單寧類物質

單寧類物質是一類在植物中廣泛存在的化合物，其化學結構中含有苯並二氧雜環（C6H4O2）結構。單寧類物質是植物中重要的次生代謝產物，具有多種生物活性，如抗氧化、抗微生物、抗炎症、降血壓、抗腫瘤等作用。常見的單寧類物質包括兒茶素、花青素、黃酮類等。單寧類物質廣泛存在於葡萄酒、茶葉、堅果、水果、蔬菜等食物中，對人體健康有非常重要的作用。

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單寧是什麼物質

問題一：單寧是一種什麼物質 又稱鞣酸類物質，是具有鞣皮性的植物成分，結構複雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味，可使蛋白質、生物鹼沉澱。與重金屬特別是鐵離子（Fe3+）結合而形成深綠色乃至紫色的絡合物，廣泛分佈於植物界。在許多植物的木質部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，尤其是在櫟、鹽膚木，及其他植物上形成的蟲癭中，丹寧的含量可達80%。從蟲癭中得到的沒食子單寧（galle－tannin）是屬於以沒食子酸為組分的水解性單寧（hydro－lysable tannin）。此外還有帶黃烷（flavane）骨架的複雜結構的單寧，稱為縮合型單寧（condensed tannin）。水解性單寧是由於水解而產生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。另一方面，縮合型單寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅的（phlobaphene）紅色無定形沉澱。並認為沒食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的複合途徑生成的。雖然對於單寧在植物體內的生理功能還不清楚，但由於單寧顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防禦作用。 追問： 植物中有單寧會出現什麼現象，單寧位於什麼地方 回答： 單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉).單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物，被視為抗營養物質，且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質。但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味L3J，如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨具風味。醫藥上單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效，成為近年酚類物質的研究熱點。

問題二：茶單寧是什麼物質 茶單寧又叫茶多酚。

茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，並不是一種物質，因此常稱為多酚類，約佔幹物質總量的20%～35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。

茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細胞、抗菌殺菌、抑制艾滋病病毒。

問題三：單寧是什麼的氣味 一、單寧的來源

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic pounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

二、單寧的作用

1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

3、單寧有益於心臟血管疾病之預防

單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧？

單寧在年輕紅酒裡特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

問題四：紅酒中的單寧是什麼？ 單寧是葡萄酒 特別是紅葡萄酒的中要酚類物質 對葡萄酒的結構骨架有很很重要的影響

撫白了就是喝到嘴裡後是你有澀澀感覺的一種物質

問題五：什麼是單寧？ 單寧通常是由葡萄皮、籽及梗浸泡發酵而來，另有是由於存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧決議酒的佈局與質地，當葡萄酒進口後，口腔裡會有一種乾澀感，好像葡萄酒的骨架，有時間會令口腔黏膜發生褶皺感，這即是酒裡的單寧帶給口腔的感覺。假若沒有喝過葡萄酒，回憶一下常日嚼葡萄皮的時間，會有一種澀澀的覺得，這就是單寧的味道。　　單寧是抗氧化物，能夠讓葡萄酒更經久存，因此通常適合中、持久儲存的紅酒年青時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。然而由於每種葡萄酒的單寧質量不一，有些葡萄酒經老化後澀味卻不減反增，變得更乾澀粗拙。相反的，上等細膩的單寧成熟後不僅口感佈局照舊嚴密，同時會變得較年青時圓潤順口。過了頂點期的紅酒即使單寧含量已降低，卻變得乾澀，這是由於一些具有柔化單寧功效的酚類物質紛紛沉澱的原因。

問題六：單寧物質用什麼清洗 你好：

又稱鞣酸類物質，是具有鞣皮性的植物成分，結構複雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味，可使蛋白質、生物鹼沉澱。與重金屬特別是鐵離子（Fe3+）結合而形成深綠色乃至紫色的絡合物，廣泛分佈於植物界。在許多植物的木質部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，尤其是在櫟、鹽膚木，及其他植物上形成的蟲癭中，丹寧的含量可達80%。從蟲癭中得到的沒食子單寧（galle－tannin）是屬於以沒食子酸為組分的水解性單寧（hydro－lysable tannin）。此外還有帶黃烷（flavane）骨架的複雜結構的單寧，稱為縮合型單寧（condensed tannin）。水解性單寧是由於水解而產生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。另一方面，縮合型單寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅的（phlobaphene）紅色無定形沉澱。並認為沒食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的複合途徑生成的。雖然對於單寧在植物體內的生理功能還不清楚，但由於單寧顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防禦作用。 追問： 植物中有單寧會出現什麼現象，單寧位於什麼地方 回答： 單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉)單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物，被視為抗營養物質，且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質。但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味L3J，如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨具風味。醫藥上單寧可止血愈傷，抑菌抗過敏，尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效，成為近年酚類物質的研究熱點。

