道口燒雞的由來

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道口燒雞是河南省安陽市的特色傳統名菜之一，被譽為中華第一雞。該菜品由安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。 道口燒雞與北京烤鴨齊名。用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創業於清朝順治十八年（1661年），已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞祕方，做出的雞十分香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，像北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

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道口燒雞的由來

豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。

"義興張"的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

　　道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。

食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

　　道口燒雞創始於清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據＜滑縣誌＞記載，在開始的一百多年時間裡，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。

到乾隆五十二年（公元1787年）現在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閒逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的祕訣。

八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳並按其用法、用量，依法烹製，製出的燒雞果然大有成色，後來，又在長期的製作實踐中。

對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進行探索改進，從而總結出一整套成功的經驗。

當時，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱為四絕。

從此，他的燒雞聲譽大振，遠近聞名，並定鋪號名為"義興張"。

　　自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

但在舊社會，由於官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。

解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。

　　清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。

隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。

從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。

張炳的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。

從七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱讚。

加拿大總理特魯多、尚比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嚐道口燒雞後都讚歎不已。

　　張存友的祖父張和禮，解放後，是省、縣政協委員，被尊稱為"燒雞專家"。

黨和 *** 對他的親切關懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經滄桑的老人感激涕零。

1955年一次省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技祕方，受到了人民的熱烈歡迎。

此後，道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港 。

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滑縣道口燒雞的來歷

道口燒雞創始於清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據《浚縣誌》及《滑縣誌》記載，在開始的一百多年時間裡，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。

到乾隆五十二年（公元1787年）現在的燒雞大師張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因製作不得法，生意蕭條。

有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。

兩人久別重逢，對飲暢談。

張炳向他求教，那朋友便告訴他一個祕方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。

每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。

張炳如法炮製，做出的雞果然香。

從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。

　　“義興張”的牌子打出以後，張炳反覆實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。

他選雞嚴格，要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。

挑來的雞，要留一段候宰時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利於殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。

配料、烹煮是最關鍵的工序。

將炸好的雞放在鍋裡，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。

燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別緻美觀。

“義興張”開業已近三百年了，張炳的燒雞技術歷代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。

　　自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。

但在舊社會，由於官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。

解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。

聞名於世

清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。

隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。

從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。

張炳的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。

從七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱讚。

加拿大總理特魯多、尚比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嚐道口燒雞後都讚歎不已。

　　張中海的祖父張長貴（字和禮）先生，解放後，是省、縣政協委員，我國著名燒雞專家。

黨和 *** 對他的親切關懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經滄桑的老人感激涕零。

1955年河南省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技祕方，受到了人民的熱烈歡迎。

此後，道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。

道口燒雞詳細資料大全

道口燒雞是特色傳統名菜之一，由河南省滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產。 道口燒雞與符離集燒雞、北京烤鴨、金華火腿齊名。

用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮豔，形如元寶，口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創業於清朝順治十八年（1661年），至今已有三百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮御膳房的御廚那裡求得製作燒雞祕方，做出的雞十分香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業部評為全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮，素有"燒雞之鄉"的稱號。"義興張"的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。

基本介紹

中文名 ：道口燒雞 英文名 ：Red-Cooked Chicken, Daokou Style 主要食材 ：嫩雞，八料，陳年老湯 分類 ：河南特產，豫菜系 口味 ：鹹淡 所屬地區 ：河南滑縣 榮譽地位 ：天下第一雞 菜品由來,聞名於世,菜品特色,風味特點,做法,製作關鍵,家常做法,營養價值,

菜品由來

道口燒雞創始於清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據《濬縣誌》及《滑縣誌》記載，在開始的一百多年時間裡，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現在的燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳，偶遇清宮御膳房御廚老友劉義，他在道口鎮大集街開了個小燒雞店，因製作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮御膳房當過御廚的老朋友來訪，他身懷絕技。兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個祕方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮製，做出的雞果然香。從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“友義興張”。 道口燒雞 “義興張”的牌子打出以後，張炳反覆實踐，在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經驗。他選雞嚴格，要選兩年以內的嫩雞，以保證雞肉質量。挑來的雞，要先留一段時間，讓雞消除緊張狀態，恢復正常的生理機能，有利於殺雞時充分放血，也不影響雞的顏色。配料、烹煮是最關鍵的工序。將炸好的雞放在鍋裡，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型更是獨具匠心，雞體開剖後，用一段高粱稈把雞撐開，形成兩頭尖尖的半圓形，別緻美觀。“義興張”開業已近三百年了，張炳的燒雞技術歷代相傳，始終保持獨特的風味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。 自此以後，道口燒雞便一代一代地傳下來，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由於官府繁重的苛稅，地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放後，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。

