發酵技術簡述

發酵技術是一種利用微生物或其代謝產物在特定條件下進行有序化學反應的技術。發酵技術主要包括傳統發酵和現代發酵兩種。

傳統發酵是指使用本地菌株、原料和發酵工藝進行的發酵。傳統發酵技術主要應用於食品、飲料、藥品和化妝品等行業。常見的傳統發酵工藝包括靜態發酵和動態發酵。

現代發酵技術是指使用特定的微生物株、合成或基因改造的原料和精密的發酵控制技術進行的發酵。現代發酵技術主要應用於食品、醫藥、化工和環保等行業。現代發酵技術還包括單批發酵、連續發酵和固定床發酵等多種工藝。現代發酵技術的優點是能夠提高產品質量、增加產量、降低成本和實現工藝自動化。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

簡述發酵與釀造技術的發展歷史

一、食品發酵與釀造的歷史

發酵的英文“fermentation”是從拉丁語“ferver”即“發泡”、“翻湧”派生而來的，因為發酵發生時有鼓泡和類似沸騰翻湧的現象。

如中國黃酒的釀造和歐洲啤酒的發酵就以起泡現象作為判斷髮酵程序的標誌。

可以說，人類利用微生物進行食品發酵與釀造已有數千年的歷史，發酵現象是自古以來就已被人們發現並掌握的，但由於對發酵與釀造的主角——微生物缺乏認識，發酵與釀造的本質長時間沒有被揭示，始終充滿神祕色彩。

因而在19世紀中葉以前，發酵與釀造業的發展極其緩慢。

在微生物的發現上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克(Leewenhoch)，他用自制的手磨透鏡，成功地製成了世界上第一臺顯微鏡，在人類歷史上第一次通過顯微鏡用肉眼發現了單細胞生命體——微生物。

由於當時“自然發生說”盛極一時，他的發現並沒有受到應有的重視。

在隨後的100多年裡，對各種各樣微生物的觀察一直沒有間斷，但仍然沒有發現微生物和發酵的關係。

直到19世紀中葉，巴斯德(Pasteur)經過長期而細緻的研究之後，才有說服力地宣告發酵是微生物作用的結果。

巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，發現在加熱情況下不發酵，不加熱則產生髮酵現象，並詳細觀察了發酵液中許許多多微小生命的生長情況等，由此他得出結論：發酵是由微生物進行的一種化學變化。

在連續對當時的乳酸發酵、轉化糖酒精發酵、葡萄酒釀造、食醋製造等各種發酵進行研究之後，巴斯德認識到這些不同型別的發酵，是由形態上可以區別的各種特定的微生物所引起的。

但在巴斯德的研究中，進行的都是自然發生的混合培養，對微生物的控制技術還沒有很好掌握。

其後不久，科赫(Koch)建立了單種微生物的分離和純培養技術，利用這種技術研究炭疽病時，發現動物的傳染病是由特定的細菌引起的。

從而得知，微生物也和高等植物一樣，可以根據它們的種屬關係明確地加以區分。

從此以後，各種微生物的純培養技術獲得成功，人類靠智慧逐漸學會了微生物的控制，把單一微生物菌種應用於各種發酵產品中，在產品防腐、產量提高和質量穩定等方面起到了重要作用。

因此，單種微生物分離和純培養技術的建立，是食品發酵與釀造技術發展的第一個轉折點。

這一時期，巴斯德、科赫等為現代發酵與釀造工業打下堅實基礎的科學巨匠們，雖然揭示了發酵的本質，但還是沒有認識發酵的化學本質。

直到1897年，布赫納(Buchner)才闡明瞭微生物的化學反應本質。

為了把酵母提取液用於醫學，他用石英砂磨碎酵母菌細胞製成酵母汁，並加量砂糖防腐，結果意外地發現酵母汁也有發酵現象，產生了二氧化碳和乙醇，這是用無細胞體系進行發酵的最初例子。

這使人們認識到，任何生物都具有引起發酵的物質——酶。

從此以後，人們用生物細胞的磨碎物研究了種種反應，從而促成了當代生物化學的誕生，也將生物化學和微生物學彼此溝通起來了，大大擴充套件了發酵與釀造的範圍，豐富了發酵與釀造的產品。

