹽、蒜絲俱預備齊，燒紅鍋先用脂油熬滾，放羊略炒即入豬膘，下作料，名十八鏟，多炒即老韌無味。又，精羊肉切細絲，每斤用醬五錢，椒末一錢將肉拌勻。鍋內先下香油滾開，慢火炒熟。又下筍、韭、蒜、薑絲之類，臨好加酒、醋少許。

酒煮羊肉：肥嫩羊肉三斤切大塊，將水燒滾，一焯洗淨，另用水一斤、鹽八錢、清醬一盅、花椒三分、蔥頭七個、酒二斤慢火煮熟。

倪雲林集中載制鵝法：整鵝一隻，洗淨後用鹽三錢擦其腹，內塞蔥一帚，頂實其中。外將蜜拌酒通身塗之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用竹箸架起，不使身近水。灶內三芽柴二束燒盡為度，待鍋蓋冷後，揭開鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之，再用芽柴一束燒盡為度。柴使其自盡，不可挑撥。鍋蓋用棉紙糊封，燥的裂縫，以水潤之。起鍋時不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。

罐鵝：肥鵝治淨，入大罐內，加黃酒三碗、醬油二杯、蔥二根、姜二片、脂油丁二兩、花椒三十粒、河水四碗，封口隔水煮半日取用，原味俱在。

風鵝：肥鵝治淨加五香鹽擦透，懸於當風處。

煨野鴨羹：野鴨脯切丁，配天花或松菌、筍尖、火腿各丁、雞湯膾。

燒野鴨：切塊油炒黃，加醬油、蔥薑汁、酒收湯。

煨瓤鴨：去頭、翅折骨，腹內填蓮肉、松仁煨；又或填糯米、火腿丁煨；又或填香芃、海蔘塊煨。

蜜鴨：蜜鴨類似瓤鴨，不同的是填糯米、火腿、去皮核紅棗，周身塗蜜。

加香鴨：鴨破肋去髒洗淨，灌肥肉片、香芃絲、火腿片、大茴香二、三粒、丁香三、粒四，將蔥、姜、酒、醬襯砂鍋底，將鴨置上面。鍋蓋用麵糊固，燒兩柱香。

煨三鴨：將江寧產的‘肥桶鴨’去骨切塊，先用蘑菇、冬筍煨至五分熟，再擇家鴨、野鴨，切塊，加酒、鹽、椒煨爛。又或者，家鴨配野鴨、板鴨、醬油、酒釀、蔥、姜、青菜頭同煨。

炒鵪鶉：反炒野雞、麻雀、鵪鶉一類山禽，皆用茶油為主。如無茶油，則用芝麻油，切不可用脂油。先將油同熟飯數顆慢火略滾，撈去飯粒，下薑絲炙赤，將禽肉配甜醬瓜、薑絲同炒數遍，取起用甜酒、菜油和勻，再炒熟。若麻雀，取起時，少停一刻，下去再炒。

江鮮魚類菜：

醉鯉魚：新鮮鯉魚破開，治淨醃二日，翻過再醃二日，即於滷內洗，再用清水洗淨，晒乾水氣，入燒酒拖過裝壇，每層各放花椒，用黃酒灌下，醃魚寸許，再入燒酒半寸許，上以花椒蓋之，泥封。總以魚裝七分，黃酒淹二分，燒酒一分，十分滿足為妙。用時先取底下者，放脂油丁，加椒、蔥切細如泥同燉，極爛用之。佳味也。如遇夏日，將魚晒乾如法醉之。醉魚，蟹滷燒豆腐，魚肉可拌切面，入蝦醬。

