食用膠的種類及用途

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食用膠的種類有植物膠、動物膠、微生物膠、海藻膠、化學改性膠等，食用膠的用途有凝膠、增稠、乳化穩定、懸浮分散、保水穩定、結晶控制等。

食用膠也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散於水中，並在一定條件下，其分子中的親水基團，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。

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食用膠按照膠體來源不同可以劃分為五大類，分別是：

植物膠——包括瓜爾豆膠、槐豆膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠、桃膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖等。

動物膠——包括明膠、乾酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、乳清分離蛋白、魚膠等。

微生物膠——包括黃原膠、結冷膠、茁黴多糖、凝結多糖、酵母多糖等。

海藻膠——包括瓊脂、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠等。

化學改性膠——包括羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、變性澱粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用膠是世界上廣泛使用的食品新增劑，用在肉類加工中可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率；新增到冷凍食品中，可提高黏度，延緩冰渣出現；用在飲料中可以作為增稠劑和懸浮穩定劑。

還可以用在工業上，例如用於製作塗膜、膠黏劑、牙膏、包裹熱敏感材料、膠片、化妝品等等。

食用膠按照膠體來源不同可以劃分為五大類，分別是：

植物膠——包括瓜爾豆膠、來自槐豆膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠、阿拉伯膠親銀、黃蓍膠、刺梧桐膠、桃膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖等。

動物膠——包括明膠、乾酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、乳清分離蛋白、魚膠等。

微生物膠——包括黃原膠、結冷膠、茁黴多糖、凝結多糖、酵母多糖等。

海藻膠——包括瓊脂、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠等。

化學改性膠——包括羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、變性澱粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用膠是世界上廣泛使用的食品新增劑，用在肉類加工中可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品來自的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率；新增到冷凍食品中，可提高黏度，延緩冰渣出現；用在飲料中可以作為增稠劑和懸浮穩定劑。

還可以用在工業上，例如用於製作塗膜、膠黏劑、牙膏、包裹熱敏感材料、膠片、化妝品等等。

食用膠的種類及用途是什麼?

食用膠的種類：

植物膠——包括瓜爾豆膠、槐豆膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠、阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠、桃膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖等。

動物膠——包括明膠、乾酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、乳清分離蛋白、魚膠等。

微生物膠——包括黃原膠、結冷膠、茁黴多糖、凝結多糖、酵母多糖等。

海藻膠——包括瓊脂、卡拉膠、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠等。

化學改性膠——包括羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、羥丙基纖維素、變性澱粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮等。

食用膠的用途：

還可以用在工業上，例如用於製作塗膜、膠黏劑、牙膏、包裹熱敏感材料、膠片、化妝品等等。

食用膠的種類及用途

食用膠的種類有植物膠、動物膠、微生物膠、海藻膠、化學改性膠等，食用膠的用途有凝膠、增稠、乳化穩定、懸浮分散、保水穩定、結晶控制等。食用膠也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散於水中，並在一定條件下，其分子中的親水基團，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。

