龍井屬於什麼炒制工藝

龍井是一種綠茶，其炒制工藝為手工炒制。龍井炒制時需要經過殺青、揉捻、炒制等多個環節，其中炒制環節是龍井的重要特色。龍井的炒制需要掌握溫度、時間、力度等多個因素，是一項需要豐富經驗和高超技藝的手工藝術。

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西湖龍井是炒青還是烘青 西湖龍井的加工工藝主要是

西湖龍井是屬於綠茶的，但是綠茶也是分炒青和烘青的，那麼西湖龍井是屬於炒青還是烘青的？西湖龍井的加工工藝是什麼樣的？

西湖龍井是炒青還是烘青

西湖龍井是屬於炒青茶，龍井茶扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細嫩呈朵。龍井茶的炒制需要手工完成的，而且炒制手藝十分的複雜，不同的龍井炒法也是不一樣的。

西湖龍井的加工工藝主要是

1、鮮葉採摘

首先是鮮葉的採摘，採摘是有標準可言的，也是非常有講究的。西湖龍井採摘以細嫩的為主，以早為貴，根據國家收購標準樣分為特級和1~8級，採摘要用提手採，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、淨”，清明前採製的龍井茶一般為極品。

2、萎凋

為了後面的炒制加工，採摘下來的鮮葉是還需要適當攤放的，這樣才有助於減少部分水分，鮮葉就會失去一部分剛性，變得柔軟，一方面更適合後面的炒制加工；另一方面，可以減少炒制時茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時，攤放會引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。

3、殺青

很多人都聽過殺青這個詞，而這個詞就是跟茶葉的製作工藝有關的。那麼殺青也稱青鍋，即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會變紅變黃。

4、揉捻

為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，至於這個步驟所起的作用，就是破壞茶鮮葉的細胞組織，讓細胞中的內含物質溢位，利於沖泡。

5、炒二青

炒二青的這個過程是非常獨特的，其也稱輝鍋，即進一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨），在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨特形態。

6、烘乾

最後就來到了烘乾這一步了，它做法並不會太複雜，即將整形好的茶葉烘製足幹就好，這樣才有利於更好的儲存。

西湖龍井的由來故事

1、龍井問茶

龍井位於鳳篁嶺上，三國時東吳曾來這裡求雨，龍井因此而得名。北宋時，高僧辯才居住此地，為方便客來客往，整治山林，開通山道，龍井一帶方才旺盛起來。辯才好客，每有客來，喜奉一杯自植的香茗待客，龍井茶漸漸有了名氣。明、清以後，龍井茶聲譽鵲起，袁枚的《隨園食單》讚道“杭州山茶處處皆清，不過以龍井為最耳”。後來，龍井問茶入選新西湖十景，這裡的茶葉和風景更加身價倍增，每年清明前後，穀雨時節，茶農採茶、炒茶，茶香飄溢，吸引了更多的遊人。

2、“御茶”逸事

清代乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區觀看茶葉採製，品茶賦詩。在歸途中，將龍井茶葉帶回給太后，太后喝後肝火頓消，連說這龍井茶勝似靈丹妙藥。乾隆立即傳旨將胡公廟前的十八顆茶樹封為“御茶”，年年採製，專供太后飲用。自此，龍井蜚聲海內外，問茶者絡繹不絕。

西湖龍井茶的由來，故事及傳說

3、開茶節

每年在三月底、四月初在西湖龍井茶鄉舉行，弘揚傳統茶文化，打造杭州茶都，建設全國最美麗城區。“西湖龍井開茶節”經申報推薦、初步篩選、展示票選等程式，已成功入選“浙江省最具影響力十大農事節慶。

西湖龍井產地哪裡

西湖龍井產地在浙江省杭州市西湖風景名勝區，而歷史上的西湖龍井分為五個字號，分別是獅（獅峰）、龍（龍井）、雲（雲棲）、虎（虎跑）、梅（梅家塢），其中以獅峰龍井較為顯著，其次西湖龍井亦是十大名茶之一，並以色綠、香郁、味甘、形美而著稱。