醉鯉魚腦：取鯉魚腦殼煮熟，入酒釀醉。

炒青魚片：切一寸左右大片，配冬筍、香蕈、芹菜梗，加鹽醬佐料炒，豆粉收湯。或燒青魚肉，以上佐料再配豆腐條燒。

鱸魚：松江鱸魚最佳，因其有四腮、巨口、細鱗。蒸法：將魚去鱗、肚、腮，用醬油、火腿片、筍片、香蕈、酒、

作者：道葭 回覆日期：2009-7-29 13:03:00　　蔥、姜清蒸。

鱸魚湯：鱸魚切片，雞湯、火腿、筍片、醬油作湯，少入蔥、姜。

煨鰻魚：生鰻魚先用稻草灰勒涎，剖洗切段（約二寸）香油炸過，黃酒、花椒煨半熟，再加香油、大蒜瓣、鹽、臨起豆粉收湯。

燒鱔魚：鱔魚勒細長條油炸，切五寸段，加糯米小湯圓、火腿丁、豆粉燒。

鱔魚羹：鱔魚煮半熟，切絲去骨，加酒、醬油煨之，微用豆粉，用金針菜、冬瓜、長蔥為羹。

燜鱔魚絲：鱔魚去骨切絲，筍絲、醬油、酒、豆粉油炒，後燜，起鍋前加蒜泥。

蔬菜類：

清燒筍：鮮筍切滾刀塊，油、醬燒。

火腿煨三筍：天目筍尖、冬筍幹、嫩鞭筍配火腿片，鹽、酒並脂油一大塊，入雞湯煨一晝夜，湯白為佳。

三絲湯：鮮筍絲、茭白絲、腐乾絲、雞湯膾。

煨蘿蔔元宵：蘿蔔削圓如龍眼大，挖空灌入生肉丁或雞脯子，入雞湯煨。

燒黃芽菜（即大白菜）：取芯切段，配火腿、冬筍片，多用豬油燒。亦有入糯米小湯圓燒，切段配筍絲或菌絲、醬油、酒、筍湯或蘑菇湯燒爛用。

糖春菜：春日青菜頭切半寸段，用鹽醃去滷，加入火腿絲、蝦米、熟芝麻、少量醋、以及糖、薑絲。

拌冬菜心：取菜心風乾一、二日，水焯，或加入鹽略醃，再拌入蝦米、芝麻和醋。

五香芹菜：鹽醃晒乾，切斷，拌花椒、小茴、丁香、炒鹽，裝瓶備吃時取用。

芝麻芋：芋子去皮，燒爛，拌熟芝麻、糖。

點心類：

椒鹽餅：白麵二斤、香油半斤、洋糖（作者疑為白沙糖）二斤、鹽五錢（作者疑古時五錢與現在五錢的計量出入較大）、椒末一兩、小茴一兩，和麵為餡，入芝麻粗屑尤妙。每一餅夾餡一塊，擀薄入爐。

芝麻餅：芝麻研碎和麵，包脂油、洋糖，做小餅，油鍋烙。（此沒有記述用量數目，因此只能靠實操經驗）

麻油甜餅：上（疑缺等字）白麵微火炒熟，用各果仁、洋糖、芝麻搬運，作酥。又如芝麻椒鹽酥，即前法不用果仁，只用洋糖、芝麻、椒鹽，入麻油拌勻作酥。

豆沙卷：豆沙、糖、脂油丁、各果仁，包面，卷長條蒸。豆沙酥卷，則是包油麵作長卷，入脂油炸酥。

椒鹽切卷：椒鹽、脂油，和麵卷長條，切段蒸。

蘿蔔湯圓：蘿蔔刨絲，滾熟去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉圓中做餡，再用麻油炸之，湯滾亦可。

