芥菜頭什麼時候成熟

1、芥菜頭11月到12月成熟。

2、東北都是十月份收穫的。等南方可以晚一些再收的,因為那裡氣溫高。再說種芥菜也不和北方同時的。

3、芥菜頭是十字花科，蕓薹屬二年生草本植物，高可達150釐米，全株無毛，塊根圓錐形，外皮白色，根肉質，白或黃色，有辣味，基生葉少數，大頭羽狀淺裂，葉片頂裂片寬卵形，邊緣有不整齊尖齒，莖生葉似基生葉，花淺黃色，萼片披針形或長圓卵形，花瓣倒卵形，種子球形，黑褐色。中國各省有栽培。芥菜疙瘩喜冷涼溼潤氣候，不耐霜凍，也不耐炎熱，土壤過溫或過幹都不利於生長。

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種植辣菜疙瘩幾個月才能收穫

芥菜頭辣菜 　　一到冬季，北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)。芥菜頭除了醃著吃外，還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。

原料配方：芥菜頭1公斤蘿蔔200～300克

製作方法：

1.選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗淨，擦成細絲。

2.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

3.燜制：取一個乾淨的密封較嚴的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。

注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，製出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發黴。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。

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憋辣菜 作者: 宗紹兵　 發表時間 2006-09-01 00:29:58 人氣：525編輯按：

深秋，菜園裡收了芥疙瘩，一個個在園子裡，安安靜靜地晒著太陽。這是要醃鹹菜用的。蘿蔔和疙瘩是冬天醃菜的主力。晚秋的青蘿蔔生吃起來脆涼甘甜，彷彿將暮秋涼潤豪放的氣度養在蘿蔔的肉裡，咬一口，翠綠的液汁滿滿地濺了一嘴，於是秋天的滋味從蘿蔔裡象潮水一樣晃漾著盪到你的嘴裡。不生吃蘿蔔是不識秋滋味的。芥疙瘩卻不可以生吃。如果你硬要啃一口嚐嚐，會覺得舌頭澀澀地，而且皮艮艮的宛若牛筋。它的主要用途只是醃鹹菜，有意思的是，用芥疙瘩醃製的鹹菜卻比蘿蔔醃出來的好吃。

芥疙瘩醃鹹菜，要在鹽水裡泡上個一年半載。醃透的菜，渾身灰褐的顏色，有一種暮色蒼黃的莊重，又會讓人想起腳下的土地，心中湧出一股說不清的暖意。過去，這可是全家一年到頭的主菜。醃好的鹹菜，從缸裡撈出來，滑滑溜溜地，用清水洗去身上的黏液，一縷淺淺地菜香如煙一般地鑽進你的鼻子。吃鹹疙瘩菜，切塊應該大一些，這樣才不會丟失它醇厚綿遠的香味，才會體味它平和淡雅的菜性。鹹菜咯吱咯吱地嚼在嘴裡，日子即使過得簡單，生活的滋味卻象口裡的菜根香一般，纏綿不絕，怎麼嚼也嚼不盡。

芥疙瘩還有一種做法。《素食說略》記載：“芥疙瘩：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放淨壇中，加煮爛黃豆，生蘿蔔絲，酌加鹽，封嚴二三日，取開食之，甚辛烈。”但這是北京辣菜。我們本地獨有的，叫憋辣菜。秋天取新鮮的芥疙瘩，洗淨晾乾。用極細的礤子把疙瘩礤成絲，再倒入陳醋（醋要多，如一斤疙瘩須放入三四兩），加上適量的白糖，放在瓷壇裡，紮緊口，憋上七八天，即成。我想起小時侯每年冬天父親都要做幾壇這樣的憋辣菜。吃飯的時候，端上一小碟來，菜色靛藍，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但這種辣是芥末油的一般的風格。有一年，家裡來了一位東北的遠房親戚，飯桌上有這麼一小碟菜。親戚從沒見過這樣的菜，他夾了大大的一筷子填到口裡，結果辣得眼淚橫流，哇哇直叫——全家人高興得笑起來。吃憋辣菜，只宜一小口一小口吃，細細品味菜味在口裡橫衝直撞的感覺。我們本地有個詞，描摹這種入口即直撲眼鼻的感受，叫“拱”，這約略相當於“鑽，薰”的意思。如果辣味鑽到你的鼻子或者眼睛，就叫“拱眼裡去了”。外人若不明就裡吃一大口，那種濃烈的“拱”人的滋味會讓你一生一世也忘不了。

我有時想起芥疙瘩的兩種做法，覺得非常有趣。芥疙瘩醃成鹹菜，它的性情是那樣溫厚平和。也許經年累月在鹽水裡的浸泡已經磨去了它張揚的個性。但它畢竟原本就有潑辣的脾性，它是疙瘩，可它的血液裡，卻仍流淌著芥菜放縱不羈的衝動，只不過在平常的日子，它篤篤地蘊藉於心。現在用陳醋一泡，再放到封扎得密不透風的瓷壇裡去憋，它的跋扈本性就飛揚踔厲起來了。

人又何嘗不是如此呢。

作者附記：這幾年我也做了幾回憋辣菜，但味淡如水，那種濃烈的“拱”人的滋味已經找不到了。原因據說是現在的芥疙瘩長得太快，肉太鬆。也有說是品種變了，過去的芥疙瘩個頭小而肉緊，產量不高，但味足。

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憋辣菜絲的製作材料：

主料：芥菜頭800克

輔料：蘿蔔100克

調料：醋30克,鹽10克,白砂糖15克

憋辣菜絲的特色：

辣菜脆爽清口。

憋辣菜絲的做法：

1. 芥頭洗淨，用擦銃（銼絲器）迅速將芥頭銼擦成絲；

2. 放入壇罐加醋用力揉搓；

3. 然後放入三大塊蘿蔔厚片壓起來，即封上壇口；

4. 憋12小時以上；

5. 取出部分辣菜（餘下的繼續封口儲存），

6. 加鹽、味精、少許糖調味食用，或加香油拌食。

憋辣菜絲的製作要訣：

因有過用醋揉搓過程，需準備醋200克。

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糊辣菜頭的製作材料：

主料：芥菜頭250克

輔料：辣椒(紅,尖,幹)20克

調料：花椒5克,鹽10克,醋15克,白砂糖10克,味精5克,菜籽油20克

糊辣菜頭的做法：

1. 將菜頭切“筷子條”，加鹽10克醃10分鐘，控幹水分；

2. 將辣椒切2釐米長的節；

3. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，放辣椒、花椒，炸至呈深紅色，倒入菜頭；

4. 炒至斷生加鹽、白糖、味精、醋炒勻起鍋上碟即成。

芥菜頭晒乾鹹菜的做法具體是什麼了

芥菜頭晒乾鹹菜的做法具體是什麼了

辣菜疙瘩是一種蔬菜,像蘿蔔一樣是長在地底下的.其形狀為圓球底下長了一個長鬚根,樣子像個疙瘩,吃起來有一股辣味,故名之辣疙瘩,辣鹹菜是山東人的最愛.辣菜疙瘩同蘿蔔一樣是在秋天成熟,直徑有10到20幾個公分大小.其葉子也可食,像雪裡紅.葉子從辣疙瘩上切下來即可像雪裡紅那樣醃成鹹菜,也可以將其晒乾了留到冬天當乾菜吃.醃出的鹹菜雖沒有雪裡紅特有的香味,但卻比雪裡紅口感好,吃上去很脆.乾菜可以放到豆汁裡面,或者放到水裡泡了同肥肉一起炒了吃,味道都很香.辣疙瘩去了葉子以後,將下面的鬚根去掉洗淨,然後放到缸裡去醃就行.辣疙瘩要醃一兩年才漸漸地由白色變棕色,辣味也會消失而變香.在老家幾乎每家都有一個大咸菜缸用來醃鹹菜.醃一次,可以吃幾年.用的鹽不用太講究,但最好是渤海灣的海水晒出的海鹽,大大的顆粒,裡面還有碘等人所必需的元素.鹹菜裡最好放些花椒(或花椒葉子),生薑和蒜等佐料,待鹹菜醃成了會特別的香.疙瘩鹹菜的肉比生的辣疙瘩脆的多,皮厚厚的不如肉脆,但皮上的纖維已變軟,無論是口感還是味道都是最好的.辣疙瘩鹹菜可以直接切成薯條一樣的長條子吃,也可以切成片的撒上辣椒粉吃.精緻一點的可以切成絲,再加上小磨香油涼拌了吃,都是極其清爽的菜,你不願意生吃,要炒了吃也行,其最佳搭配是配上芹菜絲和稍許肉絲炒個半熟,鹹菜的香味配上芹菜特有的芳香,吃上去又脆又香又爽 疙瘩鹹菜同其它許多鹹菜一樣,是喝稀飯的好東西.用小米熬出來的黃油油的稀飯,再就著辣疙瘩鹹菜,那味道可真是天下第一.