聞名於世

清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過道口，忽聞奇香而振奮，問左右人道：“何物發出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻上，嘉慶嘗後大喜說道：“色、香、味三絕”。從此以後，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨特風味。從七十年代以來，各國駐華使節和國外來賓吃了“道口燒雞”，無不交口稱讚。加拿大總理特魯多、尚比亞總統卡翁達、丹麥首相等貴賓，品嚐道口燒雞後都讚歎不已。 張中海的祖父張長貴（字和禮）先生，解放後，是省、縣政協委員，我國著名燒雞專家。黨和 *** 對他的親切關懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經滄桑的老人感激涕零。1955年河南省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開了他家祖傳三百餘年的絕技祕方，受到了人民的熱烈歡迎。此後，道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。 滑縣道口鎮，素稱燒雞之鄉。美國一家餐廳的華人經理陸德，曾品嚐過道口燒雞，他讚美道：“道口燒雞肥而不膩，色鮮味美，食用勿需刀，用手一抖，骨肉自行分離。無論冷熱，均餘香滿口。至今回味起來，猶垂涎三尺“。

菜品特色

人們喜愛道口燒雞，是因為它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶，色澤金黃尤為喜人。這些特點說起來容易，但做起來就比較困難了。 就拿香味濃郁這一點來說，道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料，缺一不可。 酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一，光是煮雞這一道程式，就需要花上3至5個小時，再加上火候的調整，製作技術要求很高。 做好的燒雞不需刀切，用手輕輕一抖，骨和雞肉自動分離。不用說是飢腸轆轆之時，就是酒足飯飽之後，它也會令人饞涎欲滴。 道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。

風味特點

1.滑縣道口鎮“義興張”燒雞俗稱“道口燒雞”，久負盛名，已有300多年的歷史。其造型美觀，香爛可口，一抖即散，芳香，久放不腐。在1956年全國食品展覽大會上被評為名產佳餚， 1981年又被評為商業部優質產品。遠銷北京、新疆、武漢、貴陽等地，並在許多城市設有分店，同時又製成罐頭銷往國外。據《滑縣誌》記載：“義興張”燒雞始創於清順治十八年（公元1661年）。乾隆五十二年（公元1787年），御廚姚壽山向張炳（義興張傳人）傳授了“要想燒雞香，八料加老湯”的訣竅，並詳細地介紹了陳皮、肉桂、豆蔻，丁香，白芷、砂仁、草果，良姜八味佐料及其用法。張炳聽後如法炮製，果然製出。燒雞鮮爛味美，與眾不同。後來張炳從選雞，宰殺炬毛、開剖、撐雞造型，到細炸、烹煮和火候掌握、用料、用湯等方面，都摸索出了一整套經驗，其色、香、味、爛被世人稱為“四絕”。食客吃燒雞時，只需將雞腿捉起一抖，骨與肉自行分離。從此“道口燒雞”聲名大振，世代相傳，廣為傳頌，歷久不衰。 2.此雞淺紅帶微，皮肉完整無損，鹹中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

做法

製作食材 主料：童子雞900克

輔料：砂仁15克

草果10克

肉桂10克

陳皮15克

丁香4克

白芷10克

豆蔻15克

調料食鹽20克

蜂蜜20克

高良薑90克

水適量 製作方法 1.將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘

左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀； 2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 釐米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下 *** ，再用清水洗淨餘血和汙物； 3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折； 4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分； 5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老滷和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開； 6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋； 7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。 烹飪技巧

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮； 2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續

使用，稱做老滷； 3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。 菜品特色

1、此雞淺紅帶微，皮肉完整無損，鹹中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。 2、補虛養身食譜，健脾開胃食譜，營養不良食譜。

製作關鍵

1、凍豆腐解凍,切小塊瀝乾。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。

2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻醃15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。

3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時，淋上少許油。

家常做法

材料： 主料：童子雞 輔料：蔥、姜、蒜、香葉、草果、甘草、花椒、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、茴香 調料：蜂蜜、滷汁 道口燒雞 做法 1新鮮宰殺的童子雞收拾乾淨，完全瀝乾水分，表皮用廚房紙巾擦乾。 2將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上。 3晾乾後放在鋪了錫紙的烤盤上，同時烤箱預熱180度，上火。 4送入烤箱，上火180度，烤至一面上色後翻面烤上色。不能開下火，否則會沾掉雞皮，這是我的教訓。 5老滷汁倒入鍋中燒開。 6沒有老滷汁的可以用以下香料加水煮開，加鹽和生抽老抽調味。圖中香料依次為：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。 7滷汁燒開後加入蔥薑蒜。 8將烤上色的雞取出。 9放入滷汁中，大火燒開後轉小火滷2小時，關火後浸泡1小時以上，吃時熱開即成。我圖中換了鑄鐵鍋，砂鍋實在塞不下整隻雞，選用合適的鍋，滷汁沒過全雞最好，否則要注意滷的過程中翻面。 10滷好的雞已經可以上桌了，有一定廚房基礎的可以繼續進行下一步：炒糖色。因為外賣的燒雞滷汁中一般加有硝，顏色很漂亮，我們自家滷出來的顏色比較暗，所以我多一個上糖色的步驟，成品更漂亮，也增加回甜的風味。 11將整雞放入，輕輕翻動，上色均勻即可。 小貼士 1、食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食之均餘香滿口。 2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續使用，稱做老滷。

營養價值

營養豐富