什麼是單寧

什麼是單寧：答案是單寧酸。

什麼是單寧：答案是單寧酸。

單寧也叫單寧酸，是一種酸性物質，也是一種酚類物質，喝葡萄酒的時候，口裡感到乾澀的感覺，就是因為單寧的原因。葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮和籽。

單寧（tannin）是一種天然有機化合物，多數存在於植物體內，主要分佈在木本植物的堅硬部分如根莖、果實、樹皮、葉子等。單寧具有收斂、抑菌、抗氧化、緩解過敏等多種生理活性作用。在釀酒、咖啡、茶葉等食品製造中也有著重要的應用。但是，過多攝入單寧可能會影響鐵的吸收，影響人體健康。

小編還為您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

單寧是什麼?

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

擴充套件資料：

鞣酸的性質

純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

鞣酸的另一個別名叫單寧酸。鞣酸的足跡遍佈大自然，很多樹皮裡都含有鞣酸。在我國的四川、雲南一帶，有一種五倍子樹（也稱鹽膚木）上，長著一些瘤子——五倍子，五倍子裡就含有大量的鞣酸。

參考資料來源：百度百科-鞣革

參考資料來源：百度百科-鞣酸

什麼是單寧

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚都聽說過吧， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱之為“萄多酚”。它來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。這也是為什麼一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因為紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。

在口腔裡，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容為收斂的感覺，咱們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。

他讓你感覺嘴裡面含了不肯隨唾沫遊走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

這也是單寧對於葡萄酒來說重要的原因之一。

因為單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

差的單寧，會讓人感覺葡萄酒的口感很粗糙，發苦，而單寧太重，會讓澀感太強，反過來又讓葡萄酒難以親近。

葡萄皮的厚度

我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說赤霞珠，單寧一定是強的，皮薄的品種比如說黑皮諾，釀出來的酒單寧酒偏弱，單寧最強的葡萄品種莫過於內比奧羅，也就是義大利的酒王品種，而且它和其它單寧強的酒還不一樣，一般來說單寧強的顏色都比較深，但是內比奧羅顏色比較淺。

它的單寧會抓你一嘴，而且是一直持續地抓，喝完以後都忍不住抖個機靈，感慨怎麼會這麼生猛。但儘管這麼強勁，頂級質量的內比奧羅會讓你非常享受，所謂的痛並快樂著。而且只要有巴羅洛出現的場合，必然會是焦點，因為只要喝過類似的口感，就一定忘不了它強勁的口感和生猛的單寧。

釀造手法

當然，皮的薄厚並不是唯一影響單寧的因素，釀酒時的手法也很關鍵。比如說木桶越新、放在木桶裡的時間越長，單寧就越強。還有泡皮發酵的時間越長，釀造的過程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強。

而釀造方法則是由葡萄果實本身的質量、特性、和成熟度所決定的。

比如說，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個時候就不能用過於重度的萃取方式，否則你萃取出來的單寧就很會粗糙很艱澀。

再比如說，如果果實的濃郁度不夠，也是不能夠配合著太長時間的木桶熟化，否則酒裡就全是木桶所帶來的乾燥的單寧的感覺。

所以，如果你感覺到一個酒的單寧很乾澀，還帶著苦，你可以跟人說，這個酒是不是萃取過度了？或者評論，這個酒的單寧成熟度是不是不夠？好像還有一股生青味？這樣立馬就可以讓人覺得你特別專業。

不同單寧含量的葡萄品種

1）單寧含量較高的葡萄品種

1.赤霞珠

2.內比奧羅

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合懷特（Mourvedre）、

5.小維多（Petit Verdot）。

2）單寧比較低的葡萄品種：

1.黑皮諾

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴貝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

單寧的價值

很多人都說葡萄酒裡的單寧可以幫人延年益壽，但在說究竟對人有沒有這個作用前，我們得先明白單寧是怎麼幫酒“延年益壽”的。

首先，單寧是一種多酚， 葡萄酒裡的多酚包括：單寧、花青素、白藜蘆醇之流，這些都是人們津津樂道的抗氧化物質。而所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧，比如果皮，果梗什麼的。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質，也就是俗稱的自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。

當我們不滿意身體的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗衰老？科學界的確是沒有定論的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起來更年輕，多喝葡萄酒的人思維的反應速度也比不喝葡萄酒的人要快；特別是這些年，很多醫生都會讓有一定年齡或者壓力大的人去喝紅酒，因為紅酒可以軟化血管，緩解壓力。具體機理如何，我們不去深究，但是總之，多喝葡萄酒，準沒錯。

