高粱中單寧是什麼意思

高粱中的單寧是指高粱籽粒中所含有的一種具有收斂和收斂止瀉作用的化合物。它是一種天然有機化合物，具有多種生理和藥理活性，包括抗氧化、抗癌、抗菌、降低血糖、降低血脂、降低血壓等。因此，高粱中的單寧常被認為是一種對人體健康非常有益的成分，特別是對於心血管疾病、糖尿病、腸胃疾病等具有一定治療和預防作用。

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高粱穀物酚主要成分是什麼

是單寧。

高粱穀粒中的酚類物質很豐富主要是以單寧為主。單寧是分子量比較高的一種多元酚類化合物。單寧分為水解單寧、縮合單寧以及複合單寧。單寧主要集中在高粱皮層中，具有抗氧化、降脂等作用。

高粱中含有的酚類化合物最常見的是鄰苯二甲酸酯和苯酚。除此以外還有酚酸以及類黃酮。

單寧的定義

單寧即螺質,按Bategnt的定義指分子量為500-3000的能沉澱蛋白質、生物減的水溶性多酚化合物Lti.應用擴大到醫藥、食品等領域,也包括相關的低分子量多酚.單寧廣泛存在於中草藥(如五倍於、石榴皮、仙鶴草)和植物食品(谷豆類如大麥、高梁、綠豆,果蔬類如洋蔥、葡萄,茶葉).單寧與蛋白質、維生素及礦物質會形成沉澱複合物,被視為抗營養物質,且會因菌促或非菌促氧化褐變而降低產品品質.但單寧與唾液蛋白締合而產生的澀味也是一種適宜的風味L3J,如茶葉、紅葡萄酒、柿於、李於、未完全成熟的香蕉含適量單寧,食之獨具風味.醫藥上單寧可止血愈傷,抑菌抗過敏,尤其是具有抗氧化、抗癌變、防止心腦血管疾病的功效,成為近年酚類物質的研究熱點.

1 單寧生理活慢的化學和生物學基礎

單寧的生理活性是其與生物體內的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現,而這些作用又取決於其分子結構.按化學結構單寧可分為水解單寧和縮合單寧L3i,前者指酚酸或其衍生物與葡萄糖或多元酵主要通過酯鎂形成的多酚,在稀酸、稀鹼和菌作用下可水解成較簡單化合物,又可分為沒食於酸單寧(水解後可生成沒食於酸)和逆沒食於酸單寧(水解後有逆沒食於酸即螺花酸生成),傳統藥用植物所含多為水解單寧,如止血消炎的五倍於、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等；縮合單寧系輕基黃烷—3—醇(其衍生物稱為兒茶素類)和輕基黃烷—3,4—二醇(其衍生物稱為無色花色素類)的聚合物(三個單體以上聚合),不能被水解,在酸、減或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不鎔於水的“螺紅”沉澱.食物中所含單寧主要是縮合單寧,切開的蘋果、李和茶水久置後即有“螺紅”生成.綠茶中單寧實系單寧前體,屬兒茶素及其衍生物類,在發酵製成紅茶中經菌催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等,具有縮合單寧的性質.低聚縮臺單寧可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用,而多聚物(超過三個單體)無法吸收,或排出體外,或留在胃腸道中,團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害.

單寧含許多酚經基,具適於與蛋白質疏水締合的寬大截面,與蛋白質的配亞胺基交聯成鎂,代替與水的氫鎂連線,表現硫水性而沉澱,這是其重要性質印收斂性,與分子量(枷.3刪)成正比,同分子雖則水解單寧收斂性大於縮合單寧.水解單寧的收斂性與疏水基含量直接相關,縮合單寧則與聚合程度有關,蛋白質氨基酸脂肪基越大．疏水性越強,與單寧結合越好,在其等電點沉澱越多.單寧與水鎔性蛋白質(如唾液蛋白)結合沉澱,使唾液失去潤滑性,舌上皮組織收縮,有乾燥感覺,產生澀味；與不鎔性蛋白質(如纖維蛋白)結合,增加了物理、化學穩定性,用於螺制.

