高難度甜品做出成就感

1、準備用料：杏仁粉60克，糖粉105克，蛋白20克（拌入用），細砂糖20克，蛋白30克（打發用），食用色素少許。

2、杏仁粉和糖粉（要用純糖粉，不要用摻了玉米澱粉的市售糖粉。可以將砂糖用食品料理機打成糖粉使用）混合，放入食品料理機高速打二十秒至半分鐘，直到打成十分細膩的粉末。將打好的杏仁糖粉用手搓一搓，把結塊搓散。

3、將杏仁糖粉倒入碗裡，倒入20克蛋白。用刮刀拌勻，反覆攪拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合，如果有顆粒可以用刮刀反覆拌壓幾次，直到徹底細滑（蛋白量比較少，一開始拌的時候會很乾，但當糖粉吸收蛋白溶化後，就會慢慢變得溼潤。不要因為一開始覺得很乾而多加蛋白）。

4、拌好的細膩的杏仁糊。此時的杏仁糊是十分稠厚的。在杏仁糊里加入少許色素，拌勻。

5、另取一個乾淨的碗，倒入30克蛋白和20克細砂糖，用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。

6、盛1/3蛋白到杏仁糊裡。用刮刀翻拌均勻，要徹底拌勻，使原本稠厚難以拌動的杏仁糊變得濃滑。

7、再盛入1/3蛋白，繼續翻拌均勻。拌勻後，加入最後1/3蛋白，翻拌均勻。每一次翻拌都要迅速，從底部往上翻拌（類似戚風蛋糕的製作手法），不要畫圈攪拌。

8、拌勻後，馬卡龍麵糊應該呈現非常光潤濃滑的質感。用刮刀挑起麵糊，麵糊能呈帶狀飄落，滴落到盆裡的麵糊紋路會非常緩慢的消失。麵糊的狀態非常關鍵，如果麵糊不能呈帶狀飄落，說明麵糊太稠，可以多翻拌幾次使麵糊達到合適的狀態。如果麵糊滴落後紋路很迅速地消失，說明消泡太多，麵糊太稀了。

9、烤盤鋪上油布，將麵糊裝入裱花袋，用直徑0.6CM的圓形花嘴擠出麵糊。麵糊擠出後會慢慢的攤開。每個麵糊大約直徑2.5-3cm，比1元硬幣稍大。按配方的量可以擠出至少60個（烤好後，兩個對夾為1枚，一共可製作30枚）。如果擠好的馬卡龍表面有氣泡，用牙籤輕輕挑破即可（馬卡龍表面偶爾出現氣泡是正常的，但如果表面出現過多氣泡，則可能是因為麵糊拌得太稀，蛋白消泡而產生的）。

10、將烤盤放在通風的地方晾乾片刻，直到用手輕輕按麵糊表面，不粘手，並且形成一層軟殼，就可以進烤箱烘烤了。溫度140℃，12分鐘，上下火熱風。直接用上下火也行。一般馬卡龍會在3分鐘左右開始出現裙邊。