酸奶這麼粘的原因是什麼?

乳酸菌發酵會使牛奶自然變粘,並不需要增稠劑。不過,最後得到的酸奶能夠粘到什麼程度,主要跟牛奶中的固體含量有關。

酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，蛋白質分子之間的疏水基團互相連線起來形成了一個巨大的網路。這個“蛋白質網路”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。巨集觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

方法一： 家用酸奶發酵劑可以使您在家中輕鬆地製作出美味可口的酸奶，而且經濟實惠，更重要的是衛生和新鮮。還可以按照您的要求創造出各種花式酸奶。提高您的生活情趣。例如；酸奶、酸豆奶、無糖酸奶、脫脂酸奶、雙歧桿菌酸奶、嗜酸乳桿菌酸奶、

牛奶是主要是蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀的影響不大。脂肪被分散成一個個小顆粒，外面包裹著蛋白質。除了包裹脂肪的那部分，還有大量的蛋白質自己呆在水中。因為蛋白質分子表面多少都會帶有一些疏水基團，它們不喜歡跟水分子在一起，而傾向於互相靠近。蛋白質分子互相靠近最導致它們從水中分離處理，牛奶就不再是均勻的“液體”狀態了。好在蛋白質分子表面帶著一些電荷，電荷之間的互相排斥抵抗著疏水基團導致的互相吸引，因而蛋白質以及蛋白質所包裹的脂肪顆粒能夠互相保持距離，從而老老實實地帶著水中。巨集觀上，我們看到的就是“象液體一樣”的奶。

好的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡透明液體）析出，與奶製品不同，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。由於運輸振動的原因，可能使凝固的酸奶附著在包裝盒上。 這是正常現象。 目前市場上的酸奶製品都是凝乳型的，不

酸奶是奶被乳酸菌發酵的產物。在發酵過程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，於是牛奶中的酸度就會升高（也就是pH值下降）。蛋白質分子表面所帶的電荷會隨著pH值的變化而變化。對於牛奶蛋白來說，當pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強。到最後，當大量的乳糖轉化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質分子之間的疏水基團互相連線起來，形成了一個巨大的網路。這個“蛋白質網路”把乳糖、水、脂肪顆粒都網在其中。巨集觀看來，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

乳酸菌之間的作用導致酸奶拉絲。 因為酸奶發酵過程中，牛奶中的酪蛋白顆粒連線成網狀，使得牛奶變黏稠。網的縫隙中有很多的乳清和菌體細胞。我們知道酸奶中有很多的乳酸菌，其中一種長胞外多糖的乳酸菌就包裹著這些網裡的乳清和細胞，我們見到的

乳酸菌發酵會使牛奶自然變粘，並不需要增稠劑。不過，最後得到的酸奶能夠粘到什麼程度，主要跟牛奶中的固體含量有關。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時候看起來是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當於用高濃度的牛奶發酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

好的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡透明液體）析出，與奶製品不同，聞之有奶香味，如喜歡甜食，可在吃前加砂糖。由於運輸振動的原因，可能使凝固的酸奶附著在包裝盒上。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪有助於增加心血管疾病的風險，所以人們傾向於減少奶製品中的脂肪，甚至乾脆食用“無脂奶製品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會變差。為了解決這個問題，人們就會在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性澱粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。

家制酸奶為啥會有粘稠的質地和口感？是不是添加了增稠的東西？會不會對人體有害？會不會影響營養…… 我們來看看牛奶的外觀是怎麼形成的？ 單來說，牛奶之所以呈現它的外觀是因為蛋白質、乳糖和脂肪分散在水中。乳糖在水中的溶解性很好，很快就與

這些食品膠就是通常所說的“增稠劑”。“增稠”本身只表示增加液體的粘度，在化學工業上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠劑”很容易就給人們“製造偽劣產品”的感覺。實際上，這些食品膠本身就是常規的食品原料。所謂的“增稠”在傳統的食品中也很常見，比如說“勾芡”，也就是用澱粉來增加湯汁的粘度。而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。