2 單寧的生理活性及其研究櫻況

事物往往有兩面性.單寧對人體具有雙重作用,重要的是如何合理地利用它、改造它以避免負面效應.

2．1 單寧對人體的不利影響

食物中單寧過量會產生一些抗營養作用

2．1．1 降低蛋白質營養價值：單寧在消化道中與膳食蛋白質形成不易消化的複合物,而並非直接抑制消化酶的活性.蛋雞如長期食用宮含單寧的飼料會降低飼料利用率和產蛋率,並增加死亡率c2．1．2 影響鐵鈣等的吸收：單寧在消化道中與礦物質如鐵鈣複合,從而減少其吸收.Vc可還原三價鐵為二價鐵,而二價鐵在生理pH下溶解性較高,與抑制劑親和力較低,故有助於提高食物成分的生物有效性.

2．1．3 影響VA、Vb12的有效利用 就日常膳食(包括動物性蛋白質及穀物如大米、小麥、玉米等食物)來說,雖含單寧但不會引起營養問題.亞非半乾燥地區的人則會因常食高粱、小米及豆類等高單寧含量的食物引起營養蹬乏.

2．2單寧對人體的積極作用 在傳統醫藥上,單寧內服治胃腸道出血和止痢,外用於區域性止血和創面保護而防感染髮炎.近年的研究表明,除了用來抑菌療傷以外,單寧對生物體還有多種重要功能,從而為單寧的利用揭開了新的一頁.

2．2.1 抑茵和抗病毒 單寧能凝固微生物體內的原生質及作用於多種酶,故對多種病菌如霍亂菌、大腸桿菌、金葡萄球菌等有明顯抑制作用.口腔中細菌分泌糖苦轉移酶,促進蔗糖合成不涪葡聚糖,細菌粘於牙齒表面而成齒垢及導致蛀牙,茶葉、擯榔中的單寧通過阻止鏈球菌在牙齒表面的吸附和生長,並抑制糖苦轉移酶的話性及糖苦的合成,從而減少齲齒的形成.日本已有相應提取物製品作為防齲糖果的原料和消臭劑.單寧的抗病毒性質與抑茵性相似,有“清熱解毒”之功效,螺花單寧抗病毒員顯著,倍醯基化和聚合度提高可增加其能力.有人認為多酣類可能是自然界中唯一的病毒殺手.目前單寧抗AD5病毒HIV的研究令人關注.

2．2．1 抗過敏 食物中某些未消化小分子(源於蛋白質)對特殊人群來說是過敏原,其體內因過敏原產生特異的I由抗體,生成與放出化學介質,從而引起過敏.已知抗過敏因子有多不飽和脂肪酸、水溶性纖維、果膠、殼聚糖、多酚類等,多酚類抗過敏機制是抑制化學介質如組胺等的放出.茶葉中的E12CG、EGC、ECG、EC、咖啡酸等都能抑制過敏成分,而以EGCG活性最強.甜茶的抗過敏作用也相當出色,臨床試驗表明對許多過敏患者有顯著療效,經分析確證其特有成分GOD型織花單寧聚合物(e1—鈞扣mZH polyMr)具非常強的抗過敏活性,與聚合度成正比.

