製作椒麻雞油的方法

1、首先準備土雞1只，雞齡270天以上，剁去雞爪。

2、洗淨後，加鹽、料酒、大蔥、生薑，在雞身和雞腹內塗抹均勻，在4-8度環境下醃製12小時。這一步醃製可以讓雞肉更緊實，而且鮮味更足。

3、醃好後，用清水洗掉表面鹽份，防止雞肉過鹹。

4、把控幹水分的雞，放到80度熱水鍋裡預煮，這一步也叫汆水，它能有效去除汙血，去除腥味，但注意溫度最高80度，如果溫度太高，雞肉會失去彈性，鮮味也會流失。另外汆水不必加料酒、生薑之類，加或不加最終味道沒有差別。

5、預煮10分鐘，把雞撈出來，控一下雞腹裡的水。

6、緊接著放到10度冷水裡，浸冷5分鐘，這一步能使雞皮收縮，增加雞肉彈性；

7、雞肉冷卻後，撈出來控水，準備下一步滷製。

8、準備滷水香料：花椒10克，幹辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克，草果2克，豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多。

9、除辣椒以外所有香料裝到香料包裡，再準備薑黃5克，一會兒打成粉使用。

10、桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉小火煮20分鐘，然後冷卻到室溫。

11、在基礎白滷水里加入生薑20克，大蔥20克，味精15克，雞精20克、料酒50克，薑黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮後就是滷汁了。

12、把預煮並且冷卻過的雞放入滷汁，微火加熱，保持水溫80度，每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹裡的熱水，讓雞受熱更均勻，這個溫度特別重要，如果用開水煮，煮出來的雞肉就會軟蹋蹋不筋道，另外，如果此時聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用。

13、用80度煮30分鐘，時間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了。

14、把雞撈出來放在冰水裡冷卻5分鐘。通過冷熱交替，雞肉會更筋道，雞皮都是脆的。

15、浸冷後控幹水分，用冷的熟油塗抹雞身，這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會更香一些。

16、把塗了油的雞掛起來，用風扇吹乾表面水分，冷卻到室溫備用。