龍井茶製作十大工藝和四絕品質

龍井以色翠，香郁，味甘，形美”四絕著稱於世。

龍井屬於炒青綠茶，產於浙江杭州西湖的獅峰，翁家山，虎跑，梅家塢，雲棲，靈隱一帶的群山之中。杭州產茶歷史悠久，早在唐代陸羽《茶經》中就有記載，龍井茶則始產於宋代，素有“國茶”之稱。成品茶形似碗釘，光扁平直，色翠略黃呈“糙米色”，滋味甘鮮醇和，香氣優雅高清，湯色碧綠清瑩，葉底細嫩成朵。

抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法"

龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：

抖：作用是散發葉內水分，青鍋、輝鍋時都要用上;　搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段;拓：作用是把鍋中的茶葉託於手中，便於抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上;甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，並使發軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進行裡外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用於青鍋。

捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上;抓：作用是使手中的茶葉裡外交換，整理條索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋;推：作用是使茶葉光、扁、平，只用於輝鍋;磨：作用比推更強，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用於輝鍋;

壓：作用是雙手用力壓扁茶條(右手壓著茶時，則左手壓在右手上;左手壓著茶時，則右手壓在左手上)，壓多與磨結合進行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用於輝鍋;扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用於低檔茶的青鍋及輝鍋;扎：作用比扣更強，使茶葉條索更加緊直勻齊。用於低檔茶的青鍋和輝鍋。

蕩：作用是使粘結在鍋壁上的茶葉落入鍋底。在青鍋和輝鍋時，茶葉(特別是碎片)在下鍋階段很容易粘在鍋壁上，這時，用手按著茶葉在鍋壁上蕩一個圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時，用手按著茶葉蕩一個圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集於手中一次性抹進畚箕裡，使出葉乾淨、利索。

龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨使用的，而是互相結合穿插進行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法(時間很短)，後用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋後的幹茶進一步達到色澤明亮、條索整齊均勻。

炒制各檔龍井茶要根據鮮葉的色澤、老嫩、大小，準確地掌握火候，靈活地穿插運用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些;若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細一些。

又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些。總之，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應用，密切配合火候，看茶炒茶，才能炒製出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點，色、味、形俱佳的龍井茶。

西湖龍井的製作工藝分為哪幾道工序呢？

鮮葉嫩勻綠是構成西湖龍井茶品質的根本要求。根據西湖龍井茶採摘嫩度品質要求，春茶一般以一葉一芽為標準進行採摘，清明前後應旺採。經過長期的生產實踐，目前已形成一套合理、及時、分批、多次、留葉採的制度，有效地克服了茶樹生長與採摘的矛盾，既保證了品質，又保持穩產高產。

西湖龍井茶的炒制也是一絕，鮮葉攤放，火力鍋溫都是重要的環節，其炒制技藝可歸納為“抓、抖、（透）搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、壓”十大手法。炒制時根據鮮葉的嫩度和鍋溫，憑經驗隨機應變，靈活掌握十大手法的運用。

西湖龍井茶的整個製作過程精緻細膩，全靠手工完成。一般製作西湖龍井茶需經過攤放、青鍋、回潮、輝鍋、分篩、挺長頭、歸堆、收灰等九道工序，其中“青鍋”和“輝鍋”兩道工序是整個炒製作業的重點和關鍵。

青鍋是指是將攤放後的鮮葉放入鍋中，用手將其炒幹，初步定型的過程。當鍋溫達100—120℃時，在鍋內塗抹少許炒茶專用油，投入一定量經攤放過的鮮葉，以“抓”、“抖”手式為主，散發一定的水分。輝鍋時，需將回潮後的茶葉倒入鍋中，用手將茶炒幹、磨亮，完成定型。通常是四鍋青鍋葉合為一鍋再進行輝鍋，葉量約為150—250克，鍋溫為60—70℃，大致需17—20分鐘。鍋溫分低、高、低三個過程，手式壓力逐步加重，炒至茸毛脫落，光滑扁平，透出茶香，折之即斷。

西湖龍井屬於什麼茶類?