願我的答案對你有所幫助！

問題七：紅酒裡稱的單寧是什麼意思？ 單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

單寧是什麼意思 解析單寧的定義和作用？

單寧的定義

4. 抗菌作用：單寧具有一定的抗菌作用，可以抑制細菌和真菌的生長繁殖，對腸道菌群失調、口腔潰瘍等疾病有一定的預防和治療作用。

單寧是指一類具有鞣質作用的天然有機化合物，是一種多酚類物質。單寧包括原花青素、黃酮類、類黃酮、花青素、鞣酸等多種化合物。單寧在植物體內分佈廣泛，存在於各種植物組織中，如根、莖、葉、花、果實等。

3. 降血糖作用：單寧能夠抑制腸道中的糖吸收，降低血糖水平，對糖尿病患者有一定的治療作用。

單寧的定義

4. 抗菌作用：單寧具有一定的抗菌作用，可以抑制細菌和真菌的生長繁殖，對腸道菌群失調、口腔潰瘍等疾病有一定的預防和治療作用。追問

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單寧是什麼?

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

擴充套件資料：

鞣酸的性質

純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍佈大自然，很多樹皮裡都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子裡就含有大量的鞣酸。

參考資料來源：百度百科-鞣革

參考資料來源：百度百科-鞣酸

什麼是單寧

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚都聽說過吧， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱之為“萄多酚”。它來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。這也是為什麼一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因為紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。

在口腔裡，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容為收斂的感覺，咱們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。

他讓你感覺嘴裡面含了不肯隨唾沫遊走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

這也是單寧對於葡萄酒來說重要的原因之一。

因為單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

差的單寧，會讓人感覺葡萄酒的口感很粗糙，發苦，而單寧太重，會讓澀感太強，反過來又讓葡萄酒難以親近。

葡萄皮的厚度

我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說赤霞珠，單寧一定是強的，皮薄的品種比如說黑皮諾，釀出來的酒單寧酒偏弱，單寧最強的葡萄品種莫過於內比奧羅，也就是義大利的酒王品種，而且它和其它單寧強的酒還不一樣，一般來說單寧強的顏色都比較深，但是內比奧羅顏色比較淺。

它的單寧會抓你一嘴，而且是一直持續地抓，喝完以後都忍不住抖個機靈，感慨怎麼會這麼生猛。但儘管這麼強勁，頂級質量的內比奧羅會讓你非常享受，所謂的痛並快樂著。而且只要有巴羅洛出現的場合，必然會是焦點，因為只要喝過類似的口感，就一定忘不了它強勁的口感和生猛的單寧。

釀造手法

當然，皮的薄厚並不是唯一影響單寧的因素，釀酒時的手法也很關鍵。比如說木桶越新、放在木桶裡的時間越長，單寧就越強。還有泡皮發酵的時間越長，釀造的過程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強。

而釀造方法則是由葡萄果實本身的質量、特性、和成熟度所決定的。

比如說，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個時候就不能用過於重度的萃取方式，否則你萃取出來的單寧就很會粗糙很艱澀。

再比如說，如果果實的濃郁度不夠，也是不能夠配合著太長時間的木桶熟化，否則酒裡就全是木桶所帶來的乾燥的單寧的感覺。

所以，如果你感覺到一個酒的單寧很乾澀，還帶著苦，你可以跟人說，這個酒是不是萃取過度了？或者評論，這個酒的單寧成熟度是不是不夠？好像還有一股生青味？這樣立馬就可以讓人覺得你特別專業。

不同單寧含量的葡萄品種

1）單寧含量較高的葡萄品種

1.赤霞珠

2.內比奧羅

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合懷特（Mourvedre）、

5.小維多（Petit Verdot）。

2）單寧比較低的葡萄品種：

1.黑皮諾

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴貝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

單寧的價值

很多人都說葡萄酒裡的單寧可以幫人延年益壽，但在說究竟對人有沒有這個作用前，我們得先明白單寧是怎麼幫酒“延年益壽”的。

首先，單寧是一種多酚， 葡萄酒裡的多酚包括：單寧、花青素、白藜蘆醇之流，這些都是人們津津樂道的抗氧化物質。而所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧，比如果皮，果梗什麼的。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質，也就是俗稱的自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。

