蒸饃為什麼有個別癟癟的

通常是因揉麵不夠透徹。和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。揉麵只要掌握技巧就能輕鬆得到想要的麵糰狀態。和麵成絮狀之後，要用手掌跟去揉麵團，不要用手掌前部或手指。成型擱面板上，整成橢圓形，對摺，還是用掌根部去揉，往前把麵糰帶出去。不斷重複揉制，就會得到一個光潔的麵糰。

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蒸饃有個別癟癟的可能有幾個原因：

1. 發酵不足：蒸饃在製作過程中需要進行發酵，發酵的目的是使麵糰膨脹。如果發酵時間不足或者環境條件不理想，麵糰就無法充分膨脹，蒸出來的饃就會比較癟。

2. 麵糰處理不當：製作蒸饃時，麵糰的加工過程非常重要。如果在揉麵、發酵過程中沒有充分搓揉麵團，或者揉麵時麵糰的溼度過高或過低，都會影響饃的膨脹效果，導致個別饃癟癟的。

3. 蒸煮溫度不合適：蒸饃的烹飪過程中，溫度控制也是至關重要的。如果蒸煮的溫度過高或者時間過長，麵糰的膨脹效果可能受到影響，造成個別饃的不蓬鬆。

總的來說，蒸饃癟癟的原因主要與發酵、麵糰處理和蒸煮溫度有關。製作過程中需要嚴格控制這些因素，以確保蒸饃能夠均勻、完全地膨脹。

同一鍋饅頭有幾個會癟是什麼原因？

同一鍋饅頭有幾個會癟是因為蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，饅頭中的酵母會被熱水滴燙死，變成了死麵。

如果蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，一旦饅頭入鍋，蓋上鍋蓋，開蒸時火候過大讓水持續沸騰從而形成水蒸氣，蒸汽在鍋蓋形成高溫度水滴，這些高溫度水滴滴在還是生胚的饅頭表面，饅頭中的酵母便被熱水燙死，無法完全膨脹，最終成為表面凸凹不平的死麵饃。

擴充套件資料：

蒸饅頭做法簡單易學，多數家庭都會做，把發酵好的麵糰作成饅頭形狀放在鍋具或蒸籠上蒸即可。成品外形為半球形或長方形。

饅頭味道鬆軟可口，營養豐富，是炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料為麵粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、鹼、（青紅絲）。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。因為饅頭製作簡單，攜帶方便，是北方大部分城市的傳統麵點小吃。

同一鍋饅頭有一個癟的是為什麼？

是因為蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，饅頭中的酵母會被熱水滴燙死，變成了死麵。

如果蒸饅頭的鍋蓋是密封型的，一旦饅頭入鍋，蓋上鍋蓋，開蒸時火候過大讓水持續沸騰從而形成水蒸氣，蒸汽在鍋蓋形成高溫度水滴，這些高溫度水滴滴在還是生胚的饅頭表面，饅頭中的酵母便被熱水燙死，無法完全膨脹，最終成為表面凸凹不平的死麵饃。

注意事項

1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵糰再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白麵饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。

2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。

3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

4、發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。

然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。

成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。

5、蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。

蒸饃為什麼有個別癟癟的

通常是因揉麵不夠透徹。和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。揉麵只要掌握技巧就能輕鬆得到想要的麵糰狀態。和麵成絮狀之後，要用手掌跟去揉麵團，不要用手掌前部或手指。成型擱面板上，整成橢圓形，對摺，還是用掌根部去揉，往前把麵糰帶出去。不斷重複揉制，就會得到一個光潔的麵糰。

通常是因揉麵不夠透徹。和麵時沒有揉勻，區域性水分含量大小不勻，筋度也不一樣，造成個別塌陷或收縮。揉麵只要掌握技巧就能輕鬆得到想要的麵糰狀態。和麵成絮狀之後，要用手掌跟去揉麵團，不要用手掌前部或手指。成型擱面板上，整成橢圓形，對摺，還是用掌根部去揉，往前把麵糰帶出去。不斷重複揉制，就會得到一個光潔的麵糰。

蒸饅頭為什麼會回縮起皺乾癟?

