熟食都有什麼

1、白條雞，也叫蛋雞，一般兩斤多到三斤多，肉質相對較老，有嚼勁，一般用來做五香滷全雞，椒麻雞、燒雞、還有鹽焗雞， 有的也用來做涼拌，但做涼拌就做不到細嫩的口感。

2、西裝雞 ，幾兩重一個，肉質相對較嫩，可用來做五香滷，然後再手撕拌，也可以滷後炒糊辣椒，炸雞和奧爾良烤雞也是用這個原料。

3、三黃雞、 兩斤多到三斤多，肉質細嫩，不耐火，可炸過後再滷，但一般是作冷盤的原料，比如白切雞，但熟食中用這個原料做冷盤的少，餐廳酒樓用得較多。

4、鳳爪，型號較多，價格不一，有長腳爪和短爪之分，有的有掌疤，這種貨就便宜，不耐火，很容易熟，一般用作五香滷，還可以做虎皮雞爪但得用長腳爪，可以做泡椒鳳爪。

5、雞尖，型號較多，選購要注意防止有毛，很容易熟，一般用作五香滷，有的在五香滷的基礎上加工成糊辣雞尖。

6、白條鴨，也叫櫻桃谷鴨，它與鮮鴨的最大區別就是，無鴨舌、鴨腳、鴨翅我們也叫三無鴨，兩斤多到四斤都有 ，肉質相對比較嫩但成本低，所以有的用她來做香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨，用時要先碼味。

7、鮮土鴨，說是土鴨，其實也不是純粹的土鴨，比白條鴨肉質好，兩斤多到 四斤都有，可做香酥鴨、甜皮鴨、椒麻鴨、烤鴨、板鴨、滷水鴨等，做出來比用白條鴨口感好，但價格相對高一些，用時要先碼味，一般是鮮貨。

8、鴨菌肝、 滷鴨菌肝一定要先碼味36小時以上，滷出來裡面的顏色才會變紅，有的也加硝鹽碼，但不提倡。一般做五香滷，也可以滷後切成片做糊辣味。

9、豬拱嘴，它又分短拱嘴和豬臉，一般做五香滷和涼拌，有的是煙燻味的，但這個大部分都是用半成品的。

10、豬腳，一般在一斤左右，不要太大了的，注意處理乾淨毛，現在有種進口豬腳，是去了大骨的還比本地便宜，但本身有種異味，一般我們用它來做辣滷的，本地的 從背面劃一刀做五香滷，現在市面上流行一道涼拌的酸辣豬蹄，也可以作為熟食店菜。

11、豬尾，分短尾和長尾。短尾便宜但相對不那麼好看，一般是滷好宰成節做成糊辣的，也可做泡椒味的。長尾可做五香滷整個的擺盤賣，但要注意在滷製過程中防止破皮，儘量用小火。

12、豬排骨，用時要將多於的肉去掉，斬成兩到三根一塊來滷，一般用鮮貨，也有用凍貨的，但凍貨的始終有種異味，而且骨骼很大太厚實，可做五香滷，糖醋排骨，還可以滷後做成孜然味的烤排骨。

13、豬小肚，用時要翻一面，洗乾淨後得煮一水， 可做五香滷，在用量大時建議分開滷，還可以滷後切絲做成糊辣的。