識別白酒香型的特點的方法

1、清香型。特點是清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨。主要以山西杏花村汾酒為代表，湖北特製黃鶴樓酒和河南寶丰酒也較有名氣。

2、醬香型（亦稱茅香型）。特點是醬香突出，幽雅細膩，酒味豐滿醇厚，回味悠長，香而不豔，空杯留香持久。其代表是享譽全球的貴州茅臺酒，還有四川的郎酒。

3、濃香型。特點是芳香濃郁，回甜淨爽，香味協調，尾淨餘長。主要以瀘州老窖特曲為代表，著名品牌有：四川的瀘州大麴、五糧液、劍南春、安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大麴、雙溝大麴，成都的全興大麴，邛的文君酒，還有宋河糧液和沱牌麴酒等。濃香型酒佔中國白酒的50%左右。

4、蜜香型（亦稱米香酒）。特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽例，回味怡暢，清甜爽淨。其主要代表是桂林三花酒。

5、兼香型。即兼有兩種型別的香味特點，如濃香和醬香兼有、或清香和醬香兼有。湖北鬆滋的白雲邊酒，湖南長沙的白沙液酒，都是清香和醬香兼備的兼香型酒。

6、其他香型。不同於上述各類酒的香味，如風型、特型、豉香型、芝麻香型等。這些酒各有自家風味，香味獨特，無怪異味，如貴州遵義董酒、陝西西風酒等。

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1、清香型。特點是清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨。主要以山西杏花村汾酒為代表，湖北特製黃鶴樓酒和河南寶丰酒也較有名氣。

2、醬香型（亦稱茅香型）。特點是醬香突出，幽雅細膩，酒味豐滿醇厚，回味悠長，香而不豔，空杯留香持久。其代表是享譽全球的貴州茅臺酒，還有四川的郎酒。

3、濃香型。特點是芳香濃郁，回甜淨爽，香味協調，尾淨餘長。主要以瀘州老窖特曲為代表，著名品牌有：四川的瀘州大麴、五糧液、劍南春、安徽的古井貢酒，江蘇的洋河大麴、雙溝大麴，成都的全興大麴，邛的文君酒，還有宋河糧液和沱牌麴酒等。濃香型酒佔中國白酒的50%左右。

4、蜜香型（亦稱米香酒）。特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽例，回味怡暢，清甜爽淨。其主要代表是桂林三花酒。

5、兼香型。即兼有兩種型別的香味特點，如濃香和醬香兼有、或清香和醬香兼有。湖北鬆滋的白雲邊酒，湖南長沙的白沙液酒，都是清香和醬香兼備的兼香型酒。

6、其他香型。不同於上述各類酒的香味，如風型、特型、豉香型、芝麻香型等。這些酒各有自家風味，香味獨特，無怪異味，如貴州遵義董酒、陝西西風酒等。

白酒香型區別

白酒香型的區別在於口感、發酵時間、味道都不同。白酒的香型分為七種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型，前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。

　　馥郁香型白酒以酒鬼酒為代表，其特點是“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、後醬”的獨特口味特徵。酒鬼酒系湘西民族傳統佳釀精華。以雲霧糯高梁和香糯米為原料，擇取龍、鳳、獸三眼穿石而出的泉水，以陳年大麴、特種藥曲為糖化劑，採用民間傳特工藝，陳釀三年以上精心釀製而成。

　　醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。

白酒怎麼分濃香醬香 有什麼特點

1、醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長。

2、濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長。

3、醬香型的代表就是茅臺。因為空杯香就是一個醬油味，所以就取個醬香。

4、濃香型白酒的代表是五糧液，此外還包括瀘州老窖、洋河、劍南春等等，70%以上的濃香型白酒產自四川。

5、醬香型酒的酒醅(釀酒原料)只有高粱，酒麴原料只有小麥；而濃香型酒，比如五糧液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麥（所以五糧液又叫雜糧酒），酒麴裡則有大麥、小麥、豌豆、黃豆等。原料不同，工藝也不同。

6、又比如發酵時，醬酒用石窖，濃香用泥窖；之後的下料、拌料、蒸餾也都不一樣。此外，產地不同，地理環境有差別，微生物、水、糧食形成的釀造體系皆不相同，因此才能帶來如此多變的風格，這就和葡萄酒中強調的“風土”是一個道理。