會回縮起皺乾癟的可能有這幾種原因：麵粉的筋力不夠、麵糰發酵不到位或過度、揉麵不徹底、蒸制時火力太大、揭籠蓋過早。

改進措施：蒸饅頭不能用低筋麵粉，要用中筋或高筋麵粉，或饅頭專用麵粉；麵糰發酵至原來兩倍左右，手拽面田檢視，有明顯的蜂窩狀，或手指戳個小洞，洞口有回縮感，就是發好的麵糰。

麵糰發酵稀軟、鬆散，則是發酵過度，就是用酵母發麵也要加鹼，或加入乾麵粉，重新發酵。揉麵(或饅頭胚)要細心、徹底，不能殘存乾麵粉，才能排出麵糰內氣體，形成網狀結構，增加筋力度。

大火開蒸，上氣後改用中火，到達既定的熟化時間，停火前5分鐘改用小火；停火後，先不開啟蓋子，3――5分鐘後再揭蓋。

注意事項：

饅頭和麵時，就是夏季，和麵水佔麵粉38%(即食水率)左右(機制)，不得超過40%(手工)；揉麵揉胚不要殘存乾麵粉，一定要將麵糰、饅頭胚揉得光滑；揉制饅頭胚要邊揉邊用保鮮膜蓋住，以防被風吹，或受溫內高溫的影響。

饅頭皺皮、回縮現象可防可控，只是有問題要仔細分析，找出紕漏和癥結，力爭最大限度的多方面留心和改進。對於這種饅頭，只是會影響賣相和口感，還是可以食用的，比如油炸一下、餛飩一下，千萬別浪費。

蒸饅頭為什麼會癟

饅頭會癟、會萎縮是由於饅頭坯形成的孔洞結構在收縮力大於支撐力時出現塌陷造成的一種現象。不同型別的萎縮原因不同。不論採用哪種工藝或裝置生產饅頭，都可能出現這種情況。

1、嚴重萎縮多在蒸制過程後期或出鍋瞬間發生。這類萎縮是由於麵糰的蓬鬆內部結構在一定因素引導下迅速塌陷造成。麵筋值過高的麵粉、經過蟲蝕甚至結團的麵粉，麵糰攪拌不均勻或攪拌過度、麵糰發酵產酸過多、醒發膨脹過度、蒸制氣壓過高或過低，都可能導致這樣的情況。

2、中度萎縮一般出現在靠近表皮的外層。這是因為饅頭在醒發和汽蒸過程中，外層膨脹充分，孔洞較大，更容易出現塌陷。原因基本與重度萎縮相同，但程度較輕。一些中度萎縮的饅頭可能是蒸制過程中滅酶不徹底，存放過程中由於酶的作用使饅頭結構不穩定。

擴充套件資料：

準備材料：麵粉200克、細砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克

一、將牛奶倒入碗內，加入酵母和細砂糖，然後拌至酵母溶化，靜至5分鐘。

二、將靜至好的牛奶倒入麵粉內，邊倒邊攪拌，拌至絮狀。

三、再和成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放室溫發酵。

四、案板撒乾麵粉，然後將麵糰揉至光滑，再擀成大片由上至下捲起搓成長條，用刀切成饅頭坯。

五、鍋內加入清水，放上饅頭坯餳15分鐘，十五分鐘後改大火蒸12分鐘即可。

蒸饅頭開鍋後癟了原因有哪些？

饅頭是經過：和麵——揉麵——發酵——排氣——蒸制，這幾個步驟才做好的，其中任何一個步驟都有可能會導致蒸好的饅頭塌縮變癟。

原因如下：

1、“和麵”有哪些情況會導致饅頭變癟

和麵階段會出問題的關鍵是：麵粉質量有問題或者錯用了低筋麵粉。

因為我們普通人很難通過肉眼直接判斷面粉中麵筋含量的高低，而麵筋就是饅頭儲氣結構中起到支撐作用的，一旦缺少了支撐饅頭就會容易萎縮、癟下去。所以當面粉中的麵筋不足以支撐饅頭膨脹結構的時候，只要一開鍋蓋，溫度降低之後氣體縮小，饅頭就會開始塌縮下去。