山藥糕：去皮蒸熟，搗爛，和糯米粉、洋糖、脂油丁，雜揉透，印糕蒸餅，也可隨意用餡，百合、栗子、藕粉糕等做法相同。　二、薔薇糕

重陽糕：把糕粉裡拌好蜂蜜脂油，混入栗子黃、糖桃脯、松子肉、銀杏果等，面上再嵌數顆紅棗後入屜鍋蒸，糕熟便自然變得蓬髮鬆軟，香厚甜蜜，插上剪綵小旗。

那夫人正麻利地收拾一隻鵝，她的丫鬟用小枰子稱好了三錢鹽巴，她拿來擦鵝的腹內，然後拍一小把蔥，塞滿其中，鵝的外皮用蜜糖拌燒酒塗滿，起大鍋放入一大碗酒一大碗水，竹箸架起蒸，只是注意不能讓鵝身近水。火灶內燒的兩束各一斤八兩、粗細相似的木柴，據說也是她挑選的，也不用看火，只等它自己燒盡了便可，俟鍋蓋自冷以後，才可揭開鍋蓋，將鵝翻身，再將鍋蓋封好，改為一束一斤八兩的柴繼續燒火蒸之，灶內不可用火棍去挑撥，鍋蓋也必須用棉紙糊好。

三娘在做鴿蛋餃，是用剁碎的時鮮蔬菜和肉糜，鴿蛋十幾個打稠成蛋漿，分別煎攤巴掌大的在平鍋上，上面放好一定量的菜肉糜，蛋漿也已成形，便把它一半翻過來覆於另一半上，成半圓餃子形狀，蛋熟後自然合攏，就可一個個拿起來放置一邊待用了。湯鍋裡燒的雞湯也已經翻滾良久，沁出濃香，三娘說上菜時只要將湯內放入蛋餃便可。

糟醋蘿蔔，將整根蘿蔔的皮旋切開，但中間不可斷，仍包裹蘿蔔本身，一起風乾後，加入炒鹽、乾花椒、蒔蘿揉透才加入糖醋。之後再把蘿蔔切片晾乾，再加一遍炒鹽、乾花椒、蒔蘿揉一起，加糖醋入缸。

三、阿膠肉

做湯餛飩的話，白麵二斤、鹽六錢，入水和勻後，得反覆揉搓百遍，末了摻一點綠豆粉擀皮，看她手快如飛，一片片餛飩皮特別薄，而肉餡必須是精瘦肉，去幹淨皮、筋、肥膘，加椒末、杏仁粉、甜醬、芝麻鹽、素油等，起鍋的開水不能太多，鍋裡先放竹製的襯底，這樣水沸騰了以後餛飩才不會破，後再加入鴨骨熬好的冬筍鮮湯，餛飩下鍋後，先不攪動，湯一邊沸騰一邊灑進冷水，也不蓋鍋蓋，直至餛飩浮起，這樣才能做到麵皮堅韌，而口感潤滑。

釀製羊羔酒，預先浸了一石的糯米在一口大缸裡，何大買回了七斤肥羊羔肉，桃三娘另起一鍋，把它洗淨後加水一起放進鍋去，再枰了十四兩酒麴，和一斤煮過去掉苦味的杏仁一起，將之同羊肉大火煮起來。待會羊肉煮爛，約有七斗的汁水，用它來拌好糯米，加一兩木香，只要不犯水，蓋缸十日之後，最是味道甘清，補身強腎的了。

割下連皮的長條五花肉，用炒鹽用力擦過，平放石板上，接著就手掌在肉上拍打五六下，拍完再用炒鹽擦一次，就拿石塊壓緊了。現在冬月裡天冷又幹燥，肉壓一夜明天還會有一點水出，就翻過來下一點硝，如此翻醃七天以後，肉也半乾了，柴房裡有專門儲備的甘蔗渣，加上未脫殼的稻米，在大鍋裡慢火焙了，肉則掛熏籠裡蓋嚴密再放鍋上……要以這種蔗米煙燻肉，肉的一種特別香味就出來。