單寧是什麼意思

單寧（酚類化合物）一般指鞣酸。

鞣酸是一種有機物，化學式為C76H52O46，是由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

於是，本來放上幾天就會發臭腐爛的生皮，變成了漂亮、乾淨、柔韌、經久耐用的皮革。這種製革工序，叫做皮革鞣製。

分類

單寧酸不是單一的化合物，化學組成比較複雜，大致分為兩種：

① 縮合單寧酸，是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位通過碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結合。

② 可水解單寧酸，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。

以上內容參考：百度百科-單寧

單寧是一種什麼物質

丹寧tannine（或譯為 單寧）

又稱鞣酸類物質，是具有鞣皮性的植物成分，結構複雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味，可使蛋白質、生物鹼沉澱。與重金屬特別是鐵離子（Fe3+）結合而形成深綠色乃至紫色的絡合物，廣泛分佈於植物界。在許多植物的木質部、樹皮、葉、果實、根中均含有它，尤其是在櫟、鹽膚木，及其他植物上形成的蟲癭中，丹寧的含量可達80%。從蟲癭中得到的沒食子單寧（galle－tannin）是屬於以沒食子酸為組分的水解性單寧（hydro－lysable tannin）。此外還有帶黃烷（flavane）骨架的複雜結構的單寧，稱為縮合型單寧（condensed tannin）。水解性單寧是由於水解而產生沒食子酸和芥子酸（eru－cic acid）的化合物，這些酸是和糖以縮酚酸形式結合的。另一方面，縮合型單寧可通過酸而聚合，生成所謂櫟鞣紅的（phlobaphene）紅色無定形沉澱。並認為沒食子酸是由莽草酸（shikimic acid）代謝途徑的中間物生成的。另外，兒茶酸類等的縮合型單寧是由莽草酸代謝途徑和醋酸-丙二酸代謝途徑的複合途徑生成的。雖然對於單寧在植物體內的生理功能還不清楚，但由於單寧顯示出抗菌作用，所以通常認為它對病蟲害具有防禦作用。

單寧是什麼？

分類: 生活 >> 美食/烹飪

問題描述:

經常看有關紅酒的知識，裡面會提到那些所含的單寧比較多的葡萄品種，但不知單寧為何物？

解析:

一、單寧的來源

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic pounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

二、單寧的作用

1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

3、單寧有益於心臟血管疾病之預防

單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧？

單寧在年輕紅酒裡特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

單寧是什麼 詳解單寧的特性和作用？

單寧是一種廣泛存在於植物中的天然有機化合物，其化學結構主要為苯環和羥基苯環的聚合物。單寧具有多種特性和作用，是植物體內的重要物質之一。

1. 酸性：單寧具有較強的酸性，可以與金屬離子形成絡合物，使其變得難以被生物體吸收。

3. 藥用價值：單寧具有抗菌、抗炎、止血等作用，被廣泛應用於中藥製劑中，如葡萄酒、梔子、金銀花等。

單寧的作用主要包括以下幾個方面：追問

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單寧是什麼意思？

一、單寧的來源

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

二、單寧的作用

1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

3、單寧有益於心臟血管疾病之預防

單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧？

單寧在年輕紅酒裡特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

什麼是單寧？

單寧是廣泛存在於一些植物中的一類物質，具有較強的還原性，一般具有水溶性，有澀味，是分子量在500～3 000 Da之間的酚類化合物，也是一種重要的次級代謝產物,也是除木質素以外含量最多的一類植物酚類物質。例如，香蕉中含有單寧，葡萄中也含有單寧，而且是葡萄酒中所含有的兩種酚類化合物其中的一種物質，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益於心臟血管疾病的預防。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。當葡萄酒入口後口腔感覺乾澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。

高頻詞彙“單寧”是什麼鬼？

葡萄酒愛好者經常聽到酒公子老師們講課的時候提到“單寧”，那高頻詞彙“單寧”究竟是什麼呢？“單寧”的口感如何呢？怎麼形容那種感覺呢？

單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的多酚類化合物中的一種，據科學研究表明攝入一定量的單寧有益於預防心臟血管疾病。單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅葡萄酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅葡萄酒就是典型代表。單寧豐富的紅葡萄酒可以存放經年，並且逐漸醞釀出香醇細緻的陳年風味。