這種情況的特點：麵粉原因會饅頭整屜整屜的出問題，一般不會只有零星幾個乾癟塌縮。

解決辦法：

這個就很好解決了，只要儘量購買優質的、非陳年的中筋麵粉(普通麵粉)就可以了。其實只要我們不貪小便宜、不過多在家囤積麵粉，是不太會因為這個原因導致饅頭乾癟塌縮的，除非是麵粉儲存不當，導致受潮、變質或者生蟲黴變。

2、“揉麵”有哪些情況會導致饅頭變癟

揉麵階段會出問題的環節就是：揉麵不均勻。

我們蒸饅頭就需要有發酵源加進去，一般就是酵母或者老面，在加入這些引導發酵的物質之後，我們都需要進行一個最基本的操作，那就是將它們跟麵粉完全混合均勻，揉成一個質地均勻的麵糰。

只有這樣才能讓酵母或者老面中的發酵菌均勻的分佈在麵糰中，讓麵糰的發酵更徹底，一旦麵糰沒有揉勻，就導致有的地方發酵菌多、有的地方發酵菌少，發酵不勻就會讓個別饅頭的表現不好。

這種情況的特點：不容易出現整屜饅頭乾癟的問題，但是因為麵糰沒有揉勻，所以有可能同時出現發酵過度和發酵不均勻的情況，饅頭有的太軟有的乾脆就發不起來。

解決辦法：

這種原因導致饅頭變癟塌縮其實是比較少見的，因為揉麵並不是一個特別難的操作，麵糰揉不勻是製作饅頭最初級的錯誤，輕易也少有人犯。

3、“蒸制”有哪些情況會導致饅頭變癟

最後這個階段會出問題的最常見原因：蒸好就立刻開蓋。

饅頭在蒸制的時候內部氣體受熱後體積膨脹，順帶就將饅頭給鼓脹起來了，但如果蒸好立刻就開蓋的話，氣體由於溫度的劇烈變化會“熱脹冷縮”，體積快速縮小，就導致饅頭內部和外部形成了壓力差，於是饅頭就會被壓力這個“無形的手”給捏癟了。

這種情況的特點：這個原因導致的變癟需要兩個關鍵條件，那就是室內低溫和“蒸好立刻開蓋”。所以一般只有在以前北方的冬季才會比較頻繁出現，而且這種原因導致的變癟是很好補救的。

可以排除蒸鍋有漏氣、滴水問題，因為受到這些影響的饅頭一開始就難以被蒸起來，而不是等到蒸好之後開蓋才變癟下去。

解決辦法：

饅頭蒸好之後不要立刻開啟鍋蓋，稍待幾分鐘讓鍋內溫度降低、壓力環境穩定一些再開啟就不會變癟了。

饅頭蒸出來為什麼個別會塌陷

蒸饅頭會回縮起皺是由於食材配比不合適，或者是發酵溫溼度控制不好，也有可能是因為麵糰沒有揉到位、二次餳發不到位等導致的。麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。

1、食材配比不合適

麵粉質量不好會導致整鍋饅頭都不成功，解決辦法只有換質量好的麵粉。一般選中筋粉、高效酵母和溫水。麵粉酵母水的配比為100：1：50。具體的溫水把酵面啟用，然後慢慢倒入麵粉中，拌勻和成麵糰，中間分兩三次揉，每間隔十來分鐘揉15分鐘，使其達到手光面光盆光的“三光”狀態。

2、發酵溫溼度控制不好

面沒有發酵好，饅頭自然就會回縮起皺，這種情況一般也會導致整鍋饅頭回縮。解決辦法就是下次要把面發酵到位，一般溫度控制在40度以內，溼度為75，一般要達到要求達到原麵糰的2倍大，但也不能發過了，發過了就成“老肥”了。

3、麵糰沒有揉到位

在以麵食為主的西北地區就有“打出來的婆姨，揉出來的面”一說，可見揉麵的重要性。手工揉麵不低於500下，合格標準是要揉到麵糰內部沒氣泡，外表光滑有點粘手就是溼溼有手的感覺，切面不見氣泡空洞。

4、二次餳發不到位

這是造成饅頭回縮起皺最重要的原因之一。做好饅頭放在溫度和溼度都達要求處進行二發，其標準很重要，發的不足是死麵，發過容易湖化就是所謂的塌陷。要求饅頭明顯增大變輕為標準，一般餳發時間控制在30分鐘左右。