灌餡蛋，將鴨蛋放入滾水略焯，約莫里面蛋白剛剛凝結，就拿出鑿小孔倒出蛋黃，然後再灌入各種餡，或是切碎的紅椒末肉糜，或是火腿菇筍；重新上鍋蒸熟，剝殼裝小盤。

四、 鎮魂饅

紅燜鱔段，把鱔魚切五寸長的肉段，之後油炸，再加入筍段、醬油、黃酒、豆粉，大火燜燒而成，出鍋之時香濃油亮，滿盤皆香。

五、醉桃童

醉仙酒和桃幹。把每個桃子拿出來後，選擇了一番，把壓在袋子底下，稍微有點熟爛和破碎的桃子先拿出來，放到一個甕裡煮著，到皮和核脫離出來，再加入洋糖，放緩火讓我慢慢攪拌。看我攪拌的桃滷汁也行了，就把甕離開火，說是讓它自己冷卻，兌進去一半新蒸下來的燒酒，就叫醉仙酒

把其它整個好的桃子上籠屜蒸，很快皮就到能自動脫離的時候，拿出來去皮，再剖開兩半，去核，約五斤重的桃子，就加入了兩斤的洋糖，嵌入桃子腹內，兩半合成一個，然後依次放在篩內，晚上就可以把它們放在炭火上輕輕烘兩個時辰，明天早上再等太陽晒乾，就好吃了。

六、芙蓉肺

姜霜，這東西是專門以備秋天吃蟹所用的；就是把偏老的姜塊擦洗乾淨後，帶溼就將它磨碎，放在絹布上濾過，日陽下晒乾成霜狀就是了，把它一小瓷瓶地裝好，有時還可以賣給一些長途走遠路，又有脾胃虛寒症的客人，讓他們平時飲食之中加進去，便還能省卻掉不少養生保養的繁瑣。

蜜姜很簡單，就是餐前的小吃，嫩姜切小片，燙過水去部分辣味，蜜糖浸就成；而糟姜，則得仔細，小心不能傷了皮，也不能碰生水，用乾布擦乾淨之後，晾半乾，準備了姜五斤，就得有五斤的陳糟，鹽二斤，拌好了入甕封存，而如果想要姜入色鮮紅好看，那還的加入當天早晨開放的紫紅色牽牛花，去蒂拌糖再與姜一同封存，七天之後就可以開甕來吃了，風味尤其特別。

燕窩炒豆芽，炒的時候，調料也並不能放多，濃白的野雞湯將燕窩先略煨，待湯汁快要收盡了，再另外用雞湯勾一點芡，入豆芽翻炒，炒出來也是一碟清爽白色的東西，盛盤之後，上面才滴幾滴香油。

芙蓉肺。不斷把水用管子灌進豬肺裡，一個肺裡用水幾乎都得一小桶，灌了又瀝出，反反覆覆。接下來還要拿小刀，更小心地去剔豬肺的包衣，把豬肺來回的輕輕撲打、拍敲、倒掛，放到摻了白酒的滾水裡泡滾。反覆的鹽抓、酒水滾，只有經過這樣不厭其煩的製作工序，最後才能使這整塊豬肺逐漸越縮越小，所以必須提前一天準備，待到明天才能達到肉質細膩潔淨，色澤白嫩且形質如花的效果。在湯鍋裡攪拌著，裡面有整隻的野雞和炙烤過皮肉的水鴨、豬大腿骨，據說熬湯的水，還得有一半是郊外山野附近舀回的河水，這樣熬製出來的肉骨湯色才能清澈，氣味才會不濁。處理豬肺的最後工序，只見在接連一天一夜繁複的拍打、滾泡之後，豬肺終於縮小成巴掌大一點的白片，桃三娘小心翼翼用鍋勺將六塊細膩白嫩的肺塊放入香濃的野雞湯裡，那看起來的確就如一大朵綻放的白花浮出水面。

第一道是用打成細膩白茸的雞肉燉燕窩；第二道是醉鯉魚腦；就是取四個重八兩的大鯉魚腦殼，入酒釀調料中煮熟而成；第三道是煨三鴨；就是把江寧產的肥鴨、野外打的野鴨、普通家養的家鴨三種鴨肉去骨切塊，姜蔥起鍋，然後加以自制的醬油、醪糟、鹽、椒粒煨熟；第四道則是叫鮮筍菌子煨雞皮的小炒菜；但這雞皮卻是事先糟制過的，配上鮮筍菌子旺火油炒出來，色香氣味都特別誘人。

