食用油加熱後會發生什麼反應

通常油溫在250攝氏度以上，油中的物質會發生氧化、水解、聚合、裂解等反應，並隨沸騰的油揮發出來。烹調油中還含有多種致突變性物質。菜油、豆油含不飽和脂肪酸較多，具有致突變性；豬油中含量少，就不具有致突變性。炒菜油溫在180攝氏度以下產生的汙染物會比較少。