白酒香型分類及特點是什麼？

白酒的香型分為七種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其它香型。

1、醬香型白酒，優質的醬香酒應為醬香坤沙酒，且具有“醬香突出，入口醇厚馥郁，回味悠長”等風味。

2、濃香型白酒，俗話說“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”，所以說，優質的濃香酒離不開陳年老窖，其風味為：酒香濃郁且香味協調、入口乾淨綿甜且口感豐滿。細數不同香型白酒所具有的特點。

3、清香型白酒，講究“清蒸清燒”，其風味為：清香芬芳、醇正，入口綿甜、甘潤清爽。

4、米香型白酒，品嚐時具有以下風味：酒香清柔幽雅、入口綿軟甜口、落口爽利、回味怡暢。

5、鳳香型白酒，其酒質特點為無色，清澈透明，酒香醇香秀雅，口感甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長。

6、藥香型白酒，小曲酒醅和大麴香醅並用，加入藥材一百餘種，能否帶出香醅的香氣是該香型酒是否優質的關鍵。其酒體無色透明，聞香時藥香突出、且有較為濃郁的醋類香氣，入口能感覺出酸味，口感醇甜。

回味悠長。

7、芝麻香型白酒，其以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長。其芝麻香幽雅純正、醇和細膩、香氣協調、餘味悠長、風格典雅。

白酒香型分類及特點是什麼？

白酒的香型分為六種馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。具體特點如下：

1、馥郁香型酒：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格和“前濃、中清、後醬”的獨特口味特徵。

2、醬香型酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長。

3、濃香型酒：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調。

4、清香型酒：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口。

5、米香型酒：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。

6、芝麻香型：兼有濃、清、醬三種香型之所長。

選購白酒

1、檢視外包裝：優質酒用的外包裝箱整齊，堅硬，箱內有防震、防撞的間隔材料，箱體圖案印製精美，字跡清楚。

2、檢視標籤：根據食品標籤標準要求，生產者應當在白酒標籤上標註：酒名、生產者名稱、地址、產品標準號與質量等級、配料表、酒精度、淨含量、香型、生產日期、規格、生產許可證編號等。

3、檢視酒瓶：優質酒瓶，表面光潔度好，玻璃質地均勻。

4、檢視酒體：倒置酒瓶對著陽光或燈光看是否有雜質，正常白酒應是無色、透明、無懸浮物和沉澱物。

5、聞酒香：將酒液倒入杯中，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點。

6、品酒味：喝少量酒並在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調而低檔劣質白酒一般是用質量差或發黴的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、上頭。

白酒香型分類及特點

1、馥郁香型酒：特徵是：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格和“前濃、中清、後醬”的獨特口味特徵。

2、醬香型酒：特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長。

3、濃香型酒：特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調。

4、清香型酒：特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口。

5、米香型酒：特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。

6、芝麻香型：特徵是：兼有濃、清、醬三種香型之所長。

擴充套件資料

白酒的發展：

1、公元前4000－2000年，即由新石器時代的仰韶文化早期到夏朝初年，為頭一個段落。這個段落，是我國傳統酒的啟蒙期。

2、公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，這一段落為我國傳統酒的成長期。在這個時期，使我國成為世界上最早用曲釀酒的國家。

3、公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統酒的成熟期。

4、公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時期，歷時840年，是我國傳統酒的提高期。

參考資料來源：百度百科-白酒香型

白酒香型分類及特點有哪些?