食品膠有哪些分類

食用膠體以其安全、元素、理化性質獨特等優良特性，深受人們的關注，特別是食品學家。它的用途廣泛，可應用於冷食品、飲料、乳製品、調味品、糕點、澱粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業，還可用於化妝品、塗料、光敏樹脂、肥料、鑄造、菸草以及製藥等行業。世界上允許使用的食用膠品種約有60餘種，中國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。常用的食用膠一般都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬製而來。而阿膠只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠並沒有本質差異。食用膠中比較“高階”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁後的殘渣。還有一些食用膠是來自於植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。食品膠體廣泛分佈於自然界，已有60多種應用於食品工業。根據其從事的研究，提出3種分類法。1、 M .Glioksmom將食品膠分為六類；M .Glioksmom提出的食品膠分類種類主要品種植物分泌物阿拉伯膠、黃蓍膠、刺梧桐膠提取物瓊脂、海藻酸鹽、卡拉膠、果膠、阿拉伯半乳聚糖、明膠粉末狀物質瓜爾豆膠、刺槐豆膠、澱粉、微晶纖維素微生物發酵多糖黃原膠、茁黴多糖化學修飾膠羧甲基纖維素、甲基纖維素、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、低甲基果膠、海藻酸丙二醇酯人工合成膠聚乙烯吡咯烷酮、聚環氧乙烷 1、莊志仁[4]建議分為三類:一類為天然食品膠，一類為修飾(半合成)食品膠，另一類為合成食品膠；2、黃來發主張分為五類：黃來發提出的食品膠分類種類主要品種植物膠瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠、亞麻籽膠、皂莢豆膠△、阿拉伯膠、黃蓍膠、印度樹膠、刺梧桐膠、桃膠△△、果膠、魔芋膠、印度蘆薈提取液、菊糖、仙草多糖△△△ 動物膠明膠、乾酪素、酪蛋白酸鈉、甲殼素、殼聚糖、乳清分離蛋白、乳清濃縮蛋白、魚膠微生物膠黃原膠、結冷膠、茁黴多糖、凝結多糖、酵母多糖海藻膠瓊脂、卡拉膠、海藻酸(鹽)、海藻酸丙二醇酯、紅藻膠、褐藻鹽藻聚糖化學改性膠羧甲基纖維素鈉、羥乙基纖維素、微晶纖維素、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素、羥丙基纖維素、變性澱粉、聚丙烯酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮注：△植物籽膠；△△植物樹膠；△△△其他植物膠另外，一些較新型的食品膠如亞麻籽膠、凝結多糖、普魯蘭糖、結冷膠、海藻酸丙二醇酯等已在食品工業中開始應用，且應用範圍日趨廣泛。

食用膠的使用方法

食用膠有植物膠、動物膠、微生物膠、海藻膠、化學改性膠、結冷膠等，它們又可以細分為多種產品。比較常見的有明膠、黃原膠、魚膠、瓊脂、魔芋膠、卡拉膠等等。

總體上講食用膠的主要作用就是增強食品的美觀性和改良食品的口感，但具體來講食用膠的作用還是比較複雜的，而且不同品種的食用膠的作用並不完全一樣。一般的食用膠具有凝膠、增稠、乳化穩定、懸浮分散、膳食纖維、結晶控制、被膜劑和膠囊、泡沫形成、香精固定、保水穩定等多種作用，同時兩種或多種食用膠之間有這明顯的相乘的作用，即多種食用膠混合在一起會起到單個食用膠所不能發揮的作用。

若是動物骨膠無任何害;若是明膠或是卡拉膠等食品新增劑膠本身無害,只是量大後人不易消化;若是非食用性原料膠則可能產生很大的危害,直至要命。食用膠是目前世界上廣泛使用的食品新增劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

食用膠用在哪些方面?

食用膠的用途廣泛，可應用於冷食品、飲料、乳製品、調味品、糕點、澱粉、糖果、釀酒、食品保鮮與冷藏等食品行業，還可用於化妝品、塗料、光敏樹脂、肥料、鑄造、菸草以及製藥等行業。

食用膠（hydrocolloid）也稱親水膠體、水溶膠，是能溶解或分散於水中，並在一定條件下，其分子中的親水基團，如羧基、羥基、氨基和羧酸根等，能與水分子發生水化作用形成黏稠、滑膩的溶液或凝膠。在食品加工中起到增稠、增黏、黏附力、凝膠形成力、硬度、脆性、緊密度、穩定乳化、懸濁體等作用，使食品獲得所需要各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感，故也常稱作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩定劑、懸浮劑、膠質等。

食用膠有幾種？

食用膠常見的幾種型別：植物膠、動物膠、微生物膠、海藻膠、化學改性膠、結冷膠等，它們又可以細分為多種產品。比較常見的有明膠、黃原膠、魚膠、瓊脂、魔芋膠、卡拉膠等等。