綠茶。

西湖龍井採用綠茶的加工工藝製成，因此屬於是綠茶，綠茶位居全國六大茶類之首。西湖龍井採用茶樹新葉，未經發酵，直接殺青、揉捻、乾燥。

其製成品的色澤以及沖泡後的茶湯較多的保留了鮮茶葉的綠色。西湖龍井茶屬於扁炒青綠茶的一種，扁炒青茶的特點就是形狀扁平且茶葉光滑、無白毫。

加工工藝

1、鮮葉採摘

首先是鮮葉的採摘，採摘是有標準可言的，也是非常有講究的。西湖龍井採摘以細嫩的為主，以早為貴，根據國家收購標準樣分為特級和1~8級，採摘要用提手採，不帶黃、梗、老葉，要求“嫩、勻、鮮、淨”，清明前採製的龍井茶一般為極品。

2、萎凋

為了後面的炒制加工，採摘下來的鮮葉是還需要適當攤放的，這樣才有助於減少部分水分，鮮葉就會失去一部分剛性，變得柔軟，一方面更適合後面的炒制加工；另一方面，可以減少炒制時茶汁的流出，避免粘鍋，使茶葉變黑。同時，攤放會引起緩慢的生化變化，讓其滋味和香味變得更豐富。

3、殺青

很多人都聽過殺青這個詞，而這個詞就是跟茶葉的製作工藝有關的。那麼殺青也稱青鍋，即通過高溫讓鮮葉中的酶失去活性，使加工過程中的茶葉不會變紅變黃。

西湖龍井屬於什麼茶類？屬於炒青綠茶

4、揉捻

為了茶葉更好的沖泡，揉捻這一步是需要做的，至於這個步驟所起的作用，就是破壞茶鮮葉的細胞組織，讓細胞中的內含物質溢位，利於沖泡。

5、炒二青

炒二青的這個過程是非常獨特的，其也稱輝鍋，即進一步喪失鮮葉中水分和整形的過程。在一定溫度下，以龍井傳統手工炒制十大手法（抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨），在水分逐步減少的過程中形成龍井的獨特形態。

6、烘乾

最後就來到了烘乾這一步了，它做法並不會太複雜，即將整形好的茶葉烘製足幹就好，這樣才有利於更好的儲存。

大家對龍井茶的炒制和採製瞭解多少？

龍井屬綠茶。綠茶的基本工藝流程分殺青、揉捻、乾燥三個步驟。紅茶是全發酵的茶類.有萎凋、揉捻、發酵、乾燥四個工序。

【龍井的採製】A篇

採摘：採滴龍井茶務須細心嫩採，選取茶枝上之鮮嫩芽葉，以大拇指與食指柑緊，折斷採下，投入竹籃。最忌用指甲刻摘，以免斷部水份榨出，內部組織受損而醱酵，損及色味。且忌握手中，以免受熱萎雕，此兩點必須特別注意。

製造：製造龍井之方法純用手工，非其它工具可代替，普通分為初炒與復炒兩個步驟，有所謂『透』『挺』『捏』『蕩』『拓』等手續，前二步手續即為初炒，後三步手續乃為復炒，其法如下：

A. 炒菁：茶菁採回後，薄攤於匾中，即須儘速炒制，以免久置而萎雕劣變。炒制前因茶片大小不均，須用元號篩，篩分其等級，（但明前芽極細嫩，則不必分篩）。入鍋前，先用松毛柴燒熱鐵鍋，鍋溫愈高愈好，蓋殺菁時溫度愈高，則成茶之香氣愈佳也。普通須燒至鍋底微紅為度，約在攝氏一百度至一百四十度以上，視炒制者之技術而定，技術高著，溫度可酌提高，技術差者，溫度太高，則手易起泡，茶極易焦變，因茶葉甚嫩故也。(茶投入鍋中，須拍拍作響，溫度方為適度）鍋面須先磨擦光滑，並擦以烏臼油少許，使更潤滑（烏臼油可用普通所用之白臘代之）。然後將茶菁投入鍋中，每鍋約十兩左右，投入量視炒制者之技術而定，投術差者每鍋半斤足矣，技術憂者，則可在一斤以上，切勿貪多，否則手術不易靈活運用，茶葉亦易焦變。