白酒香型分類及特點有：

一、濃香型白酒

特點是比較綿甜甘醇，爽口，有濃郁的窖香以及協調的香味。他的代表有四川瀘州老窖特曲，以及五糧液酒。

二、醬香型白酒

特點是醬香突出，酒體醇厚，優雅細膩，以及空杯留香持久。他的主要代表是四川郎酒以及貴州茅臺酒。

三、米香型白酒

特點是入口綿甜，回味怡暢，他的主要代表是桂林三花酒。

四、清香型白酒

其主要特點為春天如何，清香純正，自然協調，主要代表是山西汾酒。

五、兼香型白酒

其主要特點為，醬濃協調，細膩豐滿，與味悠長，回味爽淨，主要代表為湖北白雲邊酒。

六、鳳香型白酒

其特點為，醇厚甘潤，與未上鏡，醇香秀雅，其代表是陝西西鳳酒。

七、藥香型白酒

特點是香氣典雅，略帶藥香，後味悠長，清澈透明，其代表為貴州董酒。

八、豉香型白酒

他的特徵是豉香獨特，玉潔冰清，後味爽淨，醇厚甘潤，風格突出，其代表為廣東玉冰燒酒。

九、特香型白酒

它的特徵為香氣幽雅舒適，柔綿醇和，清亮透明，香味悠長，其代表為江西四特酒。

十、馥郁香型白酒

它的特點為入口綿柔甘醇，回味悠長，濃郁中透出秀雅，他的代表為湖南酒鬼酒。

十一、芝麻香型白酒

它的特點是酒香優雅，純淨回甜，清澈透明，入口豐潤醇厚，餘香悠長，其主要代表為河南傅潭酒。

十二、老白乾香型酒

老白乾香型酒的特點為醇厚豐滿，諸味協調，酒香清雅，甘洌挺拔，回味悠長，其主要代表為河北衡水老白乾酒。

酒的香型是如何分類的？

在國家級評酒中，往往按以下方法對酒進行歸類。　

(1)醬香型白酒，也稱為醬香型白酒，以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點。發酵工藝最為複雜。所用的大麴多為超高溫酒麴。 　

(2)濃香型白酒，以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大麴等酒為代表，以濃香甘爽為特點，發酵原料是多種原料，以高梁為主，發酵採用混蒸續渣工藝。發酵採用陳年老窖，也有人工培養的老窖。在名優酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產的酒均是這種型別。

（3）兼香型：以安徽口子窖為代表，其口感“香氣馥郁，窖香優雅，富含陳香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特點是醬濃諧調、幽雅舒適、細膩豐滿、回味爽淨、餘味悠長、風格突出。 　 (4)特香型，惟“特香領袖”：四特酒獨有，以整粒大米為原料，富含奇數複合香氣，香味諧調，餘味悠長，不上頭、酒後不頭痛，是酒之珍品。 　

(5)米香型白酒，以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、綠忻莊園大米原漿酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 　

(6)清香型白酒，也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。 　　

(7)鳳香型白酒，以陝西西鳳酒為代表。其特點是醇香秀雅、醇厚甘潤、諸味協調、餘味爽淨。

(8)藥香型白酒，以貴州董酒為代表。亦稱董型，其特點是清澈透明、香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口、後味悠長。 　

(9)豉香型白酒，以廣東玉冰燒酒為代表。其特點是潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、後味爽淨、風格突出。 　

(10)老白乾香型白酒，以河北衡水老白乾酒為代表，其風格特點是酒香清雅、醇厚豐滿、甘冽挺拔、諸味協調、回味悠長。 　

(11)馥郁香型白酒，以湖南酒鬼酒為代表，其特點是濃郁中透出秀雅，入口綿柔甘冽，酒體爽淨、回味悠長 　　

(12)芝麻香型白酒，以河南傅潭酒為代表，其特點是清澈透明、酒香幽雅、入口豐滿淳厚、純淨回甜、餘香悠長。

按酒質分

(1)國家名酒，國家評定的質量最高的酒，白酒的國家級評比，共進行過5次。茅臺酒、四特酒、汾酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評酒會上都被評為名酒。

(2)國家級優質酒 ，國家級優質酒的評比與名酒的評比同時進行。 　　

(3)各省，部評比的名優酒

(4)一般白酒，一般白酒佔酒產量的大多數，價格低廉，為百姓所接受。有的質量也不錯。這種白酒大多是用液態法生產的。

怎樣區分不同香型的白酒?

白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。

醬香型酒

所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、幽雅，醬香突出，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡，空杯留香持久。

濃香型酒

它以己酸乙酯為主體香。主要特徵是：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜甘冽，純正，香味協調，尾淨餘長。

清香型酒

它以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。主要特徵是：酒色清亮透明，口味特別淨，清香純正，甘潤爽口，清香醇正柔和，諸味協調，後味很甜，餘味爽淨，具有傳統的老白乾風格。

米香型酒

它以清，甜、爽、淨見長。主要特徵是：蜜香清雅．口味柔和，入口綿甜，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。　

其他香型白酒

藥香型，特點：瀘帶藥香，酸味適中，香味協調，尾淨味長。既有大麴酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿，醇和、回甜之特點。

兼香型，特點：濃、醬兼而有之，芳香幽雅，酒體豐滿，口味綿甜，爽淨味長。有濃中帶醬、或醬中帶濃之風格，是瀘、茅結合的典型。

鳳型，特點：因發酵期短，工藝和貯酒容器特殊而自成一格，色清透明，清芳甘潤，香味協調，尾淨悠久。酸、甜、苦、辣、香諸味諧調。

特型，特點：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和。濃、清醬兼而有之。

豉香型，特點：玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，餘味爽淨，是我國白酒中酒度最低者（指提倡降度和低度酒前）。

