杭菊雞絲

杭菊雞絲是一道以杭州當地特產杭菊花瓣和雞肉為主料製作的傳統名菜。主要製作步驟包括將雞肉切成絲並用料酒、鹽、生薑粉醃製，將杭菊花瓣用沸水焯燙後備用，熱鍋涼油爆炒蔥薑蒜末，加入雞肉絲翻炒至變色後加入蘑菇絲和杭菊花瓣繼續翻炒，最後加入鹽、味精和雞湯調味即可。這道菜色香味俱佳，營養豐富，可增強人體免疫力和補充營養物質。

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杭幫菜十大名菜

1、西湖醋魚：西湖醋魚別名為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江省杭州市的一道傳統地方風味名菜，屬於浙菜系。西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油猜唯亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“西湖醋魚“被評為浙江十大經典名菜。

2、宋嫂魚羹：宋嫂魚羹是浙江省杭州市的一道風味傳統小吃，屬於浙菜系——杭幫菜；該菜品創制於南宋淳熙年間。宋嫂魚羹通常將鱖魚或鱸魚蒸熟後剔去皮骨，加上火腿絲、香菇、竹筍末、雞湯等佐料烹製而成。該菜品出爐後，色澤油亮，鮮嫩滑潤，味似蟹肉。

3、龍井蝦仁：龍井蝦仁是浙江省杭州市的一道特色名菜，屬於浙菜系——杭幫菜，該菜品因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名。該菜品在成菜後，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。

4、東坡肉：需要注意東坡肉又名滾肉、紅燒肉是江南地區漢族傳統名菜。東坡肉在蘇菜、浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮後燒的，有先煮後蒸的，有直接燜煮收汁的。

東坡肉的主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，成品菜都是碼得整整齊齊的麻將塊兒，紅得透亮，迅兆蘆色如瑪瑙，夾起一塊嚐嚐，軟而不爛，肥而不膩。

5、幹炸響：鈴幹炸響鈴是浙江省杭州市的一道特色名菜，屬於浙菜系，因其腐皮薄如蟬翼，成菜食時脆如響鈴，故名。該菜選用豆腐皮捲入精細肉末，切成寸段，油炸而成。色澤黃亮，鮮香味美。1956年，被認定為36種杭州名菜之一。

6、叫化童雞：叫化童雞畝帶又稱黃泥煨雞，是浙江省杭州市的一道傳統名菜，屬於浙菜系；叫化童雞由來已久，至今已有300多年曆史；叫化童雞的由來也有多種版本，但製作原理基本相同。現如今，此菜享有很高的盛譽，已遍佈全國各地。

7、西湖蓴菜湯：西湖蓴菜湯又稱雞火蓴菜湯，是浙江省杭州市的一道特色名菜，屬於浙菜系。該菜品選用西湖蓴菜作原料，味道鮮美，別具特色。用蓴菜作料製成的“西湖蓴菜湯”。

8、杭菊雞絲：杭菊雞絲是一道浙江杭州的特色傳統名菜，屬於浙菜系杭州菜。把杭菊加上雞絲烹調成菜，那就是浙江杭州地區著名的一道菜餚杭菊雞絲了。

9、魚頭豆腐：魚頭豆腐是由魚頭、豆腐等主要食材做成的一道菜品，屬於蘇菜。砂鍋魚頭豆腐是浙江杭州著名的菜餚之一。

10、糟燴鞭筍：需要注意糟燴鞭筍是浙江省杭州市的一道特色名菜，屬於浙菜系；該菜品以嫩鞭筍加香糟，經煸、炒、燴製作而成，鮮嫩爽口，香味濃郁，富有特色。該菜經杭州廚師的不斷改進，現已演變成素葷兩用的糟燴鞭筍。

素的用嫩鞭筍加香糟，並配以芝麻油、溼澱粉等佐料；葷的則將菜油換成豬油煸炒，以雞油代替芝麻油淋澆。

杭州十大名菜有哪些

1、東坡肉——在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，主料和造型大同小異，主料都是半肥半瘦的豬肉，軟而不爛，肥而不膩。

