儲存老湯方法
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1、一般煮制 後需要貯藏的老湯,用50目的絲網過濾,並撇淨浮沫和殘餘的料渣,入庫0-4°C儲存備用。
2、滷水在夏天每天燒開一次,然後靜置不動,放滷水桶的地方要通風透氣,切不可將滷鍋直接放在地面上,這樣不利於滷水快速降溫散熱,
3、滷水表面隨時保持3釐米厚度的滷油,滷油可以隔絕滷水與空氣的接觸,從而阻止細菌汙染滷水。
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老湯
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