但這一時期，發酵與釀造技術未見有特別的改進，直到20世紀40年代，藉助於抗生素工業的興起，建立了通風攪拌培養技術。

因為當時正值第二次世界大戰，由於戰爭需要，人們迫切需要大規模生產青黴素，於是借鑑丙酮丁醇的純種厭氧發酵技術，成功建立起深層通氣培養法和一整套培養工藝，包括向發酵罐中通量無菌空氣、通過攪拌使空氣均勻分佈、培養基的滅菌和無菌接種等，使微生物在培養過程中的溫度、pH、通氣量、培養物的供給都受到嚴格的控制。

這些技術極大地促進了食品發酵與釀造工業，各種有機酸、酶製劑、維生素、激素都可以藉助於好氣性發酵進行大規模生產，因而，好氣性發酵工程技術成為發酵與釀造技術發展的第二個轉折點。

但是，這一時期的發酵與釀造技術主要還是依賴對外界環境因素的控制來達到目的的，這已遠遠不能滿足人們對發酵產品的需求，於是，一種新的技術——人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術應運而生。

人們以動態生物化學和微生物遺傳學為基礎，將微生物進行人工誘變，得到適合於生產某種產品的突變株，再在人工控制的條件下培養，有選擇地大量生產人們所需要的物質。

這一新技術首先在氨基酸生產上獲得成功，而後在核苷酸、有機酸、抗生素等其他產品得到應用。

可以說，人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術是發酵與釀造技術發展的第三個轉折點。

隨著礦產物的開發和石油化工的迅速發展，微生物發酵產品不可避免地與化學合成產品產生了競爭。

礦產資源和石油為化學合成法提供了豐富而低廉的原料，這對利用這些原料生產一些低分子有機化合物非常有利。

同時，世界糧食的生產又非常有限，價格昂貴。

因此，有一階段，發達國家有相當一部分發酵產品改用合成法生產。

但是由於對化工產品的毒性有顧慮，化學合成食品類的產品，消費者是無法接受的，也是難以擁有廣闊的市場的；另外，對一些複雜物質，化學合成法也是為力的。

而生產的廠家既想利用化學合成法降低生產成本，又想使產品擁有較高的質量，於是就採用化學合成結合微生物發酵的方法。

如生產某些有機酸，先採用化學合成法合成其前體物質，然後用微生物轉化法得到最終產品。

這樣，將化學合成與微生物發酵有機地結合起來的工程技術就建立起來了，這形成了發酵與釀造技術發展的第四個轉折點。

這一時期的微生物發酵除了採用常規的微生物菌體發酵，很多產品還採用一步酶法轉化法，即僅僅利用微生物生產的酶進行單一的化學反應。

例如，果葡糖漿的生產，就是利用葡萄糖異構酶將葡萄糖轉化為果糖的。

所以，準確地說，這一時期是微生物酶反應生物合成與化學合成相結合的應用時期。

隨著現代工業的迅速發展，這一時期食品發酵與釀造工程技術也得到了迅猛的發展，主要在發酵罐的大型化、多樣化、連續化和自動化方面有了極大的發展。

發酵過程全部基本引數，包括溫度、pH、罐壓、溶解氧、氧化還原電位、空氣流量、二氧化碳含量等均可自動記錄並自動控制的大型全自動連續發酵罐已付諸應用。

發酵過程的連續化、自動化也成為這一時期重點發展的內容。

20世紀70年代發展起來的DNA重組技術，又大大推動了發酵與釀造技術的發展。

先是細胞融合技術，得到了許多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通過常規發酵得到了許多新的有用物質。

如植物細胞的融合，可以得到多功能的植物細胞，通過植物細胞培養生產保健和藥品。

近年來得到迅猛發展的基因工程技術，可以在體外重組生物細胞的基因，並克隆到微生物細胞中去構成工程菌，利用工程菌生產原來微生物不能生產的產物，如胰島素、干擾素等，使微生物的發酵產品大大增加。

