山東香乾製作方法介紹

1、食材準備：上等黃豆三公斤，精鹽六百克，醬油二百五十克，桂皮十五克，姜丁二十五克，香蔥十五克，味精十克。

2、磨漿。先將黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

3、煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好後，再新增百分之二十到百分之二十五的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網路的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

4、凝固。漿溫降至八十至九十度時，即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過三十至四十分鐘，當漿溫降至七十度左右時上包。

5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利於打破網路放出包水，又能使豆腐腦均勻地攤在包布上，製出的產品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

6、上包。先將包布鋪在格板上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高於格子幾毫米，數量要根據香乾的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊，加壓成型，一小時後拆下包布，用刀將香乾按格子印割開，放在清水中浸包 三十分鐘後左右取出。

7、浸泡。先將五百克精鹽放人三公斤清水中攪勻，再把晾涼的香乾置幹鹽水缸內，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取七公斤清水倒人鍋內，放入一百克精鹽、姜丁、用紗布袋裝好的桂皮、醬油、香蔥、味精，製成滷水。

8、煮幹。將已製成的滷水回鍋燒沸加入香乾，煮三十分鐘左右，取一香乾觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。