特色燙麵做法 特色燙麵的家常做法

1、燙麵是用沸水（約70℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再用燙好的麵糰做成各類食品。

2、其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。

3、但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。

4、燙麵產品並非全部用沸水，而是依所需產品的性質及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。

5、燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。

6、若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，使產品粘爛不爽。

7、一般燙麵變成食物的過程，多采用煎、烙的方式，最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有蒸的（如蒸餃）等。