芥菜絲怎麼炒的做法

食材：芥菜頭200克、豬肉50克。

輔料：胡蘿蔔50克、蔥50克、鹽適量、姜15克、大蒜20克、澱粉少量、調和油15毫升。

步驟：

1、將新鮮的芥菜頭洗淨；

2、用擦菜器擦成細絲狀；

3、放入適量鹽；

4、醃製一會讓芥菜頭出湯汁；

5、取適量芥菜絲，用清水清洗一下，然後去除水分，夠炒一盤的用量就可以了，豬肉切條狀，加入澱粉拌勻，並準備好胡蘿蔔、蔥、姜和大蒜；

6、將胡蘿蔔、蔥、姜和大蒜切成圖中的樣子；

7、炒鍋中放入適量調和油，油熱後放入豬肉；

8、煸炒至肉變色後放入蔥、姜和大蒜；

9、將芥菜絲放入鍋中；

10、用鏟勺翻炒一會；

11、放入胡蘿蔔絲繼續翻炒；

12、待食材變軟後即可出鍋；

13、將炒好的芥菜絲盛入盤中，成品如下：

火腿炒芥菜頭怎麼做？

火腿絲炒芥菜頭

分步閱讀

芥菜頭一直都是我的最愛，有些人不喜歡吃芥菜頭。因為芥菜頭帶著一點苦味的，不知道為什麼我特別喜歡吃苦的食物。以前我就特別喜歡吃苦瓜，我認為吃得苦中苦，方為人上人。對於苦味的食物，我就十分的喜歡。不能吃的食物除外，如果吃了會中毒肯定不喜歡的。現在長大了對苦瓜沒有以前喜愛了，我感覺現在的苦瓜沒有這麼苦了。我還是喜歡以前自己家裡種的苦瓜，那才是真正的苦瓜。芥菜頭的苦和芥菜頭是有點不一樣的，不過我同樣喜歡吃

食材食譜熱量：493.5(大卡)

主料芥菜頭400g火腿100g

方法/步驟

1把芥菜頭一片片撕開洗乾淨，然後切小塊。

2把火腿切絲。

3鍋裡煲開水，放芥菜頭進去灼一下。

4下油放進蒜頭

5放進芥菜頭炒

6過一會放進火腿絲繼續炒。

7最後加上鹽和醬油調味

注意事項

芥菜頭有點苦味，怕苦的可以加進糖調味

悶芥菜疙瘩辣菜的做法是什麼？

悶芥菜疙瘩辣菜的做法如下：

一、用料  

芥菜疙瘩 1000g  、  心裡美蘿蔔 500g    

二、步驟 

1、芥菜疙瘩洗乾淨，切掉兩側的鬚根，切片，別太厚，太厚會硬。

2、心裡美擦絲備用。

3、做鍋燒水。水燒開之後，把疙瘩片加到水裡煮，煮到七八成熟，關火，開鍋沸騰，疙瘩片微微透明的時候關火。這個火候不是很嚴格，喜歡硬的就切厚點片或者少煮一會兒。

4、疙瘩出鍋的狀態，能看出透明瞭吧。把煮好的疙瘩用笊籬盛到準備好的容器中。不要盛湯，湯一會兒用。

5、把心裡美擦好的絲，碼在疙瘩上層，鋪嚴，把疙瘩埋在容器下面。

6、把煮疙瘩的湯，一勺一勺的澆在蘿蔔絲上，一直澆到湯與容器邊沿平齊。加蓋放著。放1-2天，辣菜會變紅哦，這樣就能吃了。

7、辣菜放一段時間之後，心裡美的顏色會散到疙瘩和湯裡，所以是紅色的。

吃的時候，盛出一部分辣菜和湯，加醋，稍微拌一下。

拓展資料

芥菜的營養成分非常豐富，每100克芥菜的營養成分為熱量24大卡、胡蘿蔔素310微克、鉀281毫克、鈣230毫克、維生素A52微克、磷47毫克、維生素C31毫克、鈉30.5毫克、鎂24毫克、碳水化合物4.7克、鐵3.2毫克、蛋白質2克、膳食纖維1.6克、維生素E0.74毫克、硒0.7微克、鋅0.7毫克、煙酸0.5毫克、錳0.42毫克、脂肪0.4克、維生素B0.14毫克、銅0.08毫克。

參考資料來源百度百科芥菜

醬菜的醃製方法

醃菜祕訣：醬菜的醃製方法有哪些

一、 方法一 1、大家首先要準備好材料，菜缸一個，白菜兩顆、白酒一瓶，乾淨的石塊。其次大家要把菜缸洗乾淨，可以的話，先要用白酒清洗完後再用清水清洗，擦乾。接著大家把白菜清洗乾淨，然後放到陽光下暴晒，一直到白菜的表皮脫水為止。2、白菜晒好後，切去白菜根，把白菜切成幾塊放進菜缸中。切記白菜葉要相互疊加，最後用乾淨的石塊壓住。緊接著燒一壺水，80度左右，全部倒入壇中，水要淹沒白菜，接著蓋上蓋子，不必太嚴。大概20天左右就可以了，然後大家可以任意的調味了。

二、 方法二 1、首先大家要準備好材料，包括有黃瓜、尖椒、胡蘿蔔、花生油、鹽、醬油、姜、蒜、白糖、八角和香葉等。接著要把黃瓜、尖椒、胡蘿蔔、姜和蒜用清水洗乾淨，放到一邊晾乾水分。把晾乾後的蔬菜包括姜蒜，全部切成大小均勻的長條，放進一個乾淨的盆中。然後加入鹽，均勻攪拌，接著醃製一天一夜，中間要多翻動幾次。

2、蔬菜醃製好後，需要把醃好的蔬菜徹底的瀝乾水分，放到另一個乾淨的盆中。接著在一口鍋裡注入適量的清水，大火燒開後再把醬油、巴塘、八角和香葉一起放進去。待水再次沸騰時倒一點花生油稍煮片刻，關火放到一邊晾涼。最後把醃好的蔬菜和放涼的漿料均勻的攪拌在一起，多攪幾次，裝進壇中密封儲存。大概15天左右，醬菜就可以吃了。

小結：以上便是醬菜的兩種方法，大家可以任選其一。當然還有其他的方法，大家都可以嘗試一下。希望大家能吃到美味的醬菜。

製作醬菜的方法

各種醬菜的做法-------------------北京八寶菜醃製法-----------------------------------------取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各500克，醃苤藍2000克，花生米750克。

先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2~3天，每天換1次水。

撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜麵漿醬漬，每天翻動2次，10天后即成北京八寶菜。-------------------------北京辣菜醃製法-------------------------------------------將500克醃蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。

再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入乾淨容器內。將2.5克麻油加熱，放入1克辣椒麵，炸一下即倒入醬油內。

再加1.5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿蔔絲。每天攪動2次，7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣蘿蔔乾醃製法----------------------------------------將1000克蘿蔔切成6釐米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿蔔一層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾晒，待半乾後洗淨，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------取500克嫩姜，刮淨外皮，在清水中浸泡片刻，濾幹後加50克鹽拌勻，醃漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。

--------------芥菜頭醃製法----------------------------------------------將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月後即可食用。------------------韭菜花醃製法------------------------------------------------將125克鹽、2.5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗淨瀝乾，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天后即成。

--------------泡菜速製法------------------------------------------------將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5釐米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鐘。取250克胡蘿蔔，刮皮後切成細絲。

將醃白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許幹辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。

----------茄子幹自制法------------------------------茄子洗淨後切片，厚約6~10毫米，在沸水中氽一下，然後晒乾或烘乾，即成茄子幹。----------茄子泡菜自制法------------------------------------取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。

再用小布袋包少許花椒，放入即可。----------------四川泡菜醃製法------------------------------在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒、150克薑片、150克黃酒，調勻。

再將蔬菜洗淨切塊，晾至表面稍幹，裝入壇中，在壇口水槽裡盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2~3天即可食用。

從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜滷可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。

--------------糖醋蒜醃製法------------------------取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天后瀝乾，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後即醃成糖醋蒜。----------天津鹽水蘑菇醃製法-----------------------在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10%的鹽水溶液，煮沸8分鐘，撈出用冷水衝冷。