八、 金絲粉

需配辣醋吃的油煎卷，就是把雞肉、香菇、木耳剁碎，然後灑在攤薄雞蛋麵餅上，卷作一條，兩頭包好後，再略煎焦黃，出鍋只要切成小段卷子的，就成了，不算複雜，只是需要拿捏火候分量。

骨頭肉，就是豬身上，長在一起的骨頭和肉，能一齊咬碎吃下去的。將帶肉的豬脆骨炸一碟，配醬拿出去就行了。

如意圓子，不過可不是那種剁碎了再捏出來的豬肉圓子，而是要把肉切了方塊，裡面挖空再放入餡的。把肉切成大小相等的小方塊，舀出松仁、椒鹽、豆醬等料，腐乾切丁，再剁碎一大把紅辣椒，最後一起調勻。拿來一把極其鋒利的尖頭小刀，一手拿刀一手拿起一塊肉，十分熟練地在肉上劃開一極深的小口，然後小刀迅速在調好的辣醬中挖出一點，填入肉口子中，我明明看到小刀只是劃開小口，可隨著那刀尖在其中再一剜，就能填入約一指頭大的辣醬。把釀入調料的豬瘦肉方塊入溫油鍋炸黃，另起一鍋裡放入剩下的松仁紅辣椒調料，以旺油燒滾，倒入肉塊回鍋掛芡，出鍋裝盤後，撒上幾顆綠蔥花即可。

滷雞，用囫圇整隻的小母雞，腹內塞蔥二十根、

作者：寶貝和和 回覆日期：2009-7-29 13:15:00　　

八、 金絲粉

需配辣醋吃的油煎卷，就是把雞肉、香菇、木耳剁碎，然後灑在攤薄雞蛋麵餅上，卷作一條，兩頭包好後，再略煎焦黃，出鍋只要切成小段卷子的，就成了，不算複雜，只是需要拿捏火候分量。

骨頭肉，就是豬身上，長在一起的骨頭和肉，能一齊咬碎吃下去的。將帶肉的豬脆骨炸一碟，配醬拿出去就行了。

如意圓子，不過可不是那種剁碎了再捏出來的豬肉圓子，而是要把肉切了方塊，裡面挖空再放入餡的。把肉切成大小相等的小方塊，舀出松仁、椒鹽、豆醬等料，腐乾切丁，再剁碎一大把紅辣椒，最後一起調勻。拿來一把極其鋒利的尖頭小刀，一手拿刀一手拿起一塊肉，十分熟練地在肉上劃開一極深的小口，然後小刀迅速在調好的辣醬中挖出一點，填入肉口子中，我明明看到小刀只是劃開小口，可隨著那刀尖在其中再一剜，就能填入約一指頭大的辣醬。把釀入調料的豬瘦肉方塊入溫油鍋炸黃，另起一鍋裡放入剩下的松仁紅辣椒調料，以旺油燒滾，倒入肉塊回鍋掛芡，出鍋裝盤後，撒上幾顆綠蔥花即可。

滷雞，用囫圇整隻的小母雞，腹內塞蔥二十根、茴香二錢、甜豆醬二兩、薔薇花醬一兩、花椒七八粒、姜二片，然後肚子縫上，油鍋炸微黃，砂鍋裡倒入酒半斤、醬油一杯半、水半斤滷煮至熟即可。

青橘皮焯水之後，還得泡一兩個時辰，做菜之前還得再燙一次水，用蜂蜜浸上，才能保證去掉苦味，然後把蜂蜜和花雕、鹽、醬油醃製牛肉條，炒熟出鍋以後，配上蜜浸的青橘皮絲，撒上炒白芝麻，味道就好了，還能清氣化痰。

