單寧物質是什麼意思

單寧物質是一種存在於許多植物中的有機化合物，它們具有苦味、澀味和抗氧化性。單寧物質在食品和飲料製作中起著重要的作用，比如在紅酒、茶葉、咖啡、巧克力等食物中都含有單寧物質。單寧物質具有很強的消化酶抑制作用，可能會影響人體對蛋白質、碳水化合物和脂肪的消化吸收。然而，適量攝取單寧物質可以提高人體的抗氧化能力和免疫力，有益於健康。

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單寧是什麼意思 解析單寧的定義和作用？

單寧的定義

4. 抗菌作用：單寧具有一定的抗菌作用，可以抑制細菌和真菌的生長繁殖，對腸道菌群失調、口腔潰瘍等疾病有一定的預防和治療作用。

單寧是指一類具有鞣質作用的天然有機化合物，是一種多酚類物質。單寧包括原花青素、黃酮類、類黃酮、花青素、鞣酸等多種化合物。單寧在植物體內分佈廣泛，存在於各種植物組織中，如根、莖、葉、花、果實等。

3. 降血糖作用：單寧能夠抑制腸道中的糖吸收，降低血糖水平，對糖尿病患者有一定的治療作用。

單寧的定義

4. 抗菌作用：單寧具有一定的抗菌作用，可以抑制細菌和真菌的生長繁殖，對腸道菌群失調、口腔潰瘍等疾病有一定的預防和治療作用。追問

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單寧是什麼?

單寧，是英文tannin的音譯，它是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。     

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

柔順指數超過5的葡萄酒，是品質比較好的葡萄酒。假設一種紅葡萄酒的酒精度為12，總酸為3.6克/升，單寧為1.8克/升，那麼，這種葡萄酒的柔順指數即為：12-（3.6+1.8）=6.6，這種葡萄酒應該是協調和諧、豐滿醇厚的。

單寧是什麼 詳解單寧的特性和作用？

單寧是一種廣泛存在於植物中的天然有機化合物，其化學結構主要為苯環和羥基苯環的聚合物。單寧具有多種特性和作用，是植物體內的重要物質之一。

1. 酸性：單寧具有較強的酸性，可以與金屬離子形成絡合物，使其變得難以被生物體吸收。

3. 藥用價值：單寧具有抗菌、抗炎、止血等作用，被廣泛應用於中藥製劑中，如葡萄酒、梔子、金銀花等。

單寧的作用主要包括以下幾個方面：追問

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單寧是什麼?

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

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鞣酸的性質

純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍佈大自然，很多樹皮裡都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子裡就含有大量的鞣酸。

參考資料來源：百度百科-鞣革

參考資料來源：百度百科-鞣酸

什麼是單寧

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚都聽說過吧， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱之為“萄多酚”。它來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。這也是為什麼一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因為紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。

在口腔裡，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容為收斂的感覺，咱們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。

他讓你感覺嘴裡面含了不肯隨唾沫遊走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

這也是單寧對於葡萄酒來說重要的原因之一。

因為單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

差的單寧，會讓人感覺葡萄酒的口感很粗糙，發苦，而單寧太重，會讓澀感太強，反過來又讓葡萄酒難以親近。

葡萄皮的厚度

我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說赤霞珠，單寧一定是強的，皮薄的品種比如說黑皮諾，釀出來的酒單寧酒偏弱，單寧最強的葡萄品種莫過於內比奧羅，也就是義大利的酒王品種，而且它和其它單寧強的酒還不一樣，一般來說單寧強的顏色都比較深，但是內比奧羅顏色比較淺。

它的單寧會抓你一嘴，而且是一直持續地抓，喝完以後都忍不住抖個機靈，感慨怎麼會這麼生猛。但儘管這麼強勁，頂級質量的內比奧羅會讓你非常享受，所謂的痛並快樂著。而且只要有巴羅洛出現的場合，必然會是焦點，因為只要喝過類似的口感，就一定忘不了它強勁的口感和生猛的單寧。

釀造手法

當然，皮的薄厚並不是唯一影響單寧的因素，釀酒時的手法也很關鍵。比如說木桶越新、放在木桶裡的時間越長，單寧就越強。還有泡皮發酵的時間越長，釀造的過程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強。

而釀造方法則是由葡萄果實本身的質量、特性、和成熟度所決定的。

比如說，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個時候就不能用過於重度的萃取方式，否則你萃取出來的單寧就很會粗糙很艱澀。

