麵粉里加什麼可以使面更勁道

1、加鹼：麵粉中加鹼，會使麵筋蛋白之間更緊密，筋道更強。但加入鹼，麵粉裡的維生素B1會迅速分解，使營養流失。2、加雞蛋：蛋清的蛋白質能增加麵粉的筋道，蛋黃中的卵磷脂，也能讓麵粉口感滑爽，減少粘連。

市場上賣的麵條那麼筋道是加了啥？

麵條筋道的祕密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，剩下來黏黏的東西就是它。蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工效能。如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂。如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

為了增加麵條的筋道，可以給它加點料，比如加入麵筋粉、雞蛋、鹽或鹼。雞蛋蛋白質在結構上和麵筋蛋白有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。鹽的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，不過鹼會讓面發黃，四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。