2．2．3 抗氧化和延緩衰老 單寧的酣經基比鄰位酣經基易氧化,在有酶、空氣、水分及鹼性條件下加快,低分子量的茶多酚(評)和水解單寧的降解物沒食子酸為天然抗氧化劑已大量用於食品儲存,作用強而毒性低.分子量較大的單寧抗氧化性遠較前二者強.其抗氧化性體現在：一方面通過還原反應降低環境中氧含量,另一方面是作為氫供體放氫與環境中自由基結合,終止自由基引發的連鎖反應,從而阻止氧化的繼續.單寧和vc、vE有協同抗氧化作用,一殷認為是單寧整合鈍化促氧化的金屬離子,或是單寧與vc、VE之間可互相再生.生物體內過剩的自由基可損傷生物大分子,影響腦膜流動,破壞蛋白質構象,從而誘發組織器官老化．促進衰老程序和導致多種疾病.研究表明單寧對超氧自由基(0L·、Hq‘)和經自由基(,0U、硝氧基(Nq‘)、單線態氧(‘Oh)、奧氧(ob)和過氧化氫(H202)等多種活性氧和脂質過氧化自由基(Roo·、R,)等具廣譜清除能力L11],比常用抗氧化劑Vc、VE強c Nda 5a1小等採用電子自旋共振法腮R測定荼多酣中幾種成分在水溶液中對脂過氧化殘基的清除能力,表明ECG,EGCG,ECC,沒食子酸,表兒茶素,兒茶素,單寧聚合程度越大,酣經基個數越多,對自由基抑制就越強.0Lu此等L L2J用AOP／Vc或AOP／NADPH誘導的大鼠粒線體生成肋為指標,研究了x種單寧及相關化合物,發現其中23種有不同程度的抗氧化作用,多數單寧5m伊JIll可顯著抑制肋上升,而IDb9小於VE,其中水解型作用強於縮合型,活性取決於酣經基的位置和數目.此外,有實驗證實單寧對超氧化物鼓化酶刪有啟用作用,系對酶的構型改變所致,眾所周知,枷具有極強的清除自由基的能力.桑棺、肉佳、杜仲等所含的單寧可減少肝臟粒線體自由基,從而抑制肝脂質過氧化而保護肝腎.應注意的是,水解單寧有一定毒性.單寧還可防止W照射所致的面板紅斑等傷害,增加面板彈性和平滑度.

2．2．4 預防心腦血管疾病 心腦血管疾病發生髮展的重要因素是血脂濃度上升,血液流變性下降,血小板功能異常．含單寧草藥對此有改善作用,故有“活血化竊”之說.如葡萄籽可顯著降低高膽固醇飲食大鼠的血清MLc單寧與細胞外或組織外的CB2‘絡合,可拮抗鈣誘導的平滑肌和心肌收縮,從而降低血壓L14j.擯榔中單寧對高血壓大鼠口服靜注均可降低血壓,但並不影響正常大鼠血壓L15J.柿子單寧、大黃單寧無降壓功效,但可減少導致腦出血、腦梗死的可能性.

2．2、5 抗腫瘤和促進免疫 有人認為單寧具致癌性,如擯榔(含11％—26％單寧)與遠東地區嗜食者之口腔癌、食道癌高發率有關,加勒比海地區居民常喝青草茶井以高粱為主食而食道癌發生率高,但更多的研究和調查則支援單寧具抗癌性.事實上除了黃麴黴毒素以外,食品或草藥產品中的致癌物真正引發癌症的機率是非常低的Lni.長期飲用綠茶和食用果蔬可有效降低癌症和腫瘤發病率,這便與單寧有關.小鼠腹腔注射單寧及相關化合物,在注射肉瘤—180細胞培養,發現水解單寧尤其是聯花單寧可大大延長其壽命.單寧可抑制腫瘤生成的突變和發展階段,對多種誘變劑〔紫外光、化學品等)具多重抑制活性,並能促進生物大分子和細胞的損傷修復.單寧分子量大小、倍醯基含量及酚經基的立體構象是抗癌活性的必需因素.MIyMbL％i分析了單寧結構與抗腫瘤之間關係,發現含倍醯基最多的結構具最強活性.推測單寧的抗腫瘤作用是通過提高受體動物對腫瘤細胞的免疫力來實現的.

3 小結 越來越多的研究表明單寧在化工、醫藥、食品等領域有廣泛的用途.就食品行業來說,單寧因對人體有多種生理活性,值得進一步開發和利用,在食品工業上可作為功能成分製作保健食品,生產食品新增劑、風味食品新增劑、風味劑,在飲食上注意調節安排,如少食高單寧含量的食品、適量飲茶,餐後不飲濃茶,單寧類藥物與三餐時間隔開等等.只要合理地運用,定能讓大自然的賜予為人類更好地服務.