當我們不滿意身體的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗衰老？科學界的確是沒有定論的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起來更年輕，多喝葡萄酒的人思維的反應速度也比不喝葡萄酒的人要快；特別是這些年，很多醫生都會讓有一定年齡或者壓力大的人去喝紅酒，因為紅酒可以軟化血管，緩解壓力。具體機理如何，我們不去深究，但是總之，多喝葡萄酒，準沒錯。

什麼是單寧？

單寧屬於天然存在於植物中的聚酚類物質，能和蛋白質及其他聚合物如纖維素、半纖維素、果膠等結合生成穩定的複合物，日常所說的單寧則只是一大類植物酚類物質中的一小部分。單寧也稱為鞣酸或植物多酚，屬於多酚類化合物，廣泛存在於植物的葉子、種殼、果實和種皮中。

果蔬中的單寧物質在加工中對食品有什麼影響?

單寧用作水基鑽井液的降黏劑、降濾失劑、能改善濾餅質量。也用於鞣製生皮使其轉化為革。

單寧具有與蛋白質、多糖、生物鹼、微生物、酶、金屬離子反應的活性，並具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的特性。它在食品加工、果蔬加工、貯藏、化妝品、醫藥和水處理等方面應用越來越廣泛。

用途

一、葡萄酒

鞣質是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，白葡萄酒釀造過程中去皮去籽，所含鞣質較少。鞣質有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的鞣質一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的鞣質而來。

鞣質的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏鞣質的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質具有抗氧化作用，鞣質豐富的紅酒可以存放多年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。葡萄酒中所含的鞣質會使葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜有褶皺感。

二、水族

於 1956 年所出版的“水族化學（Aquarienchemie）”書中，作者奧圖·瓦格納（Otto Wagner）對於水族缸內鞣質的作用寫到：

“鞣質具有以下的特質：鞣質就像是酸性物質，使得蛋白質由原本溶解在中性的環境中，在酸性環境中產生了沉澱，並且與組織的黏膜緊密的結合，也穩固的與表皮鞣質的結合，並使得大多數的鹼性重金屬產生無法溶解於水的沉澱鹽類。

有一些鞣質是由沒食子酸（Gallic acid）和雙沒食子酸（digallic acid）與鞣酸（Tannins）所組成的，有一些則含有腐質酸，此外也尚有一些不明的化學物質。有些魚種在當鞣質和腐質酸存在時感到很舒適，因為這些物質在其原產地就已經很豐富了。

這些化合物對於此類的魚種而言，具有保護細菌感染的功能，如果缺少了這些物質，魚只將遭受極大的危險。”

三、製革

在製革的鞣製過程中，鞣質可與蛋白質結合生成不溶於水的沉澱，用來分離明膠，能使生成皮革。

四、制墨水

鞣質的水溶液還可與鐵離子產生藍黑色或綠黑色反應，利用這一點，可以鞣質為原料製造藍黑墨水(鞣酸鐵墨水)。

五、健康影響

由於單寧酸會阻礙鐵質吸收，所以藥師建議飯前飯後、懷孕、或者月經到來時不要喝茶。

擴充套件資料：

分類

單寧酸不是單一的化合物，化學組成比較複雜，大致分為兩種：

1、縮合單寧酸，是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位通過碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結合；

2、可水解單寧酸，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。

後一種是常用的單寧酸。單寧酸的化學組分隨原料來源而異，由中國五倍子得到的單寧酸含葡萄糖約12%；由土耳其五倍子得到的單寧酸含葡萄糖約16.5%。單寧酸是止血劑。在醫藥上曾用於治療咽喉炎、扁桃腺炎、痔瘡和面板皰症等，內用可制止腹瀉、腸出血等。

單寧酸能與金屬、生物鹼和糖苷（見苷）等生成沉澱，對這些物質具有解毒作用。單寧酸可用於鞣革、墨水製造、紙張和絲綢上膠、鍋爐除垢等，還可作媒染劑、啤酒和葡萄酒的澄明劑、橡膠的凝結劑等。單寧酸本身毒性很低。

單寧、單寧酸是不是同一種物質？

單寧和單寧酸是同一種東西。只是叫法上的省略叫“丹寧”。

葡萄酒中的單寧

單寧（Tannin）是一種酸性物質，主要源於葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

當然，單寧含量與紅葡萄酒的質量並不成正比，並不是說單寧含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單寧相互協調和平衡的結果。經過試驗，有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數。