國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。常用的食用膠一般都是“天然產物”。比如瓊脂和卡拉膠，是海藻的提取物。明膠，是從動物的皮或者骨頭水解熬製而來。而阿膠只不過是在選材和工藝上有所不同，跟明膠並沒有本質差異。食用膠中比較“高階”的果膠，主要來源是桔子皮和蘋果榨汁後的殘渣。還有一些食用膠是來自於植物的種子，比如阿拉伯膠、瓜爾豆膠、槐豆膠，都是從相應植物的種子中提取而來的。還有一些水膠體由微生物發酵得到，比如黃原膠。

食用膠有幾種

複合食用膠

食用膠的作用以及在肉製品加工中的應用

食用膠是目前世界上廣泛使用的食品新增劑，尤其是在食品工業相對發達的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。在肉類加工中應用食用膠可以改善肉製品的物理性質、增加肉製品的結著性與持水性、賦予肉製品良好的口感，同時還能提高產品的出品率。肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

食用膠在肉製品中的作用

◆食用膠的凝膠保水作用

保水性是大多數肉製品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過新增能夠與水有較強親合作用的物質就可以增加肉的持水能力。通常在肉製品中新增的配料有澱粉、大豆蛋白等，澱粉吸水比例為1：2；大豆蛋白的吸水比例為1：4；而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子性基團，能和遊離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應，形成強有力的三維空間結構——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢的把遊離水份“鎖住”，在加熱、殺菌、剪下等加工過程中，水分就不會大量流失。

◆食用膠對蛋白質的保護作用

肉製品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質會發生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質的流失、風味受到很大的影響，而且造成肉製品的粉質感以及脫水、收縮等不良質構。食用膠能和蛋白質(氨基酸)的極性部分發生反應，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及後新增的其它蛋白更有效地結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度的保留肉製品中的味覺、嗅覺分子，並使得肉製品有彈性、耐咀爵、柔嫩多汁。

◆增強分散體系的穩定性乳化、穩定性

食品膠新增到肉汁中後，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩定。肉汁中食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，大多數是通過增稠和增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式來完成的。有些食品膠，如阿拉伯膠和明膠也可以通過保護、覆蓋膠體的作用方式達到穩定乳化的功能，即膠粒被體系吸收後在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，並將電荷表面均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩定體系。也有一些親水膠體能起到表面活性劑的作用，可以降低體系的表面張力以達到乳化穩定的功能。

◆作為肉品的被膜劑

食品膠可用作被膜劑，覆蓋於肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以塗覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻後形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質期；食用膠也可用於生產可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖、普魯蘭等。肉製品中常用的食用膠

◆卡拉膠

卡拉膠產品一般為白色或淡粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種型別，國內常用的是κ－卡拉膠。卡拉膠具有良好的溶解性，所有型別的卡拉膠都能溶解於熱水，在冷水中，卡拉膠及卡拉膠的鈉鹽也能溶解，但卡拉膠的鉀鹽和鈣鹽只能吸水膨脹而不能溶解。卡拉膠形成的凝膠是熱可逆性的，即加熱凝結融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。卡拉膠廣泛應用於肉糜類、火腿類製品的生產。能夠提高製品的保水性，並且由於它能夠與蛋白質絡合，提供了相當好的組織結構，使產品具有細膩、有彈性好、切片良好、韌脆適中，嫩滑爽口。卡拉膠是製作火腿腸、火腿等必須的一個新增劑。卡拉膠用於火腿、滷肉等塊狀製品時，採用鹽水注射法進行醃製。先將混合醃製劑溶於水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成醃製液，然後用多針頭鹽水注射機將醃漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。卡拉膠用於靡狀產品時，可以將混合醃製劑、卡拉膠溶解制備成醃製液，在0-4℃下醃製24h，然後進行斬拌；卡拉膠作為重組肉製品的粘合劑時，先將畜禽碎肉用複合醃製劑進行醃製然後在使用0.4％的卡拉膠粉或分散液與碎肉均勻混合，裝模後熟製成型。在使用卡拉膠時應根據產品的需要和卡拉膠的性質靈活制定工藝和方法。

天然的食用膠有哪些？

肉製品中使用的食用膠種類很多，分別從植物與海藻、微生物、動物類物質中製取。目前世界上允許使用的食品膠品種約60餘種，我國允許使用的約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