龍井炒制時，一手扶住鍋邊，一手將茶葉榻起，抖散均勻，使水份蒸發，是謂『逶』，即相當於綠茶之殺菁，透之殺菁工作業己完成，可取出急劇扇冷，以增香氣，次為挺榻，此時火力宜即逐漸降低，約l30℃-9℃然後將手掌伸直，緊貼鍋面，將茶葉作單方向之挺壓，此項工作名為『挺』，具有打胚與揉捻之雙重作用，茶葉之呈扁直狀態，即於此時形成，故此項操作極為重要，挺時如用右掌，則先將茶葉由右前方壓向左後方，然後將茶葉翻轉向反對方向揮去，此項壓之作用，為使茶葉壓成扁平，揮之作用，為使茶葉挺直，操作時切忌將茶旋轉，否則茶易彎曲，壓時亦不可使茶轉動，否則茶易成條，即不能達到扁平之目的。揮挺時須酌用力，否則茶不易挺直，壓時壓力須由小而大，不可驟用大力，否則茶汁易於流出，粘附鍋面，而極易使茶焦變，即不焦變，茶色亦易變黑，失去龍井特有之美觀翠綠色澤，是應特別注意者。以上透之工作，約五分鐘至分鐘完成。

（溫度低則須十二分鐘，但溫度太低，成茶香味不佳），挺之工作，約二十五分鐐至半小時完成，挺之工作，計可分為三步驟，第一步驟曰抖塊，即將茶葉來同反轉，不宜用力，經1-2分鐘後，茶葉漸結成扁平，須行抖鬆，約經三四次之抖鬆，乃可漸加輕壓力，一拓一挺，是謂揉胚，約經十餘分鐘，壓力可再漸漸加重，用掌心抵住茶葉，使與鍋底緊貼，然後使茶與鍋摩擦，並予翻轉，且不時加塗油臘，使鍋潤滑，是謂裹條，約經十餘分鐘，裹條乃告完成，經透挺後，茶葉已有八成左右乾燥，即可起鍋，置匾中攤涼，初炒即告完成。

B. 揮鍋（初幹）：復炒又名揮鍋，將初炒完成之兩鍋併為一鍋，此時火力宜小，約70－80℃，酌用少許油臘揩鍋，投入茶葉，依舊用手透挺，並徐徐用手捏之，自鍋底將茶榻起，一榻一鬆，至茶葉將達乾燥時，再向鍋之四周蕩轉榻起，並向鍋壁緊擦數下，使茶葉更為扁平光滑，約二三十分鐘，茶葉表面已發出灰白色，捻之即碎，是為乾燥業已適度之明證，即可起鍋。揮鍋時，壓力須由大而小，因此時茶已相當乾燥，壓力太大，每易粉碎。

C. 烘焙：揮鍋後如仍含水10％，則可移置焙籠上用文火烘焙之，成茶品質較佳，至含水量僅3％，完全乾燥為止。

【龍井的採製】B篇

龍井茶的採製技術相當考究。

龍井茶採摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶採摘以早為貴，茶農常說：“早採三天是個寶，遲採三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句，說明高階龍井茶向來就強調要早採。通常以清明前採製的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。一芯二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常製造500克特級龍井茶，需要採摘3.5－4萬個細嫩芽葉，其採摘標準是完整的兩葉一芯，芯長於葉，芯葉全長約1.5釐米。龍井茶區的茶農，每到龍井茶採摘季節，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的採茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地採摘著細嫩的龍井茶。長期以來，形成的及時分批採摘制度已經代代相傳，習慣於按標準採大留小，一般春茶前期天天採或隔天採，中後期隔幾天必採一次，因此全年茶葉生產季節中要採摘30批左右，採摘次數之多是龍井茶特有的。

採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3釐米左右，中下級原料可稍厚。經8－10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15－20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

高階龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強度甚大。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制後，也為花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

高階龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的程序，當鍋溫達80－100°C時，塗抹少許專用油脂使鍋內更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12－15分鐘。

起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40－60分鐘。

煇鍋目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60－70°C，需炒制20－25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5－6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去，篩去茶末即成。

參考資料：http://www.alltea.cn/ShowZx.asp?id=21882

龍井白茶怎麼炒制

白茶龍井，就是用安吉白茶為茶青原料，用龍井茶的炒制工藝製作的一款茶。是近年來越來越受歡迎的一個綠茶品種。（安吉白茶是綠茶哦）

人們發現，這種茶數生長出的原本綠色的葉片在特定的氣候、溫度下，會出現嫩黃泛白的而得名白茶。白茶的白化期非常短，而當氣溫升高或降低，白色芽葉就會返綠。因為這種茶的獨特稀有，就像大自然賜予人間的珍寶一般難能可貴。在很多茶葉包裝上，安吉白茶也叫珍稀白茶。