可以說，發酵和釀造技術已經不再是單純的微生物的發酵，已擴充套件到植物和動物細胞領域，包括天然微生物、人工重組工程菌、動植物細胞等生物細胞的培養。

隨著轉基因動植物的問世，發酵裝置——生物反應器也不再是傳統意義上的鋼鐵裝置，昆蟲的軀體、動物細胞的乳腺、植物細胞的根莖果實都可以看做是一種生物反應器。

因此，隨著基因工程、細胞工程、酶工程和生化工程的發展，傳統的發酵與釀造工業已經被賦予嶄新的內容，現代發酵與釀造已開闢了一片嶄新的領域。

發酵工業的發展史

一、國外發酵工業的發展概況

發酵工業的發展史，可以劃分成五個階段。

在19世紀以前是第一個階段。

當時只限於含酒精飲料和醋的生產。

雖然在古埃及已經能釀造啤酒，但一直到17世紀才能在容量為1500桶（一桶相當於110升）的木質大桶中進行第一次真正的大規模釀造。

即使在早期的釀造中，也嘗試對過程的控制。

歷史記載，在1757年已應用溫度計；在1801年就有了原始的熱交換器。

在18世紀中期，Cagniard-Latour, Schwann和Kutzing分別證實了酒精發酵中的酵母活動規律。

Paster最終使科學界信服在發酵過程中酵母所遵循的規律。

在18世紀後期，Hansen在Cal *** erg釀造廠中開始其開拓工作。

他建立了酵母單細胞分離和繁殖，提供純種培養技術，併為生產的初始培養形成一套複雜的技術。

在英國麥酒釀造中並未運用純種培養。

確切地說，許多小型的傳統麥酒釀造過程，至盡仍在使用混合酵母。

醋的生產，原先是在淺層容器中進行，或是在未充滿啤酒的木桶中，將殘留的酒經緩慢氧化而生產醋，並散發出一種天然香味。

認識了空氣在制醋過程中重要性後，終於發明了“發生器”。

在發生器中，填充惰性物質（如焦碳、煤和各種木刨花），酒從上面緩慢滴下。

可以將醋發生器視作第一個需氧發生器。

在18世紀末到19世紀初，基礎培養基是用巴氏滅菌法處理，然後接種10%優質醋使呈酸性，可防治染菌汙染。

這樣就成為一個良好的接種材料。

在20世紀初，在釀酒和制醋工業中已建立起過程控制的概念。

在1900年到1940年間，主要的新產品是酵母、甘油、檸檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。