再比如說，如果果實的濃郁度不夠，也是不能夠配合著太長時間的木桶熟化，否則酒裡就全是木桶所帶來的乾燥的單寧的感覺。

所以，如果你感覺到一個酒的單寧很乾澀，還帶著苦，你可以跟人說，這個酒是不是萃取過度了？或者評論，這個酒的單寧成熟度是不是不夠？好像還有一股生青味？這樣立馬就可以讓人覺得你特別專業。

不同單寧含量的葡萄品種

1）單寧含量較高的葡萄品種

1.赤霞珠

2.內比奧羅

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合懷特（Mourvedre）、

5.小維多（Petit Verdot）。

2）單寧比較低的葡萄品種：

1.黑皮諾

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴貝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

單寧的價值

很多人都說葡萄酒裡的單寧可以幫人延年益壽，但在說究竟對人有沒有這個作用前，我們得先明白單寧是怎麼幫酒“延年益壽”的。

首先，單寧是一種多酚， 葡萄酒裡的多酚包括：單寧、花青素、白藜蘆醇之流，這些都是人們津津樂道的抗氧化物質。而所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧，比如果皮，果梗什麼的。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質，也就是俗稱的自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。

當我們不滿意身體的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗衰老？科學界的確是沒有定論的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起來更年輕，多喝葡萄酒的人思維的反應速度也比不喝葡萄酒的人要快；特別是這些年，很多醫生都會讓有一定年齡或者壓力大的人去喝紅酒，因為紅酒可以軟化血管，緩解壓力。具體機理如何，我們不去深究，但是總之，多喝葡萄酒，準沒錯。

單寧的定義

單寧即螺質,按Bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉澱蛋白質、生物減的水溶性多酚化合物Lti.應用擴大到醫藥、食品等領域,也包括相關的低分子量多酚.單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆,果蔬類如洋蔥、葡萄,茶葉).單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物,被視為抗營養物質,且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質.但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味L3J,如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧,食之獨具風味.醫藥上單寧可止血愈傷,抑菌抗過敏,尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效,成為近年酚類物質的研究熱點.

1 單寧生理活慢的化學和生物學基礎

單寧的生理活性是其與生物體內的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現,而這些作用又取決於其分子結構.按化學結構單寧可分為水解單寧和縮合單寧L3i,前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚,在稀酸、稀鹼和菌作用下可水解成較簡單化合物,又可分為沒食於酸單寧(水解後可生成沒食於酸)和逆沒食於酸單寧(水解後有逆沒食於酸即螺花酸生成),傳統藥用植物所含多為水解單寧,如止血消炎的五倍於、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱為兒茶素類)和輕基黃烷—3,4—二醇(其衍生物稱為無色花色素類)的聚合物(三個單體以上聚合),不能被水解,在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不鎔於水的“螺紅”沉澱.食物中所含單寧主要是縮合單寧,切開的蘋果、李和茶水久置後即有“螺紅”生成.綠茶中單寧實系單寧前體,屬兒茶素及其衍生物類,在發酵製成紅茶中經菌催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等,具有縮合單寧的性質.低聚縮臺單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超過三個單體)無法吸收,或排出體外,或留在胃腸道中,團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害.

單寧含許多酚經基,具適於與蛋白質疏水締合的寬大截面,與蛋白質的配亞胺基交聯成鎂,代替與水的氫鎂連線,表現硫水性而沉澱,這是其重要性質印收斂性,與分子量(枷.3刪)成正比,同分子雖則水解單寧收斂性大於縮合單寧.水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關,縮合單寧則與聚合程度有關,蛋白質氨基酸脂肪基越大．疏水性越強,與單寧結合越好,在其等電點沉澱越多.單寧與水鎔性蛋白質(如唾液蛋白)結合沉澱,使唾液失去潤滑性,舌上皮組織收縮,有乾燥感覺,產生澀味；與不鎔性蛋白質(如纖維蛋白)結合,增加了物理、化學穩定性,用於螺制.

2 單寧的生理活性及其研究櫻況

事物往往有兩面性.單寧對人體具有雙重作用,重要的是如何合理地利用它、改造它以避免負面效應.

2．1 單寧對人體的不利影響

食物中單寧過量會產生一些抗營養作用

2．1．1 降低蛋白質營養價值：單寧在消化道中與膳食蛋白質形成不易消化的複合物,而並非直接抑制消化酶的活性.蛋雞如長期食用宮含單寧的飼料會降低飼料利用率和產蛋率,並增加死亡率c2．1．2 影響鐵鈣等的吸收：單寧在消化道中與礦物質如鐵鈣複合,從而減少其吸收.Vc可還原三價鐵為二價鐵,而二價鐵在生理pH下溶解性較高,與抑制劑親和力較低,故有助於提高食物成分的生物有效性.

