滷肉用的硝是什麼東西 滷肉怎麼用硝

是亞硝酸鈉（NaNO₂），是亞硝酸根離子與鈉離子化和生成的無機鹽。亞硝酸鈉易潮解，易溶於水和液氨，其水溶液呈鹼性，其pH約為9，微溶於乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑。亞硝酸鈉有鹹味，又是被用來製造假食鹽。亞硝酸鈉暴露於空氣中會與氧氣反應生成硝酸鈉。

過量的亞硝酸鈉會致癌。亞硝酸鈉在烹調和消化過程中會和食物中的胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物。傳統食品中也存在亞硝胺，例如醃肉和鹹魚幹。

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亞硝酸鈉被廣泛用於醃肉，若出現髙鐵血紅蛋白的紫紺，可用亞甲基藍使髙鐵血紅蛋白還原。 誤食亞硝酸鈉會中毒的原因是人體中血紅蛋白所含的鐵是亞鐵，它能跟氧結合隨著血液迴圈，將氧輸送到身體各部。

當誤食亞硝酸鈉後，在血液中發生了化學反應，使血紅蛋白轉變成三價鐵的血紅蛋白。三價鐵的血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。

按GB1907國標生產作為食品新增劑，按GB2760規定量新增，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.03g/㎏。

參考資料來源：搜狗百科-亞硝酸鈉

你要問的應該是亞硝酸鹽吧是加在肉製品中的，主要作用是生色劑，能使肉變成鮮紅色（火腿腸，方腿等中都有）。

其次它能使肉的口感更鮮美。但一定要控制劑量，否則可能導致中毒 滷牛肉的做法： 主料：牛腱子肉900克 調料：花椒、茴香籽、丁香、桂皮、陳皮、辣椒、大蒜、醬油、料酒、大蔥、姜、八角、冰糖、香油各適量 做法： 1、香料（花椒、茴香、丁香、桂皮、陳皮、幹辣椒、蒜）包在小紗布袋中； 2、牛肉、滷料放入鍋中同煮； 3、待滾後，蓋上鍋蓋，轉小火，慢煮1小時（偶而翻動）； 4、加入冰糖後，再煮1~2小時； 5、撈出牛肉，冷卻後再切片； 6. 濾出滷汁，取一部分與麻油混合，淋在肉片上，即可供食。

特點：此菜色澤柿黃，外焦裡嫩，肥而不膩，軟香適口。 健康小提示 ：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

燉豬肉的做法：先將整塊連皮豬肉刮乾淨毛，清洗乾淨，放入大鍋中煮熟，再切成1.5釐米之四方塊。然後將適量（以用肉量而定）紅糖或白糖、特級醬油熬成滷汁（熬至滷汁呈金黃略赤時即可）。再把切成方塊的熟肉放進滷汁鍋內慢慢攪拌，讓肉塊沾滿滷汁。同時加進洗乾淨浸泡好的冬菇若干，滲入適量的糯米酒娘、食鹽等佐料。再將乾淨的紗布包好適量的胡椒仁放進一陶缸裡，將攪勻滷汁、佐料的肉塊起鍋至陶缸內，蓋緊缸蓋，在蓋沿貼上浸溼的土紙條密封。最後，把裝滿肉塊的陶缸置於木炭上，以文火慢慢燉之，直至肉塊爛熟。開席時，揭開封蓋，一股濃香立刻奪缸而出，金黃色燉肉軟爛但不崩碎，方塊整齊，肉味濃郁醇厚，食而不膩。

燉牛肉的做法與燉豬肉的做法大體相同。先把牛肉煮熟，切成1.5釐米之四方塊，加進適量的大塊生薑、胡椒仁、糯米酒釀、山茶油、食鹽等佐料，置於陶缸內，用木炭文火慢慢燉爛燉香，風味別具一格。

滷菜店使用亞硝酸鹽主要是上色，這個可以用糖色來代替。

滷肉是不是鮮亮跟滷汁有很大的關係，好的滷汁需要用糖色來調製顏色，只有糖色熬好了，才能滷出鮮亮的滷肉。可以把滷肉泡在滷水中，這樣能有效延長滷肉的儲存時間，但是這就面臨著一個滷水的儲存問題了。

儲存滷水，不能用鐵器和木器，應該用土陶盛裝，因為陶器本身比較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器容易有異味。

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亞硝酸鹽，在肉類食品中可以起到增色，防腐的作用。同時由於亞硝酸鹽含有毒性，食入0.3~0.5克即可引起中毒，3克導致死亡。所以國家對於亞硝酸鹽的使用有嚴格的規定，每千克肉類食品中亞硝酸鹽殘留必須小於或等於30毫克（1克等於1000毫克）。

所以會誤認為熟食店滷肉中新增的亞硝酸鹽只要不超過這個標準就可以使用，但是有一點需要注意，只有工業肉類食品加工才允許使用，餐飲則是禁止使用的。

而熟食店在經營類目中是歸於餐飲行業的，所以，在我們熟食店裡做滷肉，是禁止使用亞硝酸鹽的。

參考資料來源：百度百科-亞硝酸鹽

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一、滷水的製作 一？配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生薑100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精鹽350~500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個 二？調製 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍 破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三？需要注意的問題 1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。

需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。

而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。

因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法 一？滷水的使用 1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。

有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”？如肥腸？原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二？滷水的保管 1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質？脂肪氧化變質所致？。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

港式海派的滷水配方 紅滷水： 1）將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入滷料袋中備用。 將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味後加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和滷料袋一起，燒開，轉小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。

說明一下：如果經常用，那麼在用了6-8次後要換滷料包，而且醬油、紹酒、冰糖等要根據滷水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克-20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水 綏陽辣椒醬蘸水的製作方法與糟辣椒蘸水基本相同，是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香後，加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻，隨後出鍋裝入一盛器內，隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。

綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名，當地老百姓在採收辣椒的季節，將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗淨後，加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等，用石磨磨成辣椒醬，再加精鹽調好味，最後裝入土壇中。