其中麵包酵母和有機熔劑的發酵有十分重大進展。

麵包酵母的生產是需氧過程。

酵母在豐富養料中快速生長，使培養液中的氧耗盡。

在減少菌體生長的同時形成乙醇。

營養物的初始濃度，使細胞生長寧可受到碳源的，而不使受到缺氧的影響；然後在培養過程中加入少量養料。

這個技術現在成為分批補料培養法，已廣泛應用於發酵工業中，以防止出現缺氧現象；並且還將早期使用的向酵母培養液中通入空氣的方法，改進為經由空氣分佈管進入培養液。

空氣分佈管可以用蒸汽進行沖刷。

在第一次世界大戰時，Weizmann開拓了丁醇丙酮發酵，並建立了真正的無雜菌發酵。

所用的過程，至今還可以認為是一個在較少的染菌機會下提供良好接種材料和符合衛生標準的方法。

雖然丁醇丙酮發酵是厭氧的，但在發酵早期還是容易受到需氧菌的汙染；而在後期的厭氧條件下，也會受到產酸的厭氧菌的汙染。

發酵器是由低碳鋼製成的具有半圓形的頂和底的圓桶。

它可以在壓力下進行蒸汽滅菌而使雜菌汙染減少到最低限度。

但是，使用200M3容積的發酵器，使得在接種物的擴大和保持無雜菌狀態都帶來困難。

1940年代的有機溶劑發酵技術發展，是發酵技術的主要進展。

同時，也為成功地進行無雜菌需氧過程鋪平道路。

第三期發酵工業的進展，是按戰時的需要，在純種培養技術下，以深層培養生產青黴素。

青黴素的生產是在需氧過程中進行，它極易受到雜菌的汙染。

雖然已從溶劑發酵中獲得很有價值的知識，然而還要解決向培養基中通入大量無菌空氣和高粘度培養液的攪拌問題。

早期青黴素生產與溶劑發酵的不同點還在於青黴素生產能力極低，因而促進了菌株改良的程序，並對以後的工業起著重要的作用。

由於實驗工廠的崛起，使發酵工業得到進一步的發展，它可以在半生產規模中試驗新技術。

與此同時，大規模回收青黴素的萃取過程，也是另一大進展。

在這一時期中，發酵技術有重大的變化，因而有可能建立許多新的過程，包括其他抗生素、赤黴素、氨基酸、酶和甾體的轉化。

在60年代初期，許多公司決定研究生產微生物細胞作為飼料蛋白質的來源，推動了技術進展。

這一時期，可視作發酵工業的第四階段。

最大的有機械攪拌發酵罐的容積，已經從第三階段時的80M3擴大到150M3。

由於微生物蛋白質的售價較低，所以必需比其他發酵產品的生產規模更大些。

如以烴為碳源，則在發酵時對氧的需求量增加，因而不需要機械攪拌的高壓噴射和強制迴圈的發酵罐應運而生。

這種過程如果進行連續操作，則更為經濟。

這個階段中，工業上普遍採用分批培養和分批補料培養法。

連續發酵是向發酵罐中連續注入新鮮培養基，以促使微生物連續生長，並不斷從中取出部分培養液，它在大工業中的應用極為有限。

與此同時，釀造業中也研究連續發酵的潛力，但在工業中應用的時間極短。

如ICI公司還在使用3000M3規模連續強制迴圈發酵罐。

超大型的連續發酵的操作週期已可超過100天，其問題是染菌。

嚴重性已大大超過1940年代的抗生素生產。

這類發酵罐的滅菌，是通過下列手段而達到的：即高度標準化的發酵罐結構、料液的連續滅菌和利用電腦控制滅菌和操作週期，以最大限度地減少人工操作的差錯。

發酵工業發展史中的第五階段，是以在體外完成微生物基因操作，即通常稱為基因工程而開始的。

基因工程不僅能在不相關的生物間轉移基因，而且還可以很精確地對一個生物的基因組進行交換。

因而可以賦予微生物細胞具有生產較高等生物細胞所產生的化合物的能力。

由此形成新型的發酵過程，如胰島素和干擾素的生產，使工業微生物所產生的化合物超出了原有微生物的範圍。

為了進一步提高工業微生物常規產品的生產能力，也可採用基因操作技術。

確信基因操作技術將引起發酵工業的，並出現大量新型過程。

但是要開拓新的過程，還是要依靠大量細胞培養技術，它曾經從酵母和熔劑發酵開始，經由抗生素髮酵，而到大規模連續菌體培養。

發酵過程的概念，內容，典型的發酵過程包括哪幾個部分

發酵工程，是指採用現代工程技術手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產有用的產品，或直接把微生物應用於工業生產過程的一種新技術。發酵工程的內容包括菌種的選育、培養基的配製、滅菌、擴大培養和接種、發酵過程和產品的分離提純等方面。它是一級學科“輕工技術與工程”中的一個重要分支和重點發展的二級學科，在生物技術產業化過程中起著關鍵作用。1）“發酵”有“微生物生理學嚴格定義的發酵”和“工業發酵”，詞條“發酵工程”中的“發酵”應該是“工業發酵”。（2）工業生產上通過“工業發酵”來加工或製作產品，其對應的加工或製作工藝被稱為“發酵工藝”。為實現工業化生產，就必須解決實現這些工藝（發酵工藝）的工業生產環境、裝置和過程控制的工程學的問題，因此，就有了“發酵工程”。（3）發酵工程是用來解決按發酵工藝進行工業化生產的工程學問題的學科。發酵工程從工程學的角度把實現發酵工藝的發酵工業過程分為菌種、發酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段，這三個階段都有各自的工程學問題，一般分別把它們稱為發酵工程的上游、中游和下游工程。