單寧

【別名】 鞣質,單寧,單寧酸 ,鞣酸

【外文名】Tannic Acid

【適應症】

本品能沉澱蛋白質,具有收斂作用,能使面板變硬,從而保護黏膜、制止過分分泌及止血；能減少區域性疼痛,減少受傷處的血漿滲出,並有防止細菌感染的作用.主要用於褥瘡,也可用於溼疹、痔瘡及新生兒尿布疹等.

【用量用法】 外用：區域性塗搽,每日2－3次.

【不良反應】

本品大面積應用時,可由創面吸收而發生中毒,對肝臟有劇烈的毒性,嚴重時造成肝壞死,並加深創面,延緩癒合,故不宜大面積或長期使用.

【藥物相互作用】 本品與重金屬及蛋白質有配伍禁忌,故忌與鐵器接觸.

【規格】 軟膏劑 10%, 20%.

單寧是什麼意思呢?

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

鞣酸的性質

純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裡。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裡泡過或者在皮上抹了層石灰。因為石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因為鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

高粱中單寧含量的測定原理

高粱中單寧含量的測定原理內容如下：

高粱籽粒中單寧含量的測定的基本原理是根據單寧含有能還原磷鴇鑰酸的芳香族羥基，在碳酸鈉介質中，能將顯色劑的 6 價鴇（鑰）還原成 5 價，顯現出鈣（鑰）深藍色，其顏色深淺與單寧的含量成正比。

本實驗浸提 高粱中的單寧類化合物，在碳酸鈉溶液中，與磷鴇鑰酸反應，產生深藍色物質，測定單寧的 含量。

擴充套件資料：

單寧通常被認為是一些水溶性的多酚類化合物，其分子質量為 500〜3 000 ku0 單寧除了具有酚類化合物的性質以外，還能沉澱生物鹼、明膠和蛋白質等。單寧存在於許多 植物的根、莖、葉、花和果實中，且與水果成熟前後的澀味密切相關。

同時也發現在大麥、小麥 和多種食用豆類作物的籽粒中也含有單寧。測定單寧含量可以瞭解果蔬、作物品質。

目前，白高粱單寧含量測定常用的方法是薄層色譜法（TLC）。簡而言之，該法採用溶液抽提方法，用苯乙烯-乙醛-1,4-丙二醇-1-乙基-2-己腈蒜酸-三氟甲烷等溶劑混合高粱樣品，以苯甲酸溶劑萃取，精餾、凝膠後取液分離，收集下游處理液。

做出乙醇類溶液然後常溫冷凍乾燥，在雙正離子模式下，再次水解，用苯乙烯-乙醛-1, 4-丙二醇-1-乙基-2己腈蒜酸-三氟甲烷等後處理液，採用薄層色譜法，將分離液研製在層析介質上，從而實現AANA物質的測定。

單寧是什麼意思

單寧（酚類化合物）一般指鞣酸。

鞣酸是一種有機物，化學式為C76H52O46，是由五倍子中得到的一種鞣質。為或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

於是，本來放上幾天就會發臭腐爛的生皮，變成了漂亮、乾淨、柔韌、經久耐用的皮革。這種製革工序，叫做皮革鞣製。

分類

單寧酸不是單一的化合物，化學組成比較複雜，大致分為兩種：

① 縮合單寧酸，是黃烷醇衍生物，分子中黃烷醇的2位通過碳-碳鍵與兒茶酚或苯三酚結合。

② 可水解單寧酸，分子中具有酯鍵，是葡萄糖的沒食子酸酯。

以上內容參考：百度百科-單寧

高粱穀粒中的酚類物質主要以什麼為主

高粱穀粒中的酚類物質主要以單寧為主。

利用液相色譜（HPLC）法測定高粱籽粒中阿魏酸、原兒茶醛和花青素的含量，比色法測定總酚、總黃酮、縮合單寧的含量；運用偏小二乘法建立NIR光譜與HPLC法和比色法分析值之間的多元校正模型，預測高粱籽粒中主要酚類物質的含量。

