老面饅頭如何做又白又鬆軟好吃

1、材料：中筋麵粉1000克，老面240克，水：480克，酵母8克，鹽5-10克，糖25-50克，豬油：25克，鹼2克。

2、先製作一份老面：150克麵粉+90克水，1.5克酵母。酵母加入到溫水中，攪拌到看不到酵母顆粒，加入麵粉拌勻，揉成偏軟麵糰，室溫發酵半個小時後，放冰箱冷藏發酵12-24小時或室溫餳發4個小時。

3、老面撕成小塊，加入麵粉，酵母，鹽，糖，鹼，分次加入480克35度以下的溫水拌成絮狀，再加入25克豬油揉成麵糰，用手整理成表面光滑的麵糰。用保鮮膜或溼布蓋好，防麵皮變幹，進行第一次發酵。如果用廚師機和麵、揉麵會更好。

4、溫度27度大約1小時，如果溫度低，發酵時間就會長些，體積變大至2倍。

5、發酵好後，將麵糰取出，放案板上揉搓排氣，儘量多地往裡揉麵。

6、用溼布或用保鮮膜蓋好，然後再醒面20分鐘。這樣蒸出的饅頭白，且組織柔軟細膩。

7、然後將麵糰分成21個85克或18個100克的劑子，揉成圓形的饅頭狀。

8、將饅頭放入籠中，蓋上籠蓋，再醒發30分鐘。體積變大至1.5倍。

9、鍋內放水，水開後放上蒸籠，圓汽後蒸15分鐘關火，燜5分鐘後再掀蓋取饅頭，又白又胖又香又好吃的饅頭出鍋了。