（4）微生物是發酵工程的靈魂。近年來，對於發酵工程的生物學屬性的認識愈益明朗化，發酵工程正在走近科學。（5）發酵工程最基本的原理是發酵工程的生物學原理。發酵工程是指採用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產有用的生物產品，或直接用微生物參與控制某些工業生產過程的一種技術。人們熟知的利用酵母菌發酵製造啤酒、果酒、工業酒精，乳酸菌發酵製造乳酪和酸牛奶，利用真菌大規模生產青黴素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發酵技術也有了很大的發展，並且已經進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產產品的現代發酵工程階段。現代發酵工程作為現代生物技術的一個重要組成部分，具有廣闊的應用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種並且提高其產量；利用微生物發酵生產藥品，如人的胰島素、干擾素和生長激素等。已經從過去簡單的生產酒精類飲料、生產醋酸和發酵麵包發展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，成為一個包括了微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬體工程的一個多學科工程。現代發酵工程不但生產酒精類飲料、醋酸和麵包，而且生產胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫療保健藥物，生產天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農用生產資料，在化學工業上生產氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。從廣義上講，發酵工程由三部分組成：是上游工程，中游工程和下游工程。其中上游工程包括優良種株的選育，最適發酵條件（pH、溫度、溶氧和營養組成）的確定，營養物的準備等。中游工程主要指在最適發酵條件下，發酵罐中大量培養細胞和生產代謝產物的工藝技術。這裡要有嚴格的無菌生長環境，包括髮酵開始前採用高溫高壓對發酵原料和發酵罐以及各種連線管道進行滅菌的技術；在發酵過程中不斷向發酵罐中通入乾燥無菌空氣的空氣過濾技術；在發酵過程中根據細胞生長要求控制加料速度的計算機控制技術；還有種子培養和生產培養的不同的工藝技術。此外，根據不同的需要，發酵工藝上還分類批量發酵：即一次投料發酵；流加批量發酵：即在一次投料發酵的基礎上，流加一定量的營養，使細胞進一步的生長，或得到的代謝產物；連續發酵：不斷地流加營養，並不斷地取出發酵液。在進行任何大規模工業發酵前，必須在實驗室規模的小發酵罐進行大量的實驗，得到產物形成的動力學模型，並根據這個模型設計中試的發酵要求，最後從中試資料再設計更大規模生產的動力學模型。由於生物反應的複雜性，在從實驗室到中試，從中試到大規模生產過程中會出現許多問題，這就是發酵工程工藝放大問題。下游工程指從發酵液中分離和純化產品的技術：包括固液分離技術（離心分離，過濾分離，沉澱分離等工藝），細胞破壁技術（超聲、高壓剪下、滲透壓、表面活性劑和溶壁酶等），蛋白質純化技術（沉澱法、色譜分離法和超濾法等），最後還有產品的包裝處理技術（真空乾燥和冰凍幹事燥等）。此外，在生產藥物和食品的發酵工業中，需要嚴格遵守美國聯邦食品和藥物管理局所公佈的cGMPs的規定，並要定時接受有關當局的檢查監督。

豆豉是怎樣發酵的？

食材

黃豆 適量

水 適量

豆豉草 適量

花椒 適量

胡椒 適量

芝麻 適量

五香粉 適量

姜蒜 適量

白酒 適量

方法/步驟

1、準備食材

製作豆豉，我們需要黃豆、辣椒麵、姜蒜、五香粉、白酒、芝麻，還有很重要的豆豉草。

2、黃豆泡發

將黃豆清洗乾淨，然後放入清水裡面泡發一個晚上，泡發的主要目的就是讓調味品進入黃豆裡面。

3、燜煮

將浸泡的黃豆撈出來沖洗乾淨，鍋中倒入清水燒開，放入黃豆，蓋上鍋蓋，小火燜煮至少5個小時，要將黃豆完全煮熟透了。

4、鋪上豆豉草

將豆豉草清洗乾淨，然後晾乾，放在竹筐裡面，一定要鋪平了、

5、發酵

將煮至軟爛的黃豆倒在豆豉草上，然後在黃豆上面蓋上豆豉草並且壓平了，再放上重物將豆豉草壓緊了，讓其發酵，發酵時間為10-15天。

6、翻炒

將發酵好的黃豆取出來，然後用刀將黃豆剁細了，放入之前準備的胡椒、花椒、芝麻、五香粉、姜蒜等調味料，和黃豆一起翻炒。

7、完成

再放入白酒，攪拌均勻，最後放入鹽調味，豆豉就做好了。

簡述發酵工業的基本生產過程？

現代意義上的發酵工程是一個由多學科交叉、融合而形成的技術性和應用性較強的開放性的學科。發酵工程經歷了“農產手工加工——近代發酵工程——現代發酵工程”三個發展階段。

