炸滷小吃做法

1、用於先滷後炸的滷水配置時，建議不用使用老抽、蠔油這種調料，醬油的選擇上以生抽為主，然後搭配冰糖，這樣可以讓滷後炸的色澤更名明亮動人。

2、配置先滷後炸的滷水時，前香大部分情況下還是以八角、桂皮來構築，但是並不建議以桂皮、八角為君料，在實際中發現若是依舊以八角或者是桂皮為君料，出來的香味總體太悶，建議以小茴香這種比較清新口感的香料為君料，喜歡滷香味濃郁些，則選擇八角為臣料，桂皮為佐料。若是喜歡味覺相對淡雅些，則以桂皮為臣料，八角為佐料進行配置。

3、後香部分建議選擇丁香為主軸，丁香的強大推力是可以讓香味更為入裡的，這香味入裡對於先滷後炸這種烹飪形式十分重要。除了丁香，若是喜歡香味濃郁些，則可以選擇一下砂仁進入在佐料部分，若是帶骨類的食材希望肉骨分離度高些，則可以選擇加入草蔻。但是有一點需要注意香料的種類不要過多為佳。

4、若是喜歡辣口的朋友，在配置時不要按照傳統川辣滷水的方式配置，這樣容易讓整體香味悶掉，建議可以在臣料位置加入花椒，而常用的辣椒不必加入滷水中，而是製成撒料在炸後使用，這樣可以增強香氣而不失辣口的風韻。若是喜歡辛辣香氣更重些，則是可以在佐料部分上加入白胡椒，搭配上述的方式，可以讓辛辣香氣更豐富些。

5、在滷水方式上，不太建議用傳統的滷製方式，因為那樣的方式並不合適後炸進行後肉質和口感的保證，建議可以先用燙的方式將食材燙熟，然後選擇燜煮的方式，或者是用蒸滷的方式進行滷製入味。兩種方式在小鳴個人看來各有所長，燜煮的方式是將食材放置在沸騰後的滷水中，用小火加蓋鍋蓋燜，這種方式比較入味，但是肉質相對要差些。使用蒸滷是指將食材放在滷水中，然後將之放入蒸箱，用蒸的方式滷製，蒸的方式最後的肉質相對要糯口些，但是香氣稍微弱些。兩種方式都可以通過加入五花肉、豬肥搭配玉米來提升肉質的口感。

6、炸的時候，無論是掛蛋清或者是直接清炸，使用的油一定要高溫，同時炸的時間必須要短暫，30多秒最多了，這樣才能保證爽口以及肉質，這裡特別提醒一下，炸之前要瀝乾水，這樣可以防止油溫過高帶來的濺射。