滷肉怎麼保持油光溼潤

1、滷水可以根據顏色分為紅滷、黃滷和白滷。每一種滷水都給滷製品不一樣的外觀色澤。

2、滷水的稠度，新起滷水怎麼變得粘稠。新起滷水一般使用高湯製作，製作高湯時會放一些豬皮來增加粘稠度。五十斤高湯大約加入五斤豬皮。

3、在滷肉之前，先滷一些豬蹄。因為豬蹄的膠原蛋白多，煮兩次豬蹄基本滷水就很粘稠了。

4、增加滷水粘稠度還可以放些糖，糖在滷水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的滷水建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但並不是滷肉越稠越好，滷水太稠了，容易氧化發黑，並且火候控制不住還容易糊鍋，滷水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。

5、滷油的深度，滷煮原料會產生大量的滷油，滷油在滷水中的作用很大，不僅能保持滷肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長滷肉氧化發黑的時間。但是滷油在滷桶內也並非越多越好，太多的話，滷水很難燒開，保養滷水時影響觀察。二是夏天滷油遮蓋下方滷水，使燒開的滷水中的熱量散發的慢，如果儲存不當，容易導致滷水發餿變臭。所以滷水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持滷肉的油亮度，多餘的可以撇出做素菜等。