老面發麵有哪些技巧

1、選用合適的發酵劑：

小蘇打釋放的氣體並不豐富，所以用它發麵的成品鬆軟度不是非常好。而且它是弱鹼性物質，會破壞麵粉中的維生素，降低麵食的營養價值，不建議選用。

活性乾酵母（酵母粉）是一種天然酵母提取物，不僅富含營養，而且更有價值，還富含維生素和礦物質。它不僅富含維生素，還對面粉中的維生素具有保護作用。不僅如此，酵母還可以在育種過程中增加麵糰中的B族維生素。因此，由它製成的成品麵食的營養價值比未發酵麵食（如蛋糕和麵條）的營養價值高出幾倍。

2、發酵粉的用量宜多不宜少：

大約的劑量比：500克麵粉中約5克乾酵母粉。但是，溫度，溼度，麵粉的種類，水溫等會影響發酵的時間和效果，應靈活調整使用範圍。

3、活化酵母菌對新手比較重要：

但是，對於新手來說，酵母的使用量和混合不均勻會對頭髮表面效果產生一定的影響。 因此，建議新手先啟用酵母：將適量的酵母粉放入容器中，加入約30度的溫水（約佔表面總耗水量的一半，不要太少）節省麻煩，總水量沒問題。攪拌直至融化，靜置3-5分鐘。 這是啟用酵母的過程。 然後將酵母溶液倒入麵粉中並充分混合。

4、和麵的水溫要掌握好：

溫水和麵條，溫度最好在28-30度之間。

5、麵粉和水的比例要適當：

麵粉和水的比例對面條很重要。

6、麵糰要揉光滑：

麵糰揉好的直觀形象就是麵糰表面光滑滋潤，水量太少揉不動，水量太多會沾手。

7、保證適宜的溫度和溼度是成功的關鍵：

在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。

8、二次發酵。

麵糰應放在面板上，麵糰內的空氣應除去，然後放入相對密封的容器中，並在室溫下再發酵30分鐘。二次發酵在成品的柔軟度中起重要作用。

9、蒸制

根據大小，通心粉的蒸制時間長短不一，可以將其煮成小火，然後用手按壓以判斷其是否煮熟。但是不要多次開啟蓋子，也不要在關閉火爐後立即開啟蓋子，這樣義大利麵很容易縮回。兩三分鐘後，開啟蓋子並將其取出，這樣蒸好的麵食最美。