燒鴨的正確做法介紹
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1、準備材料:鴨一隻、蜂蜜、鹽、味精各適量;
2、將鴨宰殺,在沸水中將鴨子燙後,拔去大羽毛洗淨,翅膀並起;
3、下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛儘快透水,再放入清水中浸泡打淨細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節處剁去腳掌;
4、用蘆葦稈一節,兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60 毫米;
5、將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便於灌湯,燒後體形不致扁縮,然後,用清水裡外清洗乾淨;
6、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質凝固;
7、蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾乾;
8、燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4 釐米長的蘆葦一節作堵塞,防止灌入的湯外流;
9、再將上湯兌入精鹽、味精調好,從體側刀口處灌入至八成滿;
10、燒鴨時能使鴨子外燒內煮,熟得快,燒得透,並且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦裡嫩的效果;
11、將燒鴨的燜爐先用於松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
12、燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10 至15 分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐。
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燒鴨
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