發酵工業的基本生產過程是：

發酵生產流程三個階段：上游、中游和下游。

（1）先進行高效能生產菌株的選育；

（2）然後在人工或計算機控制的生化反應器中進行大規模培養，生產目的代謝產物；

（3）最後收集目的產物並進行分離純化，最終獲得所需要的產品。

發酵技術的內容簡介

本書為高職高專生物技術類“十一五”規劃教材。本教材按“技術路線”組織核心內容。以“必需、夠用”為度，精選工業微生物菌種的選育與保藏、發酵工藝條件優化、發酵機制、發酵工程動力學、發酵工程單元操作、發酵生產裝置、發酵中試比擬放大、發酵工程各論中所必需的基礎理論知識。在發酵工程各論中，重點介紹了酒精、氨基酸、抗生素、酶製劑等產品生產以及汙水生化處理技術，各部分內容相對，教師可根據各學校的專業方向和特色選講。

在實驗部分還特別編寫了小提示，以方便使用。

伴隨著生命科學與生物技術研究的迅猛發展，發酵技術及相關應用領域的研究也越來越活躍。發酵技術不僅是工業生物技術的重要部分，更是生物技術產業化的關鍵，發酵技術在中國未來科技發展戰略中將具有不可替代的重要位置。

發酵技術是高職高專生物技術及應用專業、微生物技術專業等的一門重要的專業核心課程。，重點介紹了酒精、氨基酸、抗生素、微生物酶製劑等產品生產工藝以及汙水生化處理技術，各部分內容相對，教師可根據各學校的專業方向和特色選講。

為滿足高職高專教學需要，培養學生的實踐能力，本書特別編寫了發酵實驗技術內容，並減少了單純理論驗證型實驗，增加了實用性基本功型實驗。實驗內容由淺入深、由簡單到複雜、由被動模仿到主動設計以及綜合運用，符合認識規律和教學規律。在實驗部分還特別編寫了實驗小提示，以方便使用。

本書每章均編寫有學習目標、本章小結及思考題。各章之間既相互聯絡又相對，在教學過程中可以針對每章進行的教學評估。

本書由謝梅英（北京電子科技職業學院）和別智鑫（楊凌職業技術學院）主編，全書共分十章。第一章由謝梅英編寫，第二章由劉俊英（北京電子科技職業學院）編寫，第三章、第四章由徐安書（重慶工貿職業技術學院）編寫，第五章由廖威（廣西職業技術學院）編寫，第六章由別智鑫編寫，第七章、第八章由張素霞（漯河職業技術學院）編寫，第九章由黃蓓蓓（三門峽職業技術學院）編寫，第十章由別智鑫、徐安書、廖威、張素霞、黃蓓蓓編寫。

本書適用於高職高專生物技術、微生物技術、生物製藥技術、食品類及農林類專業學生作為教材使用，也可供相關專業的中初級技術人員和教師參考。

在本書的編寫過程中得到了各編委所在院校及化學工業出版社的大力支援，在此一併表示衷心的感謝。全體編者向本書引用為參考文獻的各位專家、同行表示衷心感謝並致以崇高敬意。

由於編者水平和能力的侷限，疏漏之處懇切希望讀者提出寶貴意見，以便及時做出更正。

簡述微生物發酵的幾種型別及可控工藝引數

發酵原本指在厭氧條件下葡萄糖經酵解途徑生成乳酸或乙醇等的分解代謝過程。同時廣義的發酵是微生物把一些原料養分在合適的發酵條件下經特定的代謝轉變成所需產物的過程。微生物發酵過程可分為分批、補料-分批、半連續和連續等幾種。不同的培養技術各有優缺點，瞭解菌種在不同工藝條件下的細胞生長、代謝和產物合成的變化規律有助於發酵生產的控制。常規的發酵條件有罐溫、罐壓、攪拌轉速、空氣流量、液位、補料、通氨速率等的設定和控制。表徵過程性質的狀態引數有pH、DO、溶解CO2、氧化還原電位、尾氣氧和二氧化碳含量、基質或產物濃度、菌濃等。發酵工藝是一門藝人，需憑藉多年的經驗才能掌握。祝你早日成功!