再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，醃2天后另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻，倒入容器內，10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------取嫩姜1000克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾幹，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸12小時，中間換2次清水，然後滴乾水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，12小時後，再煮沸10分鐘，並不斷攪拌；然後取出晒乾，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。

--------------雪裡蕻醃製法--------------------------①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。

②將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。

半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。-------------鹽姜自制法------------------------------取500克生薑，颳去外皮，泡入1%的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽醃漬，每天翻拌1次，3~5天后取出晒乾，即成鹽姜。

脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後注入用2 500克甜麵醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸鈉調製成的滷水，。

醬菜的做法？

做法： 1醬油 糖 放無水無油的不鏽鋼鍋裡小火熬開 2加醋精，適量嚐起來酸甜即可 3把辣椒擦乾淨，晾乾一定不要有水，拿牙籤在辣椒上扎眼 4找個乾淨無水無油的盒子把辣椒放裡，鍋裡的醬汁一定要涼透在澆到辣椒上.嘮叨一下：醬汁剛放到辣椒裡的時候只淹了辣椒一層沒有關係，慢慢的辣椒就會出水，就會把辣椒全醃到醬汁裡了. 時常用乾淨的筷子翻一下 .放置了一個晚上，然後把桶立起來，辣椒就全醃進去了.用剪子剪成小塊就可以吃了.對了 材料的比例。

醬油兩袋糖要醬油總重量的一半醋精適量辣椒（醬的菜）。

有沒有人知道,醬菜的製作方法

主料：黃瓜1500克。

輔料：尖椒500克，胡蘿蔔500克。調料：花生油1勺，食鹽5g，醬油5ml，姜3片，蒜3瓣，八角1g，白糖6g，香葉1g。

醬菜的做法1.各種原料洗淨，晾乾水分。2.切成大小均勻的條塊。

3.用鹽把切好的原料拌勻，醃製一天一夜，中間翻動幾次。4.把醃好的蔬菜徹底瀝乾水分備用。

5.把醬油、白糖、八角、香葉放在一起煮開，新增一勺花生油繼續滾煮片刻，徹底放涼後備用。6.把醃好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動幾次。

7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中儲存即可。

魚鹹菜 的做法

你好，魚鹹菜的做法， 原料：鮁魚，鹹菜疙瘩，五花肉，蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，糖，醋，醬油，肉蔻，料酒，鹽。

開做：將魚洗乾淨待用，鹹菜疙瘩切片，帶皮五花肉切片，涼油熱鍋，將蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，肉蔻放入鍋內煸炒，出香味後放醬油醋炒，放糖，然後清鍋放到一邊備用，將切成片的鹹菜鋪於鍋底，鮁魚放在鹹菜上，將炒好的料汁倒入鍋內，加熱水漫過魚，大火燒開5分鐘，將帶皮五花肉放入，放少許鹽，小火悶蓋，不要少於2個小時，出鍋後將魚放涼就可以開吃了 提示：可以多放點醋，魚刺容易軟，水要是不夠了加開水，沿鍋邊加水。

醬菜醃製的傳統工藝

八寶醬菜的醃製方法 八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經醃製而成。

其醃製方法： 1、原料選配 醃製八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。

要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。

同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。 2、成品加工 醃製八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反覆洗淨。

但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮淨毛根和傷疤。

直徑大於8釐米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。

蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗淨粘附在上的土雜，掐頭去尾。

筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7釐米，直徑小於7釐米的可不切。

要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可醃製。

這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後，可上鹽醃製20天，然後切成細末，供配菜時用。

3、醃製方法 將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。

這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。

最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。

具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。

白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。 4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜醃好後，即可用來配菜了。

通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。

醬菜加工醃製技術 1、醃雪裡紅（芥菜） （1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （2）配方：雪裡紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）醃製方法：將雪裡紅洗淨後，捆成把，每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。

隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽醃7 天后即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裡紅的香氣。

2、醃黃瓜 （1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。 （2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

（3）醃製方法：將石灰（氧化鈣）加水製成7-8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。

浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。

將浸泡過的黃瓜放入乾淨的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。

之後靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現滷水時，即可加壓石塊。要保持滷水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止汙染，勿加生水。

採用上述方法，每年於5月間用小缸醃漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法醃製的無異。 3、醃白菜 （1）選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。

（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。 （3）醃製方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化後即為成品。

（4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。 4、醃香瓜 （1）選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。

（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。 （3）醃製方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內， 隔2-3天倒缸一次，倒2-4次即為成品。

（4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。 5、醃蒜茄子 （1）選料：細長不老的長茄子，6-8個1斤最為適宜。

（2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 （3）醃製方法：茄子經過挑選，去把洗淨後，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻後夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾裡）一層茄子一層鹽下缸醃製，20天后即為成品。

（4）成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。

甘藍是不是大頭菜

甘藍是大頭菜。甘藍俗稱“包菜”，它的生長過程是葉子一層層地包裹裡層，最後變成扁平的圓狀，成熟的甘藍它一般是外面由藍綠色的厚厚的外皮包裹，人們通常會剝落綠皮食用淡黃部分。

　　大頭菜即芥菜頭，是十字花科蕓薹屬一年生草本植物根用芥菜的根，芥菜頭有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀，表皮通常為翠綠色，也有黃綠色或綠色。芥菜頭是中國較為著名的蔬菜。中國有極其豐富的根用芥菜的變種和品種。

永豐特色菜——多味多吃話扇菜

    去年冬天種了幾十棵芥菜（永豐人說扇菜），到了年底，芥菜長勢雄壯，大部分芥菜高達一米多。年三十，扒了幾十張葉子，給朋友們分享。永豐年俗，新年用紅絲線綁了兩張芥菜葉子，靠大門框立著，取發大財的諧音，同時年底殺雞殺鴨，搭上水煮芥菜葉子，敬天敬地敬祖先，這水煮葉子還留著，用油過一下鍋，作為年夜飯的一道菜入席。

    芥菜，永豐人俗稱扇菜，又稱南風菜，大抵是因為春上南風一起，芥菜長得更快的緣故。這是菜園子裡最常見的蔬菜，高可達一米多，葉子青綠寬闊高大，有如一把蒲扇，葉梗深綠剛脆，根部碩大強壯。芥菜也會開花，淡，也結子，是為芥子，碾末即為芥末，調味，榨油即為芥子油。芥子也可入藥，平肝明目，咳嗽氣喘亦有療效，也可外敷，對腫毒，關節痛有一定作用。

    其實，對於永豐人來說，芥菜更是一菜多吃的美食。

                        菜頭及皮

    芥菜莖部碩大粗壯，我們叫菜頭，把皮削 了，取其淡綠色或白色莖心，切片，素炒，是一道清淡入心的素菜。

    然後，還有，把莖心切片，置太陽底下暴晒，一片片莖心晒乾後，捲起，輕盈白皙，有如蝴蝶，或者說更像玉蘭片。用水泡了，炒肉是極好的選擇，芥菜莖心吸油，且有芥菜頭獨有的清香，入心入肺。

    菜頭皮也不能浪費，洗乾淨了，手撕成小片，用鹽醃，加辣椒末，歸置玻璃瓶，過幾天，剛脆的菜頭皮軟化了，不管早餐午餐晚餐，夾幾片用小碟裝了做小菜吃，調味開胃。簡單一點，也可用醋泡，一樣做小菜，口感略有差異，有醋香，有脆勁。

                            菜梗

    芥菜菜梗把把如短劍，筆直，不長，生脆，顏色深綠，有如翡翠。洗乾淨了切片，用紅辣椒幹爆炒，菜梗本來就有辣味，混雜了辣椒的辣味，那個酷勁，直衝肺腑。

    也可醃製，切片，用鹽醃，加辣椒末，歸置玻璃瓶或瓦罐，十幾天後即可食用。鹹香辣俱全。

                          酸菜

    芥菜葉吃法較多，我把它歸為老中青三種。

    老的吃法:將摘回來的芥菜葉（也可帶梗）用水洗乾淨，放到太陽底下晒一天，晒到菜葉軟，水份少。然後把芥菜切碎或者不切，放在大盤子裡，撒上鹽，然後用手揉搓，直到菜梗軟下來菜葉出水份即可，把揉好的菜分別歸置玻璃瓶或瓦罐內，封口倒置，倒置是為了讓玻璃瓶或瓦罐內的鹽水流出，也不至於讓鹽水過多留置在瓶罐內引起酸菜發臭。這樣十幾天後，一瓶瓶一罐罐酸菜做好了。食用時取出酸菜，這時酸菜呈，用水沖洗，或炒肉末，或加幾片青椒素炒，或煎辣椒，或做酸辣湯，酸爽的不要不要的。辛辣酸澀，老年人的滋味，盡在其中。