聽說葡萄酒中的單寧聞不到也看不見，那它可以通過味覺感受的到嗎？

答案是可以的。最簡單的一個方法是嚼葡萄皮。那種很澀，很收縮的感覺就是單寧。

在法國，有人和我形容那種感覺跟泡茶泡了很久或者加的茶葉太濃時的感覺很像。那麼問題來了，單寧是否有“好壞”之分？“好單寧”和“壞單寧”兩者的口感有差異嗎？

所謂的“好單寧”是指入口後口腔內壁感受到的柔順口感，“壞單寧”就是粗糙的口感了。再具體一些就是：不好的單寧會讓你覺得在一塊剛刨過的木板，表面不平滑並且刮舌；而好的單寧入口則會像是打磨過的、絲滑的、細沙狀的、不扎嘴的感覺。

在評判一支葡萄酒好不好時，單寧是重點判斷指標。好的葡萄酒裡的單寧會顯得很緊緻、內斂宛如一個沒有贅肉結實的體型。同時，在我們品酒時，單寧也是幫助判斷酒是否可陳年的一把鑰匙，如果一款年份新的紅葡萄酒入口柔順，沒有前面說到的收縮感（緊緻感）說明這酒陳年潛力不強，適宜趁早飲用；反之則可陳年存放。

單寧來自哪裡？

單寧來自於葡萄籽、果梗以及葡萄皮。單寧是酒的心臟，所以單甯越優質的紅葡萄酒越能陳年，有了單寧，紅葡萄酒便有了和時間賽跑的本錢。單寧也像人體的骨骼，它撐起了酒的骨架子，在紅葡萄酒熟成的過程中，單寧會越來越圓潤，那種澀的收斂感會減弱。

此外，橡木桶中也富含單寧。很多優質葡萄酒會放入橡木桶中培養，橡木桶中的單寧浸漬入葡萄酒液中（橡木單寧和葡萄單寧是不同的家族），許多酒莊會將他們優質的葡萄酒放入橡木桶，不只為了增加葡萄酒的香氣，還使葡萄酒增加了橡木單寧。

現在有另一種方式可以增加葡萄酒的結構感，就是使用單寧粉、橡木片和橡木棍。不過它們與傳統使用橡木桶陳化葡萄酒相比，口感還是有一定區別的。

葡萄酒中的單寧含量

下面我們通過幾個例子來說明不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。一般來說， 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外，還會因不同的產區、不同的年份、不同的葡萄品種，所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。

1、高單寧葡萄品種

•內比奧羅（Nebbiolo）

•赤霞珠（Cabernet Sauvignon）

•丹魄（Tempranillo）

•蒙特布查諾（Montepulciano）

•味而多（Petit Verdot）

•西拉（Shiraz/Syrah）

2、低單寧葡萄品種

•巴貝拉（Barbera）

•仙粉黛（Zinfandel）

•黑皮諾（Pinot Noir）

•普里米蒂沃（Primitivo）

•歌海娜（Grenache）

•梅洛（Merlot）

葡萄酒中的單寧對人體的影響

1、葡萄酒單寧具有抗氧化作用

人們曾經做過一個測試研究，葡萄酒單寧和茶單寧在人體內發生氧化，繼而會對人體產生什麼樣的影響。研究報告指出，葡萄酒單寧在人體內可以產生抗氧化作用，而茶單寧卻不能。換句話說，葡萄酒中的單寧對人體非常有益。

2、關於偏頭痛

關於單寧是否會引起偏頭痛的討論一直在持續。但如果你一定要絕對有效地避免接觸到單寧，那麼你必須要遠離巧克力、蘋果汁、堅果、茶、石榴，當然還有葡萄酒。

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什麼是單寧_紅酒知識

什麼是單寧 單寧是構成紅酒口味結構的主要成分。在喝葡萄酒時，總會聽到這樣的描述：單寧很緊、單寧很柔滑、單寧很細膩、單寧粗糙……單寧究竟是一種什麼樣的物質？如何感受到它？單寧一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡發酵而來，還有是因為存於橡木桶內而萃取橡木內的單寧而來。單寧決定酒的結構與質地，當葡萄酒入口後，口腔裡會有一種乾澀感，彷彿葡萄酒的骨架，有時候會令口腔黏膜產生褶皺感，這便是酒裡的單寧帶給口腔的感受。如果沒有喝過葡萄酒，回想一下平日嚼葡萄皮的時候，會有一種澀澀的感覺，這就是單寧的味道。單寧是抗氧化物，可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅葡萄酒年輕時單寧都很強，酒的收斂性高、口感澀。但是因為每種葡萄酒的單寧品質不一，有些葡萄酒經老化後澀味卻不減反增，變得更乾澀粗糙。相反的，優質細膩的單寧成熟後不僅口感結構依舊嚴密，而且會變得較年輕時圓潤順口。