經過科學測量，茶葉白化時，內含葉綠素減退，氨基酸上升，這時茶葉的氨基酸含量可為同期其他品種茶的2~3倍。因此，成就了安吉白茶獨特鮮爽的口感。

而用龍井的輝鍋炒製法加工的安吉白茶更有了獨特的鍋炒香氣，增加了茶香的濃郁。

沖泡白茶龍井，可仿照前幾天我寫的《怎麼把龍井茶泡的好喝》的帖子的沖泡程式。此外有如下注意事項：

1、投茶。白茶因其風味鮮爽，其口感會顯清淡不少。因此，根據個人口味，應酌量增加投茶。但也不宜過濃，過濃會影響茶湯鮮甜淡雅的風味特徵。

2、水溫。安吉白茶尤為細嫩，尤其是芽端和初展的白化葉片非常薄。我們應該將水溫調底一些。在80~85度左右即可。如果是燒開的水，應該在潤茶前等候7、8分鐘的樣子。

3、賞茶。由於葉片的白化在芽葉上形成色彩的自然過渡，對這種茶葉的觀賞可在泡茶過程中貫穿始終，並讓人慾罷不能。溫暖的茶杯，會成為手中把玩之物，又教人讚歎大自然的神奇功夫。

4、復茶。白茶本來茶味就比較淡雅，因此，往往兩復茶後便難以品嚐出茶味了。但是，請珍惜再珍惜。這種茶葉非常珍貴，就算以失去鮮爽的味道，我們依然可以再覆水1~2次，可以對比泡茶的純淨水，茶葉其實依然在淨化和改善水質的作用。即便沒有茶味，茶湯依然會比白水鮮甜。

龍井茶葉是怎麼炒的？

炒制西湖龍井茶

炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號稱"十大手法"。

西湖龍井茶

分13個等級，即特級1-3等級和1-10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為高階龍井，4-6級為中級龍井，7級以下為低階龍井。級別越低，炒制時鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。

20世紀80年代研製出龍井茶初制專用電炒鍋，溫度，對減輕勞動強度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用。進入20世紀90年代，已研製出扁茶炒制機械，實現機械化炒制扁茶，實施機械化炒制，技術仍不過關，炒製出的龍井茶外形毛糙，只能作為中檔、低檔龍井茶或旗茶。

炒制

西湖龍井茶

的鐵鍋溫度很高,老師傅都手工炒制幾十年了,全憑一雙手感覺控制溫度.

炒制

西湖龍井茶

時手的動作要快,不然很容易被鍋燙傷.

這就是炒製成功的地道正宗的杭州

西湖龍井茶

,看起來就似乎散發著陣陣清香,你不是迫不及待地想泡上一杯了呢?

電爐炒制失去了傳統茶的醇厚風味。上等和特等的龍井茶仍是採用傳統的手工炒制方法，不斷變換，炒制而成。這是保證龍井茶形質俱美的重要條件。

誰知道龍井茶的特色？

"茶中之美數龍井",龍井茶素有"色翠、香郁、味醇、形美"四絕之稱。

龍井，本是一個地名，也是一個泉名，而現在主要是茶名。龍井茶產於浙江杭州的龍井村，歷史上曾分為“獅、龍、雲、虎”四個品類，其中多認為以產於獅峰的老井的品質為最佳。

龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇 、形美”四絕著稱於世。好茶還需好水泡。“龍井茶、虎跑水”被並稱為杭州雙絕。虎跑水中有機的氮 化物含量較多，而可溶性礦物質較少，因而更利於龍井茶香氣、滋味的發揮。

沖泡龍井茶可選用玻璃杯，因其透明，茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一，，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目，仔細觀賞，真可說是一種藝術享愛。