                      衝菜

    衝菜，我把它叫做青春的吃法。

    衝菜的“衝”在這裡要讀“chòng”,表示菜品味道濃烈，有刺激味，含有沖鼻、刺鼻的勾魂之意。衝菜是永豐人愛吃的一道傳統農家菜，有著鮮、香、脆、爽、辣等特點。可以健脾開胃、增進食慾、促進消化等功效，頗受人們喜歡。

    衝菜製作相對而言簡單，把芥菜洗淨後晒一天，晾乾水分，切碎放鐵鍋中簡單一炒，趁熱放到密閉的罐裡、桶裡、盆裡給它壓實密封好，自然冷卻放涼發酵24個小時，衝菜即做好了，衝菜可炒可拌，非常可口，一口下去，說不定能把你的鼻涕眼淚一起“衝”出來，吃完讓你直呼過癮。

    衝菜不可久留，一如青春，轉瞬即逝。

                        梅乾菜

    將摘回來的芥菜用水洗乾淨，放到太陽底下晒一天，晒到菜葉軟，水份少。然後把芥菜切碎或者不切，放在大盤子或桶裡裡，撒上鹽，然後用手揉搓，直到菜梗軟下來菜葉出水份即可，第二天把菜取出來放在太陽下晒。晒一天後晚上再收回來揉搓一下，然後，祕訣來了，把晒了一天太陽的菜葉放鍋裡蒸半熟，取出放大盤子或桶裡，第二天放太陽底下晒，如此重複晒幾天，直到晒乾。最後就可以把晒好的梅菜裝起來收藏了。這樣的梅乾菜，即有它獨特的香味，又去掉了它原有的刺鼻辣味，敦厚紮實。

    梅乾菜燒紅燒肉，煎辣椒，打湯，梅乾菜扣肉，梅乾菜包子，梅乾菜特有的香氣沖天而起。梅乾菜有如人之中年，沉穩成熟，厚積薄發。

芥菜頭怎麼炒好吃？

用料：芥菜頭500克、豬肉100克、鹽1勺、生抽1勺、花生油適量、澱粉1勺    

芥菜頭炒肉的做法  

1、芥菜頭洗淨。

2、切片備用。

3、瘦肉切片，用油，鹽，生抽，澱粉，醃製15分鐘。

4、先把瘦肉放鍋裡炒。

5、炒熟盛出備用。

6、放入芥菜頭炒至8成熟。

7、加入肉片，一起炒。

8、加鹽，生抽調味，高鈣又美味。

新鮮芥菜頭怎麼炒好吃

芥菜頭是個好東西，如何醃製主要看你想怎麼吃？想吃新鮮的就爆醃，爆醃的芥菜頭最好三天內吃完。開始發酵了就不能吃了，會有害身體健康。

爆醃的方法很簡單，若是想炒片吃就切成小薄片，想炒絲吃就切成絲，一般這種情況量小，一兩個芥菜頭就夠炒一盤了。把切好的芥菜頭片或者絲，用鹽抓透，一小勺鹽就足夠了。靜置十五分鐘後就行了。炒時先擠幹水份，放入鍋中炒熟調味即成。保持脆爽的口感為好。如惹炒肉片肉絲，先炒好肉片或肉絲，最後放芥菜頭片或絲，這樣就能保持芥菜頭脆的口感。

芥菜頭整個醃製：爆醃方法是將芥菜頭洗淨涼幹，去掉老皮，用鹽量為3%一5%。醃製後靜置24小時即成。鹽少點會鹹中帶酸，鹽多點會鹹中帶苦。用量最好三至五天用完。做菜時拿出需要用量切片切絲都成，炒出後的芥菜頭脆鮮酸爽。

芥菜頭做成鹹萊，方式方法很多，不詳敘了。只提一點。封存發酵的時間最短不能少於21天，最好45天。按老百姓的話講，要等伏壇了再食用。醃製後的7一21天千萬別食用，發酵期有害物質太多了！

種植辣菜疙瘩幾個月才能收穫

芥菜頭辣菜 　　一到冬季，北京的菜攤上堆得滿是芥菜頭(又稱芥菜疙瘩)。芥菜頭除了醃著吃外，還可以做一種風味獨特的辣菜。此菜不僅成本低、製法簡單，且有清內熱、開胃口的作用。

原料配方：芥菜頭1公斤蘿蔔200～300克

製作方法：

1.選料：先挑新鮮無蟲的芥菜頭，去掉根、須及莖蒂，洗淨，切成2～3毫米厚的菱形塊。再要新鮮無糠心的大蘿蔔去掉根、須及蒂、莖洗淨，擦成細絲。

2.煮熟：把芥菜塊放入鋁鍋內，加水至浸沒芥菜塊為準，不蓋鍋蓋，用旺火煮至菜塊稍爛時停火。

3.燜制：取一個乾淨的密封較嚴的罈子，把一半蘿蔔絲放在壇底上，再把煮好的芥菜塊趁熱撈入壇內，將另一半蘿蔔絲撒在上面，迅速封嚴壇口，壇內的溫度要讓它緩緩降下來。冬季室溫過低，可適當包上小棉被，待其冷卻後才能食用。吃時，可淋上香油及醋，其味酸、辣、鮮、香、其色紅白相間、十分誘人食慾。

注意事項：此菜的獨特風味，就是辣味鑽鼻。如不懂訣竅，製出的辣菜，辣味就不濃。煮芥菜時，千萬不能蓋鍋蓋，否則，不僅芥菜的辣味全無，且帶有苦味。芥菜裝壇時，定要趁熱裝入，立即封口，使壇內的溫度慢慢降下來。這是做辣菜的訣竅。另外，開壇取菜時不能沾油，不然易發黴。開壇次數不能過多，免得辣味跑掉。

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憋辣菜 作者: 宗紹兵　 發表時間 2006-09-01 00:29:58 人氣：525編輯按：

深秋，菜園裡收了芥疙瘩，一個個在園子裡，安安靜靜地晒著太陽。這是要醃鹹菜用的。蘿蔔和疙瘩是冬天醃菜的主力。晚秋的青蘿蔔生吃起來脆涼甘甜，彷彿將暮秋涼潤豪放的氣度養在蘿蔔的肉裡，咬一口，翠綠的液汁滿滿地濺了一嘴，於是秋天的滋味從蘿蔔裡象潮水一樣晃漾著盪到你的嘴裡。不生吃蘿蔔是不識秋滋味的。芥疙瘩卻不可以生吃。如果你硬要啃一口嚐嚐，會覺得舌頭澀澀地，而且皮艮艮的宛若牛筋。它的主要用途只是醃鹹菜，有意思的是，用芥疙瘩醃製的鹹菜卻比蘿蔔醃出來的好吃。

芥疙瘩醃鹹菜，要在鹽水裡泡上個一年半載。醃透的菜，渾身灰褐的顏色，有一種暮色蒼黃的莊重，又會讓人想起腳下的土地，心中湧出一股說不清的暖意。過去，這可是全家一年到頭的主菜。醃好的鹹菜，從缸裡撈出來，滑滑溜溜地，用清水洗去身上的黏液，一縷淺淺地菜香如煙一般地鑽進你的鼻子。吃鹹疙瘩菜，切塊應該大一些，這樣才不會丟失它醇厚綿遠的香味，才會體味它平和淡雅的菜性。鹹菜咯吱咯吱地嚼在嘴裡，日子即使過得簡單，生活的滋味卻象口裡的菜根香一般，纏綿不絕，怎麼嚼也嚼不盡。

芥疙瘩還有一種做法。《素食說略》記載：“芥疙瘩：即芥菜的根。切薄片，以滾水微煮放淨壇中，加煮爛黃豆，生蘿蔔絲，酌加鹽，封嚴二三日，取開食之，甚辛烈。”但這是北京辣菜。我們本地獨有的，叫憋辣菜。秋天取新鮮的芥疙瘩，洗淨晾乾。用極細的礤子把疙瘩礤成絲，再倒入陳醋（醋要多，如一斤疙瘩須放入三四兩），加上適量的白糖，放在瓷壇裡，紮緊口，憋上七八天，即成。我想起小時侯每年冬天父親都要做幾壇這樣的憋辣菜。吃飯的時候，端上一小碟來，菜色靛藍，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但這種辣是芥末油的一般的風格。有一年，家裡來了一位東北的遠房親戚，飯桌上有這麼一小碟菜。親戚從沒見過這樣的菜，他夾了大大的一筷子填到口裡，結果辣得眼淚橫流，哇哇直叫——全家人高興得笑起來。吃憋辣菜，只宜一小口一小口吃，細細品味菜味在口裡橫衝直撞的感覺。我們本地有個詞，描摹這種入口即直撲眼鼻的感受，叫“拱”，這約略相當於“鑽，薰”的意思。如果辣味鑽到你的鼻子或者眼睛，就叫“拱眼裡去了”。外人若不明就裡吃一大口，那種濃烈的“拱”人的滋味會讓你一生一世也忘不了。