2、西湖蓴菜湯——又稱雞火蓴菜湯，其是用蓴用蓴菜作料製成的“西湖蓴菜湯”，味道鮮美，別具特色。

3、龍井蝦仁——因選用清明節前後的龍井茶配以蝦仁製作而得名，蝦仁白嫩、茶葉翠綠，色澤淡雅，味美清口。

4、杭菊雞絲——屬於浙菜系杭州菜，選用的是杭州桐鄉的杭菊，為飲用藥用佳品，香濃而幽雅，味甘醇郁。

5、宋嫂魚羹——又稱為賽蟹羹，距今已有800多年的歷史。特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。

6、叫化童雞——又稱黃泥煨雞，至今有300多年的歷史。經過不斷研製改進，逐已成為杭州的傳統名菜。

7、西湖醋魚——別名為叔嫂傳珍，選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，鮮嫩酸甜。

8、糟燴鞭筍——屬於素菜類，用嫩鞭筍加上香糟，經過煸、炒、燴等而製作成的這道菜，香味濃郁，十分入味，富有特色。

9、幹炸響鈴——選用豆腐皮捲入精細肉末，切成寸段，油炸而成，色澤黃亮，鮮香味美。

10、魚頭豆腐——又叫沙鍋魚頭豆腐，味道鮮美，營養價值非常豐富，現在已成為歷久不衰的杭州傳統名菜。

外婆家的菜屬於什麼菜系

作為全國比較知名的外婆家，可能會讓很多的人流連忘返。雖然到外婆家吃飯的朋友有很多，但是並不是所有的朋友都知道外婆家的菜系是哪一種！其實外婆家是杭幫菜，對於北方的朋友來說，杭州菜可能並不是非常的可口，但是外婆家有些菜餚其實是改良的，可以滿足大部分人的喜好！

杭幫菜，是浙江飲食文化的重要組成部分，屬於浙江菜的重要流派，它與寧波菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。

杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭。“清淡”是杭幫菜的一個象徵性特點。特色菜品有西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍乾老鴨煲、八寶豆腐等。

杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，

擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。後者用料以肉類居多，杭幫菜烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮鹹合一。

杭幫菜的口味以鹹為主，略有甜頭，但不像蘇州菜那麼甜，也不像上海菜那麼濃重，容易被人接受。“清淡”是杭幫菜的一個象徵性特點，這個特點恰恰順應了菜餚要向“清淡”化發展的趨勢。另外，杭幫菜清淡平和，“搶味”的元素不多，這一特點使它容易吸收南北各地菜餚的精華，所以現在的杭幫菜更像是“萬能菜”，容易博得南北食客的喜愛。

經典菜品：

杭菊雞絲

【原料】

雞脯肉150克，杭菊20克，水髮香菇50克，精鹽5克，白糖5克，味精1克，雞蛋清2個，溼生粉5克，幹生粉7克，雞清湯50克，芝麻油5克，生油250克。

【製法】

（一）雞脯肉剔去筋膜，洗淨血水，擠幹水分，批片後切成細絲。雞蛋清放在碗內攪開，加幹生粉拌勻，放入雞絲上漿，再放入麻油輕拌一下。

（二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小時（中間換水一次），以除去苦味，然後撈起瀝乾。香菇去表皮切成絲待用。

（三）炒鍋置中火上燒熱，放入生油，燒至三成熱時，下雞絲滑熟，倒入漏勺瀝去油。

（四）原鍋留餘油，放入香菇絲稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精鹽、雞清湯、白糖、味精，用溼生粉勾芡，倒入雞絲顛翻兩下，淋上熟油15克即可裝盆上桌。

菜餚中什麼是杭幫菜？

杭州菜屬於浙菜，又為什麼被稱為杭幫菜呢？杭州作為著名的旅遊城市，以前面對的是本地幫客，後來面對全國，以及全世界遊客，餐飲經營理念也隨之改變，博眾家之所長，形成了如今無宗無派的杭幫菜。杭幫菜的口味以鹹為主，稍微帶有甜頭，它不像自己的“兄弟姐妹”上海菜口感那麼厚重，蘇州菜那麼甜，很容易被人們所接受。杭幫菜的一個象徵性特點就是“清淡”。