產於浙江省杭州市郊西湖鄉龍井村一帶。龍井，原名龍泓，傳說三國時就已發現此泉；明代掘井抗旱時從井底挖出一龍形大石，於是更名為“龍井”。龍井產茶唐代就有記載，宋代已經聞名。蘇東坡品茗詩中“白雲山下雨旗新”形容的就是這種茶的形如彩旗的特點。清代，龍井茶尤為乾隆皇帝所讚譽。向有“黃金芽”“無雙品”之稱。龍井茶因有獅峰、龍井、五雲山和虎跑山4個不同產地而有“獅、龍、雲、虎”的品種區別。其中以“獅峰”“龍井”品質最佳。龍井茶“色翠、香郁、味醇、形美”，這四個特點被稱為“四絕”。其葉扁，形如雀舌，光滑、色翠、整齊。特別是清明前採摘的“明前茶”、穀雨前採摘的“雨前茶”，葉芽更為細嫩，沖泡以後，嫩勻成朵，葉似彩旗，芽形若，交相輝映，所以這種茶又叫“旗”。其湯色明亮，滋味甘美。鮮嫩的茶芽，在攝氏80度的溫度下加工，要保持茶葉的顏色、香味和美觀，使每片茶葉都能達到“直、平、扁、光”，堪稱特種“工藝茶”。

西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，馳名中外，是名茶中的珍品，凡真正品嚐過西湖龍井茶的人都能體會到色、香、味、形四絕的獨特品質。西湖龍井茶清代被指定為皇室貢品，新中國成立之後列為國家禮品茶。西湖龍井茶生產歷史悠久，唐代茶聖陸羽在《茶經》中就記載天竺、靈隱二寺產茶。那時按林洞山峰產地稱茶名，叫“香林茶”、“白雲茶”、“寶雲茶”。

以龍井稱茶名始於宋朝，到清朝才真正揚名。歷史上，按產地分獅、龍、雲、虎、梅五個字號，建國後合併為獅、龍、梅三個字號，五十年代茶葉實型徹和誠笸吵莆骱龍井茶?

西湖龍井茶獨特的品質，是特殊環境水氣土壤條件孕育和獨特加工工藝製作而成。龍井茶區東臨西湖，南向錢塘江，西北環山，戀峰起伏，群山疊翠，古木參天，溪澗徑流遍佈；茶樹長年處於“不雨山長澗，無雲水自陰”的水氣生態環境中。由“西湖石英”巖的殘坡積物和粉砂岩、粉砂質泥岩風化而成的白砂土與黃紅壤土，所含微量元素適宜茶葉優良品質的形成。

龍井茶是以泉名冠茶名，龍井村上有龍井泉，一年四季取水不幹。相傳龍井泉直通東海，早在三國時代，人們就在井旁祭神求雨。明朝駐浙總兵李德領兵駐紮在鳳篁嶺下，正統十三年（1448年），杭州天大旱，兵卒到龍井取水，一時流量不足，李令兵士掏井，掏出吳國赤烏年號銀條、玉佛，北宋時金元寶等祭神之物；再掏，忽然烏雲密佈，泉水洶湧。後來李德在龍井泉旁建寺，以泉名冠寺名，稱龍井寺，也就是現在的龍井茶室。

清乾隆皇帝六次下江南，四次視察龍井茶區，品茶作詩，賜封獅峰山下胡公廟前十八棵茶為御茶。四次作詩對龍井茶的採摘、炒制、形狀品質及茶農的辛苦都作了深刻的描述，在《坐龍井上烹茶偶成》一詩中，更是對龍井泉水衝龍井新茶品味，獨特的烹茶方式，茶葉土壤、採摘季節作了刻劃，特別是稱讚其高雅的品質，把鳳團御茶給比下去了。詩全文為：

龍井新茶龍井泉， 一家風味稱烹煎。

寸芽出自爛石上， 時節焙成穀雨前。

何必鳳團誇御名， 聊因雀舌潤心蓮。

呼之欲出辯才在， 笑我依然文字禪。

“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。”（明高濂《四時幽賞錄》）“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅遊勝地杭州西湖的雙絕。好茶加好水，為美麗的西湖增添了光彩，宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”的詩句。西湖龍井茶就產在杭州西湖的的群山之中，歷史悠久。早在唐代陸羽《茶經》中就記述有天竺和靈隱兩寺產茶。

西湖龍井茶集中產地獅峰山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這裡具有得天獨厚的生態條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16°C，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節，細雨濛濛，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質壤土，唐代陸羽《茶經》中所說的“礫者上”，正與優良品質的龍井茶生於吵壤土相吻合。龍井茶區的茶樹品種，芽葉柔嫩而細小，富含氨基酸與多種維生素。優越的自然條件和優良品種，為龍井優良品質的形成提供了良好的先天條件。

