鹹魚比鮮魚更容易保藏為什麼呢
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1、用鹽醃魚延長保藏期是通過食鹽溶液的滲透脫水作用來實現的。魚的腐敗主要是細菌和酶的作用,而水分的多少直接影響細菌的生長髮育和酶的活性。
2、一般地說,細菌正常生長繁殖所需的水分應占魚重量的50%以上。水分含量的減少也能抑制酶的活性。鮮魚的含水量在70-80%之間,很適於細菌的生長繁殖,酶的活性也強,所以鮮魚很容易腐敗。
3、但如果將魚用鹽醃起來,由於食鹽溶液具有滲透性,鹽分不斷向魚體滲透和擴散,引起魚體脫水,魚體內含水量不斷降低,直至魚體內鹽分與滷水的濃度平衡為止。
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