接下來輕舞就和大家分享一下杭州最著名的3道杭幫菜，鮮香滑嫩，很有特色，看看你吃過哪幾種呢？

一、東坡肉

東坡肉是地道的杭幫菜，歷史悠久，史記出自大詩人蘇軾之手，是浙江省杭州市有名的菜餚。其它地方叫它紅燒肉，但兩者是有區別的，東坡肉是燉蒸，紅燒肉是燉，東坡肉比紅燒肉更費時些，味道也是一絕，小火慢燉，然後再蒸，夠火候的東坡肉裡面所剩肥油已經是化的很少的了，出來的肉皮金紅油亮，入口肥而不膩，軟糯即化，表面一層膠質感，讓你吃了還想吃。

製作過程:

1.食材：五花肉、黃酒、冰糖、白糖、紅燒醬油、小香蔥、生薑、鹽；

2.所有食材清洗乾淨後，五花肉焯水瀝乾，切成4-5釐米的大方塊，砂鍋的底部鋪上竹篦子，鋪上一層小香蔥，把五花肉皮朝下碼放在砂鍋中，再把薑片均勻地碼在肉上，再鋪上一層小香蔥，加入冰糖，鹽、白糖、紅燒醬油和黃酒，湯汁要和肉齊平；

3.中火燒開，轉微火燉至1小時後，再將肉取出，放入蒸碗中，澆上湯汁，繼續放入蒸鍋，蒸制1個小時左右即可。

二、西湖醋魚

西湖醋魚又名“叔嫂傳珍”是浙江省杭幫菜的代表菜品，其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久，據清代《兩般秋雨庵隨筆》記載，為宋代名廚宋五嫂創制，時名“宋嫂魚”。另據載，“西湖醋魚”名稱是始於清代。它一般選用西湖餓上兩天的草魚，肉質會緊實一些，成品顏色金紅、醋香濃郁、魚肉細嫩、口感酸甜，老少皆宜。

製作過程

1.食材：草魚、蔥、姜、黃酒、香醋、鹽、白糖、味精；

2.把處理乾淨的魚用開水燙一下，用刀颳去魚身上的粘液，把魚用刀破開，在魚身斜刀劃上花刀，鍋中注入清水，放入蔥段、薑片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味，水開下入魚，待水再次煮開關火後蓋上鍋蓋燜5分鐘；

3.另起鍋倒油燒熱，放入薑末爆香，然後烹入黃酒，倒入煮魚的湯，下入香醋、白糖和鹽，湯開後，用水澱粉勾芡，把魚碼入魚盤，淋上糖醋汁即可上桌享用。

三、荷葉粉蒸肉

荷葉粉蒸肉是杭州有名的一道享有很高聲譽的特色傳統名菜。此菜始於清末，是清末的杭州廚師用西湖的荷葉，把炒熟的香米粉與調味的豬肉包裹起來蒸制而成，做出了一道融合荷香與肉香的滋養美食。隨著西湖美名的傳揚，聲譽日增。要是坐在西湖邊上品嚐美食，夾上一塊油潤的粉蒸肉，送進嘴裡，嫩而不糜，入口即化，齒頰留香，美食與美景相遇，這才是人間至味。

製作過程

1.食材：五花肉、荷葉、米粉、辣椒香料、黃酒、醬油、生抽、花椒、鹽；

2.把帶皮豬五花肉清洗乾淨，切成小塊，大小可按個人喜好而定，撒入鹽與胡椒，攪拌醃製，在醃好的五花肉裡倒入黃酒、醬油、生抽攪拌均勻，加入辣椒香料和米粉一起混合拌好，包入荷葉放入鍋蒸，先上大火蒸10分鐘，再改至中火蒸60分鐘左右。

杭幫菜36道名菜

杭幫菜36道名菜中的18道是：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍乾老鴨煲、八寶豆腐、幹炸響鈴、蟹釀橙、蟹汁桂魚、板栗紅燒肉、木樨肉、火踵神仙鴨、宋嫂魚羹、叫花童子雞、斬魚圓、砂鍋魚頭豆腐、糟燴鞭筍、栗子炒子雞、板栗燒肉等。

杭幫菜36道名菜

另外的18道是：糖醋排骨、椒鹽蝦、鹽水蝦、油爆河蝦、糖醋咕老肉、油燜春筍、油燜茄子、杭三鮮、紅燒獅子頭、紅燒雞翅、爆炒田螺、西湖蓴菜湯、杭州醬鴨、一品豆腐、清湯魚圓、五香花生、杭菊雞絲、雲耳西芹炒肉片等。

杭幫菜屬於浙江菜的重要流派，口味以鹹為主，略有甜頭。“清淡”是杭幫菜的象徵性特點。

江浙菜的代表菜是哪些？

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國內外，其中以炒、炸、燴、熘、蒸、燒6類為擅長。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調方法有三十餘類，那麼在浙菜中，江浙菜品牌菜有哪些呢?