我有時想起芥疙瘩的兩種做法，覺得非常有趣。芥疙瘩醃成鹹菜，它的性情是那樣溫厚平和。也許經年累月在鹽水裡的浸泡已經磨去了它張揚的個性。但它畢竟原本就有潑辣的脾性，它是疙瘩，可它的血液裡，卻仍流淌著芥菜放縱不羈的衝動，只不過在平常的日子，它篤篤地蘊藉於心。現在用陳醋一泡，再放到封扎得密不透風的瓷壇裡去憋，它的跋扈本性就飛揚踔厲起來了。

人又何嘗不是如此呢。

作者附記：這幾年我也做了幾回憋辣菜，但味淡如水，那種濃烈的“拱”人的滋味已經找不到了。原因據說是現在的芥疙瘩長得太快，肉太鬆。也有說是品種變了，過去的芥疙瘩個頭小而肉緊，產量不高，但味足。

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憋辣菜絲的製作材料：

主料：芥菜頭800克

輔料：蘿蔔100克

調料：醋30克,鹽10克,白砂糖15克

憋辣菜絲的特色：

辣菜脆爽清口。

憋辣菜絲的做法：

1. 芥頭洗淨，用擦銃（銼絲器）迅速將芥頭銼擦成絲；

2. 放入壇罐加醋用力揉搓；

3. 然後放入三大塊蘿蔔厚片壓起來，即封上壇口；

4. 憋12小時以上；

5. 取出部分辣菜（餘下的繼續封口儲存），

6. 加鹽、味精、少許糖調味食用，或加香油拌食。

憋辣菜絲的製作要訣：

因有過用醋揉搓過程，需準備醋200克。

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糊辣菜頭的製作材料：

主料：芥菜頭250克

輔料：辣椒(紅,尖,幹)20克

調料：花椒5克,鹽10克,醋15克,白砂糖10克,味精5克,菜籽油20克

糊辣菜頭的做法：

1. 將菜頭切“筷子條”，加鹽10克醃10分鐘，控幹水分；

2. 將辣椒切2釐米長的節；

3. 炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至七成熱，放辣椒、花椒，炸至呈深紅色，倒入菜頭；

4. 炒至斷生加鹽、白糖、味精、醋炒勻起鍋上碟即成。

芥菜頭晒乾鹹菜的做法具體是什麼了

芥菜頭晒乾鹹菜的做法具體是什麼了

辣菜疙瘩是一種蔬菜,像蘿蔔一樣是長在地底下的.其形狀為圓球底下長了一個長鬚根,樣子像個疙瘩,吃起來有一股辣味,故名之辣疙瘩,辣鹹菜是山東人的最愛.辣菜疙瘩同蘿蔔一樣是在秋天成熟,直徑有10到20幾個公分大小.其葉子也可食,像雪裡紅.葉子從辣疙瘩上切下來即可像雪裡紅那樣醃成鹹菜,也可以將其晒乾了留到冬天當乾菜吃.醃出的鹹菜雖沒有雪裡紅特有的香味,但卻比雪裡紅口感好,吃上去很脆.乾菜可以放到豆汁裡面,或者放到水裡泡了同肥肉一起炒了吃,味道都很香.辣疙瘩去了葉子以後,將下面的鬚根去掉洗淨,然後放到缸裡去醃就行.辣疙瘩要醃一兩年才漸漸地由白色變棕色,辣味也會消失而變香.在老家幾乎每家都有一個大咸菜缸用來醃鹹菜.醃一次,可以吃幾年.用的鹽不用太講究,但最好是渤海灣的海水晒出的海鹽,大大的顆粒,裡面還有碘等人所必需的元素.鹹菜裡最好放些花椒(或花椒葉子),生薑和蒜等佐料,待鹹菜醃成了會特別的香.疙瘩鹹菜的肉比生的辣疙瘩脆的多,皮厚厚的不如肉脆,但皮上的纖維已變軟,無論是口感還是味道都是最好的.辣疙瘩鹹菜可以直接切成薯條一樣的長條子吃,也可以切成片的撒上辣椒粉吃.精緻一點的可以切成絲,再加上小磨香油涼拌了吃,都是極其清爽的菜,你不願意生吃,要炒了吃也行,其最佳搭配是配上芹菜絲和稍許肉絲炒個半熟,鹹菜的香味配上芹菜特有的芳香,吃上去又脆又香又爽 疙瘩鹹菜同其它許多鹹菜一樣,是喝稀飯的好東西.用小米熬出來的黃油油的稀飯,再就著辣疙瘩鹹菜,那味道可真是天下第一.

芥菜絲怎麼炒的做法

食材：芥菜頭200克、豬肉50克。

輔料：胡蘿蔔50克、蔥50克、鹽適量、姜15克、大蒜20克、澱粉少量、調和油15毫升。

步驟：

1、將新鮮的芥菜頭洗淨；

2、用擦菜器擦成細絲狀；

3、放入適量鹽；

4、醃製一會讓芥菜頭出湯汁；

5、取適量芥菜絲，用清水清洗一下，然後去除水分，夠炒一盤的用量就可以了，豬肉切條狀，加入澱粉拌勻，並準備好胡蘿蔔、蔥、姜和大蒜；

6、將胡蘿蔔、蔥、姜和大蒜切成圖中的樣子；

7、炒鍋中放入適量調和油，油熱後放入豬肉；

8、煸炒至肉變色後放入蔥、姜和大蒜；

9、將芥菜絲放入鍋中；

10、用鏟勺翻炒一會；

11、放入胡蘿蔔絲繼續翻炒；

12、待食材變軟後即可出鍋；

13、將炒好的芥菜絲盛入盤中，成品如下：

火腿炒芥菜頭怎麼做？

火腿絲炒芥菜頭

分步閱讀

芥菜頭一直都是我的最愛，有些人不喜歡吃芥菜頭。因為芥菜頭帶著一點苦味的，不知道為什麼我特別喜歡吃苦的食物。以前我就特別喜歡吃苦瓜，我認為吃得苦中苦，方為人上人。對於苦味的食物，我就十分的喜歡。不能吃的食物除外，如果吃了會中毒肯定不喜歡的。現在長大了對苦瓜沒有以前喜愛了，我感覺現在的苦瓜沒有這麼苦了。我還是喜歡以前自己家裡種的苦瓜，那才是真正的苦瓜。芥菜頭的苦和芥菜頭是有點不一樣的，不過我同樣喜歡吃

食材食譜熱量：493.5(大卡)

主料芥菜頭400g火腿100g

方法/步驟

1把芥菜頭一片片撕開洗乾淨，然後切小塊。

2把火腿切絲。

3鍋裡煲開水，放芥菜頭進去灼一下。

4下油放進蒜頭

5放進芥菜頭炒

6過一會放進火腿絲繼續炒。

7最後加上鹽和醬油調味

注意事項

芥菜頭有點苦味，怕苦的可以加進糖調味

悶芥菜疙瘩辣菜的做法是什麼？

悶芥菜疙瘩辣菜的做法如下：

一、用料  

芥菜疙瘩 1000g  、  心裡美蘿蔔 500g    

二、步驟 

1、芥菜疙瘩洗乾淨，切掉兩側的鬚根，切片，別太厚，太厚會硬。

2、心裡美擦絲備用。

3、做鍋燒水。水燒開之後，把疙瘩片加到水裡煮，煮到七八成熟，關火，開鍋沸騰，疙瘩片微微透明的時候關火。這個火候不是很嚴格，喜歡硬的就切厚點片或者少煮一會兒。

4、疙瘩出鍋的狀態，能看出透明瞭吧。把煮好的疙瘩用笊籬盛到準備好的容器中。不要盛湯，湯一會兒用。

5、把心裡美擦好的絲，碼在疙瘩上層，鋪嚴，把疙瘩埋在容器下面。

6、把煮疙瘩的湯，一勺一勺的澆在蘿蔔絲上，一直澆到湯與容器邊沿平齊。加蓋放著。放1-2天，辣菜會變紅哦，這樣就能吃了。

7、辣菜放一段時間之後，心裡美的顏色會散到疙瘩和湯裡，所以是紅色的。

吃的時候，盛出一部分辣菜和湯，加醋，稍微拌一下。

拓展資料

芥菜的營養成分非常豐富，每100克芥菜的營養成分為熱量24大卡、胡蘿蔔素310微克、鉀281毫克、鈣230毫克、維生素A52微克、磷47毫克、維生素C31毫克、鈉30.5毫克、鎂24毫克、碳水化合物4.7克、鐵3.2毫克、蛋白質2克、膳食纖維1.6克、維生素E0.74毫克、硒0.7微克、鋅0.7毫克、煙酸0.5毫克、錳0.42毫克、脂肪0.4克、維生素B0.14毫克、銅0.08毫克。