肉製品中常用的食用膠 ◆卡拉膠卡拉膠產品一般為白色或淡粉末，無臭、無味，有的產品稍帶海藻味。卡拉膠有七種型別，國內常用的是κ－卡拉膠。

黃原膠無味、無毒、食用安全、易溶於水、耐酸鹼、高鹽環境，抗高溫、低溫冷凍，抗生物酶解，抗汙染能力強，在水溶液中呈多聚陰離子，具有獨特的理化性質，低濃度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當於明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

此外，黃原膠還有提高動物免疫力的作用。黃原膠目前世界上效能最優越的生物膠之一。黃原膠廣泛應用於各種肉製品的加工，在方火腿、圓火腿、午餐肉、紅腸等肉糜製品中使用黃原膠可明顯提高製品的嫩度、色澤和風味，還可以提高肉製品的持水性，從而提高出品率。

◆瓜爾豆膠瓜爾豆膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾近無嗅，無其他任何異味。瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20～30萬，在冷水中經過1～2h就能充分水化，能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4～5Pa．s之間，為天然膠中黏度最高者。等等

食用膠有哪些使用方法及注意事項

　　食用膠現在在世界各地都使用非常廣泛，優勢是食品工業比較發達的額一些國家，幾乎所有的食品中都會新增食用膠。下面我就和大家分享食用膠的使用方法。

　　食用膠的使用方法介紹

　　食用膠在肉製品中使用的種類非常多，來源也是非常多，但是食用膠的主要來源還是從植物與海藻還有微生物以及一些動物類物質中提取的，都是健康的。現在在世界上被允許使用的食用膠有六十多種，但是在我國被允許的只有四十多種，我國肉製品中使用比較多食用膠主要有卡拉膠、黃原膠以及一些明膠、瓊膠等等，下面瞭解一下比較常見的幾種食用膠的使用方法。

　　卡拉膠這種食用膠主要是多糖物質，主要來源於紅色的海藻，是純植物膠，主要用作增稠劑還有凝膠形成劑。在使用的時候我們把卡拉膠還有一些澱粉進行混合，注意只需要少量的澱粉就可以，然後我們慢慢的撒入冷水裡面，注意在撒的時候要一邊撒然後一般攪拌，之後進行加熱，直至煮沸，然後經過十到二十分鐘時候，等到完全溶解就可以了。這樣直接加入配料然後在新增在肉丸中就可以了。

　　肉丸專用多糖膠，是選用的多種優質的水溶性使用膠體，之後經過比較科學工藝製作而成，具有很好的增稠作用，還具有高溫物化穩定性。在使用的時候我們把德惠三號膠加入攪拌機裡面，之後我們加入適量的水，然後均勻的攪拌，之後再和澱粉或者肉進行攪拌就可以。這種食用膠和澱粉或者植物蛋白以及肉類結合具有很好的協同性，而且還能使澱粉發生返生效果。

　　食用膠使用的注意事項

　　食用膠在食物中使用的用量一般情況下是不大的，因此對我們人體不會產生有害物質，只是會使食物的稠性增強，穩定性變好，而且有的食用膠本身還是一種膳食纖維，我們使用後會與飽足感但是不會產生熱量，這樣對於減肥是有好處的。

　　但是由於很多工業級的水膠體會比食品級的價格要便宜，因此很多不法商販就會使用工業級的代替食品級的，這樣就會對我們的身體可能造成危害。

　　常用食膠的介紹

　　卡拉膠

　　拉膠是從紅色海藻中提取的一類多糖物質的純植物膠。在食品工業上主要作為增稠劑和凝膠形成劑，廣泛應用於果蔬加工、飲料製作和人造蛋白纖維等方面。卡拉膠不同型別的結構特點決定了其具有水溶性、粘結性、乳化穩定性和凝膠形成性等多方面的功能。卡拉膠透明度高，吸水性強，易溶解是肉製品加工中常用的增稠劑，目前市場上卡拉膠的質量等級參差不齊，使用時應根據產品特性謹慎選擇，它的吸水系數從30 ～60 倍不等，肉製品中的新增量一般在1 % 以下，為成品重量的0.1%～0.6%。試驗表明：在肉製品中新增卡拉膠，禽類製品蒸煮損失減少2 %～4 %，醃肉損失減少3 % ～6 % ，腸類製品損失減少8 % ～1 0 % ，火腿製品損失減少9.6% 。