江浙菜品牌代表菜

浙菜代表：西湖醋魚

此菜相傳出自“叔嫂傳珍”的故事：古時西子湖畔住著宋氏兄弟，以捕魚為生。當地惡棍趙大官人見宋嫂姿色動人，殺害其兄，又欲加害小叔，宋嫂勸小叔外逃，用糖醋燒魚為他餞行，要他“苦甜毋忘百姓辛酸之處”。後來小叔得了功名，除暴安良，偶然的一次宴會，又嚐到這一酸甜味的魚菜，終於找到隱名循逃的嫂嫂，他就辭官重操漁家舊業。後人傳其事，仿其法烹製醋魚，“西湖醋魚”就成為杭州的傳統名菜。西湖醋魚選用鮮活草魚，經餓養1～2天，促使其排盡泥土味，並採用活殺現烹，不著油膩菜品，色澤紅亮，酸甜適宜，魚肉結實，鮮美滑嫩，勝似蟹肉，風味獨特。

烹製前，先將草魚放在水池中餓養兩天，使其排除泥土味，魚肉結實。宰殺後，去掉鱗、鰓和內臟，洗淨，從頭至尾片成兩片，再坡刀剞上刀紋，放入沸水中煮3分鐘，用筷子扎魚的頜下部，能輕輕扎入時即撈出，魚背相對裝入盤內。用煮魚的湯水250克，加入醬油、醋、紹酒、白糖，燒開後，淋入溼澱粉，推攪成米湯汁，澆在魚身上。

這個菜的特點是不用油，只用白開水加調料，魚肉以斷生為度，講究食其鮮嫩和本味。

浙菜代表：東坡肉

此菜相傳出自宋代大文學家蘇東坡的故事。宋元佑年間(約公元1090年)，蘇東坡出任杭州刺史，發動民眾疏浚西湖，大功告成，為犒勞民工，吩咐家人將百姓饋贈的豬肉，按照他總結的經驗：慢著火少著水，火候足時他自美，烹製成佳餚。將酒與東坡肉一起分送給民工，家人誤將酒肉一起燒，結果肉味特別香醇可口，人們傳頌東坡的為人，又將此獨特風味的塊肉命以“東坡肉”。

“東坡肉”經歷代廚師的不斷總結髮展，而被公推為杭州第一名菜。其操作方法是：選用帶皮豬五花肉，刮洗乾淨，切成75克重的正方塊，放入水鍋內焯透撈出;取一大沙鍋，用竹箅子墊底，鋪上蔥、姜塊，再放上豬肉，加入白糖，紹酒醬油，加蓋密封，燒開後，用微火燜2小時，燜至酥爛，撇去浮油，皮朝上裝入陶罐內，蓋上蓋，上屜蒸30分鐘至酥透即可。

特點是油潤柔糯，味美異常。

杭幫菜，要翻身了嗎？

如果提名一道最難吃的名菜，西湖醋魚或許榜上有名。

不過，西湖醋魚可能要變好吃了。最近，鑑於不斷收到“不好吃”的吐槽，杭幫菜名店樓外樓決定通過“換魚”一雪前恥。樓外樓把傳統土腥味重、肉質鬆的西湖草魚換為生長環境乾淨、只吃天然青草的衢州開化清水魚，從而提高口感。

不過，只換魚能挽回西湖醋魚的名聲嗎，尤其是在有“美食荒漠”之稱的杭州？

別急，除了換魚之外，官方也沒閒著。今年3月，杭州市商務局就出臺了《推進杭幫菜高質量發展十大行動（徵求意見稿）》，以最高100萬元的獎金鼓勵組織制定杭幫菜菜系標準，用以提高杭幫菜品牌。

