老面饅頭的放鹼：技巧 老麵肥發麵怎麼用鹼

食材準備：面頭適量、麵粉約6.5斤、溫水26攝氏度左右、食用鹼瓷湯勺大半勺。

注：

1、麵粉與酵母、清水拌勻後，要充分揉麵，儘量讓麵粉與清水充分結合。麵糰揉好的直觀形象就是：麵糰表面光滑滋潤。水量太少揉不動，水量太多會沾手。

2、和麵用溫水。溫度在28-30度之間最好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦？用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。當然也可以用冷水，熱水發麵過程儘量短一些，能節約時間。  

步驟——

1、用溫水把面頭弄散，讓面頭融化。（水溫最好在20攝氏度左右，防止把面頭裡的酵母燙死。）放一些麵粉，攪拌成稠嘟嘟的麵糊。將麵糊發酵。（圖為發酵好的麵糊）

2、準備好一個盆，放入足量的麵粉。將發酵好的麵糊倒進盆裡。分多次加入少量水，單手把麵粉揉成面穗子，再雙手揉成麵糰。將麵糰放在溫暖處發酵。

3、發酵好的麵糰加入適量鹼水揉一遍。再進行發酵——揉麵的工序，重複3遍，此步驟稱為走鹼。（夏天每次發酵約20分鐘，冬天約40分鐘）

4、將麵糰揪成劑子，揉成圓團。

5、揉好的小麵糰再次發酵。然後就可以上鍋蒸了。開水上鍋蒸要大火，標準時間40分鐘，基本時間30分鐘。

擴充套件資料：

麵粉發酵小技巧：  

1、發麵用的發酵劑有三種：小蘇打、麵肥（老面）和乾酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發酵劑在麵糰中產生二氧化碳氣體，再通過受熱膨脹使得麵糰變得鬆軟可口。  

2、麵肥有些地方又叫老面，是上次發酵之後留取的一塊麵團，適當儲存之後用它來做菌種啟動發酵。麵肥必須要搭配鹼來使用，是因為它會使麵糰產生酸味。但鹼會破壞麵粉的營養，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費。

用老麵肥做出來的麵食質地細膩，香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作比較困難，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握。而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知。老面又很難儲存，冷藏也只能放置數天，只有天天做麵食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。