食品發酵技術的內容簡介

《高職高專十一五規劃教材食品類系列·食品發酵技術》對食品發酵技術作了較詳細的闡述，廣泛吸納了同行的建議．結合生產實際，豐富生產應用開發例項，將食品發酵專業必需的基礎理論知識與必要的工程技術知識進行了有機結合，並積極反映近年來食品發酵行業的新技術、新成果。

本書共分兩大部分：理論知識和實驗技能。理論知識包括緒論、發酵食品原理、白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒、食醋、醬油、味精、發酵豆製品、發酵乳製品、發酵果蔬製品、檸檬酸、黃原膠及單細胞蛋白、國內外新型發酵產品及新型發酵技術成果，共十五章。實驗部分包括菌種選育、啤酒生產工藝研究、葡萄酒生產工藝研究、黃酒生產工藝研究、食醋生產工藝研究、醬油生產工藝研究、發酵豆製品生產工藝研究、發酵乳製品生產工藝研究、發酵果蔬製品生產工藝研究，共九個實驗。

簡述發酵與釀造技術的發展歷史

釀造是生產的啤酒 ,通過浸泡一源穀物澱粉）水（俗稱然後發酵的酵母.Brewing has taken place since around the 6th millennium BC,and archeological evidence suggests that this technique was used in ancient Egypt .醞釀已發生以來圍繞第六公元前3000年,和考古證據表明,使用這種技術是在古埃及 .Descriptions of various beer recipes can be found in Sumerian writings,some of the oldest known writing of any sort.[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] Brewing takes place in a brewery by a brewer,and the brewing instry is part of most western economies.各種啤酒的配方說明可發現蘇美爾人的著作.一些已知最古老的書寫任何形式[1] [2] [3]需要放置在釀造啤酒用啤酒和釀造業是西部最經濟.

The basic ingredients of beer are water; a starch source,such as malted barley ,which is able to be fermented (converted into alcohol); a brewer's yeast to proce the fermentation; and a flavouring such as hops .[ 4 ] A secondary starch source (an adjunct ) may be used,such as maize (corn),rice or sugar.[ 5 ] Less widely used starch sources include millet ,sorghum and cassava root in Africa,potato in Brazil,and agave in Mexico,among others.[ 6 ] The amount of each starch source in a beer recipe is collectively called the grain bill .成分啤酒基本都是水,澱粉之源,如麥芽 大麥 ,這是能夠被髮酵（酒精轉化成的一種）,啤酒酵母生產發酵和調味品,如啤酒花 .[4]次要澱粉源（一兼職 ）,可使用,如玉米（玉米）,大米和糖.[5]減廣泛應用於澱粉來源,包括小米 ,高粱和木薯的根在非洲,馬鈴薯在巴西和龍舌蘭在墨西哥別人,等等.[6]該配方量的啤酒每澱粉來源是統稱為糧食法案 .

There are several steps in the brewing process,which include malting ,milling ,mashing ,lautering ,boiling ,fermenting ,conditioning ,filtering ,and packaging .有幾個步驟,在釀造過程中,其中包括啤酒 ,銑 ,糖化 ,lautering ,煮沸 ,發酵 ,空調 ,過濾和包裝 .There are three main fermentation methods,warm ,cool and wild or spontaneous .主要有三種發酵方法,熱情 ,冷靜和野生的或自發的 .Fermentation may take place in open or closed vessels.發酵可採取公開或密閉容器的地方.There may be a secondary fermentation which can take place in the brewery,in the cask or in the bottle .有可能是一個二次發酵,可採取放置在啤酒廠,就在木桶或瓶子 .

Brewing specifically refers to the process of steeping,such as with making tea,sake and soy sauce .Wine and cider technically aren't brewed,rather vinted,as the entire fruit is pressed,and then the liquid extracted.Mead isn't technically brewed,as the honey is used entirely,as opposed to being steeped in water.具體是指釀造過程中浸泡,如與泡茶的緣故和醬油 .葡萄酒和蘋果酒釀造技術上沒有,而是vinted,因為整個果實被按下,然後提取液.米德在技術上並不釀製,因為蜂蜜是用來完全,而不是被水浸泡.