金絲粉的做法講究起來，也是挺繁冗的。

桃三娘是用今年新打下的上好稻米，以金山的泉水濾清和浸泡好，然後磨漿，蒸粉，蒸好後再壓片和切條，我幫著做，只見那出來的細粉條十分柔軟潔白、輕滑膠韌，浸在一缸清冽的泉水裡載沉載浮，舒散好看。

另外兩隻大鍋裡，自下午就開始分別熬下了數斤豬大骨，和那上等的牛腩肉，時間也已經有兩個時辰了，掀開蓋看，豬骨湯正乳白地翻滾，牛腩肉則滿鍋紅辣辣的，乾紅小辣椒配著金黃的牛脂油浮在湯麵上一層，辛香撲鼻。

桃三娘拿來一個竹編的漏勺，抓一把米粉放進漏勺，然後整個漏勺浸入豬骨湯鍋中間，就著滾燙的白浪中待米粉略滾幾下，粉即可燙熟，然後倒入一個瓷碗內，再舀一勺豬骨湯，一勺帶紅湯的牛腩肉，待細看那牛肉，筋與肉層次分明，因為烹煮的火候，那一根根筋都呈半透明的金，十分誘人的樣子。

十四、紙花蜜

故紙花，據說是木蝴蝶樹的種籽，其實生得就像一片片輕巧的碟翼，三娘說也有人叫它玉蝴蝶或白玉紙，加桔梗、款冬花、桑白皮、甘草煎汁，然後一齊封入一盛滿蜂蜜的小罈子中，每日隔一個時辰便吃一勺，將此紙花蜜連吃七天。

蘇式爆魚的做法

蘇式爆魚的做法如下：

準備食材：草魚10斤、鹽2小勺、料酒2湯匙、鮮醬油3湯匙、老抽1湯匙、半蠔油1湯匙、白糖適量、花椒少量、生薑1小段、玉米澱粉適量、玉米油適量。

1、草魚洗淨，剖面，切薄塊。

2、加入鹽、料酒、鮮醬油、老抽、蠔油、白糖、花椒、生薑、玉米澱粉醃製。

3、中間翻拌一下。

4、鍋加熱後倒入玉米油，加熱到7、8成熟，放入魚塊。

5、炸到上色定型就撈出。

6、第一次炸完。

7、進行第二次復炸，製作完成。

東北紅松子大概幾月份什麼時候成熟？

松子九月中旬到十月中旬成熟，松子在松果成熟幹練之後它會繼續地脫落下來，時間從秋天一直到春天都有可能發生，松子在東北地區是比較普遍的一種乾果。

東北松子也稱東北紅松子。紅松子為松科植物紅松的種子，又名海松子。　植物形態：紅松為常綠大喬木，樹皮灰褐色，鱗片開裂。小枝暗褐色，密生鏽褐色茸毛。

葉針形，5針一束，粗硬，長8-2釐米。雄花序圓球狀，密整合穗狀，呈紅;雌花序有長柄。球果大，卵狀長圓形長9-14釐米，徑6-8釐米。

鬆籽為名貴樹種紅松的種子。主要分佈於我國的東北長白山和小興安嶺林區，屬國家一級瀕危物種，野生紅松需生長50年後方開始結籽，成熟期約兩年。因此極為珍貴。

擴充套件資料：

儲存方法

東北松子都以炒食、煮食為主，當然生吃的味道會更好，原味生松子帶有一股清香味，而脾胃虛弱的人群應食用熟松子更為安全。

如果購買的是生松子而需食用熟松子時，可將生松子均勻擺盤後放入微波爐內用高火微上2分鐘(不加蓋)，或將生松子洗淨後放入鍋內炒熟至自動開口，便是可以直接食用的熟松子了。

如想讓生松子儲存更長時間可以將生松子晾乾後再進行入罐密封。直接購買的熟松子亦可直接入罐密封儲存(可多加一層保鮮膜增加密封性)，從而達到儲存時間延長及保持風味的效果。