芝麻香型，特點：香氣清冽，醇厚回甜，尾淨餘香，具有芝麻香風格1、濃香型大麴酒釀造主要特點是：混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。濃香型大麴酒的發酵可分三個階段，即：主發酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期澱粉→糖→酒精（邊糖     生產大量乳酸、  酯類生產，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、   化邊發酵）；溫度緩慢     乙酸等；品溫     乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合   升高，產生二氧化碳。     趨於穩定。         物產生；品溫下降，逐漸趨於穩定。  

所產的原酒經長期儲藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲後尤香，回味悠長”的特點，以己酸乙酯為主體複合香的白酒。  

2、清香型大麴酒的生產工藝以汾酒為代表，採用清蒸二次清、地缸、固態分離發酵法。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進行清蒸處理，將蒸煮後的高粱拌曲（低溫大麴）後放入陶瓷缸，缸埋入土中，發酵28天，取出蒸餾。蒸餾後的酒醅不再配入新料，只加曲進行第二次發酵，仍發酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸後為扔糟。兩次蒸餾得酒，經儲存勾兌成汾酒。由此可見，原料和酒醅都是單獨蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續渣（如大麴濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡。因為它採用了清渣法，發酵裝置為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很乾淨，這就保證了汾酒清香、純淨的顯著特點。汾酒大生產每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份最後一排挑糟，歷經10～11個月的生產週期。  

3、醬香型白酒，由於其生產工藝特殊，品質優異，深受消費者喜愛。那麼醬香型白酒生產工藝到底是什麼樣的呢？本文就貴州茅臺醬香型白酒生產過程進行揭祕，讓你知道醬香型白酒是怎麼生產的。  

茅臺鎮傳統的醬香型白酒生產工藝嚴格按照節氣進行，季節性很強，通常是端午採曲、重陽投料。  

茅臺鎮傳統生產工藝生產的醬香型白酒，其基酒生產週期長達一年，生產工藝的步驟分為清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料；一到七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間，這也是貴州茅臺酒的987生產工藝。  

醬香型白酒生產工藝的第一步是清蒸下沙：  

採用總投料量的一半，經潤糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為清蒸下沙工藝流程；醬香型白酒生產工藝的第二步是混蒸糙沙：  

採用總投料量的另一半，經潤糧→配料（加入一次清蒸下沙後的醅料）→上甑蒸糧蒸酒（這次蒸出的酒不作正品，潑回酒窖重新發酵)→下甑潑量水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅為混蒸糙沙工藝流程；  

醬香型白酒生產工藝中九次蒸煮的解釋：  

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙後的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮，第三次蒸煮後的醅料為熟糟，熟糟經攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。  

醬香型白酒生產工藝中八次發酵的解釋：  

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。  

醬香型白酒生產工藝中七次取酒的解釋：  

混蒸糙沙上甑蒸酒後第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，共七次取酒。經七次取酒後的酒糟為丟糟。  

貴州茅臺鎮按傳統工藝生產醬香型白酒的企業，都嚴格按照以上醬香型白酒生產工藝進行生產，這也是茅臺酒的生產工藝，生產出來的各輪次酒的質量各有特點，應分質貯存，三年後進行盤勾。盤勾後再貯存一年，經微調後出廠。  

傳統工藝生產的醬香型白酒，由於生產週期長，加上需要長期窖藏，因此成本比較貴。

白酒的香型是如何區分的？有什麼科學依據？

引言：白酒的飲用是非常有特色和傳統氣息的，在購買白酒的過程中，人們會根據白酒的品質來進行購買，而且有一些白酒的瓶身上也會標明自己的香型。白酒的香型是如何區分的，有哪些科學依據呢？

白酒香型的區分

白酒的香型，在區分的時候有濃香、清香，醬香，特香，還有芝麻香氣這些區分的依據，主要是根據白酒的成分和發酵時間來決定的。一般情況下白酒的儲存時間越長，發酵時間越長的話，那麼白酒就會變得越來越香的，所以說就會感覺到白酒的品質是提高的。另外的話白酒的成分是很複雜的，除了還有酒精以外還有很多的成分，所以說會根據這些成分的不同，然後來進行品質的命名，也是有科學依據的。不過人們在日常生活中可能不太能夠分辨得出來，所以自己最好去購買那些比較大的酒廠，然後瞭解這些酒廠中到底是有哪些的種類這樣的話，分派的依據會更加的準確一些。