如果你的麵肥存放時間過長（存放時間長後會很硬，只要掰開後中間呈蜂窩狀就能用），交你個小辦法來發面：

將你的麵肥撕成小塊，泡入適量水中，待泡軟後加入麵粉攪成糊狀，放置四小時以上（冬天時間可能長點，我經常是頭天晚上把面發好，第二天用），面發好後

原材料：老麵肥、麵粉

老麵肥定義：老面就是前一次做的麵食（含發酵粉） 留下來的面

如果您之前沒有老麵肥，您就可以先用發酵粉蒸一次饅頭，剩下一塊麵團，第二天就成為老麵肥了

做法：1、.發酵：

將麵肥與麵粉和成麵糰，放置四小時以上，當面團發酵為原來的一倍大時就發酵好了

2、加鹼面中和：

加適量鹼中和（鹼加入少許水，以便更好的揉進麵糰），一定要一點點的加，以免加過量，當面團光滑不粘手時說明鹼適中，放置旁，面盆蓋上蓋子或麵糰上覆蓋搌布，醒面40分鐘

3、將麵糰做成饅頭形狀再醒上20分鐘

4、上鍋蒸，鍋內放入適量水，水燒熱後上鍋（不需要燒開，這樣蒸出來的饅頭更鬆軟好吃）

蒸饅頭小竅門

(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

(2)發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

(3)冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

(4)在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

準備材料：老麵粉150克、食用鹼1克、細砂糖10克、水75克。

一、食用鹼和糖倒入溫水中，用筷子攪拌均勻。

二、把食用鹼水倒入麵粉裡，用筷子拌成絮狀。

三、揉成光滑的麵糰。

四、將麵糰揉成長條形。

五、分成若干等份。

六、將每一份麵糰揉成圓形，大概揉了50下，未操作的麵糰，蓋上保鮮膜，防止風乾。

七、放到蒸鍋的蒸架上。

八、看到發酵有1.5-2倍大了，才可以蒸。

九、冷水上鍋蒸，水燒開後，轉中火繼續蒸12分鐘左右。

十、時間到取出即可食用。

鹼不要放的太多，適量即可。

蒸饅頭小竅門：

(1)蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。

(2)發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

(3)冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。

(4)在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。

(5)蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。

(6)蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣 。

材料：普通麵粉2碗（平時吃飯的碗），老面 做法： 1、取老面用熱水泡開，自然冷卻； 2、加入麵粉和勻，揉至成麵糰； 3、揉至三光（盆光、面光、手光），蓋上布或用塑料袋套好，底部紮緊墊上書或毛巾放至暖和處。

4、等面發至都是蜂窩狀時，說明發好了，現在天熱一般發三個小時足夠了，天冷我一般發的時間長一些； 5、取碗加入少許鹼面倒入一點點熱水，將鹼面化開倒入發好的面中，使勁揉勻； 經驗分享： 1、老面不要放太多，二碗麵放三分之一個饅頭大小的就可以，麵粉放的多老面也要增加，如果老面多了就容易粘手； 2、化鹼面的水不要太多，一點點能化開就可以了，如果面揉的太硬可以多加點，如果面沒發好也沒關係，加入同等份量的小蘇打一樣的，而且當時就能做無須再等。不過加了小蘇打就不能再鹼了，加了鹼就不能放小蘇打，面揉至面不粘手時，聞著沒有酸味正好，實在拿捏不好可以拿一點嚐嚐酸不酸； 3、篦子上放油可以防止餅沾上篦子，不過事實證明還是加紗布比較好，要不底下發幹； 4、蒸時應該用大碗扣住鍋蓋，毛巾圍住鍋邊，以防漏氣；注意這幾點你也可以做好發麵滴！ 順便帶一句：照樓上的說法，幾千年來，中國人早就應該死得差不多了（因為吃饅頭的人不在少數），為啥沒有呢？真是無知者無畏，沒文化，真可怕。

1、麵粉的選用

麵粉主要分為高筋、中筋和低筋麵粉，中式麵點，一般都用中筋麵粉。超市裡一般沒有標註的散裝麵粉，就是中筋麵粉。

2、發麵的技巧

傳統的手工饅頭，都用老面發酵。老面就是上次做完饅頭剩下的那一坨面。用水把老面化開，加鹼，再加上面粉揉制而成。在用量上，一般500克的麵粉，80克老面，加入3—5克鹼就可以了。沒有酵母的情況下，蜂蜜能代替發酵，只是所需時間會比較長。500克麵粉加250克水，再加兩勺蜂蜜，揉成麵糰後，需要4到6小時發酵。也可以將一半的水量用啤酒來代替，啤酒中的酶能使饅頭進一步發酵，蒸好後格外鬆軟。

3、和麵

發麵的最佳溫度是30度左右，所以一般用溫水和麵，30、40度左右都可以，冬季水溫可以適當高一點。麵粉和水的比例一般為2:1，可根據集體情況適當調整。另外和麵時加少量豬油，會讓饅頭更白更香。加點糖，能促使麵糰快速發酵。加點鹽，可以讓面更筋道！

4、醒面

麵糰揉到光滑後，用溼布蓋上醒發1小時左右，麵糰漲大有彈性則發好了。若面發不起來，可在麵糰中間挖一個洞，倒入1小杯白酒，靜置10分鐘，面便發起來了。

5、蒸煮

饅頭擺上蒸鍋後，先別開火，再靜置半小時，進行二次發酵。然後冷水上鍋煮，水裡放適量的鹽或者橘皮，鹽促使饅頭髮酵，橘皮能讓饅頭增香。老面饅頭蒸好後發黃，可以在水中加入一些醋，再把饅頭放上鍋蒸10分鐘，饅頭就能變白。