如何做燉牛腱

1、剔除肥肉。2、醃製牛肉。3、煎牛肉。4、用慢燉鍋、鑄鐵燉鍋或者其它大鍋子燉牛肉。5、小火慢燉幾個小時。6、加入蔬菜。7、將牛肉拿出，準備醬汁。8、盛盤。

特級牛肉通常價格不菲，而便宜的牛肉肉質老，肉味也淡。牛腱子肉來自牛的後腿，口感自然硬一些；不過，由於脂肪含量少，牛腱子肉非常健康。只要掌握了烹飪牛腱的祕訣，就能攻克肉質不夠軟嫩的缺點。而這個訣竅就是小火慢燉。

1、剔除肥肉。把附著在牛肉表面多餘的肥肉去掉。有些人喜歡留著肥肉，認為這樣能增加牛肉的香味。這麼做當然沒什麼錯，不過烹飪過程中會加入足量的調味料，所以肥肉其實可有可無。用鋒利的削皮刀在牛肉上劃幾道口子。

2、醃製牛肉。烹飪前將牛肉醃製幾個小時，這麼做能夠分解堅韌的牛肉纖維，使肉質變得軟嫩。如果時間不夠，也可以略過這一步。 醃肉的醬料通常包括一種油脂（橄欖油），一種酸性物質（香醋或者檸檬汁）和各種混合的香料以及調味料。你可以自己搭配，也可以上商場買現成的醃料。

把牛肉放入保鮮袋，接著把醃料淋在牛肉上。將保鮮袋密封，然後放進冰箱冷藏。最好能冷藏一整晚，或者至少幾個小時。

3、煎牛肉。在鑄鐵燉鍋或者大號平底鍋里加熱食用油，然後把撒上鹽和黑胡椒的牛肉放進鍋裡煎，肉的每一面都要煎得微焦。煎牛肉之前，你也可以用蒜泥、新鮮切碎的香草和其它調味粉塗抹牛肉，按揉幾下使其入味。具體搭配哪些作料全看個人的喜好。

除了讓肉更有味道，煎牛肉還有一個重要的作用——讓肉的表面呈現出誘人的焦黃色。這是因為香草和調味料遇到高溫後，其自帶的糖分發生反應，從而給牛肉包裹上一層焦糖色的外皮。

4、用慢燉鍋、鑄鐵燉鍋或者其它大鍋子燉牛肉。不管用哪種鍋子，燉出來的牛肉都會非常軟糯，所以什麼方便就選什麼吧。在選好的鍋裡鋪上一層洋蔥碎，然後把肉放在洋蔥上。

將水、牛肉高湯、蔬菜高湯、酒（葡萄酒、啤酒、威士忌或蘋果酒）或者這些湯料的混合液倒入鍋中，直到淹過肉身的2/3。

5、小火慢燉幾個小時。想要做出軟爛可口的牛腱子肉，最重要的一點就是用小火慢慢地燉，時間越長越好，只有這樣才能把肥肉燉化，破壞牛肉纖維的聯結。如果烹飪的溫度太高，時間太短，做出來的肉會又硬又柴。烤箱：如果用鑄鐵燉鍋烹飪牛肉，先將烤箱預熱到149℃，然後慢慢地將牛肉烤3到4個小時。具體時間由牛肉的重量決定。一般來說，一塊1400克到1800克重的牛肉需要烤4個小時。當牛肉內部溫度達到74到77攝氏度之間時，肉就烤好了。

慢燉鍋： 如果用慢燉鍋烹飪牛肉，在低火的設定下，通常需要烹飪7個小時。你可能更喜歡吃三分熟的牛肉，但時間太短的話蛋白纖維就得不到分解，肉也煮不爛，所以對於腱子肉來說，全熟的口感最好。

爐灶：如果是在爐子上烹飪牛肉，建議選用厚底的燉鍋，開小火慢慢地燉。要想牛肉軟嫩多汁，鍋蓋一定要蓋好。

6、加入蔬菜。很多人很早就把蔬菜放進鍋裡和肉一起燉，結果最後把菜煮成了漿糊。所以，最好在烹飪快結束的時候再放入蔬菜。歐防風、胡蘿蔔、土豆、苤藍和甜菜根都適合和牛腱子肉一起燉，因為它們能吸收肉汁的味道。你也可以加入蘑菇、四季豆、豌豆、蠶豆等不耐煮的蔬菜，不過這些食材烹飪的時間不能太長。

肉快要燉好的時候再加入蔬菜。如果烤肉扦子或者叉子能輕鬆地戳進肉裡，就說明肉燉好了。

7、將牛肉拿出，準備醬汁。牛肉燉好以後，其內部溫度將達到71℃。這時，用叉子就能輕鬆地把牛肉分開。 將牛肉從鍋裡拿出來，蓋上錫箔紙放在一邊晾10到15分鐘。用漏勺把蔬菜舀到碗裡，也放在一邊。

將鍋裡的肉汁倒入一個小鍋裡——有的腱子肉能煮出很多肉汁，有的就只有一點點，剛好夠用。用小火加熱肉汁。如果覺得不夠濃稠，就加點澱粉；如果想稀一點，就倒入一些牛肉高湯、紅酒或者水。

8、盛盤。你可以把牛肉切片，或者用叉子撕開。接著，在肉上澆點醬汁，搭配著蔬菜一起吃。不管是土豆泥、土豆餅，還是苤藍、芥菜，只要喜歡，都可以和牛肉搭配。

撒些切碎的新鮮扁葉歐芹、迷迭香或者百里香作為點綴。

小提示

土豆和蘿蔔的外皮裡含有豐富的營養，所以最好連著皮一起吃。

如果你不喜歡前面提到的湯料，也可以在牛肉上撒些百里香、牛至、鹽、黑胡椒，並在肉上放幾枝新鮮的迷迭香。

想要牛肉的味道更加濃郁嗎？你可以用紅酒替換部分或全部的水或高湯。