2．1．3 影響VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括動物性蛋白質及穀物如大米、小麥、玉米等食物)來說,雖含單寧但不會引起營養問題.亞非半乾燥地區的人則會因常食高粱、小米及豆類等高單寧含量的食物引起營養蹬乏.

2．2單寧對人體的積極作用 在傳統醫藥上,單寧內服治胃腸道出血和止痢,外用於區域性止血和創面保護而防感染髮炎.近年的研究表明,除了用來抑菌療傷以外,單寧對生物體還有多種重要功能,從而為單寧的利用揭開了新的一頁.

2．2.1 抑茵和抗病毒 單寧能凝固微生物體內的原生質及作用於多種酶,故對多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金葡萄球菌等有明顯抑制作用.口腔中細菌分泌糖苦轉移酶,促進蔗糖合成不涪葡聚糖,細菌粘於牙齒表面而成齒垢及導致蛀牙,茶葉、擯榔中的單寧通過阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長,並抑制糖苦轉移酶的話性及糖苦的合成,從而減少齲齒的形成.日本已有相應提取物製品作為防齲糖果的原料和消臭劑.單寧的抗病毒性質與抑茵性相似,有“清熱解毒”之功效,螺花單寧抗病毒員顯著,倍醯基化和聚合度提高可增加其能力.有人認為多酣類可能是自然界中唯一的病毒殺手.目前單寧抗AD5病毒HIV的研究令人關注.

2．2．1 抗過敏 食物中某些未消化小分子(源於蛋白質)對特殊人群來說是過敏原,其體內因過敏原產生特異的I由抗體,生成與放出化學介質,從而引起過敏.已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚類等,多酚類抗過敏機制是抑制化學介質如組胺等的放出.茶葉中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制過敏成分,而以EGCG活性最強.甜茶的抗過敏作用也相當出色,臨床試驗表明對許多過敏患者有顯著療效,經分析確證其特有成分GOD型織花單寧聚合物(e1—鈞扣mZH polyMr)具非常強的抗過敏活性,與聚合度成正比.

2．2．3 抗氧化和延緩衰老 單寧的酣經基比鄰位酣經基易氧化,在有酶、空氣、水分及鹼性條件下加快,低分子量的茶多酚(評)和水解單寧的降解物沒食子酸為天然抗氧化劑已大量用於食品儲存,作用強而毒性低.分子量較大的單寧抗氧化性遠較前二者強.其抗氧化性體現在：一方面通過還原反應降低環境中氧含量,另一方面是作為氫供體放氫與環境中自由基結合,終止自由基引發的連鎖反應,從而阻止氧化的繼續.單寧和vc、vE有協同抗氧化作用,一殷認為是單寧整合鈍化促氧化的金屬離子,或是單寧與vc、VE之間可互相再生.生物體內過剩的自由基可損傷生物大分子,影響腦膜流動,破壞蛋白質構象,從而誘發組織器官老化．促進衰老程序和導致多種疾病.研究表明單寧對超氧自由基(0L·、Hq‘)和經自由基(,0U、硝氧基(Nq‘)、單線態氧(‘Oh)、奧氧(ob)和過氧化氫(H202)等多種活性氧和脂質過氧化自由基(Roo·、R,)等具廣譜清除能力L11],比常用抗氧化劑Vc、VE強c Nda 5a1小等採用電子自旋共振法腮R測定荼多酣中幾種成分在水溶液中對脂過氧化殘基的清除能力,表明ECG,EGCG,ECC,沒食子酸,表兒茶素,兒茶素,單寧聚合程度越大,酣經基個數越多,對自由基抑制就越強.0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH誘導的大鼠粒線體生成肋為指標,研究了x種單寧及相關化合物,發現其中23種有不同程度的抗氧化作用,多數單寧5m伊JIll可顯著抑制肋上升,而IDb9小於VE,其中水解型作用強於縮合型,活性取決於酣經基的位置和數目.此外,有實驗證實單寧對超氧化物鼓化酶刪有啟用作用,系對酶的構型改變所致,眾所周知,枷具有極強的清除自由基的能力.桑棺、肉佳、杜仲等所含的單寧可減少肝臟粒線體自由基,從而抑制肝脂質過氧化而保護肝腎.應注意的是,水解單寧有一定毒性.單寧還可防止W照射所致的面板紅斑等傷害,增加面板彈性和平滑度.

2．2．4 預防心腦血管疾病 心腦血管疾病發生髮展的重要因素是血脂濃度上升,血液流變性下降,血小板功能異常．含單寧草藥對此有改善作用,故有“活血化竊”之說.如葡萄籽可顯著降低高膽固醇飲食大鼠的血清MLc單寧與細胞外或組織外的CB2‘絡合,可拮抗鈣誘導的平滑肌和心肌收縮,從而降低血壓L14j.擯榔中單寧對高血壓大鼠口服靜注均可降低血壓,但並不影響正常大鼠血壓L15J.柿子單寧、大黃單寧無降壓功效,但可減少導致腦出血、腦梗死的可能性.