蒸饅頭開鍋後癟了原因

癟了原因如下：

1、饅頭的麵糰發酵過度，比如說揉麵時間過長、攪拌過度、發酵時間過長、加水過多等，這樣饅頭中的二氧化碳比較多，蒸好的饅頭中孔隙比較大，開鍋之後就容易癟了。

2、饅頭的麵糰如果沒有經過二次發酵，蒸出來的饅頭也可能也會變得塌塌、癟癟的。

3、也有可能是蒸饅頭的火候不對，比如說一直採用小火蒸饅頭，這樣饅頭本身蒸得不是很膨脹，開鍋之後開上去就比較癟。

4、如果饅頭是用熱水蒸的，這樣熱蒸汽會導致饅頭的表皮瞬間受熱、變硬，導致饅頭不能完全發起來，因此看上去塌塌的。

5、饅頭蒸熟之後不要馬上開蓋子，一定要悶上3分鐘，因為籠屜中的溫度跟外面的溫度相差比較大，容易馬上揭開蓋子饅頭就會回縮、死皮，所以等到鍋裡的溫度降下來之後再開啟，就不會出現這種情況。

6、鹼量不好把握，且是發麵又處於“半發酵”狀態。這種麵糰，本來不應該急著做成品，若即加即製作蒸制饅頭，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易“癟了”。

蒸饅頭出鍋癟怎麼回事

1、開鍋後火過大 蒸饅頭是不宜用大火的，要是開鍋火還是過大的話，容易造成饅頭乾癟。因為火太大，造成裡面的水蒸氣供不應求，因此一開鍋的話，容易造成饅頭乾癟的症狀。

2、酵母比例有問題 我們在蒸饅頭的時候會進行發麵，發麵一般會用到酵母。如果酵母跟麵粉比例好的話，發出來的饅頭又打又香。但是如果比例不一致的話，那麼可能會造成饅頭乾癟的症狀。

3、開蓋後淋上水了 蒸饅頭是不能淋上水的，會造成饅頭乾癟的現象。如果開蓋後饅頭淋上了水，那麼饅頭會變得硬硬的，沒有鬆軟感。還會出現癟的狀態，因此蒸饅頭的時候一定要注意了。

4、麵糰過於柔軟 蒸饅頭要是麵糰過於柔軟的話，可能是麵粉不足，那麼蒸出來的饅頭肯定會出現癟的狀態。因此蒸饅頭的時候一定要注意了。千萬一定要麵粉發酵粉和足了。

5、發酵時間過久 蒸饅頭要是發酵時間過長的話，會造成乾癟現象的。因此蒸饅頭髮酵千萬不要時間過久了。除了乾癟現象外，還會出現過硬等症狀的。因此一定要注意了。

蒸饅頭開鍋後癟了原因

蒸饅頭開鍋後癟了原因如下：

1、開蓋太快

饅頭蒸好之後不要立即開啟鍋蓋，馬上開蓋會讓饅頭預冷回縮，出現下塌變癟的情況，樣子皺巴巴不好看。正確的做法是關火後不開蓋，繼續燜5分左右再開啟鍋蓋，這樣蒸出的饅頭就比較的鬆軟漂亮。

2、未二次發酵

在饅頭揉好之後，如果直接將饅頭放在鍋中蒸，開鍋後就會出現饅頭乾癟的情況。正確的做法應該是將揉好的饅頭放在較暖和的地方進行二次發酵，待醒發至兩倍大時再上鍋蒸。

3、未用冷水蒸

醒發後的饅頭如果直接在鍋中水燒開後將饅頭放入鍋中，饅頭也會因為瞬間受熱而出現塌陷。正確的做法是要用冷水，因為冷水蒸時，饅頭在鍋中可以繼續發酵，受熱也更加均勻。

蒸饅頭的時間

蒸饅頭一般以饅頭放入鍋內水開後20分鐘為宜。蒸饅頭的時間還因為饅頭的大小會有所不同，大饅頭一般時間要長。一般大小的饅頭，大約3到4公分直徑，開鍋後用十分鐘左右就可以了。在蒸的過程中，可以用手摸摸饅頭，只要饅頭表面不粘手，就表明蒸熟了。