龍井茶的採製技術相當考究。龍井茶採摘有三大特點：一是早，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶採摘以早為貴，茶農常說：“早採三天是個寶，遲採三天變成草”。明代田藝衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黃金芽，不取穀雨後”之句，說明高階龍井茶向來就強調要早採。通常以清明前採製的龍井茶品質最佳，稱明前茶，穀雨前採製的品質尚好，稱雨前茶。另外龍井茶的採摘十分強調細嫩和完整。只採一個嫩芽的稱“蓮心”；採一芽一葉，葉似旗，芽似，稱“旗”；採一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。通常製造1公斤特級龍井茶，需要採摘7~8萬個細嫩芽葉，其採摘標準是完整的一芽一葉，芽長於葉，芽葉全長約1.5釐米。龍井茶區的茶農，每到龍井茶採摘季節，綠色的茶山上幾乎天天可以見到三五成群的採茶姑娘，身挎茶簍，用熟練的雙手像雞啄米似地採摘著細嫩的龍井茶。長期以來，形成的及時分批採摘制度已經代代相傳，習慣於按標準採大留小，一般春茶前期天天採或隔天採，中後期隔幾天必採一次，因此全年茶葉生產季節中要採摘30批左右，採摘次數之多是龍井茶特有的。

採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3釐米左右，中下級原料可稍厚。經8~10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15~20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。

經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。

高階龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，不斷變換手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號稱“十大手法”，炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動強度甚大。難怪當年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井炒制後，也為花費勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。

高階龍井茶的炒制分青鍋、回潮和煇鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的程序，當鍋溫達80~100°C時，塗抹少許油脂使鍋內更光滑，投入約100克經攤放過的葉子，開始以抓、抖手式為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12~15分鐘。

起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行煇鍋，攤涼回潮時間一般為40~60分鐘。

煇鍋目的是進一步整形和炒幹，通常四鍋青鍋葉合為一鍋煇，葉量約250克。鍋溫60~70°C，需炒制20~25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5~6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去，篩去茶末即成。

西湖山區的龍井茶，由於產地生態條件和炒制技術的差別，歷史上向有“獅”、“龍”、“雲”、“虎”四個品類之別。獅字號為龍井村獅子峰一帶所產，龍字號為龍井、翁家山一帶所產，雲字號為雲棲、梅家塢一帶所產，虎字號為虎跑、四眼井一帶所產。後來，根據生產的發展和品質風格的實際差異性，調整分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個品類。“獅峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”。“梅塢龍井”外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠。“西湖龍井”葉質肥嫩，但香味不及龍井、梅塢所產，三個品類中以“獅峰龍井”品質最佳。

高階龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳茗之譽。

品嚐高階龍井茶時，多用玻璃茶杯，85°C左右的開水進行沖泡，1分鐘後揭開茶杯蓋，以免產生悶熟味。沖泡後芽葉一旗一，簇立杯中交錯相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭豔。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點是香郁味醇，非濃烈之感，宜細品慢啜，非下功夫不能領略其香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。為益於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得。”

辯才：天竺寺主持，姓徐名無象，法號辯才，1091年80歲圓寂於龍井。

歷代文人墨客對西湖龍井茶大加讚譽，現已發現的專著有40餘篇。蘇東坡、唐韜的絕句“欲把西湖比西子”，“從來佳茗似佳人”，“如此湖山歸得去，詩人不許做茶農”，反映出歷代文人對龍井茶的酷愛。

建國後，毛、周總理、朱德委員長等老一輩黨和國家領導人與、江總、委員長等多次到茶區視察，關心龍井茶的生產。毛寫有“龍井茶、虎跑水，天下一絕”的詞句。朱德委員長寫有《看西湖茶區》“獅峰龍井產名茶，生產小隊一百家；開闢斜坡四百畝，年年收入有增加。”的詩。周恩來總理曾五次到龍井茶區的梅家塢村視察指導龍井茶生產，兩次親自修改由著名作曲家周大風先生創作的《採茶舞曲》。現梅家塢村建有周恩來總理紀念館，已成為茶區的一個旅遊點。

《採茶舞曲》現已被聯合國教科文組織列入中國小音樂教材。歌詞中寫道“多快好省來採茶，好換機器好換鋼”，表達了西湖龍井茶在物資短缺的時代，為國家的經濟建設作出了重大貢獻。