發酵樹皮的方法

一、如何備料與預處理：

1、準備樹皮1立方米，幹雞糞或畜禽糞便25公斤，尿素或硫胺5至10公斤，石灰適量。

2、在樹皮物料中倒入幹雞糞或家畜糞及尿素、硫胺進行攪拌，直至碳氮比降到40以下。

3．因為針葉樹皮中含有較高的酸度物質，需要新增適量的石灰，把PH調至5至5.5。

4、充分澆水、扣膜、捂堆2至3天，使水分含量達到45%至55%之間。

5、樹皮發酵助劑1公斤，2.5公斤米糠放在一起稀釋拌勻，配成增量菌劑。把混合好的增量菌劑均勻地撒在樹皮混合物中，攪拌幾次，使菌劑均勻地吸附到被髮酵物上，此過程稱為“接種”。

接種完畢後，把物料堆積成大堆，蓋上覆蓋物，自然放置6至12小時預處理，促進菌劑的座菌效應，讓樹皮發酵助劑充分吸附到要發酵的物料中。

 二、如何發酵：

6、預處理完畢後，把被髮酵物再堆成1至1.5m高的大堆，上面蓋上覆蓋物，做到保溫、保溼。

7、第一次發酵。發酵分兩個階段進行。第一次為發酵開始至25至30天，應強化保溫、保溼措施，促進被髮酵物的糖化作用，經過5至7天發酵，使發酵溫度達到45℃至50℃，發酵物表面出現白色菌絲時，開始進行第一次翻倒、倒動。然後繼續進行發酵，使發酵累計溫度達到800℃至900℃時，進入第二次發酵期。 

8、第二次發酵。注意使發酵物含水量一般控制在60％左右，水分不足時，可全面補澆5%的尿素溶液，再將堆積物厚度適當增加，重新堆成大堆，繼續發酵，經65℃的溫度兩週，60℃的溫度三週後，當發酵溫度達到800℃至1000℃時，就可以停止發酵了。

擴充套件資料：

樹皮的應用：

1、樹皮的各個部分都有不同的用途，木栓的質地輕、富有彈性、不透水，木栓發達的樹種如栓皮櫟的樹皮，可以用來製作瓶塞、救生圈、隔音板等，在北美洲和中國東北用樺樹皮製作小舟和器物

2、有些樹皮甚至可以食用，最有商業價值的樹種是金雞納樹和肉桂樹，可以提煉藥物奎寧和香料，司匹林是從柳樹皮中提煉的；夏櫟（Quercus robur）樹皮是揉革用的單寧酸的主要原料；在園藝中，經常用樹皮碎屑培育蘭花等不能在土壤中生長的附生植物花卉。

3、不同樹種的樹皮形狀、色澤、瘢痕及脫落情況都不相同，樹皮可以作為鑑定樹木種類、年齡的重要依據。

4、樹木在樹皮受傷後，可以自己生長出多餘的木栓來修復。

參考資料來源：百度百科-樹皮

松樹皮如何發酵

松樹皮發酵可以用無氧發酵和有氧發酵的方法。

1、無氧發酵方法是將松樹皮放進乾淨的塑料袋子裡，在裡面加一些肥水，使用工具將袋子口紮緊，不要讓它接觸空氣，放置到有充足光照的地方，等待一個月左右就能使用了。

2、有氧發酵方法是需要將松樹皮碾碎，並加入一些雞糞、尿素以及石灰，等它被淋溼後要加適量的發酵助劑，用工具攪拌均勻，並蓋上一個覆蓋物。等待12個小時左右再進行攪拌一次，在這期間要注意保溼和保溫，發酵時候的氣溫要控制在40-45℃，每隔半月左右將其翻動一次，等待差不多2-3個月左右就發酵好了。

擴充套件資料：

松樹皮的藥效：

1、抑制脂蛋白氧化和羥“自由基“引起的DNA損傷。

2、有益於治療氣喘。

3、抗水腫。外用可以保護面板免受紫外線的侵害。

4、抗炎症和免疫調節。

5、阻止α腫瘤壞死因子引起的動脈粥樣硬化。

6、降低人體血液內“壞膽固醇”，提高血漿的抗氧化能力並調整血漿脂蛋白比例。

參考資料來源：百度百科——松樹皮