杭幫菜，這是要翻身了嗎？

01

浙江名菜西湖醋魚有多難吃？

杭幫菜的翻身仗，要從美食邪典西湖醋魚說起。

西湖醋魚怎麼會難吃呢？

舉個簡單的例子，有網友說，在去年年度現象級電視劇《夢華錄》中，把餐飲店從杭州開到開封的趙盼兒，成功的祕訣之一就在於沒打西湖醋魚的主意。

想象中的西湖醋魚：一口醋魚下肚，脣齒纏綿西湖煙雨中。從西湖醋魚誕生的北宋算起，多少風流韻事俠骨柔情肝膽相照都糅進了這道經典名菜裡。

現實中的西湖醋魚：一口下肚，宛如糊了一嘴的湖泥。兩口下肚，彷彿西湖裡所有枉死的魚魂都在我的食道里翻騰。三口下肚，如果一條魚是因為這道菜而死，確實挺不值的。

這不，在微博熱搜話題#西湖醋魚換魚了#下面，不少網友表示，西湖醋魚的問題可能不止在魚上，醬料的使用以及烹飪的方法都令人擔憂。

更有甚者調侃，西湖醋魚這輩子都不一定能翻身，還不如靠“難吃”聞名天下，也算是地域特色了。

當然，初來乍到的人不至於這麼急著西湖醋魚，既然它摘過杭幫菜之首的桂冠，而且從街頭巷尾的小店到榜上有名的大店都在售，千錯萬錯都不會是西湖醋魚的錯，一定是自己品嚐的方式不對。

第一次吃不好吃，你就多吃幾次。最重要的是要跳出自己的口味審美偏好，一道歷史悠久的菜餚，一定要拿出悲天憫人的上帝視角來品嚐。

好傢伙，按住自己蠢蠢欲動的“小家子氣”，用一種世界大同的歷史觀來品味，結果依舊是：難吃。

人家西湖醋魚的介紹裡可不是這麼說的，這是一道河鮮菜餚，草魚的鮮美搭配糖醋汁的簡單調味，即便不用一滴油和雞精味精香料，也能吃出淳樸又複雜的鮮香，彷彿螃蟹味。

結果，先是刺鼻的酸，接著是黏膩的甜，最後是酸甜都封印不住的土腥氣，螃蟹聽了都覺得晦氣。

人和人的悲歡並不相通，就像人和人對螃蟹味的理解都差著千里，不過此刻，我突然就理解了這條魚受的委屈。

作為一條有夢想的魚，誰不想成為人見人愛的清蒸魚酸菜魚水煮魚鬆鼠桂魚或者萬州烤魚呢？只不過麻繩專挑細處斷，厄運專找苦命魚罷了。

02

曾經多光鮮，現在就被多嫌棄

西湖醋魚，起源於宋朝，傳說原稱“叔嫂傳珍”。相傳當時有一對宋氏兄弟，在西湖打魚為生。哥哥被一惡霸害死，叔嫂報官卻未使正義得到伸張。最終宋嫂讓宋弟逃跑，以免遭到惡霸的報復。

臨走前，嫂嫂給弟弟做了一道西湖醋魚，甜是為了記住哥哥在時生活的甜，酸是為了記住哥哥冤死時的心酸。

若干年後，一直回味著西湖醋魚的弟弟功成名就回到杭州報了殺兄之仇。

一道菜能抵得上臥薪嚐膽的效果，總有些緣由，比如好吃得亙古不忘或難吃得耿耿於懷。

相傳，這道菜向來好吃。

比如在1956年的36道杭幫菜評選中，西湖醋魚位居榜首。在國宴的宴請中，西湖醋魚一度是其中重要的菜餚。

美食專家、領導人、外國賓客總不會昧著良心硬說它好吃。那麼，西湖醋魚是怎麼變難吃的？

據杭州非遺傳承人、杭幫菜名廚、中國烹飪大師吳順初所言，西湖醋魚看似簡單，但想要做得好吃極其考驗功力。

比如，魚一定要選兩斤左右的童子草魚肉質才鮮美；殺魚前要活水餓養兩天才能去除泥土味；汆魚時一定要大火收緊肉，中火斷生，不能久煮；勾芡的時候只用糖醋醬油薑末和澱粉，鮮甜的口感全靠比例。

