燉肉最關鍵的技巧
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1、燉肉口訣:“羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂”。
2、燉肉最關鍵的在於火候,對溫度和時間把握準缺,才能做出一鍋酥而不爛、回味無窮的肉。燉肉在開始時,要用旺火。煮開以後則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的,為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固。如果燉肉用旺火,則必然大開大滾,肉中呈香味物質揮發性很強,必然會隨之跑掉,促使肉中的蛋白質加熱變性而變硬,不溶於水。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少。而且肉中的肌纖維也不容易煮爛,因此,燉肉以微火為佳。
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燉肉
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