參考資料來源百度百科芥菜

醬菜的醃製方法

醃菜祕訣：醬菜的醃製方法有哪些

一、 方法一 1、大家首先要準備好材料，菜缸一個，白菜兩顆、白酒一瓶，乾淨的石塊。其次大家要把菜缸洗乾淨，可以的話，先要用白酒清洗完後再用清水清洗，擦乾。接著大家把白菜清洗乾淨，然後放到陽光下暴晒，一直到白菜的表皮脫水為止。2、白菜晒好後，切去白菜根，把白菜切成幾塊放進菜缸中。切記白菜葉要相互疊加，最後用乾淨的石塊壓住。緊接著燒一壺水，80度左右，全部倒入壇中，水要淹沒白菜，接著蓋上蓋子，不必太嚴。大概20天左右就可以了，然後大家可以任意的調味了。

二、 方法二 1、首先大家要準備好材料，包括有黃瓜、尖椒、胡蘿蔔、花生油、鹽、醬油、姜、蒜、白糖、八角和香葉等。接著要把黃瓜、尖椒、胡蘿蔔、姜和蒜用清水洗乾淨，放到一邊晾乾水分。把晾乾後的蔬菜包括姜蒜，全部切成大小均勻的長條，放進一個乾淨的盆中。然後加入鹽，均勻攪拌，接著醃製一天一夜，中間要多翻動幾次。

2、蔬菜醃製好後，需要把醃好的蔬菜徹底的瀝乾水分，放到另一個乾淨的盆中。接著在一口鍋裡注入適量的清水，大火燒開後再把醬油、巴塘、八角和香葉一起放進去。待水再次沸騰時倒一點花生油稍煮片刻，關火放到一邊晾涼。最後把醃好的蔬菜和放涼的漿料均勻的攪拌在一起，多攪幾次，裝進壇中密封儲存。大概15天左右，醬菜就可以吃了。

小結：以上便是醬菜的兩種方法，大家可以任選其一。當然還有其他的方法，大家都可以嘗試一下。希望大家能吃到美味的醬菜。

製作醬菜的方法

各種醬菜的做法-------------------北京八寶菜醃製法-----------------------------------------取醃黃瓜1000克，醃藕片、醃豇豆、醃茄包各250克，醃甘露、醃薑絲各500克，醃苤藍2000克，花生米750克。

先把醃黃瓜切成瓜條，豇豆、茄包切成條塊，醃苤藍加工成梅花形。投入清水中浸2~3天，每天換1次水。

撈出後裝入布袋，脫水後，用5000克甜麵漿醬漬，每天翻動2次，10天后即成北京八寶菜。-------------------------北京辣菜醃製法-------------------------------------------將500克醃蘿蔔切絲後用清水浸泡24小時，換水2次，撈出瀝去水分備用。

再將250克醬油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸鈉調勻煮沸，倒入乾淨容器內。將2.5克麻油加熱，放入1克辣椒麵，炸一下即倒入醬油內。

再加1.5克薑絲、5克芝麻、2克桂花、1克黃酒，攪拌均勻，倒入蘿蔔絲。每天攪動2次，7天后即成北京辣菜。

--------------------北京甜辣蘿蔔乾醃製法----------------------------------------將1000克蘿蔔切成6釐米長的條塊，要求塊塊見皮，用70克鹽一層蘿蔔一層鹽醃漬，每天翻攪2次，2天后倒出晾晒，待半乾後洗淨，拌入250克白糖、50克辣糊，即成北京甜辣蘿蔔乾。-----------------------醬姜自制法-------------------------------------------------取500克嫩姜，刮淨外皮，在清水中浸泡片刻，濾幹後加50克鹽拌勻，醃漬3天，濾去鹽水，再放入醬油中浸泡6天即成醬姜。

--------------芥菜頭醃製法----------------------------------------------將500克芥菜頭削去老根，洗淨晾乾後入缸，加125克鹽、150克水，每天攪動1次，1個月後即可食用。------------------韭菜花醃製法------------------------------------------------將125克鹽、2.5克明礬、10克鮮姜搗成細末，再將500克韭菜花洗淨瀝乾，切碎後加入鹽、姜等輔料及適量味精，攪拌均勻，加蓋密封，每天攪動2次，7天后即成。

--------------泡菜速製法------------------------------------------------將2500克大白菜剝掉兩道老幫，切去菜頭、菜根，切成5釐米長的小段，再順切成6毫米寬的菜絲，用25克精鹽拌勻，醃30分鐘。取250克胡蘿蔔，刮皮後切成細絲。

將醃白菜擠去湯汁，加入胡蘿蔔絲，再放250克白糖、100克醋精、少許精鹽，拌勻後再撒上少許幹辣椒細絲。將50克花生油加熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後撈出，隨即將熟油澆在辣椒絲上，加蓋燜2小時即可食用。

----------茄子幹自制法------------------------------茄子洗淨後切片，厚約6~10毫米，在沸水中氽一下，然後晒乾或烘乾，即成茄子幹。----------茄子泡菜自制法------------------------------------取半杯鹽，加入3杯水，熬成鹽水，倒入罐內，泡入10根茄子。

再用小布袋包少許花椒，放入即可。----------------四川泡菜醃製法------------------------------在泡菜壇中盛5000克冷開水，加350克鹽、5克花椒、150克紅尖椒、150克薑片、150克黃酒，調勻。

再將蔬菜洗淨切塊，晾至表面稍幹，裝入壇中，在壇口水槽裡盛上涼開水，扣上壇蓋，置於陰涼處，1周後即可食用。泡菜吃完後，可加入蔬菜重新泡製，2~3天即可食用。

從壇中取菜，要避免油膩和生水入壇。菜滷可連續使用，但再泡入新菜時，要適當加細鹽、白酒、花椒等佐料。

--------------糖醋蒜醃製法------------------------取1000克紫皮蒜去根除皮後泡入清水，每天換水，3天后瀝乾，與800克醋、500克白糖拌勻，裝入壇中，用塑料薄膜紮緊壇口，經常搖晃，1個月後即醃成糖醋蒜。----------天津鹽水蘑菇醃製法-----------------------在5000克清水中加1克焦亞硫酸鈉，再倒入5000克新鮮蘑菇浸10分鐘撈出，用清水沖洗幾次後，倒入濃度為10%的鹽水溶液，煮沸8分鐘，撈出用冷水衝冷。

再加1500克精鹽，逐層將蘑菇裝入缸內，醃2天后另裝容器。再用500克水加鹽110克，煮沸溶解冷卻後，再加10克檸檬酸調勻，倒入容器內，10天后加蓋，再過幾天，即成天津鹽水蘑菇。

---------------甜姜自制法-------------------------取嫩姜1000克，颳去外皮，切成薄片，用清水浸12小時後濾幹，加50克明礬一起倒入鋁鍋，用沸水煮，不斷翻動，熟後放入冷水中浸12小時，中間換2次清水，然後滴乾水分。加300克白糖、3克鹽拌勻，裝入大碗中壓實，12小時後，再煮沸10分鐘，並不斷攪拌；然後取出晒乾，即成半透明、有光澤、香甜爽口的甜姜。

--------------雪裡蕻醃製法--------------------------①將新鮮的雪裡蕻摘去爛葉，放置在牆角，等葉子大部分變黃後洗淨晾乾，再切成段，放在盆中，用鹽揉搓均勻，碼放在大玻璃瓶中，塞緊蓋嚴。1個月後即可食用。

②將雪裡蕻摘洗乾淨，晾至半乾時用鹽加幾十粒花椒揉搓均勻，放在瓷盆中，加蓋。2天后，翻一翻；再過2天，在菜上鋪一個大塑料食品袋，壓上石頭。

半個月後再翻倒一下，仍將石頭壓上，醃透後才能食用。-------------鹽姜自制法------------------------------取500克生薑，颳去外皮，泡入1%的明礬水中12小時，濾去水分，加50克鹽醃漬，每天翻拌1次，3~5天后取出晒乾，即成鹽姜。