　　澱粉

　　澱粉有非常好的膨脹性，在西式火腿特別是一些肉塊較大的產品中，加入少量澱粉後，可以保水保汁，增加彈性，改善結構。特別是在熟化前進行腸衣包裝的產品中，一般加入3 % 以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5 % 以下的澱粉對產品的外觀及口味均無較大的影響，而且適當地新增合適的澱粉，還可以增加產品的口感。作為填充劑使用，澱粉在肉製品中是一種價格低廉而對產品又有明顯良性作用的填充料。澱粉和水一起加熱，膨潤的粒子就被破壞變成糊狀，利用遇水加熱產生糊化的性質，吸收離子水分，達到提高粘著力的目的。在肉製品中特別是灌腸、西式火腿、肉丸、肉餅、午餐肉罐頭等製品中經常加入一定量澱粉作填充劑、粘著劑、增稠劑等用。同時，澱粉又是肉類製品的填充劑，可以減少肉量，提高出品率，降低成本。用量可根據產品的需要適當加入。在糜狀製品中，若澱粉加得太多，會使醃製的肉品原料在斬拌過程中吸水放熱，同時增加製品的硬度，失去彈性，組織粗糙，口感不爽。並且，在存放過程中產品也極易老化。為了避免無序競爭，火腿行業統一規定了它的使用標準，普通腸≤ 1 0 % ，優級≤ 8 % ，特級≤6 % 。新增量一般為5 % ～3 0 % 。澱粉的種類很多，有小麥、馬鈴薯、綠豆、糯米等澱粉，其中糯米澱粉吸水性較強，馬鈴薯、玉米、綠豆澱粉其次，小麥澱粉較差。現在，在肉類製品中應用較多的為玉米、馬鈴薯、綠豆澱粉。

　　食用膠的主要功能特性

　　凝膠作用

　　食品膠凝膠的作用，是親水膠體在氫鍵、電場極化力或溶液中的某些高價離子的鍵橋作用下，其長鏈分子相互交聯而形成並將液體纏繞固定在內的三維連續式網路，獲得堅固嚴密的結構以抵制外界壓力而最終阻止體系的流動。三維網路的纏繞度、分子交聯的數量和屬性、形成網路各單元的相互吸引和排斥以及與不同溶劑作用的差異等形成了各種食品膠的不同膠凝特性。某些食品膠單獨存在時不具膠凝性，但與其它膠復配卻呈現出增稠和凝膠協同效應。

　　增稠作用

　　食品膠因其分子發生水化作用，而具有增稠作用。不同種類食品膠因其自身結構產生不同增稠和流變特性，同一種食品膠，相對分子質量越大，相同質量濃度的體系黏度就越大。食品膠黏度隨其濃度增大出現不同程度增加，呈現一定正相關性，但與體系溫度呈負相關，一般溫度升高，黏度下降;溫度下降，黏度上升。食品膠溶液受體系電解質、pH、壓力的影響呈現出明顯不同的變化規律，主要與食品膠分子本身結構差異有關。

　　乳化穩定作用

　　食品膠新增到食品中後，其體系黏度增加，體系中分散相不容易聚集和凝聚，而使分散體系穩定，可作為果汁飲料、啤酒泡沫、糕點裱花等的乳化穩定劑，但並不是真正的乳化劑或起泡劑，其作用方式不是按照一般乳化劑的親水-親油平衡機制來進行，而是通過增稠或增加水相黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向方式完成的。

　　懸浮分散作用

　　食品膠大多數具有表面活性，可吸附於分散相的表面，使其具有一定的親水性而易於在水體系中分散。食品膠加入食品體系中可增加黏度，根據斯托克斯定律，液相黏度越大，顆粒沉降速度就越慢，可延遲固體顆粒的沉澱作用。