然而現在店裡的西湖醋魚，單說這童子魚就不常有，畢竟魚越大越賺錢。餓養就更罕見了，魚往往都是排好了隊趕著上鍋，前備步驟並不細緻。

更重要的是，人到杭州吃南方菜，重在體驗菜餚的清淡雅緻，這宛如北方鐵鍋燉大鵝色澤的西湖醋魚著實不討喜。再看其他杭幫名菜，比如用豌豆苗、香菇、筍和火腿作為點綴的清湯魚圓，比如用金黃的菊花入菜的杭菊雞絲，再比如粉白配碧綠的龍井蝦仁，拎出來都是詩情畫意。在這個層面上，西湖醋魚被嫌棄並不冤。

西湖醋魚這是要被徹底了嗎？

其實不然，把西湖醋魚做好吃了也有方法，就是讓它既不西湖，也不醋魚。例如除了名店樓外樓這次改草魚為開化清水魚外，不少菜館都改用鱖魚或鱸魚。只要不碰西湖草魚，菜餚就少了土腥味。包括綠茶餐廳、新白鹿登在內的不少餐廳，也嘗試用油炸而非水汆來製作西湖醋魚，這樣也能極大改善口感。

炸過的西湖醋魚

總之，當西湖醋魚越來越不像正宗的西湖醋魚之後，它才可能重新獲得食客的青睞。

03

美食叛徒何止西湖醋魚

當然們苛責西湖醋魚的時候，某種程度上也是在對杭州這個哺育了西湖醋魚的城市發脾氣。

根據DT財經2021年針對微博的一項研究，杭州位居中國十大“美食荒漠”第二名。西湖醋魚難吃，但放在杭州的語境下似乎就特別容易理解。

圖源：DT財經

杭州的“難吃”，飽受爭議的是人們對本地菜的怨言，千里迢迢到杭州來嚐嚐本地特色，結果吃到的不是片兒川這種小吃，就是東坡肉這種“爛大街”的菜式。這就好比人們吐槽北京是“美食荒漠”的時候，舉的例子也常是豆汁兒炒肝和滷煮火燒。

杭州的“難吃”，或許還體現在餐館的價格上，平價餐廳如綠茶、外婆家、新白鹿等，全國都能吃到統一的味道，因此總覺得平平無奇。想吃到真正的美味，就得捨得花錢，如果人均幾百塊才能吃到順口的菜，那麼杭州也很難稱得上是“美食黑土地”。

所以，從官方到民間，才紛紛加入為杭幫菜正名的戰役。不過，真想翻身也不容易，至少要先打敗杭州美食排行榜上的這幾位常客：肯德基、麥當勞和巴比饅頭。

江蘇名吃有哪些？

江蘇小吃有哪些？

龍井蝦仁是哪個菜系的代表菜？

浙江菜的代表

浙菜體系，由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派所組成。

浙江菜的代表菜有：雪菜大湯黃魚、鍋燒河鰻、醋溜沙魚、流黃青蟹、新風鰻鯗、苔拖黃魚、剝皮大烤、苔菜炸花生、白鯗烤肉、紅燒冰糖甲魚、龍井蝦仁、幹炸響鈴、西湖蓴菜湯、生爆鱔片、荷葉粉蒸肉、東坡燜肉、杭菊雞絲、叫化童雞、西湖醋魚、宋嫂魚羹等

中國傳統八大菜系及其代表菜，你吃過幾道

中國傳統八大菜系及其代表菜

一、魯菜

1.特點：

口味鹹鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正,突出本味。鹹鮮為主火候精湛，精於制湯，善烹海味。

2.代麥名菜:

齊魯風味: 糖醋鯉魚、宮保雞丁 (魯系 )、九轉大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜。

膠東風味: 肉沫海蔘、香酥雞、家常燒牙片魚、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚、酸辣魚。

孔府風味:一品壽桃、翡翠蝦環、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子。

藥膳風味: 蘇造肉、蘇造肘子、菊花雞湯、菊花燴雞絲。

二、川菜

1.特點：

口味麻辣為主，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味 (魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味 )。

