燉肉應該用冷水還是熱水

燉肉一般使用熱水。熱水可以使肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。

整雞、整鴨、燒排骨一般不用熱水焯，紅燒肉、小排骨、紅燒牛、羊肉前一般用熱水焯。旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麪上浮油保持一定温度，以起到燜的作用。在燒煮過程，鹽要遲放，水要一次加足，發現水太少，應加開水。