麵條如何做才鬆軟才酥脆

1、往麵粉里加雞蛋，麵粉中加雞蛋能夠增加麵糰勁道，麵粉分為低筋粉、中筋粉、高筋粉，而區分它們的標準就是麵粉中的蛋白質含量。蛋白質含量越高的麵粉，筋度就越高。雞蛋中的蛋白質含量也是很高的，那麼把雞蛋打入到麵粉中，和成的麵糰，自然蛋白質含量就更高了，顯然麵糰的筋度也就隨之變得更高了，做出來的麵條自然也就更有勁道了。

2、新增食用鹼，但是這種方法一般適用於商用，蘭州拉麵勁道爽滑，其麵粉中新增的就是蓬灰，蓬灰也是鹼性很強的一種新增劑，和食用鹼的效果差不多，食用鹼的作用就是可以縮小蛋白質和麵筋之間的距離，使麵糰更為緊密，所以面吃起來就顯得更有勁道了。