脫鹽，夏季半小時，冬季2小時，撈出瀝乾，浸入回籠甜麵醬內，醬2天撈出，12小時後再浸入甜麵醬、安息香酸鈉的混和醬中醬漬7天。最後注入用2 500克甜麵醬、500克白糖、250克食鹽、10克味精、2 000克清水、10克安息香酸鈉調製成的滷水，。

醬菜的做法？

做法： 1醬油 糖 放無水無油的不鏽鋼鍋裡小火熬開 2加醋精，適量嚐起來酸甜即可 3把辣椒擦乾淨，晾乾一定不要有水，拿牙籤在辣椒上扎眼 4找個乾淨無水無油的盒子把辣椒放裡，鍋裡的醬汁一定要涼透在澆到辣椒上.嘮叨一下：醬汁剛放到辣椒裡的時候只淹了辣椒一層沒有關係，慢慢的辣椒就會出水，就會把辣椒全醃到醬汁裡了. 時常用乾淨的筷子翻一下 .放置了一個晚上，然後把桶立起來，辣椒就全醃進去了.用剪子剪成小塊就可以吃了.對了 材料的比例。

醬油兩袋糖要醬油總重量的一半醋精適量辣椒（醬的菜）。

有沒有人知道,醬菜的製作方法

主料：黃瓜1500克。

輔料：尖椒500克，胡蘿蔔500克。調料：花生油1勺，食鹽5g，醬油5ml，姜3片，蒜3瓣，八角1g，白糖6g，香葉1g。

醬菜的做法1.各種原料洗淨，晾乾水分。2.切成大小均勻的條塊。

3.用鹽把切好的原料拌勻，醃製一天一夜，中間翻動幾次。4.把醃好的蔬菜徹底瀝乾水分備用。

5.把醬油、白糖、八角、香葉放在一起煮開，新增一勺花生油繼續滾煮片刻，徹底放涼後備用。6.把醃好的蔬菜和放涼的醬料混合拌勻，靜置，中間翻動幾次。

7.等蔬菜基本被醬料沒過，收在密閉的容器中儲存即可。

魚鹹菜 的做法

你好，魚鹹菜的做法， 原料：鮁魚，鹹菜疙瘩，五花肉，蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，糖，醋，醬油，肉蔻，料酒，鹽。

開做：將魚洗乾淨待用，鹹菜疙瘩切片，帶皮五花肉切片，涼油熱鍋，將蔥，姜，蒜，花椒，大料，桂皮，辣椒，肉蔻放入鍋內煸炒，出香味後放醬油醋炒，放糖，然後清鍋放到一邊備用，將切成片的鹹菜鋪於鍋底，鮁魚放在鹹菜上，將炒好的料汁倒入鍋內，加熱水漫過魚，大火燒開5分鐘，將帶皮五花肉放入，放少許鹽，小火悶蓋，不要少於2個小時，出鍋後將魚放涼就可以開吃了 提示：可以多放點醋，魚刺容易軟，水要是不夠了加開水，沿鍋邊加水。

醬菜醃製的傳統工藝

八寶醬菜的醃製方法 八寶醬菜，顧名思義至少有八種蔬菜，經醃製而成。

其醃製方法： 1、原料選配 醃製八寶醬菜常用的原料有：苴蓮、白蘿蔔、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生薑等。一般配菜時苴蓮、筍尖、生薑、花生仁必不可少，其它則可任選四種。

要挑選脆嫩，無蟲、無傷，水分大的菜。也可根據地方盛產的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。

同時，還要備足食鹽、黑醬和各種調味品。 2、成品加工 醃製八寶醬菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反覆洗淨。

但由於各種蔬菜不同，加工時要各有重點。如苴蓮要去根、除葉，颳去外面的硬皮，白蘿蔔要削去菜頭、尾梢，刮淨毛根和傷疤。

直徑大於8釐米的蘿蔔，要從上到下切開。黃瓜要挑出過嫩和過老的，以中期的為最好，並要切成2釐米長、8毫米厚的薄片。

蓮藕要颳去硬皮，切成薄片。荸薺和銀條要洗淨粘附在上的土雜，掐頭去尾。

筍尖要削去外皮和硬皮，但不必切開。茴子白要從上至下切開，使其寬不超過7釐米，直徑小於7釐米的可不切。

要衝洗乾淨、放在竹篩內瀝盡水。花生仁要揀去破粒、雜質，青椒去掉果柄，即可醃製。

這兩種菜不必入醬缸。生薑洗淨後，可上鹽醃製20天，然後切成細末，供配菜時用。

3、醃製方法 將加工好的苴蓮切成4釐米厚、重0.5公斤左右的大塊，這樣可儘快醃透。然後一層層放入醃缸內，放一層菜撒一層鹽，每公斤菜約需食鹽150克，醃24小時後，將菜取出，倒入另一缸內，放一層菜，再稍撒一層鹽，並將用過的鹽液倒入缸內，幾天（春季2-3天、冬季4-5天）後，倒第二次缸。

這樣可使所有菜充分吸收鹽分，真正醃透。如果鹽液揮發減少，醃不住菜時，可另加鹽水，使菜全部浸入鹽液中，再加入少許花椒、大茴和五香調料等調味品。

最後，要放上木架，壓上乾淨的石頭醃製。夏天7天左右，冬天10天左右即可入醬了。

具體做法是：將苴蓮取出，切成4釐米長、3毫米厚的細絲，裝入乾淨的布袋內，每袋不超過4公斤，紮緊口袋。然後放入盛有黑醬醃液的第一醬缸內，20天后，倒入醬液較濃的第二醬缸內，再醃20天，最後倒入第三醬缸內，並要根據醬色深淺，適當加入新黑醬，復醃20天后，就可配菜食用銷售了。

白蘿蔔、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜醃製，入醬，用鹽量等 ，均與苴蓮相同，但要分別單獨醃製，以保持各自的氣味和特色，大青椒和花生仁一般醃製一星期後即可配菜。 4、品種搭配 為保持八寶醬菜的獨特風味，配菜工作也很重要，待上述各菜醃好後，即可用來配菜了。

通常配菜比例 為：白蘿蔔40%、苴蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生薑末適量。其它菜則根據本地食 用習慣，任意進行搭配，但要品種多樣，才能體現八寶醬菜清香可口，別具特色的風味小菜。

醬菜加工醃製技術 1、醃雪裡紅（芥菜） （1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。 （2）配方：雪裡紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）醃製方法：將雪裡紅洗淨後，捆成把，每把3-4斤。 要根壓葉排列缸內，層層撒鹽，滿缸壓頂。

隔兩天倒一次缸，第三次撈出揉搓緊把，鹽醃7 天后即為成品。 （4）成品質量要求：色綠，質脆，把整齊，有鮮雪裡紅的香氣。

2、醃黃瓜 （1）選料：選擇個頭整齊，色澤鮮綠的黃瓜。 （2）配方：黃瓜100斤，食鹽20斤，石灰乳100斤。

（3）醃製方法：將石灰（氧化鈣）加水製成7-8 波美度石灰乳（氫氧化鈣）浸液。把黃瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小時。

浸泡過程中，每2 小時左右翻拌一次，至黃瓜吐出泡沫狀的小水珠（是石灰乳液開始滲入瓜內的反映）。再過半小時左右，即可把黃瓜取出。

將浸泡過的黃瓜放入乾淨的空缸中，放一層瓜，撒一層鹽，鹽要撒均勻。 裝滿缸後，再撒一層蓋面鹽。

之後靜置一晝夜，當瓜身開始皺縮、缸面出現滷水時，即可加壓石塊。要保持滷水浸過瓜面1至2寸深，並要加蓋，防止汙染，勿加生水。

採用上述方法，每年於5月間用小缸醃漬一些黃瓜，留至次年清明吃時， 黃瓜仍呈綠色，味道則與用老法醃製的無異。 3、醃白菜 （1）選料：以立秋後色白、無青葉、實心的白菜為佳。

（2）配方：白菜100斤，食鹽12斤，水6斤。 （3）醃製方法：白菜削去根部，剝去老幫，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相連不散棵，然後放入缸內，層層撒鹽，每天倒缸一次，待鹽化後即為成品。

（4）成品質量要求：色潔白，質嫩脆。 4、醃香瓜 （1）選料：秋後落園瓜、八道瓜最為適宜。

（2）配方：去籽香瓜100斤，食鹽25斤，水12斤。 （3）醃製方法：先將瓜把切掉，破半去籽，再一層瓜皮一層鹽裝入缸內， 隔2-3天倒缸一次，倒2-4次即為成品。