2.代表名菜:

上河幫: 夫妻肺片、螞蟻上樹、蒜泥白肉、芙蓉雞片、鍋巴肉片、白油豆腐、燒白(鹹燒白、甜燒白)、魚香系列(肉絲、茄子 )。

小河幫: 火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒兔、牛佛烘肘、梭邊魚火鍋、合江烤魚、老牌鴨子。

下河幫: 水煮肉片、水煮魚、酸菜魚、毛血旺、燈影牛肉、口水雞、乾菜燉燒系列、辣子田螺、豆瓣蝦、香辣貝。

三、粵菜

1.特點:

口味鮮香為主。選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。

2.代表名菜:

廣府風味:白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑。

潮汕風味: 潮州滷水拼盤、潮汕牛肉火鍋、滷水豬手、滷鵝肝、蠔烙、潮州打冷、芙蓉蝦、沙茶牛肉、潮州牛肉丸。

客家風味: 客家釀豆腐、梅菜扣肉、鹽焗雞、豬肚包雞、盆菜、釀苦瓜、梅菜肉餅、醃面、客家清燉豬肉湯、三杯鴨。

四、蘇菜

1.特點：

口味清淡為主。用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。烹調技藝以燉、燜、煨著稱，重視調湯，保持原汁，口味平和。

2.代麥名菜:

金陵風味: 鹽水鴨、鴨血粉絲湯、美人肝、清燉雞孚、鳳尾蝦、金陵丸子。

淮揚風味: 清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、三套鴨、文思豆腐、揚州炒飯。

徐海風味: 羊方藏魚、霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸，地鍋雞等。

蘇南風味: 香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、䰾肺湯、碧螺蝦仁、響油鱔糊。

三、閩菜

1.特點:

口味鮮香為主。尤以“香”“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

2.代麥名菜:

閩東風味: 佛跳牆，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。

閩南風味: 桂花蛤肉、紅燜通心河鰻、東壁龍珠、清蒸筍江鱸魚、油焗紅鱘。

閩西風味: 原味河田雞、金絲蝦球、椒鹽大蝦、菊花白菜、紅蟳絲瓜煲。

閩北風味: 八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、薰鵝、龍鳳湯。

四、浙菜

1.特點:

口味清淡為主。菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟、黃酒調味。烹調技法豐富，尤為在烹製海鮮河鮮有其獨到之處。

2.代麥名菜

杭幫菜: 西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍乾老鴨煲、八寶豆腐、杭菊雞絲等。

寧波菜: 冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、紅膏熗蟹。

溫州菜: 三絲敲魚、江蟹生、懷溪番鴨、盤香鱔魚、瑞安扎羊、永強泥蒜凍。

金華菜: 蜜汁火方、火踵神仙鴨、金華煲、薄片火腿、金華肉圓、婺江春。

五、湘菜

1.特點:

口味香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實惠;香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。

2.代表名菜:

湘江菜: 東安子雞、組庵魚翅、臘味合蒸、麵包全鴨、麻辣子雞、龜羊湯、吉首酸肉、五元神仙雞。

洞庭菜: 洞庭湖銀魚、洞庭湖臘野鴨條、巴陵全魚席、蝴蝶過海、君山銀針雞片、洞庭湖香辣魚仔、洞庭湖火焙魚。

湘西菜: 苗家酸魚、湘西臘肉、苗家社飯、祕製大鍋雞、炒農家臘肉、韭菜炒醬筍、幹鍋手撕筍、血耙鴨、湘西米粉。

六、徽菜

1.特點:

口味鮮辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生薰法。

2.代表名菜:

沿江菜: 清香砂焐雞、生薰仔雞、八大錘、毛峰薰鰣魚、火烘魚、蟹黃蝦盅。

沿淮菜: 麒麟鱖魚、明珠酥鮑、五彩蝦鬆、鮮奶乾貝、葡萄魚、紅扒羊蹄、苔幹羊肉絲、繡球羊肉、香炸琵琶蝦。

皖南菜: 火腿燉甲魚、黃山燉鴿、清蒸石雞、醃鮮鱖魚、香菇盒、虎皮毛豆腐、蟶乾燒肉、清蒸鷹龜、青螺燉鴨、揚梅丸子。