2．2、5 抗腫瘤和促進免疫 有人認為單寧具致癌性,如擯榔(含11％—26％單寧)與遠東地區嗜食者之口腔癌、食道癌高發率有關,加勒比海地區居民常喝青草茶井以高粱為主食而食道癌發生率高,但更多的研究和調查則支援單寧具抗癌性.事實上除了黃麴黴毒素以外,食品或草藥產品中的致癌物真正引發癌症的機率是非常低的Lni.長期飲用綠茶和食用果蔬可有效降低癌症和腫瘤發病率,這便與單寧有關.小鼠腹腔注射單寧及相關化合物,在注射肉瘤—180細胞培養,發現水解單寧尤其是聯花單寧可大大延長其壽命.單寧可抑制腫瘤生成的突變和發展階段,對多種誘變劑〔紫外光、化學品等)具多重抑制活性,並能促進生物大分子和細胞的損傷修復.單寧分子量大小、倍醯基含量及酚經基的立體構象是抗癌活性的必需因素.MIyMbL％i分析了單寧結構與抗腫瘤之間關係,發現含倍醯基最多的結構具最強活性.推測單寧的抗腫瘤作用是通過提高受體動物對腫瘤細胞的免疫力來實現的.

3 小結 越來越多的研究表明單寧在化工、醫藥、食品等領域有廣泛的用途.就食品行業來說,單寧因對人體有多種生理活性,值得進一步開發和利用,在食品工業上可作為功能成分製作保健食品,生產食品新增劑、風味食品新增劑、風味劑,在飲食上注意調節安排,如少食高單寧含量的食品、適量飲茶,餐後不飲濃茶,單寧類藥物與三餐時間隔開等等.只要合理地運用,定能讓大自然的賜予為人類更好地服務.

單寧

【別名】 鞣質,單寧,單寧酸 ,鞣酸

【外文名】Tannic Acid

【適應症】

本品能沉澱蛋白質,具有收斂作用,能使面板變硬,從而保護黏膜、制止過分分泌及止血；能減少區域性疼痛,減少受傷處的血漿滲出,並有防止細菌感染的作用.主要用於褥瘡,也可用於溼疹、痔瘡及新生兒尿布疹等.

【用量用法】 外用：區域性塗搽,每日2－3次.

【不良反應】

本品大面積應用時,可由創面吸收而發生中毒,對肝臟有劇烈的毒性,嚴重時造成肝壞死,並加深創面,延緩癒合,故不宜大面積或長期使用.

【藥物相互作用】 本品與重金屬及蛋白質有配伍禁忌,故忌與鐵器接觸.

【規格】 軟膏劑 10%, 20%.

紅酒裡稱的單寧是什麼意思？

在紅酒中，單寧是一種質地元素，使紅酒口感乾爽。單寧是存在於植物體內的一類結構比較複雜的多元酚類化合物，能與蛋白質結合形成不溶於水的沉澱。在紅酒中，單寧是一種質地元素，使紅酒口感乾爽。

紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。作為葡萄酒釀造的一個特徵，單寧增加了苦味和澀味，以及複雜性。葡萄酒單寧最常見於紅葡萄酒中。

當葡萄酒入口後，口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

而當單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應，減少口水的潤滑效果，產生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。

單寧的多少還可以決定葡萄酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。

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貯藏要求

要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。

要求避光，因為紫外線會使酒早熟。

避免振動，水平放置，保持軟木塞溼潤，防止空氣進入，避免過於潮溼，以防細菌滋生。

貯藏地點建議

陰涼通風處、恆溫酒櫃、地窖等

紅酒開啟後如何儲存

開過的酒應該將軟木塞塞回，把酒瓶放進冰箱，水平擺放。

通常，白葡萄酒開過後可以在冰箱中儲存1星期。

紅葡萄酒通常在開過後可以在冰箱中儲存2－3星期。

參考資料來源：百度百科-紅酒

參考資料來源：百度百科-鞣質

單寧是什麼意思？

一、單寧的來源

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

二、單寧的作用

1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

3、單寧有益於心臟血管疾病之預防

單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧？

單寧在年輕紅酒裡特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

紅酒的單寧指的是什麼

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：

酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

單寧是什麼意思？我買了一瓶奧林達Allinda，上面寫著單寧含量...很好奇 這是什麼啊

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，例如奧林達赤霞珠，逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那厚重感便是單寧在起作用。