（4）成品質量要求：清脆不爛，味道清香。 5、醃蒜茄子 （1）選料：細長不老的長茄子，6-8個1斤最為適宜。

（2）配方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。 （3）醃製方法：茄子經過挑選，去把洗淨後，上鍋蒸八成熟， 出鍋冷卻後夾餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜，把熟茄子開把餡夾裡）一層茄子一層鹽下缸醃製，20天后即為成品。

（4）成品質量要求：鹹淡適口，不碎，有蒜香味。

甘藍是不是大頭菜

甘藍是大頭菜。甘藍俗稱“包菜”，它的生長過程是葉子一層層地包裹裡層，最後變成扁平的圓狀，成熟的甘藍它一般是外面由藍綠色的厚厚的外皮包裹，人們通常會剝落綠皮食用淡黃部分。

　　大頭菜即芥菜頭，是十字花科蕓薹屬一年生草本植物根用芥菜的根，芥菜頭有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀，表皮通常為翠綠色，也有黃綠色或綠色。芥菜頭是中國較為著名的蔬菜。中國有極其豐富的根用芥菜的變種和品種。

永豐特色菜——多味多吃話扇菜

    去年冬天種了幾十棵芥菜（永豐人說扇菜），到了年底，芥菜長勢雄壯，大部分芥菜高達一米多。年三十，扒了幾十張葉子，給朋友們分享。永豐年俗，新年用紅絲線綁了兩張芥菜葉子，靠大門框立著，取發大財的諧音，同時年底殺雞殺鴨，搭上水煮芥菜葉子，敬天敬地敬祖先，這水煮葉子還留著，用油過一下鍋，作為年夜飯的一道菜入席。

    芥菜，永豐人俗稱扇菜，又稱南風菜，大抵是因為春上南風一起，芥菜長得更快的緣故。這是菜園子裡最常見的蔬菜，高可達一米多，葉子青綠寬闊高大，有如一把蒲扇，葉梗深綠剛脆，根部碩大強壯。芥菜也會開花，淡，也結子，是為芥子，碾末即為芥末，調味，榨油即為芥子油。芥子也可入藥，平肝明目，咳嗽氣喘亦有療效，也可外敷，對腫毒，關節痛有一定作用。

    其實，對於永豐人來說，芥菜更是一菜多吃的美食。

                        菜頭及皮

    芥菜莖部碩大粗壯，我們叫菜頭，把皮削 了，取其淡綠色或白色莖心，切片，素炒，是一道清淡入心的素菜。

    然後，還有，把莖心切片，置太陽底下暴晒，一片片莖心晒乾後，捲起，輕盈白皙，有如蝴蝶，或者說更像玉蘭片。用水泡了，炒肉是極好的選擇，芥菜莖心吸油，且有芥菜頭獨有的清香，入心入肺。

    菜頭皮也不能浪費，洗乾淨了，手撕成小片，用鹽醃，加辣椒末，歸置玻璃瓶，過幾天，剛脆的菜頭皮軟化了，不管早餐午餐晚餐，夾幾片用小碟裝了做小菜吃，調味開胃。簡單一點，也可用醋泡，一樣做小菜，口感略有差異，有醋香，有脆勁。

                            菜梗

    芥菜菜梗把把如短劍，筆直，不長，生脆，顏色深綠，有如翡翠。洗乾淨了切片，用紅辣椒幹爆炒，菜梗本來就有辣味，混雜了辣椒的辣味，那個酷勁，直衝肺腑。

    也可醃製，切片，用鹽醃，加辣椒末，歸置玻璃瓶或瓦罐，十幾天後即可食用。鹹香辣俱全。

                          酸菜

    芥菜葉吃法較多，我把它歸為老中青三種。

    老的吃法:將摘回來的芥菜葉（也可帶梗）用水洗乾淨，放到太陽底下晒一天，晒到菜葉軟，水份少。然後把芥菜切碎或者不切，放在大盤子裡，撒上鹽，然後用手揉搓，直到菜梗軟下來菜葉出水份即可，把揉好的菜分別歸置玻璃瓶或瓦罐內，封口倒置，倒置是為了讓玻璃瓶或瓦罐內的鹽水流出，也不至於讓鹽水過多留置在瓶罐內引起酸菜發臭。這樣十幾天後，一瓶瓶一罐罐酸菜做好了。食用時取出酸菜，這時酸菜呈，用水沖洗，或炒肉末，或加幾片青椒素炒，或煎辣椒，或做酸辣湯，酸爽的不要不要的。辛辣酸澀，老年人的滋味，盡在其中。

                      衝菜

    衝菜，我把它叫做青春的吃法。

    衝菜的“衝”在這裡要讀“chòng”,表示菜品味道濃烈，有刺激味，含有沖鼻、刺鼻的勾魂之意。衝菜是永豐人愛吃的一道傳統農家菜，有著鮮、香、脆、爽、辣等特點。可以健脾開胃、增進食慾、促進消化等功效，頗受人們喜歡。

    衝菜製作相對而言簡單，把芥菜洗淨後晒一天，晾乾水分，切碎放鐵鍋中簡單一炒，趁熱放到密閉的罐裡、桶裡、盆裡給它壓實密封好，自然冷卻放涼發酵24個小時，衝菜即做好了，衝菜可炒可拌，非常可口，一口下去，說不定能把你的鼻涕眼淚一起“衝”出來，吃完讓你直呼過癮。

    衝菜不可久留，一如青春，轉瞬即逝。

                        梅乾菜

    將摘回來的芥菜用水洗乾淨，放到太陽底下晒一天，晒到菜葉軟，水份少。然後把芥菜切碎或者不切，放在大盤子或桶裡裡，撒上鹽，然後用手揉搓，直到菜梗軟下來菜葉出水份即可，第二天把菜取出來放在太陽下晒。晒一天後晚上再收回來揉搓一下，然後，祕訣來了，把晒了一天太陽的菜葉放鍋裡蒸半熟，取出放大盤子或桶裡，第二天放太陽底下晒，如此重複晒幾天，直到晒乾。最後就可以把晒好的梅菜裝起來收藏了。這樣的梅乾菜，即有它獨特的香味，又去掉了它原有的刺鼻辣味，敦厚紮實。

    梅乾菜燒紅燒肉，煎辣椒，打湯，梅乾菜扣肉，梅乾菜包子，梅乾菜特有的香氣沖天而起。梅乾菜有如人之中年，沉穩成熟，厚積薄發。

芥菜頭怎麼炒好吃？

用料：芥菜頭500克、豬肉100克、鹽1勺、生抽1勺、花生油適量、澱粉1勺    

芥菜頭炒肉的做法  

1、芥菜頭洗淨。

2、切片備用。

3、瘦肉切片，用油，鹽，生抽，澱粉，醃製15分鐘。

4、先把瘦肉放鍋裡炒。

5、炒熟盛出備用。

6、放入芥菜頭炒至8成熟。

7、加入肉片，一起炒。

8、加鹽，生抽調味，高鈣又美味。

新鮮芥菜頭怎麼炒好吃

芥菜頭是個好東西，如何醃製主要看你想怎麼吃？想吃新鮮的就爆醃，爆醃的芥菜頭最好三天內吃完。開始發酵了就不能吃了，會有害身體健康。

爆醃的方法很簡單，若是想炒片吃就切成小薄片，想炒絲吃就切成絲，一般這種情況量小，一兩個芥菜頭就夠炒一盤了。把切好的芥菜頭片或者絲，用鹽抓透，一小勺鹽就足夠了。靜置十五分鐘後就行了。炒時先擠幹水份，放入鍋中炒熟調味即成。保持脆爽的口感為好。如惹炒肉片肉絲，先炒好肉片或肉絲，最後放芥菜頭片或絲，這樣就能保持芥菜頭脆的口感。

芥菜頭整個醃製：爆醃方法是將芥菜頭洗淨涼幹，去掉老皮，用鹽量為3%一5%。醃製後靜置24小時即成。鹽少點會鹹中帶酸，鹽多點會鹹中帶苦。用量最好三至五天用完。做菜時拿出需要用量切片切絲都成，炒出後的芥菜頭脆鮮酸爽。

芥菜頭做成鹹萊，方式方法很多，不詳敘了。只提一點。封存發酵的時間最短不能少於21天，最好45天。按老百姓的話講，要等伏壇了再食用。醃製後的7一21天千萬別食用，發酵期有害物質太多了！