白酒的飲用方式

在喝白酒的時候切記不要貪杯，而且白酒的度數很高，所以說自己最好是拿小一點的酒盅，這樣的話就不會喝的太多。喝酒的時候不要勸酒，白酒是需要細細品味的，白酒是屬於蒸餾酒。糧食釀造的過程中會產生一種特殊的香味，真的發酵很長時間的酒，開啟之後滿屋飄香的。所以說自己喝的時候要用舌尖品嚐，然後讓酒水慢慢的滑入自己的嗓子，這樣的話就能夠品嚐到白酒真正的品質。

總結

人們在買酒的過程中，一方面是為了答謝親友，另一方面是為了自我儲存的。所以說自己如果真的很喜歡的話，也可以買一些存起來。只要自己密封比較好的話，白酒儲存的時間是很長的，到時候等過了一段時間再拿出來喝，就會感覺到非常的香。

怎樣辨別酒的香型？

白酒香型　　 白酒香型在此處將白酒的幾種主要的香型彙總介紹一下:

1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。

2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大麴、習水大麴，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。

3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶丰酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。

4．米香型酒、如桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、淨見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。

5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格。

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒佈了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的資料說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這裡也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷髮展，不斷增加，出現百花齊放的局面。

另:

①醬香型 ：以貴州茅臺酒為代表。又稱茅型。口感風味具有醬香、細膩、醇厚、回味長久等特點。

②清香型：以山西汾酒為代表。又稱汾型。具有清香、醇甜、柔和等特點，是中國北方的傳統產品。

③濃香型（大麴香型）：以宜賓“五糧液”(多糧)、瀘州老窖的“1573”(單糧)為代表。又稱瀘型。口感風味具有芳香、綿甜、香味諧調等特點。

④米香型：以廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表。口感風味具有蜜香、清雅、綿柔等特點。

⑤鳳香型：以陝西“西鳳酒”為代表。以乙酸乙酯為主，一定的乙酸乙酯香氣為輔。

⑥芝麻香型：以山東“景芝神釀酒”為代表。此類酒淡雅香氣，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香氣味為主，無色、清亮透明；口味比較醇厚，爽口，有類似老白乾酒的口味，後味稍有苦味。

⑦豉香型：以廣東佛山“玉冰燒酒”為代表。以大米為原料，小曲為糖化發哮劑，半固態液態糖化邊發哮釀製而成的白酒。

⑧特香型：以江西“四特酒”為代表。以大米為原料，富含奇數複合香氣，香味諧調，餘味悠長。

⑨老白乾香型：以河北衡水“衡水老白乾”為代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱於世。

⑩兼香型：①醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長；如湖北白雲邊酒.②濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽淨。如黑龍江的玉泉酒等。

11藥香型（董香型）：以貴州“董酒”為代表。清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。

一、白酒香型的來源

酒的風格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到酒的香型，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什麼又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規，從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上註明，消費者可以識別。因此，世界各國均採用或借鑑其辦法來進行管理。

白酒是我國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多彩，釀製的酒風格千姿百態。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合我國國情，於60年代中期，對我國白酒的香型進行了較系統的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關係的研究，並經釀酒界和專家認可。於1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。

二、白酒香型的分類

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒佈了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的資料說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這裡也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷髮展，不斷增加，出現百花齊放的局面。

三、醬香型白酒

醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。

除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。

四、濃香型白酒

濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽淨的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高階醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。

五、清香型白酒

清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽淨。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶丰酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。

六、米香型白酒

米香型白酒以桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。

新時代的冰峪莊園大米原漿酒不僅繼承了傳統米香型白酒的所有特點，而且“健康、營養、美味、高質、高雅、時尚”還肯有食療輔助功能，是當今白酒行業中最符合現代消費理念與消費需求的白酒。

七、其它香型酒

其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。

八、香型與工藝

表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹，現將香型與工藝的關係簡述如下：

醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大麴），大麴工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，採用八次發酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前採用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。

濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大麴則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，採用周而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。

清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大麴的溫度較上兩種低，不得超過50℃，並用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。

米香型白酒其原料為大米，糖化發酵劑不是用大麴，而是傳統的米小曲，發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大麴的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大麴酒少，僅3～6個月。

豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。現僅列數種酒進行說明。國家名酒董酒則採用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖，採用串香工藝製得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風格與董酒亦不相同。西風酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發酵不用地缸，用生泥窖，不強調老窖，發酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀製出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白雲邊酒。所以，有的廠家乾脆按比例分別生產醬香型酒和濃香型酒，通過將這兩種酒相互勾兌，製得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風格特色。