今天，當我們乘列車即將進入杭州站時，可以聽到列車上播放的一曲《採茶舞曲》的優美旋律，彷彿把我們帶到了梅家塢，帶到了當年的龍井寺，傾聽周總理的教誨，共商共和國的建設大計；與愛新覺羅·弘曆對飲西湖龍井茶，談古說今論英雄。

參考資料：http://www.cycnet.com.cn/encyclopedia/history/culture/tea/991215036.htm

綠色生態的西湖龍井茶手工炒制會是怎麼一回事？怎麼搞得？

        西湖龍井炒制掌火十分講究,素有“七分灶火,三分炒”之說。早年西湖龍井炒制都是採用七星柴灶炒制龍井茶，火候把握全憑經驗，現在，一般採用電鍋，既清潔衛生，又容易控制鍋溫，保證茶葉質量。

        據瞭解，機器炒茶，一天能炒20斤左右，而手工炒制一個人一天只能炒兩斤左右。常言道“慢工出細活”，因手工炒制時間較長，手法更靈活，相比之下香氣更醇和濃厚，越喝越有味。

龍井茶喝起來苦嗎 龍井茶是什麼香味的

龍井茶也是屬於綠茶的一種的，那麼喝起來的話會不會有些苦味在裡面的？龍井茶沖泡好之後會是什麼香味的？

龍井茶喝起來苦嗎

一般情況下龍井茶的味道不會很苦的,龍井茶它的口感是甘甜的,而且香氣濃郁,茶水的味道和泡茶的方法有關。

龍井茶是什麼香味的

1、龍井茶是由特殊的炒制工藝而產生的，有一種特殊的香氣，這種香氣很像栗子的香氣，所以人們稱之為“栗子香”。

2、品龍井茶“味醇”，本塘的口感“香郁”而復“醇厚”，蘭花豆香裡閃爍幾許蜜糖的甜絲絲感覺。

3、品龍井茶，味蕾有一種龍井茶農謂之“滑溜溜”的獨特質感，這質感類乎青島啤酒別於任何品牌，味蕾的份量、質感要“重”一些，同時那“醇厚”亦即滑溜溜感覺更其細膩，類乎麵粉之於芡粉。

4、咽幾下口水“回味”，清雅甜味兒明明白白彌潤咽喉，七八分鐘後品啜之，甜味兒猶存焉，書上謂之“三口不忍漱”。

5、龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點。

6、清代品茶名家讚譽龍井：“甘香如蘭，幽而不洌，啜之淡然，看似無味，而飲後感太和之氣瀰漫齒額之間，此無味之味，乃至味也。”

龍井茶適合冷泡嗎

龍井茶可以用熱水泡也可以用冷水泡,龍井茶冷泡主要分四個步驟,置茶,浸潤,沖泡,品茗,因為冷泡的水屬於常溫,很難把茶葉的茶香及營養物質浸泡出來,所以冷泡的時間較長。

龍井茶的正確沖泡方法

1、茶具選擇

沖泡龍井茶，使用白瓷蓋碗最佳。白瓷蓋碗口徑大，方便注水，散熱快;白瓷蓋碗釉質緊密，可充分發揮出龍井茶香茶味;精緻的白瓷，不僅美觀，還能襯托龍井茶湯的嫩綠明亮。但白瓷蓋碗導熱性好，使用時防止燙手。

2、茶葉用量

茶葉的用量，沒有明確的標準，可根據茶具大小、龍井種類和個人喜好來決定。一般來講，250毫升的茶具，沖泡4克龍井茶葉。這樣泡出來的茶，色澤明亮，口感鮮醇，滋味更佳。

3、沖泡水溫

沖泡龍井茶水溫要控制在80度左右。水溫過高，不僅會破壞茶葉的葉綠素，使茶湯變黃，而且使用白瓷蓋碗會燙手;而水溫過低，無法完全發揮出龍井茶的茶香茶味。沖泡時把水燒開，靜置一會兒，稍稍降溫再衝泡。

4、沖泡步驟

將龍井茶葉放入茶具，沿著茶具邊緣注水，注水量約為茶具的四分之一，隨即輕晃茶具並濾出茶湯，這樣做是為了醒茶併除去雜質。接著就可以正式沖泡，還是沿著具邊緣注水，注水九成滿即可，沖泡2-3分鐘即可飲用。