酚類化合物是高粱籽中一種重要的次生代謝物質，主要有酚酸、類黃酮及縮合單寧（原花青素）。高粱酚類物質不僅是一種優良的天然抗氧化劑，還具有多種保健功能和藥理作用。酚類物質的常規定量檢測方法有化學測定法和高壓液相色譜法。

前者分析精度低，無法測定單一酚類物質含量；後者分析精度較高，但是分析過程複雜，速度較慢，且對樣品有化學汙染，無法滿足生產過程中線上成分含量監控的要求。近紅外光譜技術是一種快速無損的分析技術，可以在lmin內完成物質多組分的檢測。

近紅外光譜（NIR）主要是有機分子的倍頻與合頻吸收光譜，物質分子中的CH，NH，OH和CO等基團的基頻振動的倍頻與合頻吸收在近紅外區，因此近紅外技術比較適合於分析與這些基團有直接或間接關係的成分，其突出優點是分析速度快、精度高，穩定性好。

高粱籽粒中多酚類物質都含有大量的OH，CH，OH，CH2，CHOH及COROH等官能團，在近紅外光譜區有明顯的吸收。

通過化學計量學的方法建立高粱籽粒多酚類物質的近紅外數學模型，可快速測定高粱籽粒中多酚類物質的含量、降低檢測成本。高粱酚類物質近紅外預測模型在高粱育種和品質分析中具有廣泛的應用價值。

本實驗採用近紅外光譜分析技術定量分析高粱籽粒中多酚類物質的含量，並建立了高粱中總酚、總黃酮、縮合單寧、阿魏酸、原兒茶醛、花青素等酚類物質含量的數學模型，分析精度較高。

結論：

利用傅立葉變換近紅外透射光譜和偏小二乘法，建立了同時測定高粱籽粒中6種酚類物質的方法。校正集樣本的迴歸和預測集樣本的驗證結果表明，用近紅外光譜同時測定高粱籽粒中多種酚類物質的方法是可行的，結果準確。

本方法適用於高粱等穀物籽粒多種酚類物質同時快速準確分析。後續工作應大量收集具有酚類化合物含量代表性的高粱樣品，以保證模型的穩定性和可靠性。

結果表明，各成分近紅外預測值與實測值之間的校正模型相關係數（R）、內部交叉驗證均方差（RMSECV）、佳主因子數分別為：

總酚 0.9737，0.288，4；總黃酮0.9660，0.00671，8；縮合單寧0.9558，0.0289，6；阿魏酸 0.9818，0.0391，6；原兒茶醛0.9979，0.0118，5；花青素0.9977，0.0523，4；預測相對偏差（RSEP）分別為：總 酚6.99%、總黃酮4.54%、縮合單寧7.13%、阿魏酸2.68%、原兒茶醛5.46%、花青素5.81%。

結果表明，模型對樣品NIR的預測值與 其相應的化學值有較好的相關性，此模型可用來預測高粱籽粒中的各酚類物質的含量，在高粱育種和品質分析中具有廣泛的應用價值。

高粱中微量的什麼物質可以賦予白酒特殊的芳香

高粱中微量的生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。

高粱之所以適合釀造優質白酒，是由於其澱粉含量高，含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，高粱經蒸料後粘而不糊，疏鬆適度。高粱的主要化學成分有澱粉纖維素及半纖維素物質（佔高粱重量的6-7%）；蛋白質（約含9.4-10.5%），其它還含有無機鹽、脂肪等微量物質。

高粱殼中含有約千分之2的單寧，雖然單寧在經過蒸煮和發酵以後，會生成香蘭酸等酚元化合物，能賦予酒中特殊的芳香，這是高粱酒香的原因之一。但單寧本身呈苦澀味，若過量的單寧被帶入酒中，會使酒呈現苦澀味。

