製作老面饅頭怎麼和麵

1、食材：種頭、老面100克、麵粉80克、水150克、糖5克、食用鹼2克、麵粉420克、水90克、糖30克。

2、100克老面（之前做饅頭留一塊老面）加入150克水（冬天可用35度溫水）泡軟泡稀後，加入80克麵粉和5克糖攪勻（糖可幫助發酵），無干粉。

3、廚房紙打溼放入電飯煲，按保溫10分鐘左右，讓電飯煲內充滿溫暖氣息，然後取消保溫，放入麵糊，蓋上蓋子發酵。中途看下沒發好，再按保溫10分鐘加熱。

4、直到麵糊有好多密集的小氣泡，有微微酸味，用筷子攪拌有破裂啪啪聲。

5、90克水放入2克鹼和30克糖（喜歡甜饅頭可多加15克糖），加入麵糊攪拌1分鐘，麵糊沒有酸味。（鹼根據麵糊酸味適量增減，如不會判斷，可將鍋內放一點點油，麵糊放一點點煎熟，嚐嚐是否有酸味）。

6、麵糊加入420克麵粉，揉至細膩光滑即可。