為什麼炒青菜要用開水撈一下呢

青菜在烹製時用水燙，叫做焯水。1、青菜焯水時在鍋中加入鹽和植物油，會使蔬菜更加翠綠，是由於其抑制了蔬菜中酶的反應，像芥藍、西藍花、菜心等食材都屬於此列。

2、可以去除青菜帶有的不好的味道，譬如焯水後可以去掉菠菜的澀味、苦瓜的苦味、以及蘿蔔的辛辣味等，還可以解毒，以香椿為代表。香椿在吃之前必須要用開水至少燙30秒以上，因其鮮葉的時候含有大量的亞硝酸鹽，只有焯水後才能讓亞硝酸鹽降低到食用的安全值，才可以放心食用。

3、焯水可以縮短烹製蔬菜的時間。鍋中水開後放入青菜，焯水幾十秒最多不超過2分鐘為宜。