高粱的生長環境

高粱原產熱帶，是喜溫作物，並具有一定的耐高溫特性。全生育期適宜的溫度為20~30℃,溫度偏低的條件下不利於植株生長，對高粱產量和質量都有影響。在18~35℃範圍內種子均可萌發。13~18℃時發育緩慢，種子萌發的最低溫度為8~12℃。溫度較低時，易發生粉種或芽苗遲長；溫度過高時，易造成芽苗細弱不健壯。

適宜幼苗生長的溫度為20~25℃,當溫度高於26℃時，易導致幼苗徒長；若溫度低於18℃,易造成幼苗生長緩慢、矮小、弱化。適宜拔節孕穗的溫度為25~30℃,當溫度高於30℃,易引起小穗花粉乾癟失效。溫度偏低會造成穎殼不張開，花不開裂，花粉量減少和開花期延遲。

高粱含有哪些營養成分呢？

高梁的果實稱為高粱米，一般含澱粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白質8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，鈣7毫克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克。每百克高粱米的發熱量為1525.7千焦耳。

高梁中含的脂肪及鐵較大米多高粱籽粒含有的丹寧，絕大部分存在於種皮和果皮中。丹寧有澀味，妨礙人體對食物的消化吸收，容易引起便祕。為了消除丹寧對人體的不良影響，碾制高粱米時，應儘量將皮層去淨。食用時，可通過水浸泡及煮沸，以改善口味和減輕對人體的影響。主要營養成分，按佔幹物質計，粗蛋白質9%，粗脂肪3.3%，碳水化合物85%，粗纖維1%，以及鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B族。其中，蛋白質以醇溶性蛋白質為多，色氨酸、賴氨酸等人體必需的氨基酸較少，是一種不完全的蛋白質，人體不易吸收。如將其與其他糧食混合食用，則可提高營養價值。食用以白色高粱米為最好，含丹寧最少，角質最多，食用品質好，磨粉和做澱粉，粉質較好。歷史上高粱米曾是東北城鄉人民的主要食糧之一，可以做米飯，也可磨粉和製作各種麵食。原糧經清理、脫殼、碾去皮層(多道碾白)、成品整理即為成品。由於加工除去了皮層，並含有碎米、糠粉等，極易吸溼發熱，不耐久儲。儲藏期間要根據溫度、溼度變化，適時密閉門窗，以防吸溼發熱黴變。

高粱有一定的藥效，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂的功效。 高粱中含有單寧，有收斂固脫的作用，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效，但大便燥結者應少食或不食高粱。高粱不僅供直接食用，還可以製糖、制酒。高梁根也可入藥，平喘，利尿、止血是其特長。它的莖稈可榨汁熬糖，農民叫它 “甜秫秸”。

在穀物中，高粱蛋白質中賴氨酸含量最低，因而蛋白質的質量也最差；高梁的尼克酸含量也不如玉米多，但卻能為人體所吸收，因此，以高粱為主食的地區很少發生“癩皮病”。

單寧是什麼意思？

一、單寧的來源

單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。前者於紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），後者則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧（有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放於橡木桶熟成的白酒，會有一些這種來源的單寧）。

二、單寧的作用

1、單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）

葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上會失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄酒萊即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

2、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐二、三十年以上。相反的，無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。

3、單寧有益於心臟血管疾病之預防

單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早於1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，並能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，並抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。

三、如何感覺單寧？

單寧在年輕紅酒裡特別明顯，入口後口腔會感覺乾澀，口腔黏膜會有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時品嚐對照薄酒萊新酒與波爾多新酒即可感覺出。

為什麼要限制高粱中的單寧

因為單寧進入消化道後，會使胃腸粘膜的毛細管收縮，使腸液分泌物減少並能和蛋白質結合成一種揉酸蛋白質，覆蓋於腸、胃粘膜表面。從而降低了豬的食慾，長時間食用，造成營養不良、生長緩慢。

《高粱 單寧含量的測定(GB/T 15686-2008)》規定了一種通用的高粱單寧含量測定方法，這種測定方法並不是針對某一種型別的多酚類物質的測定。用雄雞進行動物實驗測定的高粱代謝能與本方法測定的結果之間，具有很好的負相關性，證明了本方法的有效性。