單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後，用葡萄汁發酵製成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。

紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過程中，單寧分子和唾液蛋白質發生的化學反應，會使口腔表層產生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。如果說“酸”是白葡萄酒的個性，那麼，“澀”就是紅葡萄酒的個性。

單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，所以，單寧對於紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。

有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》週刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》週刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

葡萄含有單寧成分的是( )

單寧屬於多酚類物質，是一種廣泛分佈的化合物，在很多植物中都有發現。眾所周知，單寧會產生一種乾燥的口感。單寧常見於葡萄的葡萄皮，果梗和種子中。其中，最主要的來源是葡萄皮，單寧主要存在與葡萄皮相對堅韌的細胞中。

如果處理葡萄皮的方式比較粗糙或壓榨過度，許多含有單寧的細胞就會破裂，從而釋放出較多的單寧類物質。單寧是一種苦味和澀味的化合物，在自然界中大量存在。它們存在於植物的木材，樹皮，葉子和果實中，如橡木，大黃，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。單寧的存在使得植物變得難吃。它們在自然界中的目的是阻止動物在成熟前吃植物的果實或種子。雖然單寧口感苦澀，但是當處理得當時，也會變得美味！其中就包括茶，咖啡，黑巧克力，當然還有葡萄酒。葡萄中的單寧主要存在於葡萄的皮，籽和莖中，以及老化過程中使用的木桶。它們為葡萄酒提供質地和口感，以及重量和結構感。葡萄酒中的單寧，取決於葡萄汁和葡萄皮、葡萄籽在一起的時間，所以釀酒師會將葡萄皮和籽同果汁放在一起發酵，這樣不僅能更多的從葡萄皮中獲得漂亮的顏色，也能獲得更多的單寧。這解釋了為什麼紅葡萄酒比白葡萄酒具有更強的單寧。同時，橡木桶也能為葡萄酒帶來一部分的單寧，增加葡萄酒的複雜度和陳年能力。果梗富含單寧，因此在浸漬階段果柄與葡萄汁的接觸會導致葡萄汁中富含單寧。

此外，如果葡萄皮和葡萄汁已經含有充足的單寧，人們會進行全部除梗或者部分除梗。種子也含有單寧，佔據了葡萄漿果中總酚含量的20%-55%，因此果實的成熟度十分重要。隨著溫度的升高和成熟度的增加，葡萄皮中的多酚類物質的化學組成會發生變化，從而使不成熟葡萄中苦澀而生青的單寧變得更為柔和，這種現象會極大影響來源於不同氣候的紅葡萄酒的品嚐特性。在冷涼地區的葡萄酒，如盧瓦爾河谷和波爾多，具有典型的堅硬的單寧口感，然而來自炎熱地區的葡萄酒，比如澳大利亞和美國加利福尼亞，具有較溫和和成熟的單寧口感。

單寧的性質？對人有害嗎？那些食物含有單寧？如何消除？

單寧【別名】 鞣質，單寧，單寧酸 ,鞣酸【外文名】Tannic Acid單寧即螺質，按Bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉澱蛋白質、生物減的水溶性多酚化合物Lti。應用擴大到醫藥、食品等領域，也包括相關的低分子量多酚單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆，果蔬類如洋蔥、葡萄，茶葉).單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物，被視為抗營養物質，且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質。但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味L3J，如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧，食之獨具風味。單寧對人體的積極作用 在傳統醫藥上，單寧內服治胃腸道出血和止痢，外用於區域性止血和創面保護而防感染髮炎。近年的研究表明，除了用來抑菌療傷以外，單寧對生物體還有多種重要功能，從而為單寧的利用揭開了新的一頁。單寧對人體的不利影響食物中單寧過量會產生一些抗營養作用小結 越來越多的研究表明單寧在化工、醫藥、食品等領域有廣泛的用途。就食品行業來說，單寧因對人體有多種生理活性，值得進一步開發和利用，在食品工業上可作為功能成分製作保健食品，生產食品新增劑、風味食品新增劑、風味劑，在飲食上注意調節安排，如少食高單寧含量的食品、適量飲茶，餐後不飲濃茶，單寧類藥物與三餐時間隔開等等。

多酚和單寧是不是同一種物質？

多酚一般指多酚類化合物，是指分子結構中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括黃酮類、單寧類、酚酸類以及花色苷類等。簡單來說，單寧是多酚中高度聚合的化合物，而多酚是一大類化合物。

單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。