主要的黏性物質是蛋白質遇到乳酸所形成的沉澱，所以蛋白含量高的自然會稠一點，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸能力的不同）對此有影響。 當然，也可以通過加入增稠劑-如瓊或含有增稠劑的其他輔料來加強黏性

這樣的增稠劑吃到體內，有的會象米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進入血液迴圈，最後提供給人體活動的能量，比如澱粉；有的會變成氨基酸，比如明膠；有的會作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。因為它們看起來“粘”就覺得會“阻塞血管”，不過是“以形補形”的信口開河而已。如果增稠劑能夠阻塞血管的話，那麼吃下去的固體食物就更把血管變成固體了。

主要的黏性物質是蛋白質遇到乳酸所形成的沉澱，所以蛋白含量高的自然會稠一點，酸度也是一個影響因素，所以使用的乳酸菌的品種（主要是酸能力的不同）對此有影響。 當然，也可以通過加入增稠劑-如瓊或含有增稠劑的其他輔料來加強黏性

酸奶中使用增稠劑，目的是為了降低脂肪的含量並且獲得適當的口感。從心血管健康的角度來說，這是很有意義的。此外，象改性澱粉、果膠這樣的食品膠，能提供飽足感卻不提供或者只提供比較少的熱量，對於控制體重甚至有一定幫助。尤其是果膠這樣的“膳食纖維”，本來就是現代人食譜中普遍應該增加的成分。

內蒙古老酸奶。 1、酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。 2、目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點

不過，如果以同樣多的固體含量為準來比較，在這些加了食品膠的所謂“老酸奶”中，來自於牛奶的 “營養成分”——比如蛋白質和鈣，就確實不如常規酸奶高。如果吃酸奶的目標是為了牛奶中的“營養成分”，那麼這樣的“老酸奶”就不如普通酸奶。所謂“蘿蔔白菜，各有所愛”，每個人在酸奶之外的食譜不同，期望從吃酸奶中所獲得的東西也就不相同。還是那句話：知道它提供什麼，明白自己想要什麼，你選擇，你喜歡。

市面上的酸奶基本都是這2種情況： 1、加明膠，果膠，或增稠劑。 2、加奶粉 市面上有些酸奶寫著不含新增劑，其實就是加了奶粉增稠。 建議，喝酸奶選擇選稀點的，太稠了未必是好事。

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酸奶粘度是什麼意思？

主要的黏性物質是蛋白質遇抄到乳酸所形成的沉澱，襲所以蛋白含量高的自然會稠一點，酸度也是一個影響因素，所以百使用的乳酸菌的品種（主要是酸能力度的不同）對此有影響。

當然，也可問以通過加入增稠劑-如瓊或含有增稠劑的其他輔料來加答強黏性

很粘稠的酸奶有那些？

內蒙古老酸奶百。

1、酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發度酵後，再冷卻灌裝的一問種牛奶製品。

2、目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌答型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些內方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保容健品。

酸奶怎麼才能更稠？

市面上的酸奶基本都是這2種情況：

1、加明膠，果膠，或增稠劑。

2、加奶粉

市面上有些酸奶寫著不含新增劑，其實就是加了奶粉增稠。

建議，喝酸奶選擇選稀點的，太稠了未必是好事。

做出的酸奶像膠一樣是什麼原因

1、可能是製作中混入了雜菌，導致十分粘稠。

2、工業百生產的酸奶度大部分發酵好之後都需要攪拌的，否則也是十分粘稠。

3、增稠劑現在一般很少加了，因為貴回。

4、手工酸奶的發酵答劑和工業酸奶的發酵劑是不同的，發酵出來的產品肯定不一樣。

用酸奶機做出的酸奶感覺不酸，而且特別粘太稠，怎麼回事啊

其實酸奶百機的原理很簡單的

就是利用酸奶機裡合適的溫度進行酸奶的發酵

不酸的原因自度然和你發酵的時間有關問系

但是同時也和你的乳酸菌的含量有關係

你乳酸菌放的多 發酵時間答也夠 就會酸的

我自己用酸奶機做的酸奶就很酸

如果你要用酸奶來做酵母 也可版以 但是酸奶的量要多點了

粘稠和你權的牛奶有關係 就我自己來說 我是喜歡喝粘稠的酸奶呢