　　膳食纖維功能

　　絕大數食品膠應用於食品中還能發揮膳食纖維的功能保健作用。國內外對多糖類食用膠作為膳食纖維生理作用的研究報道較多，如瓜爾豆膠、果膠、魔芋膠、殼聚糖和黃原膠等，它們作為膳食纖維都有著顯著的生理功效。食品膠作為脂肪取代物較廣泛地應用於低脂食品、療效食品和保健食品的生產中。脂肪取代物大部分是以食品膠為主要原料或以食品膠體為關鍵成分。

　　結晶控制作用

　　食品中許多重要性質如形狀、光亮度、咀嚼性和融化性等都與晶體結構直接相關。食品膠對結晶作用有3種方式:①相容性:與晶體結合，且依附在增長的晶體表面，改變晶體正常的增長方式;②競爭性:與晶體相互競爭形成結晶;③結合性:與其它物質結合，進而影響晶體增長。因此，用於糖果、乳製品、冷凍食品中，能提高膨脹率，降低冰晶析出的可能性，可使產品口感細膩，提高抗融性和保藏穩定性，改善體系形體和組織結構。

　　被膜劑和膠囊作用

　　食品膠用作被膜劑，可覆蓋於食品表面，形成一層保護性薄膜，保護食品不與氧氣、微生物接觸，起保質、保鮮、保香或上光等作用，也可被製作可食性膜。此外，還可用作包裝食品的外膠囊，主要利用兩種含有不同正負電荷的離子化食品膠反應形成複雜化合物，同時形成微細胞膜包覆在芯材表面，被包覆固定的芯材物質在食品中可通過物理壓力、pH值或溫度變化而釋放出來。

　　泡沫形成作用

　　食品膠可發泡，形成網路結構，其溶液在攪拌時可包含大量氣體，並因液泡表面黏性增加使其穩定。利用蛋白受熱變性，把食品膠與熱糖漿混合攪拌再冷卻可實現泡沫的穩定化，或是利用卡拉膠、海藻酸鈉或刺槐豆膠等的凝膠反應，也可形成穩定泡沫產品。

　　香精固定作用

　　香精固定化技術是在油水乳化系統中，利用合適的乳化劑包埋香精小液滴，當水分被去除時可防止香精蒸發，防止氧化變質或從空氣中吸收水分，且包埋的香精小液滴能溶解或有效分散到水媒介中，當香精從包埋膜內釋放出來可得到相同香氣。以明膠包埋香精，放入口香糖中，經咀嚼便可釋放出香味。阿拉伯膠是所有天然食品膠或其它物質中最好的載體，蔗糖、澱粉及其衍生物也具備固定香精功能，但效果次於阿拉伯膠。

　　相乘作用

　　許多食品膠間有非常明顯的相乘作用。各種單體食品膠在使用過程中存在一定缺陷，難以滿足人們所需及適應日益激烈的市場競爭，通過復配，可發揮各種食品膠的互補作用，產生"1+ 1> 2"的協同增效效應，滿足食品生產不同需要，擴大食品膠使用範圍、提高使用功能。

　　保水穩定作用

　　食用膠的吸水比例可達數十倍，因為食用膠的分子結構中含有強離子基團，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結構--凝膠，因此，食用膠能把自由水牢牢的"鎖住"，在加熱、殺菌等加工過程中，水分就不會大量流失。

　　食品膠因具有親水性高分子，呈現強親水作用，可有效改善食品生產或貯存中的脫水收縮問題，也可改良結構及咀嚼口感。

　　其他功能

　　食品膠還具有一些其他的功能特性，包括粘合作用、膨鬆膨化作用、脂肪替代物、矯味作用等，在許多食品的加工和改良方面有著重要的作用。已有研究表明，食品膠在一定條件下，能同時吸附於多個分散介質體上使其凝聚，且能掩蔽一些不良氣味。

　　一些新型的食用膠還具有一定的生理功能，如胡蘆巴膠，具有抗糖尿病、溫腎、散寒、止痛等作用。